Крем под глазурь рецепт

Крем для выравнивания торта под глазурь в домашних условиях

Чтобы самостоятельно приготовить вкусный и красивый торт, нужно совсем немного. Прослоить коржи основным кремом и покрыть глазурью или мастикой. Но глазурь или мастика ляжет на десерт аккуратнее и ровнее, если проложить еще один кремовый слой. Кремы для выравнивания торта под глазурь или мастику должны иметь плотную консистенцию. Она не даст сладкому покрытию деформироваться и лечь складками.

Классический шоколадный

• 200 г сливочного масла;
• 3 желтка;
• 5 ст. л. сгущенного молока;
• 70 г любого шоколада;
• 1 ст. л. фильтрованной воды.

Этапы изготовления крема с шоколадом для выравнивания торта под нанесение глазури:

1. Смешать в металлической емкости желтки со сгущенкой и водой.
2. Поставить полученную массу на водяную баню и не переставать мешать, пока она не загустеет.
3. Добавить измельченный шоколад, убрать кастрюльку с огня и мешать до его полного растворения.
4. Остудить смесь до комнатной температуры, добавить масло, еще раз помешать.

Использовать крем для выравнивания выпечки рекомендуется после полного охлаждения.

ДВА ЦВЕТА

Этот эффект впервые появился перед широкой публикой на коробке с соответствующей формой для муссовых тортов. Кстати, формы можете купить со скидкой у наших партнеров.

На видео видите, что шеф использует специальную корону, она обычно в состав не входит. Но мы предлагаем от этого эффекта не отказываться, а воспользоваться металлическим кругом или же соорудить круг из фольги. Конечно, вам придется быть крайне аккуратными при таком нанесении, форму ставьте прямо на торт, а убирайте ее очень аккуратно, т.к. глазурь скорее всего потянется за кольцом. А чтобы не осталось пустот и разрыва между двумя цветами – воспользуйтесь феном. Подуйте теплым воздухом на место, где сходятся два цвета. Фен слегка прогреет глазурь, она станет более жидкой и сама сойдется.

Шоколадно-сливочный

В рецепт входят:

• 75 мл жирных сливок;
• 170 г шоколада с высоким содержанием какао;
• 100 г масла жирного сливочного.

• в металлическую емкость поместить сливки с шоколадом;
• растопить на водяной бане, перемешать до однородности, выключить огонь; добавить кусочки масла, смешать венчиком.

Крем для выравнивания не сразу наносится на сладость – его необходимо предварительно выдержать в прохладном месте для загустения.

Любой ли торт можно обтянуть мастикой? Какие торты не подходят для обтяжки мастикой?

Практически любой: бисквитный, медовый, песочный. Но такие нежные торты как «Птичье молоко», «Три шоколада», «Битое стекло» и тому подобные, то есть с нежным воздушным суфле не совсем подходят для обтяжки ввиду своей нежной структуры, которая может повредиться. Торт нужно предварительно обработать, придав жесткости его краям. К примеру, вокруг такого нежного торта можно сделать корзинку из тонкого слоя бисквита, обмазать его кремом под мастику и уже потом обтягивать. Без такой подготовки есть риск того, что вы нечаянно помнете нежный край торта.

Так же следует учесть, что суфле не должно соприкасаться с мастикой без слоя специального крема под мастику. Иначе мастика может начать таять.

С шоколадом и сыром

• 650 г сливочного сыра;
• 1 л жирных сливок;
• 250 г сахарной пудры;
• 350 г шоколада.

• измельчить шоколадную плитку, добавить 500 мл сливок, растопить на водяной бане; перемешать до однородной массы и немного остудить;
• оставшиеся 500 мл сливок взбить миксером начиная с минимальной скорости и заканчивая третьей;
• добавить во взбитые сливки сахарную пудру и смешать миксером на минимальной скорости;
• небольшими порциями добавлять сыр, продолжая взбивать;
• смешать шоколадно-сливочные части между собой.

Готовый продукт охлаждается в холодильнике несколько часов, после чего им можно выравнивать края и верхушку приготовленной сладости.

Более быстро можно приготовить крем для выравнивания с порошком какао – для этого во взбитые с сахарной пудрой сливки кладут творожный сыр и какао.

Пропорции продуктов как в приведенном выше рецепте, количество какао подбирается индивидуально в зависимости от необходимой насыщенности вкуса. В конечном результате должен получиться крем для выравнивания с густотой жирной сметаны.

Белая глазурь для торта

Цвета значат многое не только при подборе образа или дизайне квартиры, но и в кулинарии. Белый традиционно ассоциируется с чистотой, первым снегом и праздником. Для выпечки – это один из самых выигрышных вариантов. Если вы хотите сделать нарядный торт или пирожное, позвольте ему блестеть, заменив обычный масляный крем на зеркальную глазурь.

• сироп глюкозы – 155 г;
• листовой желатин – 12 г;
• сгущенка – 90 г;
• сахарный песок – 155 г;
• вода – 77 мл;
• шоколад белый – 155 г.

• Перед тем, как сделать белую глазурь для торта, замочите желатин. Вода должна быть максимально холодной.
• В небольшой сотейник вылейте воду, сироп глюкозы и высыпьте сахар. Нужно добиться, чтобы кристаллики растворились. После закипания доведите прозрачный раствор до температуры 103 градуса.
• Выложите сгущенку и измельченный шоколад в емкость для блендера, залейте всё горячим сиропом.
• Когда масса остынет до температуры 85 градусов, положите предварительно отжатый желатин. Перемешайте осторожно.
• На минимальной скорости смешайте ингредиенты блендером, избегая появления пузырьков.
• Закройте смесь пищевой пленкой, отправьте в холод не менее, чем на 12 часов.
• Перед заливкой гляссаж необходимо подогреть в микроволновой печи, перемешать блендером, добившись нужной температуры.

Масляный

• 100 г сливочного масла;
• 4 ст. л. измельченного сахара или готовой пудры.

1. Порезать масло на куски и размягчить. Выбирать продукцию нужно высокого качества – в противном случае, крем не будет держать форму выпечки, придаст ей желтоватый цвет и неприятный привкус.
2. Взбивая масло, понемногу добавлять пудру или мелко подробленный сахар.

Когда смесь для выравнивания обретет пышную форму и из нее исчезнут комочки, ее следует поставить в холодильник на полчаса.

Как украсить торт глазурью

Приготовить украшение для кондитерского изделия – это только половина работы. Важно знать, как покрыть торт глазурью правильно. Для этого необходимо соблюдать ряд нехитрых инструкций:

• Придерживайтесь рабочей температуры – 30-35 градусов.
• Перед тем, как покрыть торт глазурью, поработайте блендером и процедите смесь через сито, чтобы убрать пузыри.
• Не давайте конденсату образовываться на торте, иначе гляссаж стечет.
• Разравнивайте глазурь сразу же, пока она не застыла.
• После заливки уберите готовое изделие в холодильник.

Выпечка должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво. В этом случае глянцевая глазурь будет идеальным вариантом для украшения любого торта. Она будет блестеть, приковывая внимание к десерту, а изящные потеки по краям заставят мгновенно съесть его. Использовать зеркальную заливку можно не только в муссовых лакомствах, но и в классических тортах.

Глянцевая поверхность очень красиво смотрится на тортах, превращая обычный десерт в настоящее произведение искусства. Часто по незнанию и отсутствию должного опыта новички допускают ошибки в приготовлении глазури. Как этого избежать:

• Глазурь следует готовить заранее. Как минимум за 10 часов до формирования торта. В это время она хранится в холодильнике и ждет своей минуты.
• Когда подошло время, глазурь нужно разогреть до температуры 40 градусов. Масса должна в меру жидкой, но не слишком.
• Торт, который будут украшать зеркальной глазурью, обязательно должен быть полностью остывшим!
• Замораживать глазурь ни в коем случае нельзя. В ином случае она потеряет свой блеск.

Масляно-белковый

Рецепт еще одного масляного крема содержит:

• 250 г сливочного масла;
• 100 г сахара;
• 3 белка;
• щепотка соли и ванилина.

• в кастрюле смешать белки с сахаром, при постоянном перемешивании разогреть на водяной бане до полного растворения сахара;
• всыпать соль, взбить миксером для придания смеси плотности;
• в отдельной емкости взбить масляный продукт и постепенно вливать его в белковый состав;
• всыпать ванилин и красители, при желании снова взбить.

Эффект Зебра

Зебра: эффект покрытия зеркальной глазурью

Фокус с зеркальной глазурью в таком виде делается своими руками очень и очень просто. Все зависит лишь от точности движений.

Нужно всего лишь сделать глазурь и разделить ее на две-три порции, разлив в различные емкости. В каждую из них добавляется пищевой краситель нужных оттенков.

Торт покрывается полностью одним цветом (основным) глазури круговыми движениями, как мы это делаем обычно, поливая сладость. А пока основной цвет не застыл, полоски создаются другими цветами, только поливать тортик стоит вертикальными движениями, как бы создавая полосы.

Ширина и яркость полосок зависит от скорости и точности движений руки, в которой вы станете держать стакан. Медленнее двигается стакан – шире полосы, быстрее – наоборот.

Масляно-заварной с белым шоколадом

• 250 г жирного сливочного масла;
• 90 г сгущенки;
• 50 г белого шоколада.

Крем готовится в несколько шагов:

• кусочки шоколадной плитки смешать с 2 ст. л. сгущенного молока, нагреть на водяной бане, регулярно помешивая до удаления всех комков;
• в другой емкости взбить масло с оставшейся сгущенкой;
• соединить обе смеси, взбить и охладить.

Для выравнивания торта рекомендуется воспользоваться кондитерским шпателем или тупой стороной ножа.

ЦВЕТОСЕРДЕЧКИ

Наносите на торт глазурь одного основного цвета. Затем по спирали из кондитерского мешка наносите капли другого цвета. А потом создаете узор зубочисткой, начиная от центральной капли.

Ну а теперь, откидывайтесь в кресле и наслаждайтесь видео роликом обо всех фокусах сразу:

А это, как говорится, двухходовочка. Сначала чем-то более темного, чем глазурь цвета (шоколадом, кремом, ягодным пюре, муссом) делаем круги на дне формы. Затем – заливаем мусс и все прочее, что входит в десерт. Отправляем в морозилку. Ну а потом на замороженную основу выливаем глазурь и получается красиво.

Ганаш на сливках

• 75 г сахарной пудры;
• 100 мл жирных сливок;
• 0,5 кг сливочного сыра.

• взбить миксером на небольшой скорости, предварительно охлажденные сливки с сахарной пудрой;
• постепенно добавлять сыр, помешивая до однородности.

Не рекомендуется долго взбивать, поскольку это может привести к расслоению крема для выравнивания.

Ганаш на яйцах

Компоненты для приготовления другого варианта ганаша:

• 2 яйца;
• 120 г сахара;
• 60 г сливочного масла;
• 35 г крахмала;
• 1 стручок ванили;
• 100 мл жирных сливок;
• 500 мл молока.

1. Достать из ванильного стручка семена и бросить их в молоко, которое затем подогревается и настаивается 30 минут.
2. В отдельной емкости соединить сахар с крахмалом и яйцами, добавить 200 мл молока, смешать.
3. Влить остатки молока, закипятить смесь, не забывая ее регулярно мешать.
4. Влить сливки, подержать на слабом огне еще несколько минут.
5. Вмешать масло, помешать и оставить остывать.

Гляссаж с какао

Как приготовить зеркальную шоколадную глазурь? Для нее понадобятся следующие компоненты:

• желатин — 10 г;
• вода прохладная — 120 мл;
• сахарный песок — 200 г;
• какао — 60 г;
• сливки — 100 мл (не менее 33 % жирности).

• Желатин развести в 50 мл холодной воды.
• Сахар положить в кастрюльку, залить оставшейся водой и довести массу до кипения. Когда сахарная смесь закипит, добавить в нее какао-порошок и варить примерно одну-две минуты.
• Сливки также довести до кипения, добавить к ним желатин и хорошо перемешать.
• Обе массы, шоколадную и сливочную, соединить и довести до однородной консистенции. Перемешивать нужно очень осторожно, чтобы не образовались пузыри.
• Глазурь нужно хорошо охладить. Такое украшение не только очень выгодно смотрится на торте, но и отличается превосходными вкусовыми качествами.

Ганаш с шоколадом

Еще один рецепт включает такие этапы:

• измельчить 150 г шоколада;
• 70 мл жирных сливок греть на слабом огне до появления пузырьков;
• немного остудить, добавить шоколад, оставить на несколько минут;
• смешать ингредиенты кондитерской силиконовой лопаткой, поставить полученный состав на огонь и продолжать мешать до полного растворения.

Перелить в герметичный контейнер готовый крем для выравнивания, оставить на ночь на столе для стабилизации.

Со сгущенным молоком

Не меньшей популярностью пользуется рецепт масляного крема для промазывания коржей или выравнивания торта под глазурь со сгущенным молоком. Рекомендации по изготовлению:

• размягчить 200 г масляного продукта;
• смешать его с 250 мл сгущенки;
• взбить составляющие миксером на средней скорости.

Для получения лучшей вязкости в крем для выравнивания можно взять немного мелко подробленного песочного печенья.

Смело экспериментируйте со вспомогательными компонентами крема для выравнивания любой выпечки, ведь это подчеркнет вашу уникальность и незаурядные кондитерские таланты. К тому же кондитерское изделие оригинального цвета не оставит ваших гостей равнодушными.

Зеркальная глазурь – общие принципы приготовления

Преимущества зеркальной глазури заключаются в том, что внешний вид выпечки великолепен, для приготовления не нужны сложные продукты, готовое изделие можно замораживать, зеркальную глазурь можно с легкостью окрасить водорастворимыми красками.

К недостаткам можно отнести лишь тягучесть зеркальной глазури, масса получается очень сладкой и при разрезании может потянуться за ножом. Но этого можно избежать, если разрезать остуженный торт слегка теплым ножом.

Главная же сложность при приготовлении зеркальной глазури – это образование пузырей. Избежать их можно, если при взбивании ингредиентов, следить за тем, чтобы миска располагалась под углом, и во время вращательного движения масса не пенилась, а как бы расходилась волнами. Но если же так получилось, что масса вспенилась, нужно аккуратно ложечкой снять верхний слой.

Зеркальную глазурь распределяют по идеально ровной поверхности, предварительно разогрев до 37 градусов. Выпечка при этом должна быть очень холодной, идеально, если она перед покрытием пролежит в морозильной камере около часа.

Источник