Крем глясе шоколадный рецепт

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 — 3 раза. Продолжительность взбивания 20 — 30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

40. Сироп «Шарлотт» (60)

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4 — 5 мин. до температуры 104 — 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 — 22 °C, в зимнее — до 28 — 30 °C.

Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60 — 90 мин. до температуры 104 — 105 °C (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5 — 7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

41. Крем «Новый» (61)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20 — 30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

41-1. Крем «Новый» (61-1)

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 — 5 мин. Затем добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 — 7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

42. Крем «Новый» шоколадный (62)

Готовят крем, как «Новый» N 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)

Готовят крем, как «Новый» N 41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

43. Молочно-сахарный сироп (63)

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3 — 5 мин. до температуры 104 — 105 °C (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)

Готовят крем, как «Шарлотт» N 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56 — 60 °C сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)

Готовят крем, как «Шарлотт» N 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)

Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре N 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)

Готовят, как крем «Шарлотт» N 39, но с добавлением растертых орехов.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

48. Крем «Гляссе» (74)

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20 — 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 — 28 °C.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 — 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 — 120 °C (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)

Готовят, как крем «Гляссе» N 48, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

Готовят, как крем «Гляссе» N 48, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

Источник

Домашние рецепты крема Гляссе

Крем Гляссе — великолепное наполнение для множества пирожных и тортов. Никакого отношения к кофе глясе он не имеет, разве что, отдаленно напоминает нежный молочный привкус напитка. Рецепт крема входит в советский учебник по приготовлению кондитерских изделий для общепита.

Особенности и виды крема Гляссе

Крем Гляссе отличает минимальная стоимость и, в то же время, отличное качество. Правильно приготовленный крем имеет пышную и сохраняющую форму консистенцию. Соблюдение однородности — обязательнее условие качественного Гляссе.

Основными составляющими являются масло, сахар, яйца и ванилин. В зависимости от того, в каком изделии будет применяться крем, допустимы добавки: какао, орехи, красители, цедра цитрусовых.

Существует три основных вида крема, которые подходят как для украшения вкусностей, так и для пропитки:

классический (сливочно-ванильный);
шоколадный;
ореховый.

Приготовление крема Гляссе в домашних условиях

Нижеприведенный подробный рецепт является не только классикой вышеназванного десерта, но и основой для его вариаций.

Чтобы сделать классический крем Гляссе у себя дома вам придется потратить минут 30-40. Храниться готовый продукт не более 48 часов в холодильнике в закрытой таре. Кроме мисок, кастрюль и ложек, вам понадобится миксер или погружной блендер.

сливочное масло – 2 пачки (т.е. 360 или 390 гр. жирностью не менее 82,5%);
сахарная пудра – 2 стакана;
куриные яйца – 4 шт.;
ванилин или ванильный сахар – 1 пакетик (15 гр.);
дешевый коньяк (ром, ликер или десертное вино) — 1 ст.л.;
вода — 2/3 стакана.

В начале выложим из холодильника масло и оставим его размягчиться при комнатной температуре, не нарушая целостность упаковки. Вымоем яйца под проточной водой.
Возьмем кастрюлю-нержавейку, нальем воды и всыплем полстакана сахара.

Внимание! В традиционном сахарном сиропе расчет воды к сахару всегда 4:1.

Помешивая, ставим варить раствор на маленький огонь. Готовность сиропа определяется по пробе на слабый шарик: обмакнем ложку в сироп и капнем на большой палец кисти руки. Указательным пальцем прижмем каплю, теперь разомкнем пальчики и вытянем между ними тонкую ниточку. Если манипуляция получилась, сиропчик готов. Отставляем его в сторону, но следим за тем, чтобы он не застыл. Температура приближена к 23-25°С.

Разобьем яйца и поместим их в глубокую миску. Насыпав туда же пудру (оставшиеся полтора стакана) и ванилин, взобьем миксером на большой скорости до получения пышной белой массы.

Важно! Необходимо, чтобы температура всех смешиваемых ингредиентов была примерно одинакова.

В полученный «Гоголь-моголь» тоненькой струйкой, не переставая взбивать, вводим сироп. Масса должна быть однородной, желтоватого цвета.
Постепенно по одной пачке вмешиваем сливочное масло.
В самом конце вливаем коньяк или другой алкоголь (пару столовых ложек).
Готовый крем оставляем отдохнуть минут на пять.

Помните! Все последующие варианты крема готовят по одной и той же технологии, используя добавления.

Шоколадная версия десерта. Очень похожа на классическую. Различие лишь в том, что на последнем этапе смешивания ингредиентов нужно добавить 4-5 столовых ложки какао-порошка. Вообще, здесь можно действовать на ваше усмотрение. Если вы захотите добиться более интенсивной окраски и шоколадного привкуса, то какао целесообразно взять побольше.

Особенности изготовления крема с орехами:

Берем 100 граммов очищенных грецких орехов (они лучше других держат консистенцию крема).
Моем их в дуршлаге проточной водой и выкладываем на сухую салфетку подсушить.
На разогретую сковороду распределим орехи одним слоем, уменьшаем огонь и обриваем до золотисто-коричневого оттенка.
Переложим в миску, остудим и очистим от шелухи.
На разделочной доске скалкой дробим ядра, сгребая рукой в горку, до порошкообразного состояния. Добавляем их в заключительной стадии готовки.

Источник

масляный крем «Гляссе»

Это один из вариантов заварного масляного крема. Если в более распространённых вариантах варится помадка на яйцах, сахаре и молоке, то в данном рецепте яйца завариваются кипящим сахарным сиропом.
Крем получается более мягким и воздушным, чем стандартный масляный. Им сложно украшать изделия — немного переохладится, и при выдавливании через насадку у крема получается разорванный край. Но как только крем немножко согреется, он начинает оплывать.
Но в качестве прослоек для торта этот крем идеален.

СОСТАВ

1 стакан сахара (200г),
2 яйца или 4 желтка,
50г воды,
250г сливочного масла

посмотреть калорийность»

В маленькую кастрюльку налить воду и насыпать сахар.

Уварить карамель до стадии толстой нити — сироп стекает толстой круглой струёй. Если выпрямить ложку, то с ложки будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз.
Если есть кулинарный термометр, то температура сиропа должна быть t=118

Пока сироп закипает, миксером взбить яйца (или желтки).

Когда сироп прогреется до нужной температуры, влить его тонкой струйкой под вращающиеся лопасти миксера.

Продолжить взбивать до получения пышной белой текучей пены.
На производстве яично-сахарную массу взбивают до тех пор, пока температура не снизится до t=26

28°С. При домашнем приготовлении можно остановиться, когда масса станет температурой t=35

38°С, а затем оставить остывать до комнатной температуры.

Сливочное масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Взбить масло, чтобы оно стало кремообразным.
Продолжить взбивать масло миксером на высоких оборотах, одновременно вливая яичную смесь тонкой струёй.

При желании для ароматизации можно добавить в крем 1

2 чайные ложки коньяка или ванильный ароматизатор. Кристаллический ванилин добавлять нельзя, иначе у крема будет жгучий привкус.
Крем получится однородным, бархатистым, но довольно мягким. Если нужно, чтобы крем был жёстким, поставить его на 1

Источник

Классический рецепт крема Гляссе

Гляссе — нежное наполнение для множества пирожных и тортов. Рецепт крема входит в советский учебник по приготовлению кондитерских изделий для общепита.

Правильно приготовленный крем имеет пышную форму и консистенцию. Главное условие – приготовить его однородным. Основными составляющими являются масло, сахар, яйца и ванилин. Допустимы и такие добавки, как какао, орехи, красители, цедра цитрусовых.

Существует три основных вида крема: классический (сливочно-ванильный), шоколадный, ореховый.

Классический вариант крема Гляссе

Ингредиенты:

сливочное масло – 2 пачки (400 грамм)
сахарная пудра – 2 стакана
куриные яйца – 4 штуки
ванилин или ванильный сахар – 1 пакетик (15 грамм)
коньяк (ром, ликер или десертное вино) — столовая ложка
вода — 2/3 стакана.

Приготовление:

1. Выложите из холодильника масло и оставьте его размягчиться при комнатной температуре.

2. Вымойте яйца под проточной водой.

3. Возьмите кастрюлю-нержавейку, налейте воды и всыпьте полстакана сахара.

4. Помешивая, поставьте варить раствор на маленький огонь.

5. Когда сироп начнет тянутся, отставьте его в сторону.

6. Разбейте яйца в глубокую миску, добавьте туда же пудру и ванилин, взбейте миксером на большой скорости до получения пышной белой массы.

7. В полученную яичную смесь тоненькой струйкой, не переставая взбивать, введите сироп. Масса должна быть однородной, желтоватого цвета.

8. Постепенно по одной пачке вмешайте сливочное масло.

9. В самом конце влейте алкоголь (пару столовых ложек).

10. Готовый крем оставьте отдохнуть минут на пять.

Источник

Блестящий крем «Гляссе» — вы сделаете шедевр из любого торта

Именно для этого он и предназначен. С нежной текстурой и вкусом, он обладает нужной густотой, гладкостью и блеском, позволяющей наполнять им пирожные, торты, делать украшения и выравнивать торт.

Ингредиенты для крема:

500 гр сливочного масла, не менее 70% жирности;
Пять куриных яиц;
270 гр сахарного песка;
Две с половиной чайной ложки ванильного сахара.

Делаем крем

Смешиваем в миске яйца с сахаром (разделять белки и желтки не нужно).

Ставим миску на минимальный огонь, а лучше сделать водяную баню. Нужно слегка разогреть яичную смесь.

Отставив миску в сторону, миксером взбиваем до образования плотной белой пены, которая держит форму.

В отдельную посуду выкладываем размягчённое сливочное масло, добавляем ванильный сахар (можно заменить на пару столовых ложек ликёра) и взбиваем миксером до побеления.

Продолжая взбивать, выкладываем к маслу взбитые яйца. Полностью соединив ингредиенты, включаем миксер на максимальную скорость.

Осталось взбить до образования блестящей, пышной и мягкой массы.

Для декорирования тортов, можно добавлять в крем пищевые красители, на вкус и текстуру это не повлияет.

Блестящий крем готов! Можно делать украшения или выравнивать торт.

Источник