Крем патисьер для торта рецепт

Заварной крем Патисьер (Patissiere)

пятница, 13 февраля 2015 г.

Сегодня готовим классический заварной крем Патисьер (с французского языка “patissiere” можно перевести как “кондитер”), который можно подавать в качестве самостоятельного десерта или использовать как начинку в самых различных кондитерских изделиях.

Этот заварной десертный крем готовится на основе молока и яичных желтков и его основе отличие от того же классического Creme Anglaise или английского крема (кустард) заключается в добавлении пшеничной муки или крахмала. Именно за счет этого процесс приготовления до невозможного прост, а результат гарантирован! Кстати, если добавить в Патисьер взбитые сливки, получается еще один вкуснейший воздушный крем – Муслин.

Заварной крем Патисьер принято использовать для прослойки тортов, наполнения тарталеток и эклеров, его можно подать к блинчикам и оладьям. Вариантов столько, на сколько богата фантазия кулинара. Я, к примеру, готовила с Патисьером круассаны – получилось необыкновенно вкусно и нежно.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Готовить этот заварной крем мы будем из молока, яичных желтков (белки можете заморозить, а потом приготовить безе, к примеру), сахарного песка, пшеничной муки (можете попробовать взять картофельный или кукурузный крахмал в качестве загустителя) и ванильного сахара (отлично подойдет щепотка ванилина, ванильный экстракт – несколько капель, натуральная ваниль – на кончике ножа).

На самом деле готовить крем Патисьер гораздо быстрее, чем писать рецепт. В кастрюльке соединяем яичные желтки, муку, сахар и ванильный сахар.

Перемешиваем все до относительной однородности – можете воспользоваться миксером или венчиком. Получается такая вот рассыпчатая масса.

Теперь хорошенько подогреем молоко – почти до кипения. Понемногу добавляем горячее молоко в кастрюльку с желтковой массой и тщательно вымешиваем. Вообще советую налить примерно полстакана молока и взбить все миксером. Так мы не оставим ни единого шанса комочкам. Затем добавляем остальное молоко и все еще раз перемешиваем.

Получается жидкая масса, по цвету напоминающая разведенное водой сгущенное молоко.

Ставим кастрюльку на огонь. Вначале можно готовить этот заварной крем на сильном огне, но весь процесс приготовления его нужно непрерывно мешать. Когда жидкость прогреется, станет больше, чем теплой, убавляем огонь и варим крем на огне ниже среднего. Все время мешаем венчиком, чтобы крем не подгорел и не схватился комочками. Крем не должен прямо кипеть, а лишь немного булькать крупными пузырями. В общей сложности я варила крем примерно минут 5. Заварной крем Патисьер готов, когда по консистенции он станет как негустая манная каша или сгущенное молоко. Помните, что после охлаждения он еще загустеет.

А теперь небольшой секретик (для тех, кто не знает): при охлаждении на поверхности крема может образоваться корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в креме будет вода. Это нам тоже не надо. Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею крем, прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем крем до полного остывания.

Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Патисьер приятно загустеет – посмотрите на фото. Из такого количества продуктов получается 570 граммов изумительного домашнего лакомства.

На вкус он просто изумительный: нежный, гладкий, шелковистый и однородный. Довольно сладкий, кстати сказать (можете попробовать немного уменьшить количество сахара, если вам будет слишком сладко).

Теперь можно готовить с этим заварным кремом всевозможные домашние кондитерские изделия или просто подать его у кофе или чаю. Приятного аппетита, друзья-сладкоежки!

Источник

Крем патисьер для Наполеона (+торт)

Ингредиенты

Тесто слоеное бездрожжевое — 1 кг

Крем «Патисьер»:

Яйца куриные — 2 шт.

Сахар ванильный — 2 ч.л.

Масло сливочное — 60 г

Масло подсолнечное — 1 ст.л.

• 326 кКал
• 1 ч. 30 мин.
• 24 ч.
• 25 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим ингредиенты для торта и для крема. Мы используем готовое слоеное тесто. Можете приготовить тесто самостоятельно, рецепт есть на нашем сайте — ЗДЕСЬ .

Крем «Патисьер» для «Наполеона»

Приготовим крем «Патисьер». Можно сначала испечь коржи для торта, а уже потом готовить крем. Порядок приготовления можете изменить, как вам лучше. Для крема соединим яйца, крахмал, соль и половину сахара.

Добавим половину молока и отставим пока яично-крахмальную смесь в сторону.

Вторую половину молока соединим с сахаром, поставим на огонь и вскипятим.

Теперь нам нужно горячую молочную массу влить в яичную. Для этого яично-крахмальную массу перельем в более вместительную миску.

Тонкой струей вольем горячее молоко в яичную массу, одновременно перемешивая, чтобы яйца не заварились.

Массу помещаем в ковш или в кастрюлю, ставим на маленький огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения. Следим, чтобы масса не пригорела и не заварилась комочками. Если все время помешивать, то этого не произойдет.

Масса быстро загустеет. Добавим в нее ванильный сахар и сливочное масло. Я еще люблю добавлять ароматизатор «Ром», это не обязательно. Перемешаем. Крем патисьер для Наполеона уже готов.

Для того чтобы можно было использовать наш крем, нам осталось только его остудить. Накроем пищевой пленкой «в контакт», чтобы не обветривался, и оставим охлаждаться.

Ну а мы тем временем приготовим коржи для торта «Наполеон». Тесто у меня в упаковке расфасовано по 4 длинных полоски. Из этого я и буду исходить при раскатке: каждую полосу раскатаю до размеров листа А4 (20 на 30 см), у меня как раз и противень такого размера. Получится 4 коржа.

Тесто уже оттаяло, духовка нагрелась. Раскатываем полосу теста до нужного размера. Противень застилаем пергаментом (это не обязательно), пергамент смазываем подсолнечным маслом. Сделаем вилкой несколько проколов.

Готовим корж в разогретой духовке минут 10-12, пока он чуть не подрумянится. Корж заметно поднимется.

Таким образом приготовим все коржи.

Для торта «Наполеон» нам понадобится крошка. Я отдельный корж для крошки в последнее время не готовлю. С каждого из четырех коржей, я немного снимаю крошки на обсыпку, они и так крошатся, сделать это не трудно.

Собираем торт, прослаивая каждый корж нашим кремом «патисьер». Сверху тоже смажем кремом и присыпем крошкой. Поставим в холодильник на сутки.

На следующий день торт будет хорошо резаться без деформации, но нож должен быть острым. Чтобы резался еще лучше, можно поставить торт на полчаса-час в морозилку.

Очень простой торт с очень простым кремом готов. Наслаждаемся результатом!

Источник

Французский кондитер показал как нужно делать заварной крем для тортов — теперь я знаю все секреты и тонкости приготовления

Привет, друзья! Предлагаю приготовить идеальный французский заварной крем Патисьер, чтобы он был вкусным, гладким и блестящим. Базовый заварной крем используется в качестве начинок для выпечки, соуса, составляющей для суфле, других кремов и муссов, а так же, как самостоятельный крем и крем для тортов.

👇Видео рецепт заварного крема со всеми секретами👇

Основы приготовлению заварного крема

• Сначала определитесь с посудой и инструментами.
• Если вы готовите крем на 300 г молока, то берите литровую посуду.
• Желательно, чтобы она не была высокой или широкой.
• Венчик тоже не должен быть маленьким, им трудно мешать или слишком большим.

• В другую посуду добавить вторую половину сахара. Сюда же — кукурузный крахмал.
• Сахар с крахмалом нужно очень тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
• Сюда же добавлю яичные желтки и также хорошо размешиваю.

Когда молоко нагрелось аккуратно, частями влить его в желтки.

Хорошо размешанную массу верните обратно в кастрюлю.

• Когда крем начнет густеть нагрев сразу же сделайте минимальный.
• Когда он дойдет до кипения, подождите 5-10 секунд и выключайте.
• Я добавлю половину ч.л. ванильного экстракта и сливочное масло.

• Здесь главное соблюдать основные принципы.
• Крем делают либо более густым, либо более жидким смотря для чего он делается.
• Его можно его использовать для начинок, прослоек, как составную часть для других кремов и муссов или как самостоятельный крем.
• Достаю из морозильника форму, которая подготовила и сразу же перекладываю сюда крем.

• Чем тоньше слой тем лучше, крем быстрее остынет.
• Его обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.

Большое значение придается быстрому охлаждению крема, потому что в теплой среде очень быстро развиваются совершенно ненужные нам микроорганизмы.

• Когда крем охладился он готов. Если вам нужно придать ему гладкую текстуру лучше помешать его миксером.
• Для начинки или прослойки можно этого не делать.

Рецепт заварного крема Патисьер:

средняя густота (регулируется количеством молока)

30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)

0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор

Я буду рада если информация вам пригодится и поможет в приготовлении домашних десертов.

Подписывайтесь на мой канал и будете в курсе всех французских секретов.

Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!

Источник

Заварной крем Патисьер и Муслин по французской технологии

Классический заварной крем известен абсолютно всем людям, еще из советских времен. Тогда наши мамы не только сами варили крем, но и покупали сухую смесь в магазине, которую дома быстро превращали в готовый. А мы с подружками даже покупали этот сухой заварной крем и ели просто так в сухом виде — вкусно было. Но мало кто знает, что свою историю этот крем взял еще несколько столетий назад то в Англии, то ли во Франции (сейчас уже никто с точностью не скажет). Во Франции такой крем называется Патисьер и есть его разновидность — крем Муслин. Эти крема отличаются от привычного нам классического заварного крема. И пусть никто не говорит: «О, да это же наш заварной крем». Нет, это не наш заварной крем. Есть небольшие отличия, из-за которых Патисьер и Муслин гораздо нежнее: вместо цельных яиц используют только желтки, и вместо муки — именно кукурузный крахмал. В Патисьере масла немного, а в Муслине — довольно много, но оно взбитое, и поэтому не чувствуется. Эти крема подойдут не только для тортов, но и в разнообразные десерты с фруктами или просто так скушать. Перейдя по ссылке, вы сможете ознакомится с другими кремами, а также узнайте, как готовить крем Пломбир и сливочно-творожный крем-мусс. В конце страницы для вас видео отчет приготовления наших заварных кремов. По поводу крахмала: знаю, что не все могут найти кукурузный. Но если его нет вашем селении, он всегда есть в любых супермаркетах. В крайнем случае — можно выписать из интернета, и сразу несколько пачек, потому что кукурузный крахмал нужен чаще, чем картофельный: в подливу, в крема, в заливку пирогов, соусы, в некоторую выпечку и т.д.

Базовый рецепт для заварных кремов

Обычный заварной крем готовят из желтков и молока. В его состав входят самые обычные продукты, тем более удивительно, как они превращаются в восхитительную массу, придающую десертам аппетитности. Для базового рецепта нам потребуются:

• молоко – 400 мл;
• свежие яйца – 3 крупных штуки;
• пшеничная мука – 35 грамм;
• сахар белый – 150 грамм;
• ванильный сахар – 10 грамм.

1. Начинаем с аккуратного отделения желтков от белков. Желтки у нас пойдут на крем, а белки можете использовать для приготовления другого десерта.
2. Смешиваем желтки с мукой и сахаром так, чтобы сахар полностью разошелся.
3. Молоко выливаем в небольшую кастрюлю и доводим до кипения. Затем медленно, тонкой струйкой вводим в него смесь желтков, муки и сахара. Одновременно вымешиваем массу венчиком, предупреждая появление комков.
4. Выставляем медленный огонь и увариваем содержимое кастрюлю до нужной густоты. Обязательно помешиваем, чтобы наша масса не пригорела.
5. В самом конце, перед выключением, вводим ванилин. Наш крем патисьер готов к тому, чтобы украсить им булочку, блинчики или торт.

В некоторых рецептах используют не ванильный сахар, а стручок ванили, так вот, его перед взбиванием надо будет убрать из основы.

Классический заварной Patissiere

Схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для готовки необходимо:

• Молочко – 400 мл;
• 3 яичных желтка;
• Пшеничная мука – 30 г;
• Сахар – 150 г;
• Ванильный сахарок – большая ложка (можно заменить несколькими каплями ванильного экстракта или натуральной ванилью, взятой на кончике ножа).

Рецепт крема патисьер такой:

1. Желточки отделяем от белков и объединяем их в кастрюльке с мукой и двумя видами сахара;
2. Тщательно размешиваем составляющие венчиком или миксером до однородной рассыпчатой массы;
3. Нагреваем молоко, но до кипения не доводим, потихоньку вливаем его в кастрюльку с остальными ингредиентами и хорошенько мешаем, чтобы не было комочков. Следом добавляем оставшееся молочко и еще раз тщательно вымешиваем;
4. Смесь должна получиться жидкой и иметь цвет разбавленного водой сгущенного молока;
5. Устанавливаем емкость на сильное пламя и начинаем процесс варки и непрерывно перемешиваем жидкость. После того, как она станет уже не теплой, но и не совсем горячей, уменьшаем огонь до уровня ниже среднего и продолжаем варить наш patissiere, регулярно перемешивая его венчиком. Это поможет избежать пригорания и образования комочков;
6. Варево не должно сильно кипеть, на его поверхности должны появляться лишь пузырьки крупного размера. Общее время варки составляет 5 минут. Готовность можно определить по консистенции. Она будет похожа на сгущенное молоко или негустую манную кашку. После охлаждения патисьер станет еще более густым;
7. Снимаем емкость с плиты и прикрываем ее сверху пищевой пленкой так, чтобы она касалась лакомства, и даем остыть. Это необходимо, чтобы на продукте не образовывалась корочка, если его просто оставить на открытом воздухе. А если кастрюльку закрыть крышкой, то начнет появляться конденсат, который попадет в массу;
8. После полного остывания убираем пленку. Густой, нежный и однородный крем готов. Он получается довольно сладким, поэтому вы можете уменьшить количество сахара на свое усмотрение;
9. Готовый продукт можно подавать к столу, распределив по креманкам, или же включить его в состав вашего любимого лакомства.

Классический французский рецепт

Кстати, с французского «патисьер» переводится как «кондитер». Так вот, французские кондитеры готовят крем с крахмалом, используя его в качестве загустителя вместо муки. Они считают, что мука капризней крахмала, дает больше комков и немного портит вкус самого лакомства. Для него надо взять:

• молоко – 750 мл;
• сахар –150 грамм;
• желтки – 7 штук;
• ваниль – 1 стручок;
• крахмал кукурузный – 75 грамм.

1. Берем наши семь яиц, отделяем желтки от белков, складываем в миску. Добавляем к желткам сахар и крахмал, перемешиваем.
2. В небольшую кастрюлю вливаем молоко, ждем, когда оно начнет кипеть. Постепенно вливаем в него смешанные желтки, крахмал и сахар. Добавляем стручок ванили (не забудьте его убрать после уваривания). Интенсивно мешаем, чтобы комки не появились.
3. Провариваем до приличного загустения.

Выливаем горячую массу в глубокую миску, накрываем пленкой так, чтобы она легла на поверхность крема, тогда при остывании на нем не образуется корка. Примите этот совет для всех видов патисьера.

Патисьер. А я не знала!

В основе большинства традиционных кремов – яйца, молоко и сливки различной жирности. Яйца (чаще желтки) придают густоту, а молоко и сливки составляют основу вкуса. Поэтому выбирайте лучшее молоко и качественные сливки – только так получаются настоящие шедевры.

Многим не очень нравится яичный привкус в свежеприготовленных кремах. Чтобы его уменьшить, надо использовать ваниль как ароматизатор и обязательно дать крему постоять в уже готовом виде несколько часов.

Крем «Шантильи»

Взбитые в нежный пышный крем сливки были впервые поданы к столу во Франции в середине 18-го века, и с тех пор рецепт не претерпел никаких изменений. Немного сахара, ванили и самые лучшие густые сливки – вот секрет прекрасного вкуса и неувядающей популярности крема «Шантильи». Сделать этот крем можно только из очень густых сливок – жирностью не менее 30%. Чем больше жирность, тем лучше сливки будут взбиваться, и тем более стойким будет полученный крем. Кроме того, в сливки высокой жирности без опаски можно добавлять ароматизаторы – например, алкоголь, розовую воду или ароматизированные сиропы.

Сливки Valio 38% — прекрасный выбор. Отлично взбиваются, не расслаиваются при хранении и хорошо держат форму во взбитом состоянии.

Как ни удивительно, хорошо взбить сливки не так уж просто. Первое, что надо обязательно помнить – сливки должны быть очень холодными (из холодильника, можно даже подержать их несколько минут в морозилке). Тогда они взбиваются легко и быстро. Второе – никогда не взбивайте сливки на высокой скорости (если миксер мощный, конечно). Так как в сливках много жира, их легко перевзбить, тогда вместо гладкого крема вы получите сначала слегка зернистую белую массу, а повзбивав еще немного – кусочки масла и пахту. Поэтому очень важно вовремя остановиться! После взбивания добавьте сахарную пудру и перемешайте крем венчиком или ложкой.

Семена ванили можно добавить в сливки заранее, до взбивания, и дать настояться, а ликеры и прочие добавки можно вмешать уже в конце. Важно только помнить, что ароматизаторов требуется обычно совсем немного, чтобы не перебить нежный сливочный вкус и, что немаловажно, не размягчить готовый крем.

Взбитые сливки универсальны. Ими можно прослаивать торты, украшать десерты, добавлять к другим кремам для улучшения вкуса и текстуры, а также подавать как самостоятельное блюдо с различными соусами. Только помните, что крем «Шантильи» нужно использовать сразу, так как сливки со временем теряют гладкость. Профессиональные кондитеры обычно добавляют в сливки загуститель, чаще всего желатин или агар, так готовый крем «Шантильи» дольше хранится и лучше выглядит в десертах. В сливки Valio загуститель уже добавлен – это каррагинан, вещество, которое, как и агар-агар, добывается из морских водорослей и помогает сливкам держать форму.

А самый правильный рецепт крема «Шантильи» вы можете изучить здесь.

Крем «Патисьер»

«Патисьер» – по-французски кондитер, и потому часто профессионалы называют этот крем кондитерским, а мы привыкли к более простому названию – заварной. Заварной крем чаще всего готовится из молока и яичных желтков, но вы можете встретить рецепты, которые включают сливки различной жирности и целые яйца. Этот крем плохо держит форму, и потому не подойдет для украшения тортов, кроме того, он очень влажный, что уменьшает срок хранения. Тем не менее, именно этим кремом наполняют эклеры и прослаивают знаменитый Наполеон, также крем «Патисьер» очень хорош в начинке для корзиночек и как самостоятельный десерт. Кроме того, именно заварной крем является основой для многих горячих суфле.

Приготовление заварного крема включает два этапа: этап заваривания желтков (яиц) молоком и этап нагревания молочно-яичной смеси до загустения и получения правильной консистенции. Важно нагревать крем на маленьком огне и при постоянном помешивании. Как только крем загустел, снимайте с огня – этот крем нельзя кипятить, так как желтки могут свернуться. Приготовленный заварной крем сразу переложите в миску подходящего размера и накройте пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема (иначе образуется корочка).

Я рекомендую при приготовлении крема в желтки добавлять не сахар, а сахарную пудру, так как она быстрее растворяется и препятствует сворачиванию желтков, когда они заливаются кипящим молоком.

Кстати, этот крем можно вполне приготовить и с безлактозным молоком Valio Eila, так как наличие или отсутствие молочного сахара (лактозы) не влияет на свойства молока в кремах. Также оптимально использовать для крема молоко или сливки, прошедшие высокотемпературную термообработку, так вы будете уверены, что они не свернутся при нагревании. Этим требованиям полностью отвечает молочная продукция Valio.

Рецепт этого изысканного сливочного крема не пропустите в Кулинарном Клубе.

Крем «Англез»

Это, скорее, не крем, а соус. Но им не только поливают штрудели или пудинги, но и используют как важную составляющую в мороженом, сливочных кремах и кремовых десертах. Правильно приготовленный английский крем имеет бархатную гладкую текстуру и чуть сладкий, не приторный вкус. Для большей нежности можно добавить в молоко немного сливок.

Приготовление соуса почти не отличается от приготовления заварного крема, да и рецептуры очень похожи. Но в английском креме отсутствует мука, а густоту ему придают лишь яичные желтки. Как и крем «Патисьер», его надо уваривать на небольшом огне, постоянно помешивая деревянной или силиконовой лопаткой, ни в коем случае не перегревая. Наиболее удачным ароматизатором для этого соуса является натуральная ваниль, но также крем Англез хорош с шоколадом. Просто растворите несколько кусочков шоколада в только что сваренном соусе и остудите.

Хотите приготовить такой соус? Загляните в рецепты в Кулинарном Клубе.

Крем «Баваруа»

В наиболее распространенном варианте крем «Баваруа» – это смесь английского крема и взбитых сливок. Чтобы смесь держала форму, в только что сваренном английском креме растворяют желатин, дают остыть до комнатной температуры, а потом смешивают со взбитыми сливками. «Баваруа» не используют для украшения изделий, зато он просто великолепен для прослаивания бисквитных тортов (при использовании этого крема торт надо собирать в форме).

Соотношение английского крема и сливок выбирайте на свой вкус. Чем больше сливок, тем более бархатистой и кремообразной будет структура «Баваруа».

Количество желатина в рецепте зависит только от количества английского крема, на порцию из 250мл молока берите 4-5 листочков желатина или 7г желатина в порошке (1\2 столовой ложки).

Рецепт этого крема, а также прекрансного десертного вы также можете увидеть вКулинарном Клубе.

До новых встреч!

Шоколадный патисьер

Хотите придать своему десерту теплые нотки, добавьте в классическую версию темный шоколад. Вкус крема приобретет аристократическую изысканность, а цвет станет благородным. Шоколадная основа подходит для многих видов десерта, она и внешне смотрится элегантно, богато и аппетитно. Нам потребуется:

• молоко – 300 мл;
• желтки – 2 штуки;
• сахар – 30 грамм;
• кукурузный крахмал – 2 столовых ложки;
• темный шоколад – 70 грамм;
• сливки жирные – 150 мл;
• коньяк – 1 столовая ложка.

1. Какие бы ингредиенты вы не вводили в заварной крем патисьер, технология его приготовления не меняется. Приступая к созданию шоколадной версии, начинаем с разделения желтков и белков.
2. Отделенные желтки смешиваем с кукурузным крахмалом, молоком и сахаром. Отправляем в блендер или взбиваем венчиком.
3. В кастрюлю наливаем воды и доводим до кипения.
4. Взбитую массу переливаем в глубокую миску и ставим на водяную баню.
5. Когда основа крема приобретет должную густоту, его пора снимать с огня.
6. Вводим в горячую массу шоколад и коньяк. Теперь нам надо снова все взбить и поставить охлаждаться на полчаса в холодильник.
7. Переходим к сливкам, и взбиваем их до облачной пышности. Затем соединяем с остывшей основой, и изумительный шоколадный крем готов.

Получившийся десерт прекрасно подходит для прослойки бисквитных и песочных коржей в торте. Во Франции его используют для булочек-бриоши.

Ингредиенты:

• 3-4 желтка
• 4 ст. л. кукурузного крахмала с горкой (80 г)
• 200 г сахара
• 800 мл молока
• ванилин — 1/4 ч. л.
• 70 г сливочного масла
• +230 г сливочного масла (для крема Муслин)
• Этого количества крема хватит для торта 20-22 см — 3 бисквитных коржа или какой-то Медовик, Наполеон, Молочная девочка. Кстати, на сайте есть 5 рецептов торта Медовик. Набирайте в окошке выше поиска по сайту. Последний раз это был шоколадный Спартак с таким вкусным кремом — невероятное объедение.

Кулинарные нюансы

Профессионалы кулинарии справедливо считают, что в процессе приготовления любого блюда есть свои особые нюансы, которые помогают избежать ошибок и получить правильный результат. Есть свои тонкости и в создании патисьера:

• Процесс охлаждения крема желательно ускорить, поэтому ставьте его в морозильную камеру на 10 минут, тогда никакие бактерии не появятся. В зимнее время можно вынести емкость с десертом на балкон.
• Для придания приятной гладкости заварной массе после охлаждения можно ее еще раз взбить. Увеличивайте скорость взбивания постепенно, и следите, чтобы крем не стал жидким.
• Используя крем патисьер для промазки коржей в торте, можете добавить в него ликер или ром.
• Учтите, что шоколадная основа получается более густой, чем обычная белая.

С помощью небольшого количества фруктового или лимонного сока, можно изменить вкус крема под ту выпечку или десерт, в котором он будет использоваться.

Лучший стабилизатор густоты для заварного крема – это кукурузный крахмал. Допускается использования муки и крахмала вместе. Если вы планируете заморозить приготовленную массу, делайте ее на основе рисового крахмала, и добавляйте больше желтков.

Лимонный Patissiere

Его также можно использовать для различных десертов, а тортики под кремом патисьер на основе лимона приобретут оригинальную кислинку. Ингредиенты те же, что и в предыдущем варианте. Только исключаются шоколад и коньяк, а вместо них добавляются:

• Лимонный сок и цедра от половинки лимончика;
• Щепоточка ванилина;
• Цитрусовый ликер – одна большая ложка.

Процесс готовки такой:

1. В одной емкости смешиваются те же ингредиенты, что и в первом этапе вышеописанного рецепта, но еще добавляются лимонная цедра и ванилин. Все хорошенько взбивается и ставится на среднее пламя;
2. Смесь варится до густого состояния. Не забывайте ее регулярно перемешивать;
3. Готовое варево накрывают пленкой и полностью охлаждают;
4. На финальном этапе добавляют взбитые сливочки, сок от лимона и цитрусовый ликер и тщательно вымешивают кремовую массу.

Приготовить крем патисьер самостоятельно в домашних условиях очень просто и быстро. Внесите его в состав своих любимых кондитерских изделий, и они заиграют новыми вкусовыми красками.

Альтернативный вариант

Приготовить крем «Патисьер» можно и другим способом. Для этого потребуются все те же основные ингредиенты:

на 100 грамм сахара 0,3 литра молока, 50 грамм крахмала, 2 желтка, а также пакетик ванильного сахара.

Технология приготовления крема в этом случае будет несколько иной:

1. Необходимо взять кастрюлю (обязательно с толстым дном) и поместить в нее сразу молоко, сахар и желтки. Продукты надо немного взбить венчиком.
2. Поставить кастрюлю на плиту и слегка подогреть смесь, чтобы молоко в ней стало теплым. В это время можно добавить ванильный сахар. После этого кастрюлю необходимо убрать с огня.
3. В отдельной посуде крахмал развести частью теплого молока и хорошо перемешать до полного его растворения.
4. Снова поставить кастрюлю на плиту и добавить к ее содержимому только что приготовленную смесь.
5. Варить на малом огне до загустения массы.

Толстое дно кастрюли не даст продуктам пригореть, а постоянное помешивание обеспечит отсутствие в смеси комочков.

Булочки с начинкой

Можно приготовить оригинальные и очень вкусные булочки с кремом «Патисьер». Для этого понадобятся продукты в следующем соотношении:

• Для теста: на 200 миллилитров молока 1 яйцо, 100 грамм сахара, 35 грамм масла сливочного, чайная ложка сухих дрожжей, щепотка ванилина, 2-3 грамма соли и 2,5 стакана муки.
• Для крема: на 0,3 литра молока 50 грамм крахмала картофельного, 100 грамм сахара, 2 желтка и немного ванилина.

Приготовление таких булочек проходит в 4 этапа:

1. Сначала надо сделать тесто. Для этого дрожжи нужно растворить в теплом молоке и подождать, пока они начнут работать. В это время растопить масло, а затем, перелив его в глубокую посуду, добавить соль, яйцо, сахар, ванилин и хорошенько все это растереть обычной вилкой. Добавить к дрожжам приготовленную массу, муку и замесить однородное тесто. Оставить его для созревания на 1 час.
2. Для крема сначала закипятить молоко, а потом добавить к нему часть сахара с ванилином. Дождаться их полного растворения. Отдельно желтки растереть с крахмалом и остатками сахара. Затем часть горячего молока перелить в миску и постепенно, помешивая, добавить к нему яичную смесь. Полученную массу вылить в кипящее молоко, поставить его на плиту и варить до загустения.
3. После тесто надо хорошо обмять, разделить его на несколько частей и каждую из них раскатать в пласт овальной формы. По центру заготовки положить немного крема (пару чайных ложек) и накрыть его с одной стороны, плотно прижимая края. Вторую сторону теста порезать полосками, а потом завернуть их наверх. Полуфабрикаты уложить на противень, прикрыть пленкой и оставить их на 10 минут.
4. Изделия смазать взбитым яйцом и отправить в духовой шкаф, предварительно прогретый до 180 градусов.

О готовности булочек будет свидетельствовать нежная румяная корочка.

Классический рецепт крема Муслин

Никаких сложных ингредиентов нам закупать не придется, большинство из них присутствуют в хозяйстве постоянно. Посмотрим, что нам понадобится:

• яйца свежие – 4 штуки;
• молоко коровье – 170 мл;
• сливки – 130 мл;
• масло сливочное – 75 грамм;
• крахмал – 20 грамм;
• сахар – 130 грамм.

1. Возьмите сотейник или устойчивую к сильному нагреву посуду. Всыпьте половину сахарного песка, то есть 65 граммов. Влейте 30 мл кипяченой воды, размешайте сахар в воде. Включите средний огонь, поставьте на него кастрюльку со сладкой водой, и начинайте нагревать. Контролируйте процесс карамелизации. Когда увидите, что жидкость приобрела богатый янтарный цвет, а сироп стекает с ложки тонкой тягучей струйкой – значит, пора действовать дальше.
2. Быстро убираем сироп с огня и добавляем к нему 30 мл крутого кипятка, который поможет нам грамотно прекратить карамелизацию жидкости. Затем перемешиваем и отправляем остывать.
3. Когда сироп немного остынет, вводим в него сливки и молоко. Размешиваем, и снова ставим на медленный огонь. Прогреваем до приобретения жидкостью бежевого цвета.
4. Пока наша молочно-карамельная масса прогревается, займемся яйцами. Нам надо разделить белки и желтки, разложив их по отдельным мискам.
5. Теперь берем блендер или миксер, и взбиваем желтки до образования крепкой пены.
6. Досыпаем к желткам оставшуюся часть сахара, и снова взбиваем до полного растворения сахара.
7. Теперь пришла очередь засыпать крахмал к желткам и сахару. Не забываем параллельно следить за прогревающейся основой, чтобы она не закипела.
8. Взбитую массу вливаем в горячий, но не кипящий карамельный сироп. Если упустить момент, то желтки свернуться, и крем муслин у нас не получится.
9. Наступает ответственный момент готовки. Соединенную массу надо перелить в кастрюлю с толстым дном. Увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до легкого загустения.
10. Завершаем прогревание интенсивным взбитием массы венчиком.
11. Остужаем почти готовый крем муслин и перекладываем в жаропрочную стеклянную форму, распределяя ровным слоем.
12. Отделяем 75 граммов сливочного масла, нарезаем кусочек тонкими пластинками и раскладываем по поверхности крема. Не убирайте остаток в холодильник, пусть масло размягчиться.
13. Смешиваем все, и, разровняв поверхность, ставим в холодильник охлаждаться на 15-20 минут.
14. Накрываем форму с кремом пищевой пленкой, отставляем в сторонку. Берем оставшиеся 100 граммов сливочного масла и взбиваем их.
15. Теперь еще одно превращение. Взбитое масло вводим потихонечку в крем муслин, и взбиваем уже всю массу.
16. Масло введено, структура однородная, консистенция нежная, все, наше кондитерское чудо готово.

Если вы хотите использовать крем муслин для украшения кондитерского изделия, то можете добавить в него пищевой краситель любого цвета.

Непредвзятые мнения и полезные советы

Булочки бриоши с кремом «Патисьер», как гласят отзывы кулинаров и их домочадцев, хорошо кушать по утрам. Вместе со стаканом теплого молока или чашечкой свежего чая они представляют собой идеальный вариант полноценного завтрака. Нежная и воздушная выпечка способна доставить массу удовольствия, а калорийный и питательный крем в состоянии обеспечить организм человека необходимым запасом энергии на весь день. Чтобы конечный результат порадовал, а во время работы не возникали никакие непредвиденные ситуации, нужно обязательно прислушиваться к советам опытных хозяек и знающих специалистов. Так, по их словам, во-первых, необходимо четко контролировать количество молока, используемого для приготовления теста. Его не должно быть слишком много. В противном случае тесто получится слишком липким, и его невозможно будет раскатать в ровный пласт. Добавлять молоко лучше постепенно, внимательно следя за консистенцией полуфабриката. Во-вторых, бриошь будет выглядеть более привлекательно, если перед сворачиванием в рулет крем посыпать изюмом или кусочками шоколада. В-третьих, нужно следить за температурным режимом. Не стоит увеличивать температуру духовки для сокращения времени выпечки. Это отрицательно отразится на качестве готовых изделий. Они могут сильно зажариться сверху, оставаясь при этом внутри совершенно сырыми.

Испанская сдоба

Также очень аппетитно выглядят испанские булочки с кремом «Патисьер». Рецепт, в принципе, похож на предыдущие варианты. Для работы требуется:

30 грамм свежих дрожжей, 300 миллилитров молока, 350 грамм муки, 3 яйца, соль, 20 миллилитров масла растительного, 20 грамм кукурузного крахмала, 130 миллилитров воды, а также немного сахарной пудры и сливочного масла.

На приготовление этих булочек уходит менее двух часов:

1. Сначала необходимо заняться тестом. Первым делом надо оживить дрожжи. Для этого их нужно развести водой, добавив 50 грамм сахара, и хорошо взбить.
2. Ввести остальные ингредиенты, добавить по вкусу соль и замесить упругое тесто. Для созревания его следует завернуть в пленку и оставить в покое на 40 минут.
3. Для приготовления крема в сотейнике закипятить молоко со щепоткой ванили.
4. В другой посуде желтки взбить с сахаром и крахмалом. Продолжая интенсивное перемешивание, добавить часть молока. В этой массе не должно быть комков.
5. Сотейник снова поставить на огонь и медленно влить в молоко яичную массу. Как только смесь закипит, ее тут же надо снять с плиты и охладить.
6. Тесто произвольно разделить на кусочки, каждый из которых руками растянуть в пласт.
7. Поверхность заготовки промазать маслом и выложить на нее крем.
8. Изделие свернуть рулетом, а затем согнуть типа улитки.
9. Полуфабрикаты выложить на противень, застеленный пергаментом, и отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Свежие булочки хороши будут с чаем или кофе. Их также можно подавать вместе с безалкогольным глинтвейном.

Бриоши с кремом

Очень часто французский заварной крем используется для выпечки булочных изделий. Здесь он играет роль начинки. Во всем мире огромной популярностью пользуются булочки бриоши с кремом «Патисьер». Для их изготовления на рабочем столе должны находиться следующие ингредиенты:

• Для теста: 250 миллилитров подогретого молока, ½ килограмма муки, по 60 грамм размягченного масла и сахара, 21 грамм прессованных дрожжей и 5 грамм соли.
• Для крема: 40 грамм сахара, 20 грамм крахмала, 250 миллилитров молока, 2 желтка и чуточку ванили (или 1 пакетик ванильного сахара).

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

1. Сначала надо заняться тестом. Для этого дрожжи надо соединить с сахаром, добавить просеянную муку и хорошенько все размешать.
2. Постепенно ввести все остальные ингредиенты. Замес продолжать 20 минут.
3. Готовое тесто поставить на 60 минут в теплое место.
4. В это время для крема желтки растереть с крахмалом. Затем немного развести полученную массу, чтобы она стала более жидкой.
5. Оставшееся молоко довести до кипения, а потом медленно тоненькой струйкой влить его при постоянном помешивании в яичную массу. Взбивать 3 минуты, пока смесь не загустеет, а затем, прикрыв ее пищевой пленкой, оставить для остывания.
6. Стол присыпать мукой и раскатать на нем тесто в тонкий пласт.
7. Промазать его приготовленным кремом, а после этого свернуть в виде рулета.
8. Полученный рулет порезать на ровные куски.
9. Заготовки уложить на противень, чтобы между ними еще оставалось свободное пространство, и оставить их на 35 минут для расстойки.
10. Полуфабрикаты отправить в духовку на 40 минут, разогрев ее предварительно до 160 градусов.

После остывания готовые бриоши можно покрыть глазурью или остатками того же крема.

Источник