Крем для заварных пирожен рецепт

Крем для эклеров

Умеете ли вы делать крем для эклеров? А сами эклеры? Эти пустотелые, ломкие, воздушные пироженки родом из Франции прочно удерживают рынок десертов во всем мире, достаточно зайти в любой магазин, чтобы убедиться в этом. Эклеры – в топ-5 наших предпочтений, а без крема нет настоящего эклера. В записной книжке хорошего кондитера десятки рецептов крема! А сколько в вашей?

Главных эклерных начинок семь, все остальные, начиная с условного восьмого, – изыски. Перечислю основные в порядке популярности:

Давайте приготовим каждый, один за другим.

Заварной крем для эклеров – 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Как приготовить патисьер

• На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

• На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Масляный крем для эклеров

• На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.

Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.

Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.

Источник

Заварные пирожные с кремом: технология приготовления, рецепты и секреты

Кто не любит заварные пирожные? Наверное, таких нет! И все же, покупая их в магазине, немного ужасает цена, а если на глаза попался еще и состав… Поэтому кто-то решает готовить их дома самостоятельно. В этой статье рассказано, как это делать.

Варианты приготовления крема для пирожных

Вариантов начинки есть очень много. Ниже мы собрали самые популярные рецепты крема для заварных пирожных. Каждый из них можно разнообразить, добавляя, например, корицу, цедру, какао и так далее.

Ингредиенты	Количество
яйца —	2 шт.
пшеничная мука, просеянная —	25 г
сахарный песок —	0,1 кг
молоко —	0,25 л
Время приготовления: 30 минут	Калорийность на 100 грамм: 170 Ккал

Для заварных пирожных это самый популярный крем.

1. Классический рецепт приготовления заварного крема предусматривает использование только яичных желтков. Однако в креме можно использовать и яйца целиком, результат также получится вкусным. Итак, все яйца смешать с сахаром;
2. Добавить в яичной массе муку. Размешать ложкой до полного исчезновения комочков и получения однородной массы;
3. В отдельной кастрюле вскипятить молоко, потом влить его в яйца;
4. Перемешать содержимое кастрюли, поставить на огонь. Варить, постоянно помешивая, до заваривания густого крема.

Осуждённым кремом можно заполнять эклеры.

Белковый

Белковый, или похожий на него крем можно встретить в магазинных эклерах.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
вода фильтрованная	0,5 стакана
яйца	3 шт.
сахарный песок	0,2 кг

Истраченное время на приготовление порции — 45 минут.

100 г имеет калорийность в размере 206 единиц.

1. Аккуратно разбить яйца отделить белок от желтка. Желательно, чтобы до взбивания яйца находились в холодильнике;
2. Охлажденные белки взбить;
3. В небольшую эмалированную миску влить воду, всыпать сахар, на небольшом огне сварить сироп;
4. Когда белки будут полностью взбиты, а сироп сварен, нужно постепенно вливать сироп в белки и постоянно взбивать. Взбивать крем, пока масса не остынет.

Полезный совет: если при взбивании белка добавить лимонную кислоту, белки взбить будет легче и быстрее.

Со сгущенкой

Это рецепт калорийной, но к тому же, очень сытной начинки для эклеров.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
банка сгущенного молока	2 шт.
масло	2 пачки
порошок какао	2 ч. л.

Готовится начинка 1 час 20 минут с учетом варения сгущенки.

Калорийность порции — 465 единиц.

1. Масло вынуть из холодильника;
2. Банки со сгущенкой нужно сварить. Варятся они на слабом огне, полностью погруженными в воду;
3. Вареную сгущенку нужно остудить прямо в банках, не открывая их. Когда масло станет мягким, а сгущенка тёплой, соединить их и при помощи миксера взбить крем;
4. Добавить в этот крем какао, перемешать ложкой.

Чтобы придать ему необычный и приятный вкус, добавить немного измельченного грецкого ореха.

Творожный

По желанию творожную начинку можно разнообразить, добавив в нее не только лимонную, но и апельсиновую цедру.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
желатин	1 ст. л.
сахарный песок	0,150 кг
ванилин	по желанию
сливки 35%	0,200 л
лимонная цедра	10 г
творог	0,250 кг

Готовится творожная начинка 30 минут.

Калорийность в порции — 270 единиц.

1. Желатин нужно заранее замочить, для этого использовать половину стакана воды;
2. Чтобы крем получился пышным, творог нужно протирать через мелкое сито или взбивать в блендере;
3. Сахар размолоть в кофемолке в сахарную пудру. Можно воспользоваться готовой сахарной пудрой, купленной в магазине;
4. Творог и сахарную пудру перемешать и взбить вместе;
5. Охлажденные сливки взбить, чтобы получить пышную пену;
6. В творог добавить ванилин, натертую лимонную цедру, желатин, предварительно растопленный на медленном огне и взбитые сливки;
7. Массу тщательно взбить еще раз. Дать настояться крему в течение 3 часов, настаивать в холодильнике.

Разнообразить и изменить цвет крема можно с помощью ягод клубники, малины или ежевики. Использовать нужно сок свежих ягод или ягодное пюре.

Масляный

Это жирный крем, поэтому им желательно наполнять маленькие эклеры.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
масло	1 пачка
яйца	2 шт.
сахарный песок	0,150 кг
молоко	50 мл

Готовится начинка 45 минут.

Калорийность начинки составляет 460 единиц.

1. Сначала следует немного подогреть молоко, если оно хранилось в холодильнике;
2. Разбить яйца, всыпать сахар, взбить миксером;
3. Влить в яйца теплое молоко, поставить на водяную баню прогреть до растворения сахара;
4. Мягкое, но не жидкое сливочное масло размять вилкой, добавить в молочную смесь;
5. Взбить до получения стойкой массы.

Взбивать данный крем следует очень долго, но делать это нужно на маленькой или средней скорости.

Омлет творогом — читайте как приготовить этот вкусный и полезный завтрак.

Как правильно запечь свеклу в духовке читайте в нашей статье.

Читайте как приготовить ароматные кексики на йогурте или сметане.

Сливочный

Этот крем часто наполняет магазинные эклеры. Приготовленный в домашних условиях, он может быть менее стойким, но более вкусным.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
сахар-песок	0,125 кг
масло сливочное	0,125 кг
сливки (самой высокой жирности, которую только удастся найти)

Готовится крем 15 минут.

425 единиц — калорийность 100 г.

1. Влить сливки в маленькую кастрюльку или миску, добавить к ним сахарный песок, размешать ложкой;
2. Поставить сливки на огонь, размешивая, нагреть до растворения сахара;
3. Сливочное масло, немного размягченное, взбивать до получения пышной пены;
4. Горячие сливки охладить при комнатной температуре, теплыми поставить их в холодильник;
5. После полного охлаждения сливок постепенно вливать их в масло и продолжать взбивать;
6. Продолжать приготовление крема до получения воздушной пышной массы.

Совет: чтобы крем получился не только вкусным, но и ароматным, можно добавить ванилин на кончике ножа или две чайные ложки коньяка.

Классика — рецепт заварных пирожных с заварным кремом

Заварной крем в этом рецепте готовится по описанному выше рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
масло	100 г
молоко	125 мл
вода кипяченная	125 мл
мука просеянная	150 г
соль кухонная	5 г
сахар-песок	10 г
яйца	4 шт.
заварной крем	1 порция

Готовится сладость около 1 часа.

Калорийность порции составляет около 400 калорий.

Как готовить пирожные:

1. В кастрюлю положить молоко, соль, масло, воду и сахар;
2. На слабом огне закипятить смесь, за это время сахар и масло должны раствориться;
3. Сразу после закипания снять кастрюлю с огня. В еще горячую массу насыпать муку и перемешать деревянной лопаткой;
4. После этого снова поставить кастрюлю на огонь, и, помешивая, нагревать еще около минуты. За это время тесто схватится и немного подсушиться;
5. Перемешивать тесто пока оно не остынет. Когда оно станет теплым, добавить яйца, вымешать тесто. Оно должно быть гладким, однородным, слегка желтоватого цвета;
6. Тесто отсадить на специальную бумагу, расстеленную на противне. При отсутствии кондитерского мешка, можно воспользоваться чайной или столовой ложкой, которую периодически нужно смачивать в воде;
7. Выпекать в раскалённой духовке на протяжении 15 минут. Ориентироваться следует на температуру нагрева и цвет профитролей.
8. В готовом виде эклеры должны иметь золотистый цвет и воздушное пространство в середине.

Готовые эклеры остудить, с помощью шприца наполнить заварным кремом.

Португальские пирожные классические

Для приготовления этого лакомства потребуется заранее купить слоеное тесто.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
тесто слоеное	0,5 кг
яйца	3 шт.
молотый сахар (пудра)	для присыпки
сливки	300 мл
сахар-песок	90 г
желтки яиц	2 шт.

Готовится десерт около 1 часа.

Калорийность составляет около 650 единиц.

Как готовить выпечку:

1. Тесто нужно разморозить. Размороженное и мягкое тесто раскатать на столе в тонкий пласт, толщина до 1 см;
2. Вырезать с помощью стакана кружочки. В формочки для кексов положить эти кусочки теста. При помощи пальцев уложить его на бортики и дно. Поверх каждого кусочка теста в формочки положить лист фольги, а сверху прижать, например, стопкой из жаропрочного стекла или просто насыпать горох;
3. Духовку разогреть. В течении 15 минут выпекать тесто, по истечении этого срока убрать груз и фольгу и запекать еще пять минут. В конце нужно уменьшить температуру примерно на 40 градусов;
4. Пока выпекается тесто приготовить крем. Для этого яйца и отдельно желтки и сахар взбить. Отдельно вскипятить сливки. Дать сливкам немного остыть, влить в яйца. Мешать, и разлить по формочкам с тестом;
5. После этого выпекать в духовке португальские пирожные ещё 15 минут. Потом проверить крем. Если он загустел, то пирожные вынуть из духовки, если нет — продолжить тепловую обработку ещё на протяжении нескольких минут.

После остывания пирожных можно посыпать их пудрой.

Рожок из слоеного теста с заварным кремом

Рецепт крема для этих трубочек такой же, как и классический заварной.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
слоеное тесто	2000 г
желток яйца	1 шт.
крем заварной	1 порция

Готовится блюдо около 90 минут.

Калорийность порции около 360 единиц.

1. При помощи бумаги для выпекания из фольги сделать конусы такого размера, какими должны получиться трубочки. Конусы сделать по количеству трубочек. Поставить их на противень;
2. Тесто нарезать полосками, намотать внахлест по спирали на конус, и смазать взбитым желтком;
3. В духовке выпекать тесто до зарумянивания;
4. Снимать готовые рожки с конусом можно только после полного остывания, так как они очень хрупкие.
5. С помощью специальной насадки, или, при ее отсутствии, просто ложкой наполнить рожки заварным кремом.

Можно посыпать готовые рожки с сахарной пудрой, какао порошком или кокосовой стружкой.

Эклеры с творожным кремом

О том, как приготовить творожный крем, написано в этой статье ранее.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
соль кухонная	3 г
яйца	3 шт.
вода питьевая	0,2 л
сахар-песок	3 г
мука просеянная	100 г
масло	75 г
творожный крем	1 порция
присыпка

Готовятся пирожные около 1 часа.

Калорийность десерта составляет до 400 калорий.

1. Смешать соль и сахар в миске, добавить нарезанное кубиками масло, влить воду, поставить на огонь и, размешивая, нагреть до растворения всех ингредиентов и образования единой массы;
2. При постоянном помешивании всыпать муку. Сразу же замесить тесто деревянной или силиконовой лопаткой. Оно должно начать отставать от стенок посуды и собраться в единый комочек;
3. Тесто нужно остудить, после этого в тесто можно будет добавить яйца. Их следует добавлять постепенно, каждый раз полностью вымешивать тесто;
4. С помощью кондитерского мешка с рельефной или прямой насадкой, или просто ложкой отсадить на противень, застеленный специальной бумагой, тесто в виде трубочек. Выпекать в духовке до готовности, это может занять от 30 до 40 минут;
5. После выпекания эклеры нужно неглубоко разрезать ножом сбоку или снизу, заполнить воздушное пространство творожным кремом (как приготовить описано выше в статье) и посыпать пудрой.

Присыпку можно разнообразить. Можно посыпать какао или кокосовой стружкой.

Напоследок

Продукты, которые планируется взбивать, лучше всего хранить в холодильнике.

Для улучшения стойкости белка при взбивании добавляют Е330 или соль.

Для жирных кремов размеры эклеров должны быть маленькими — от большого количества крема может ухудшиться самочувствие.

Источник