Крем кустард рецепт с пошаговым

Английский заварной крем (Custard with Vanilla)

Для рецепта крема вам потребуется:

• молоко (жирность 3,2%) — 500 мл
• яйцо (желтки) — 5 шт.
• сахар (мелкий или сахарная пудра) — 50г
• ванильный экстракт — 1 ч.л.

Рецепт приготовления крема:

Для приготовления английского крема отделить желтки от белков. В этом рецепте используют только желтки.

Растереть желтки с сахарной пудры или мелкого сахара. Смесь должна стать однородной и чуть посветлеть.

Когда масса посветлеет, добавить ванильный экстракт.

Молоко вскипятить и влить примерно 1-2 ковша горячего молока в желтки. Немедленно размешать, чтобы желтки не свернулись. Затем влить еще немного горячего молока и снова размешать.

Перелить желтки с молоком обратно в кастрюлю с горячим молоком, продолжая размешивать.

После этого перенести миску с молочно-яичной смесью на водяную баню (или прямо на плиту, на средний огонь) и варить, постоянно помешивая, пока крем слегка не загустеет, примерно как кисель, но не гуще. Готовность английского крема проверить очень просто — надо опустить лопатку в крем, провести по ней пальцем, и если на лопатке останется четкий след, который держится и не затекает, то английский крем готов.

Источник

Как делать английский заварной крем кастард?

Английский заварной крем, он же Creme Anglaise, он же Custard — совсем не такой, какой мы привыкли видеть в булочках, профитролях и тортах. Это не густой крем, а жидкий — гораздо больше напоминающий соус.
Им поливают сладкие пудинги или, например, свежие фрукты и ягоды. Важный компонент это соуса — натуральная ваниль (не ванилин).

Для английского крема потребуется:

• 4 желтка
• 100 г сахара
• 300 мл сливок 15%-20%
• 300 мл молока 1,5% — 3% (или воды)
• 1 стручок ванили

Первым делом нужно поставить на плиту сливки, добавив ваниль и смешав с молоком или водой. Что выбрать — молоку или воду — решайте в зависимости от ваших диетологических взглядов. В любом случае, крем будет калорийным, вода сделает его чуть более легким. Английские повара готовят крем и так, и так. Тут нет строгих правил.
Сливочную смесь нужно нагреть до состояния, когда на поверхности начинают появляться первые пузырьки и жидкость начинает парить. Важно не перегреть смесь — нельзя, чтобы она закипела.

Пока сливочная смесь греется, вы должны в большой миске смешать желтки с сахаром — смешать нужно как следует, не поленившись поработать венчиком минут пять.

Теперь предстоит смешать с яичной смесью сливочную. Как вы понимаете, если разом влить горячие сливки к яйцам, они превратятся в вареные яйца — и прощай крем. Поэтому действовать вам нужно будет аккуратно. Как только сливочная смесь начала парить и пузырится, выключите под ней огонь. Вооружитесь столовой ложкой или маленькой поварешкой и начните добавлять к яйцам горячие сливки, делать это нужно непрерывно помешивая яйца. Порция за порцией, ложка за ложкой, потихоньку и непрерывно работая венчиком, вмешайте примерно 1/3 объема сливок.

Теперь температура яичной смеси и сливочной примерно сравнялась. Поэтому можно яичную смесь перелить в кастрюлю к сливкам и смешивать венчиком крем уже тут. В этот момент нужно вновь включить огонь под кастрюлькой. Не прекращайте мешать. На огне смесь можеь пробыть где-то пол минуты. За это время вы ее как раз хорошо смешаете. Теперь снимайте скорее с огня крем и берите сито. Пролейте через сито смесь — это надо сделать обязательно, чтобы не было никаких комочков и если вдруг все же какая-то часть яйца заварилась, чтобы она отфильтровалась ситом.

А вот теперь финальный штрих: миску с кремом вам надо поставить на лед.

Конечно, опять придется смесь перемешать. На льду смесь чуть-чуть загустеет. Вот теперь крем готов.
Можно остужать его дальше или использовать теплым.
Некоторые повара чуть загущают крем кукурузным крахмалом. Если вы хотите последовать их примеру, то добавьте крахмал в яйца на стадии смешивания их с сахаром. На указанное количество ингредиентов нужна будет 1 чайная ложка крахмала.

Источник

Крем Англез

Ингредиенты

Яйцо куриное (желток) – 5 шт.

Специи – по вкусу (ваниль, корица, апельсиновая цедра)

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Видео рецепт: Крем Англез

Пошаговый рецепт с фото и видео

Крем англез, он же английский крем, он же кастард (custard) – классический базовый крем, а также соус и основа множества десертов. Крем англез готовится на основе яиц и молока (и/или сливок), с добавлением сахара и ароматизаторов — цитрусовой цедры, ванили или других специй.

Состав звучит знакомо?! Это неудивительно, ведь на основе классического английского крема, добавив муку или крахмал, мы обычно готовим «заварной крем». Но если заварной крем — это, в первую очередь, именно крем, то «крем англез» гораздо более универсален — это и соус для десертов и выпечки, и основа для пудингов, муссов, суфле. Заморозьте английский крем – и получится восхитительное мороженое. Запеките – и получится крем-брюле или крем-карамель.

В меру жидкий, шелковистый, с насыщенным сливочным вкусом и невероятно гладкой и нежной текстурой, крем англез прекрасен на вкус в любом варианте. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Яичные желтки отделите от белков. В приготовлении крема используем только желтки, белки нам не понадобятся.

Соедините желтки и сахар и тщательно взбейте, пока сахар практически полностью не растворится, а масса станет светлой и воздушной.

Отмерьте молоко. Базовые пропорции для приготовления английского крема запомнить очень легко: на каждые 100 мл молока понадобится 1 желток и 10-20 граммов сахара.

Добавьте специи по вкусу. Я добавляю стручок ванили, но вместо нее можно также добавить цедру апельсина, молотую корицу или мускатный орех.

На среднем огне доведите молоко практически до кипения, а затем сразу же выключите огонь. Теперь небольшими порциями добавьте горячее молоко к взбитым яичным желткам. Я процеживаю молоко, для того чтобы удалить часть семян ванили крупного размера.

Начинайте всегда с 1-2 ст.л. молока и постепенно, помешивая желтки, добавляйте оставшееся молоко. Это важный момент! Если влить все горячее молоко сразу – желтки свернутся из-за воздействия высокой температуры. Поэтому сначала добавьте примерно треть или половину молока небольшими порциями, а затем, когда желтки прогреются, добавьте оставшуюся часть молока. Теперь молоко уже можно вливать тонкой струйкой.

Перелейте получившуюся смесь в сотейник, кастрюлю или емкость, подходящую для приготовления крема на водяной бане. Готовить крем в стеклянной посуде я не советую – у меня однажды термостойкая стеклянная миска лопнула во время приготовления крема на пару, хотя до этого отслужила верой и правдой несколько лет.

Вскипятите небольшое количество воды и установите емкость с кремом над кипящей водой.

Важный момент — проследите, чтобы дно емкости с кремом не касалось воды. Уменьшите огонь так, чтобы вода лишь тихонько кипела. Теперь, постоянно помешивая, готовьте крем еще несколько минут, до загустения.

В процессе, следите за консистенцией крема. Если в какой–то момент заметите на стенках емкости или в самом креме мельчайшие комочки — кипение воды слишком активное и крем начал сворачиваться. Не паникуйте! На этом этапе крем, как правило, можно спасти. Сразу же снимите емкость с кремом с водяной бани и добавьте 1-2 ст.л. холодного молока, а затем тщательно все взбейте. Также можно перелить крем на время в другую ёмкость (холодную) и взбить его там. Как только крем снова станет однородным — верните емкость с кремом на водяную баню и варите до готовности.

Готовность крема, как правило, можно определить визуально – масса густеет, и на поверхности крема задерживаются следы от венчика. Если окунуть в крем ложку – он обволакивает ее плотным слоем, а если провести по ложке пальцем – остается четкий след. Если есть мгновенный кулинарный термометр – температура готового крема достигнет 82°С.

Готовый крем используйте по необходимости. Я чаще всего подаю крем в качестве соуса. Если есть необходимость сохранить крем — прикройте его пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась поверхности крема, охладите, а затем поместите в холодильник.

Источник

Крем кустард рецепт с пошаговым

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Английский крем «Кастард» (Custard)

Если коротко, то кастард — это загущенное желтками молоко (или сливки), которое можно использовать как соус или делать на этой основе другие, более сложные блюда: десерты, муссы, суфле, пудинги и кремы. Кастард широко используется при приготовлении пирогов с запеченным кремом, тарталеток. На его основе готовят классическое мороженое.
Обязательные компоненты крема: желтки, молоко или сливки, сахар. Если заменить молоко на вино и несколько видоизменить технологию приготовления, можно получить крем «Сабайон» (итальянский крем).
У нас более известен и распространен брат кастарда – кондитерский крем (Patissiere), но он готовится с использованием муки или крахмала и зачастую из целых яиц.

Кастард требует к себе бережного отношения. Обязательно нужно сначала смешать желтки с сахаром, так они лучше переносят высокую температуру. Загущают кастард на водяной бане, но можно и непосредственно на слабом огне, просто хорошо мешать и следить, чтоб он не перегревался. Ели крем не достаточно прогреть – он останется жидковатым, если перегреть – сварится, потеряет гладкость и однородность. Температура крема не должна превышать 80*

Консистенция кастарда зависит от пропорции молока и желтков: чем больше желтков, тем крем будет гуще и питательнее. Обычно пропорция такая: на 6 желтков нужно 600 мл молока и от 60-120 г сахарной пудры (кол-во молока можно сократить до 500-400 мл ).

Этот крем можно запечь. Кстати, запеченный крем может быть не только сладким. Приготовленный на одних желтках, он станет гуще, но останется немного вязким и такой крем подают, не вынимая из формы. Если добавить 1 белок – консистенция в готовом виде будет более желеобразная. А если добавить 3 белка и уменьшить кол-во жидкости до 450 мл – тогда этот крем можно будет вынуть из формы, и он будет сохранять свой вид. Если положить еще больше белков – десерт превратится в обычный омлет.

Для того чтоб получить кофейный крем – нужно смешать 30 г молотого кофе с молоком, довести до кипения и процедить. Или размешать 1 ст.л. растворимого кофе в горячем молоке.
Для ванильного крема нужно подержать стручок ванили в горячем молоке, под крышкой около 20 мин.
Если добавить в готовый крем 1 ст.л. рома – получится ромовый крем.

Самое распространненное использование кастарда — в приготовлении крема для шарлотки
— Баварского крема. Он может быть и с добавлением творога
Вот здесь желтки завариваются кофе и в итоге получается кофейный мусс
Вот флан или крем-карамель, являющийся производной кастарда — запеченным кремом, Так же как и запеченный крем в горшочках.
Когда запеченный крем помещают на песочную основу — получаются популярные пироги с запеченным кремом, такие как например чизкейк или тыквенный пирог.
Для тарталеток и кишей используется не сладкий запеченный крем.
Есть не сладкий, запеченный крем из печени

6 желтков
600 мл молока
60-120 г сахарной пудры

1. Разбить яйцо и вылить содержимое на ладонь, пропуская сквозь пальцы белок, а желток должен остаться на ладони. Аккуратно встряхнув рукой, удалить с желтка оставшийся белок и выложить в другую миску. Тоже проделать с оставшимися яйцами

2. Добавить к желтками сахар и взбивать, пока смесь не побелеет, а сахар не растворится.

3. Молоко довести до кипения, помешать и тонкой струйкой влить к желткам, постоянно и энергично помешивая смесь (сильно взбивать не нужно)

4. Перелить крем в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Постоянно помешивать крем. Крем готов, когда он начнет густеть. Снять кастрюлю с огня и поместить в миску с холодной водой, чтоб остановить дальнейшее нагревание крема и не дать ему свернуться. Продолжать помешивать крем еще около 5 мин. Процедить. По желанию можно подогреть крем на водяной бане. Подавать с бисквитными пальчиками или другим печеньем.

Источник

Заварной крем Custard, или чем смягчить британское сердце

Подозреваю, что в жизни каждого человека есть момент, когда можно сказать: «Казалось, мы достигли дна, но снизу постучали».

Хотя нет, цитата не о том. Так о чём бишь я? А, ну да. Мы дошли до того момента, когда не уметь готовить custard — английский заварной крем — уже неприлично, если мы взялись за британскую кухню. Если вы сюда пришли только за рецептом — он внизу, но сначала следует сделать большое лирическое отступление, иначе всё зря.

Перенесёмся на N лет назад. На кухне готовят торт с кремом (обычно из масла, сгущёнки и не знаю, чего ещё). В этот момент у меня в жизни была одна цель — залезть в миску с кремом руками, пока взрослые не видят. Взять ложку или попросить отложить крема? Ну нет, кому он тогда нужен. Поэтому сейчас, когда я могу намешать хоть целое ведро, он меня абсолютно не интересует, но лежит в разделе «Приятные воспоминания». У многих британцев там как раз будет custard, правда, с той разницей, что они не прочь приготовить его просто так, а не ждать, пока удастся отвлечь маму и стянуть немного.

Кстати, о названии файла в папке воспоминаний. Иногда custard не переводят как «заварной крем» или «десертный крем», а пишут русскими буквами — «кастард», потому что рецепт несколько отличается от классического крема, который используют в наших краях. Есть ещё crème anglaise , «английский крем», но это вообще французское изобретение (ха-ха), и этот крем отличается и по составу, и по текстуре. Его иногда пьют, как яичный коктейль. Короче, в рамках данного фундаментального трактата будем называть наш объект исследований просто кремом, а уж заварным, десертным или вообще кастардом, решайте сами.

Крем является частым, если не обязательным, дополнением ко многим десертам, об одном из которых обязательно будет рассказ позже. Классика жанра — печенье с кремом, которое, по утверждению издания «Телеграф», любят как старшие поколения, так и молодёжь (так что нормально всё с традициями, ага).

Крем настолько важен для британцев, что однажды они задались экзистенциальным вопросом:

Оказывается, это можете делать и вы, и я:

Что значит примерно следующее: чем больше давить на крем, тем более вязким он становится.

Тут я, пожалуй, остановлюсь, потому что с физикой я не в ладах, так что к понимающим в неньютоновских жидкостях просьба отнестись ко мне снисходительно.

Скажу только, что крем можно купить и в консервированном, и в порошковом виде, но и приготовить его совсем не сложно. Чем и займёмся.

Как всегда, берём самый простой рецепт, чтобы узнать, что да как.

1. Покупаем или находим дома четыре яйца, стакан молока, стакан сливок, пару ложек кукурузного крахмала, сахар, ванилин (или ванильную эссенцию. ну да, этого добра у меня целый шкаф) и венчик. Ну не было дома венчика, что поделать.

2. В кастрюле смешиваем молоко и сливки (можно взять только молоко, а если вы буржуй — только сливки) и ставим на небольшой огонь.

3. Пока молоко греется, отделяем желтки от белков. Белки не нужны, поэтому заранее подумайте, куда их пристроить, чтобы не пропадали.

4. Взбиваем желтки с крахмалом, сахаром и ванилином. Одним глазом смотрим на молоко, чтобы оно не закипело. Говорят, нужна температура около 80 градусов. но термометра у меня по-прежнему нет.

5. Снимаем молоко с огня, вливаем часть молока в яичную смесь (не более половины) и хорошенько взбиваем.

6. Выливаем получившуюся бадягу в кастрюлю с оставшимся молоком, ставим на небольшой огонь, постоянно помешивая.

7. Буквально в мгновение ока крем начинает густеть. Как только он весь станет однородным и немного вязким, снимаем с огня.

8. Выкладываем крем в какую-нибудь ёмкость. Не знаю, почему, но в большинстве рецептов я видела красивые стеклянные тарелочки. Не будем отставать (ничего, что это вообще используется как салатник).

9а. Оставляем остывать под плёнкой, чтобы верх не затвердел, затем используем как начинку для пирога, эклеров или дополнение к другому десерту.

9б. Едим ложкой, когда остынет (или тёплым).

9в. Пробуем сообразить какой-нибудь супербыстрый десерт. Например, выложить пару ложек крема на порезанные бананы.

Вывод: крем custard — это важный этап в освоении британской кухни. Если вы не британец, то не факт, что вам понравится есть его ложкой сам по себе. Добавьте банан, сухофрукты, орехи, шоколадную крошку, намажьте на батон, к конце концов, — каждый вариант имеет право на существование.

Источник