Крем сан тропе рецепт

Тарт Тропезьен

Самый знаменитый и таинственный французский пирог. Попробуем немного приоткрыть секрет.

Тарт представляет собой бриош с кремом, авторство принадлежит Александру Мика, булочнику из Сен-Тропе. Во время съемок фильма «И Бог создал женщину», он занимается организацией обедов для съемочной группы, именно тогда тарт и был оценен по достоинству. Брижит Бардо предложила назвать его «Сен-Тропе», но Мика дает ему другое имя – Тропезьен.

Рецепт тарта тропезьен запатентован и оригинал, естественно, никогда и нигде не публиковался. Все, что можно найти, — это всего лишь попытки угадать с ингредиентами и создать что-то похожее.

Этот рецепт от шефа Симона, и по его версии крем знаменитого пирога очень напоминает крем шибуст.

Ингредиенты:

• 300г муки
• 4г соли
• 10г сухих дрожжей (быстрых)
• 3 яйца
• 130г сливочного масла
• 20г сахарного песка
• 50мл теплого молока
• 1 яичный желток

• 0,5л молока
• 5 яичных желтков
• 70г сахара
• 30г муки
• 30г кукурузного крахмала
• 4-5 листочков желатина
• 30г сливочного масла

Для итальянских меренг

Дрожжи развести в теплом молоке

Яйца растереть с сахаром и солью, влить молоко с дрожжами, добавить муку и замесить тесто

Вымешивать несколько минут

Добавить сливочное масло, выдержанное при комнатной температуре до очень мягкого состояния

Вымешивать еще несколько минут, чтобы масло хорошо смешалось с тестом

Дать расстояться 30-40 минут в теплом месте

Обмять , хорошо вымесить еще раз, поставить в теплое место на 20 минут

Выложить тесто в форму для тарта, смазанную маслом, дать ему немного подняться

Смазать желтком, разведенным ложкой воды

Печь 35 минут при 180°С до золотистого цвета

Дать остыть и разрезать пополам вдоль.

Выложить крем на нижнюю часть бриоши (удобнее это делать из кондитерского мешка, чем просто размазывать шпателем)

Накрыть верхней частью бриоши

Хранить в холодильнике, перед подачей посыпать сахарной пудрой

Если крем шибуст кажется слишком сложным в приготовлении, то можно заменить его кремом дипломат (тутти-фрутти), который в данном случае тоже неплохо подходит.

Источник

Не надо быть кинозвездой, чтобы попробовать Tarte tropézienne

Про этот десерт я узнал случайно. Пару недель назад мы ужинали с друзьями и, как это часто бывает, за вкусной едой в хорошей компании, каждый рассказывал о своем. В какой-то момент времени подруга моей жены вдруг вспомнила, как прошлым летом в Сeн-Тропе ее угощали местным специалитетом под названием Tarte tropézienne. Я, на правах профессионала, позволил себе легкую насмешку. “Тарт Тропезиенн”? Что это за зверь такой, и почему я никогда не пробовал и не слышал о нем раньше? В ответ услышал, что я сер, как штаны пожарного, что в Сeн-Тропе этот знаменитый десерт каждая собака знает, что рецепт его хранится в тайне, и что вообще-то tarte tropézienne — любимая выпечка Бриджит Бардо, ради которой она не только переехала в эту деревню из Парижа, но и живет вот уже более 60 лет .

Я почувствовал себя уязвленным и, на другое утро, едва войдя на кухню. поинтересовался про tarte tropézienne у своего всезнающего шефа. Оказалось, что когда Бардо в никому тогда не известной рыбацкое деревушке Saint-Tropez снималась в «Et Dieu. créa la femme», съемочная площадка находилась через дорогу от единственной в городке кондитерской, в небольшом меню которой был сдобный пирог с заварным кремом. Если верить легенде, актриса так его полюбила, что сама настояла на том, чтобы кондитер дал ему уникальное имя.

Что такое tarte tropézienne?

Строго говоря, Тарт Тропезиенн ни разу не похож на привычный нам “тарт”. Это, скорее, запеченный в духовке пончик с заварным кремом. Основа — тесто как для булочки бриошь, поэтому ему вовсе не обязательно быть сладким. Начините его подсоленным маскарпоне с базиликом и получите классный завтрак! Десертом же этот тарт делает сладкая начинка из заварного крема. Вся фишка в тесте — оно получается очень легким и почти невесомым. Добавьте сюда легкую пену крема и вы поймете, чем так восхищалась Бриджит.

Рецепт пирога из Сен-Тропе

Для теста Бриошь

• 120 гр муки
• 1,5 ст. л. сахарного песка
• 1 яйцо
• 1,25 ч.л. сухих дрожжей
• 2,5 ст. л. молока
• 0,25 ч.л. соли
• 1 ч.л. ванильного экстракта
• 30 гр сливочного масла

Для заварного крема “Сен-Тропе”

• 400 мл молока
• 1 стручок ванили
• 3 яичных желтка
• 100 г сахара
• 40 г кукурузного крахмала
• 140 г сливочного масла
• 150 г густых сливок
• 1/8 ч.л. соли

Для оформления

• 1 яйцо
• жемчужный сахар и сахарная пудра для посыпки

Что такое жемчужный сахар? “Sucre en grains” или Hagelzucker — это крупномолотый кристаллический декоративный сахар. используемый для оформления и украшения десертов и выпечки.

Как сделать тесто для tarte tropézienne

В сухие дрожжи влейте подогретое до до 45° С молоко. Не смешивайте. Просто дайте дрожжам 5 минут, чтобы они проснулись.

Тем временем в чаше миксера соедините муку и сахар. Влейте сюда же дрожжевую смесь. Включите миксер и смешайте все вместе на низкой скорости. Добавьте яйцо, соль и ваниль. Продолжайте смешивать на средней скорости в течение 5–8 минут, периодически останавливаясь, чтобы соскрести жидкое тесто со стенок чаши.

Затем в три приема добавьте нарезанное кусочками сливочного масло и смешивайте на средней скорости, пока тесто не соберется вокруг лопастей миксера и не оторвется от стенок чаши.

Выложите тесто в большую миску, накройте ее пленкой и поставьте в теплое место. Примерно через час тесто удвоится в размере.

Как приготовить заварной крем tropézienne

Разделите ванильный стручок пополам и вычистите зерна. Положите их в молоко и вскипятите.

Желтки взбейте с сахаром добела. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте. В эту смесь, не переставая взбивать, аккуратно влейте кипящее молоко.

Перелейте все в сотейник и нагревайте на слабом огне, пока крем не загустеет. Постоянно помешивайте, чтобы не подгорел! Готовый крем накройте пленкой в контакт и остудите (он не должен быть слишком холодным).

В чаше миксера взбейте сливочное масло. Не останавливая миксер, в три приема добавьте в масло остывший заварной крем. Взбивайте до тех пор, пока крем не станет объемным и воздушным. Накройте пленкой в контакт и остудите.

Как испечь пирог по технике бриошь

После того, как тесто поднялось, снимите пленку и, нежно приподнимая тесто, легко растягивайте его, выпуская углекислый газ. Верните тесто в миску и накройте пленкой. На этот раз поместите тесто в морозильник. Нам надо остановить рост дрожжей и понизить температуру теста. Через полчаса переставьте его в холодильник. Пусть там еще постоит не менее часа.

Тесто может провести в холодильнике и целую ночь. Очень удобно, если у вас не времени сделать все сразу.

Остывшее тесто раскатайте в лепешку диаметром 25-30 см. Переложите на застеленный пергаментом противень, накройте пленкой и оставьте в тепле на час.

Духовку разогрейте до 200° С. Смешайте яйцо с чайной ложкой води и взбейте. Этой смесью смажьте готовую к выпечке лепешку. Посыпьте жемчужным сахаром и отправляйте в печку, температуру на термостате сразу же снизьте до 170° С. Выпекайте в течение 20-25 минут или до тех пор, пока верх и края будущего торта не станут темно-золотистыми.

Вынимайте из духовки, снимите с противня и остудите до комнатной температуры.

Собираем пирог Бриджит Бардо

Пока корж остывает, закончите приготовление крема. Взбейте сливки в миксере до жестких пиков. При помощи силиконовой лопатки вмешайте взбитые сливки в заварной крем. Готовая начинка для tarte tropézienne имеет консистенцию крема, но не падает с перевернутой лопатки.

Острым зубчатым ножом разрежьте корж так чтобы нижний слой получился заметно толще верхнего.

При помощи лопатки или через кондитерский мешок нанесите крем на нижний слой торта. Прижмите начинку верхней половиной коржа. Охладите, чтобы крем застыл. Вот и все! Осталось слегка посыпать сахарной пудрой и — вуаля! Можете пробовать любимый пирог Бриджит Бардо и чувствовать себя кинозвездой.

Вопрос к читателям

Вам тоже показалось, что именно с этого десерта технологи советского общепита в свое время списали рецепт пирога, который мы знаем как пирог Невский ?

Источник

Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)

Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью

Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью

для теста

для посыпки

для крема Патисьер

крем лежер

– Небольшой кусочек Тарта Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)?
– Да, конечно!

Кому-то сразу представилась обнаженная Бриджит Бардо, после порции тарта на пляже Раматюэль (Ramatuelle), убегающая по лазурному морскому берегу в даль, чтобы сбросить сотню-другую калорий. Почему Бардо? Именно Бриджит Бардо сделала популярным десерт Александра Мика (Alexandre Micka), кондитера из французского Сен-Тропе (Saint-Tropez), поляка по происхождению, в 1955 году, во время съемок фильма «И Бог создал женщину» Роже Вадима (Roger Vadim).

Аутентичный рецепт держится в секрете. Говорят, что сегодня настоящая бриошь выпекается в одном месте, а крем изготавливают в другой кондитерской. Не знаю, насколько это правда, но все рецепты сводятся к приготовлению воздушной бриоши и изумительного заварного крема. Во всяком случае, Альбер Дюфрен (Albert Dufr?ne) сделал тарт самым продаваемым на побережье и известным на весь мир. Все гениальное просто – дрожжевое тесто с кремом. Что ж особенного?

Во-первых, тесто, нежное, очень сдобное, с неимоверным количеством натурального сливочного масла. Забудем о сметане, здоровых растительных маслах, только сливочное!

Из этого теста можно испечь милые булочки бриоши к завтраку. Посмотрите на чудное творение с помпоном на макушке! Отламываешь немного мякиша и отправляешь в рот с ложечкой любимого джема…ммм-восторг! Не менее вкусно, нарезать бриошь на ломтики и приготовить гренки, непременно на сливочном же масле, и эта хрустящая корочка, и аромат, разносящийся по дому, сведут с ума кого угодно.

С тестом придется потрудиться, готовится оно долго – принцип приготовления отличается от обычного сдобного дрожжевого теста. Мы не ищем легких путей, стараемся соблюдать традиции. Тесту бриошь тем временем исполнилось несколько веков. Ах, эти французские буржуа, с их розами, мармеладом и мороженым…

Бриошь

Бриошь – невероятно вкусная французская сдобная нормандская выпечка. Круглые выпекают вместе в прямоугольных формах или делают удивительные пышненькие булочки «с помпоном» на макушке.

О, что это за тесто! Нежное, мягкое, воздушное! Бриошь можно подать к чаю с джемом, мармеладом или вареньем, свежайшим сливочным маслом, мороженым. Из бриоши готовят тосты и подают в горячем виде к завтраку. На ломтиках бриоши, обжаренной на гриле, можно подать аппетитные фрикадельки в соусе или пате.

Суть теста бриошь в технологии: процесс брожения задерживается в холодном месте, затем тесто усиленно поднимается, помещенное в тепло.

Бриоши делают с небольшим количеством сдобы до содержащих большой процент сливочного масла, почти равный муке. Наверное, вы понимаете, что в данном случае качество и вкус теста прямо пропорционально зависит от качества и вкуса сливочного масла.

Жан-Жак Руссо в своей «Исповеди» рассказал историю о некой принцессе, которую впоследствии отождествляли в спорах за авторство фразы то с Марией-Антуанеттой, то с Марией, то с дочерями Людовика… Когда королеве доложили, что у крестьян закончился хлеб, она ответила: «Пускай они едят бриоши!»

Заварной крем с натуральной ванилью, сливками или сливочным маслом. Восхитительный. Я рассказывала как готовить английский заварной крем , с которым подавала старинный английский пудинг «Споттед Дик» . Заварной крем для тарта Тропезьена готовится другим способом и используется для прослойки тортов или пирожных. Крема в тарте много!

Бриоши выпекают с XVI века, попробуем и мы классическую сдобную пышную булочку и нежный тарт?

Источник

Крем сан тропе рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Торт Тропезьен с воздушным чайным кремом и малиной

С этим необычным тортиком, друзья, я «познакомилась» благодаря осеннему «chefs_battle», куда меня буквально «за уши» притянула моя хорошая знакомая Оля(спасибо ей большое за это!). Честно говоря, в Инстаграмм я-абсолютный «чайник» и в буквальном смысле открыла его для себя на прошлой неделе, лежа в постели с гриппом(чем-то же надо было себя занять:-), а там как раз начался этот замечательный конкурс, благодаря которому можно (даже, если не брать в нем участие) попробовать самому сделать конкурсное задание, увидеть, что приготовили другие участники(а участников ОООчень много и работы-ну очень достойны, как в рецептурном смысле, так и в фотографическом!). В общем, я пока незнаю, прошла ли я в следующий этап, но, даже если нет, я очень довольна, что взяла в нем участие и благодаря батлу попробовала этот замечательный классический французский торт из Сен-Тропе:)..

Бриошь я пекла по двум рецептам(ниже объясню почему), но в результате мне больше понравился рецепт Нины niksya , с моим небольшим изменением в виде миндального топпинга:

Для теста:
135 г сливочного масла комнатной температуры
5 г свежих дрожжей
3/4 ст. л. теплой воды
5 г соли
10 г сахара
1 1/2 чт. л. молока
150 г муки
2 яйца

Для топпинга:
2.5 ст.л.сахара
0.5 ст.л. меда
2 ст.л.масла
1/4 чашки миндальных лепестков

Для заварного крема:
400 мл молока
4 яичных желтка
80 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Для крема:
250г заварного крема
150г взбитых сливок
3г желатина
50г воды
5г жасминового чая
жасминовая эссенция(опционально)
малина

Для пропитки:
30г жасминового чая
30г сахара

Так вот, первую свою бриошь я замесила в точности по рецепту автора(не Никин рецепт), но мое тесто получилось очень жидким(чуть гуще, чем на оладьи), поэтому мне пришлось добавить в него еще 1/3 части муки, чтобы оно по консистенции было таким, чтоб отходило от стенок и не было очень липким. Но..меня начали терзать сомнения по поводу того, правильно ли я все сделала и удачный ли выбрала рецепт, поэтому решила продублировать бриошь, но уже Никиному рецепту)..В этот раз тесто получилось больше похожим на то, каким оно должно было быть(ориентировалась на картинку у Ники), хотя, и оно было достаточно липким, но я думаю, что, скорее всего-тут я немножко не домесила. Вот таким оно вышло у меня:

Хочу сказать, что бриошь не терпит спешки, эту вкуснющуюю «булочку» лучше всего начинать делать вечером с намерением насладиться конечным результатом не ранее обеда на следующий день, но, поверьте-она того стоит!)

Итак, процесс приготовления:

Дрожжи растворить в теплой воде. В чашу миксера всыпать муку, соль, сахар и молоко. Ввести растворенные дрожжи. Вымешивать на низких оборотах миксера с насадкой «крюк» в течение 2 минут, затем добавить 1 яйцо. Продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным, после чего добавить еще 1 яйцо, снизить обороты миксера и взбивать еще 10-15 минут пока тесто не станет светлым и шелковым на вид и не будет слишком сильно прилипать к пальцам.Продолжая взбивать, добавлять небольшими кусочками масло, каждый раз хорошо его вымешивая.
Готовое тесто сложить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5-2,5 часа(тесто должно увеличиться вдвое).После этого нужно хорошо обомнуть тесто и убрать в холодильник на 2-3 часа(оно снова увеличится в размере). Еще раз обомнуть тесто, завернуть в пищевую пленку и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день выложить тесто на припыленную мукой поверхность, сформировать из него шарик и раскатать в форме круга (24-26см в диаметре). Я раскатала скалкой, после чего сверху уложила крышку и по периметру крышки вырезала ровненький круг.

Приготовить топпинг: масло, мед и сахар положить в кастрюлю, на среднем огне довести до кипения, дать покипеть минуту, после чего снять с огня, дать остыть минту, потом подмешать миндальные лепестки.

Выложить тесто на выстеленный пергаментом лист, покрыть теплым топпингом(не размазывая до самых краев, чтоб он не стекал с краев), накрыть пленкой и оставить на расстойку еще на 1.5-2 часа часа.
Духовку разогреть до 190С. Выпекать бриошь 15-20 минут, после чего-охладить.

Заварной крем:
В миске взбить венчиком желтки с сахаром пока смесь слегка не побелеет, после чего добавить крахмал. Молоко довести до кипения и небольшими порциями ввести в желтковую смесь, не прекращая взбивание. Перелить полученную смесь в кастрюлю и вернуть на огонь. Варить на медленном огне до загустения, не прекращая помешивание.Снять с огня, охладить 10 минут, затем смешать с маслом(комнатной температуры).
П.С.(тут признаюсь, что крем я тоже делала дважды, причем по одному и тому же рецепту, но первый у меня получился жидким, поэтому пришлось готовить другой)

Крем:
Размочить желатин в холодной воде. Жасминовый чай залить горячей водой и дать настояться 10мин.
В миске венчиком смешать заварной крем, процеженный жасминовый чай, жасминовую эссенцию. Добавить предварительно отжатый и подогретый желатин и поместить крем в холодильник на 1.5-2часа. По истечении этого времени аккуратно подмешать охлажденные взбитые сливки.

Бриошь разрезать вдоль. Пропитать сиропом и распределить крем на нижнюю половинку бриоши при помощи кондитерского мешка или спатулой. Выложить аккуратно малинку поверх крема, накрыть верхней частью бриоши, посыпать сахарной пудрой.

Честно говоря, девочки, я в жизни бы не подумала, что, казалось бы, обычная на первый взгляд «дрожжевая булочка» с заварным кремом может быть так невероятно вкусна.

Да и сами булочки, они такие пушистые, мягкие и очень нежные!

Источник