Намелака
У намелаки невероятно шелковая гладкая структура и нежный вкус, мало с чем сравнимый, но, если настаиваете, то нечто среднее между ганашем и кремом патисьер.
Намелака — универсальный крем и она просто обязана быть в арсенале современного кондитера, настолько у нее уникальный вкус и универсальные возможности для использования и создания разнообразных вкусов! Она стабильна и может использоваться и в качестве начинки для самых разных изделий — эклеров, тартов, тортов, так и в качестве декора — она идеально держит форму. К тому же, намелака позволяет создавать из себя самые разные вкусовые вариации – к молоку в ее составе можно добавить самые разные экстракты, чаи, специи, пралине и так далее, ограничиваясь только вашей фантазией.
Источник
Namelaka (Намелака): что это? + рецепт
Содержание статьи
Слово Namelaka — японский термин для сливочной кремовой текстуры, а техника изготовления родом из кондитерской школы Valrhona.
Рецепт разработан несколько лет назад, но с тех пор он, похоже, не вызвал большого отклика, за исключением Италии, где он, по-видимому, очень популярен.
Это название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.
Намелака для кондитера
Как вы можете видеть на фото, намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта (особенно популярна подача на основе с гранолой или измельченными печеньем, добавляющими изысканности).
Одним из замечательных аспектов намелаки является возможность добавления дополнительных ароматов путем настаивания молока с разными ингредиентами перед приготовлением. Использование ингредиентов к молоку ограничено лишь вашим воображением: изюминку может придать любой из многочисленных цитрусовых фруктов, гранулы растворимого кофе, замороженные фруктовые пюре или фруктовые порошки, чай, бобы тонка, пралине … список можно продолжить. Единственным недостатком крема намелаки является необходимость сделать ее за день до использования.
Источник
Намелака – вкусное украшение для десерта
Намелака – вкусное украшение для десерта
Намелака – название необычного крема и техники его приготовления, которое можно перевести с японского языка как «ультрасливочный» или «кремовый». Популяризации этого особого вида крема мир обязан «Энциклопедии шоколада» знаменитой Школы истинного шоколада бренда Valrhona.
Valrhona – всемирно известная французская фабрика, производящая шоколадное сырье для лучших кондитеров мира. В 1988 г. Valrhona был открыт профессиональный центр, обучающий тонкостям кондитерского искусства и в первую очередь работе с шоколадом. В школе создано более сотни оригинальных рецептов различных пирожных, десертов и конфет; она издает собственную «Энциклопедию», где впервые и был описан крем намелака.
Крем обладает удивительно нежной, почти муссовой текстурой и изысканным вкусом. С помощью намелаки можно украшать различные кондитерские изделия или использовать ее для прослойки сложных десертов. Крем отлично сочетается с заварным и песочным тестом.
РЕЦЕПТ:
Рецепт крема с японским названием не так сложен, и его вполне по силам приготовить даже начинающему кондитеру. Правда, для того, чтобы результат отвечал строгим требованиям школы Valrhona, и крем можно было использовать в качестве украшения десертов, необходимо выбирать высококачественные ингредиенты. Особенно это касается шоколада, молока и сливок.
- Шоколад необходимо растопить до 45-50°C.
- Добавить в него глюкозу.
- Молоко довести до кипения.
- Ввести в него ранее замоченный и как следует отжатый желатин.
- Молоко процедить.
- Постепенно влить в него в растопленный шоколад (структура смеси должна быть достаточно эластичной, с блестящей поверхностью).
- Добавить к молоку с шоколадом охлажденные сливки.
- Взбивать смесь блендером несколько секунд.
- Когда остынет, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник
Перед тем, как использовать крем намелака, нужно дать ему кристаллизоваться на холоде. Поэтому крем всегда делают за сутки до приготовления десерта, в котором его планируется использовать.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 200 мл молока “Чудское Озеро” 3,5%
– 400 мл сливок “Чудское Озеро” 33%
– 340 гр белого шоколада
– 10 гр глюкозы
– 4 гр желатина
Самые популярные виды намелаки:
Карамелизованная намелака – готовится по основному рецепту. Только белый шоколад предварительно карамелизуют при температуре 130°C примерно 30 минут.
Лимонная намелака – также выполняется по рецепту школы Valrhona. Отличие состоит в том, что в молоко, перед тем как его кипятить, добавляют цедру 2-х лимонов.
На молочном шоколаде – готовят тоже по базовому рецепту. Но берут не белый, а молочный шоколад (300 г).
Малиновая намелака – в шоколад вливают молоко вместе с натуральным малиновым сиропом. Если сироп после приготовления крема теряет цвет, в него добавляют немного красителя и хорошо взбивают.
Ванильная намелака – тот же базовый рецепт, только к молоку добавляется ваниль.
Как сделать украшение для торта или пирожных?
Приготовленный за сутки до использования крем нужно взбить блендером на высокой скорости. Намелака должна быть гладкой и пышной.
Далее крем необходимо переложить в кондитерский мешок и надеть на него насадку диаметром 8-10 мм.
Теперь можно начинать отсаживать намелаку на кондитерское изделие.
Поверхность торта, пирожного или тарта можно украсить расположенными по всей его поверхностями конусами или «ягодками» (если используется, например, малиновая намелака).
Должны получиться гладкие блестящие конусы с довольно острыми кончиками. Отличным дополнением для намелаки на торте или пирожном станут кусочки фруктов или свежие ягоды.
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Если поверхность украшения из намелаки недостаточно гладкая, а «ягодки» получаются рыхлыми и оседают, нужно снять крем с торта и снова взбить его в блендере, тогда он приобретет нужную структуру.
Источник
Наполеон из рубленого теста со Сливочным кремом Намелака
У каждого есть свой любимый рецепт Наполеона 
, и сегодня я расскажу скорее не о самом торте, а о креме, который использую для прослойки коржей. 
Намелака
Намелака — очень нежный, сливочный крем на основе шоколада, сливок и молока. Это слово японского происхождения от «Namma lakka», обозначающее «гладкий, сливочный». У намелаки невероятно шелковая текстура и нежный вкус, что то среднее между ганашем и кремом патисьер.
К тому же, намелака позволяет создавать неповторимые вкусовые вариации — к молоку в ее составе можно добавлять самые разные экстракты, чаи, специи, например, лаванду или сублимированные ягоды и фрукты — не ограничивайте себя
Тортик размером 18-20см
Для теста нам понадобится:
400гр муки
250гр холодного сливочного масла
1 яйцо
125гр воды из морозилки
1ст л уксуса 9%
2 ст л водки
соль
1. Муку и холодное масло нужно пробить в процессоре.
2. В ледяную воду добавьте яйцо, размешайте, добавьте уксус, соль и водку.
3. Жидкие ингредиенты нужно вылить на смесь масла с мукой и снова пробить в процессоре.
4. Соберите тесто в шар, не вымешивая и заверните в пленку, уберите в холод на 40-60 мин.
5. Достаньте наше тесто и сформуйте колбаску, разделите на 13 частей, затем каждую часть надо приплюснуть и обвалять в муке.
6. Уберите в холод и доставайте по одному кусочку за раз на раскатку. Постарайтесь раскатывать тонко, затем вырежьте круг диаметром 20см и наколите вилкой по всему периметру.
7. Выпекайте корж и обрезки до золотистого цвета, примерно 10 мин, режим верх низ при температуре 200-220 градусов, но пожалуйста ориентируйтесь на свою духовку, вы ее лучше знаете, чем я.
Крем Сливочная Намелака на белом шоколаде:
200мл молока
400мл сливок 33%
340гр белого шоколада
10гр сиропа глюкозы (можно заменить на мёд)
4гр желатина листового (либо порошкового, тогда замочите его в 20гр воды)
ваниль
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Шоколад растопите до 45 градусов и добавьте глюкозу или мёд.
3. Молоко с ванилью доведите до кипения и распустите желатин, процедите и постепенно введите в шоколад. Структура смеси должна быть эластичной, с блестящей поверхностью.
4. Добавьте к молоку с шоколадом охлажденные сливки и пробейте блендером. Накройте пленкой в контакт и уберите на стабилизацию в холодильник, желательно на сутки, но хотя бы на 8 часов.
5. Перед использованием взбейте нашу намелаку миксером и прослоите коржи.
Тортик я украсила миндальными лепестками, обжаренными и крошкой от коржей. Тортик получается не мокрым, но и не сухим, если вы любите очень сочные торты, то стоит увеличить норму крема. 
Приятного аппетита!
Источник
Как приготовить намелаку на основе белого шоколада: рецепт
Название «намелака» (произносится как нама-лакка) произошло от японских кондитеров. Представляет собой невероятное сочетание ганаша и крема pâtissière.
Намелака прекрасно держит свою форму при подаче на основу, что делает ее идеальной для пирожных и кондитерских начинок и украшений. Особенно хорошо подходит для наполнения таких изделий, как эклеры, профитроли, крокембуш и т.д.. Вы можете использовать намелаку, чтобы украсить торт или капкейки, а также ее можно использовать в качестве отдельного десерта.
Ингредиенты:
170 г белого шоколада 70%
1 лист листового желатина
100 мл цельного молока
5 мл глюкозного сиропа
200 мл взбитых сливок
Пошаговый рецепт:
1. Растопите белый шоколад в микроволновой печи или в миске над кипящей водой.
2. Положите лист желатина в холодную воду.
3. Нагрейте молоко и глюкозу в кастрюле почти до кипения.
4. Добавьте растворенный желатин в молоко и перемешайте.
5. Налейте 1/3 горячей смеси молока на расплавленный шоколад и перемешайте.
6. Добавьте оставшееся молоко и повторите.
7. Добавьте взбитые сливки и тщательно перемешайте.
8. Для смешивания используйте иммерсионный блендер, чтобы смесь была тщательно скомбинирована.
9. Закройте пленкой и положите в холодильник на 24 часа перед использованием.
Источник
