Кролик с травами рецепт

Пряные травы и специи для кролика и рецепт конфи

Вы когда-нибудь ели крольчатину? Если нет, то вы многого себя лишаете: ведь правильно подобранные специи для кролика позволят вам приготовить изумительный ужин, которым не стыдно угостить и королевских особ.

Приготовление кролика – задача не для начинающих хозяек. Это сложное мясо, но специи могут сделать его невероятно мягким и вкусным. Кроме того, оно полезно для здоровья.

Полезные свойства крольчатины

Мясо кролика содержит множество важных для человеческого организма веществ:

• белок (в ста граммах крольчатины 33 грамма белка – значительно больше, чем в курице или говядине);
• хорошо усваиваемое железо (2,3 миллиграммов на 100 граммов мяса);
• минералы (в первую очередь фосфор и калий).

В то же время в крольчатине мало:

• жира (всего 3,5%);
• калорий (173 калории на 100 граммов);
• натрия, который содержится в колбасных изделиях, сыре, яйцах и других продуктах, употребляемых современным человеком достаточно часто, что может приводить к переизбытку этого элемента в организме.

По сравнению с другими видами мяса, крольчатина более дешевая и безопасная с экологической точки зрения. Так, кролики производят 2,5 кг мяса на такое же количество пищи и воды, на которое корова производит 1 килограмм говядины. Воздействие кроликов на окружающую среду невелико. Период от рождения до зрелости составляет всего три месяца.

Какие травы выбрать

Мясо кролика напоминает куриное, но имеет специфический вкус и запах. Подчеркнуть или заглушить последний можно с помощью различных пряных трав.

Розмарин
Эту траву в свежем виде, мелко порезав, добавляют к крольчатине на этапе тушения. Сочетать розмарин можно с чесноком, лавровым листом и такими специями, как перец.

Шалфей
Если у вас есть возможность покупать свежую крольчатину, то лучше всего это делать в конце весны – начале лета. В эту самую пору можно раздобыть и свежий шалфей. Хотя и в сушеном виде эта трава способна придать интересный терпкий привкус блюду.

Тимьян
Изумительное сочетание образует кролик с тимьяном и медом. Во французской кухне также популярна крольчатина с тимьяном и грибами. Впрочем, если у вас консервативные кулинарные взгляды, просто добавьте к тушеному мясу не только специи, но и тимьян – и вы вряд ли будете разочарованы.

Эстрагон
Без этой травы при приготовлении кролика можно обойтись, однако гурманы советуют хотя бы раз попробовать такое сочетание. Эстрагон тоже желательно использовать в свежем виде, только добавлять его надо в самом конце.

Базилик
Базилик – это насыщенный пряный аромат с нотками аниса и гвоздики. Для крольчатины следует использовать его осторожно, чтобы не заглушить запах самого мяса. Если же соблюдать меру, эта приправа будет идеальным акцентом блюда. Сочетать базилик можно с розмарином, тимьяном, кинзой и майораном.

Любители изысканных ужинов используют для кролика мяту и винный уксус, добавляют в блюдо ягоды лимонника или можжевельника и прованские травы. А те, кто предпочитают острые блюда, обязательно добавляют в жаркое из кролика перец чили.

Запасаемся специями

Прежде всего, как важные специи для кролика вам надо приготовить душистый перец и лавровый лист. Смелые хозяйки используют в таких случаях гвоздику (поскольку это специя с сильным ароматом, на одну кроличью тушку вам понадобится всего 2–3 сушеных бутона) и даже корицу. Последнюю кладут в состав для маринада.

Не стоит усердствовать со специями, если вы купили тушку молодого кролика. Если же кролик был старым, пряности помогут вам сделать мясо вкуснее.

Не забывайте проверять сочетаемость используемых специй. Иначе вы получите неожиданный вкус (и не всегда это будет кулинарной находкой). Кстати, чтобы проверить, каков будет результат, не готовьте сразу всю тушку: попробуйте маринад со специями на небольшом кусочке.

Рецепт конфи из мяса кролика со специями

Сразу предупредим: для того, чтобы накормить таким ужином нескольких мужчин, вам понадобится очень сытный гарнир. Или много кроликов. Одними специями и небольшой тушкой вы вряд ли обойдетесь (разве что ужин будет для влюбленных).

Все ингредиенты можете брать по вкусу: кому-то очень нравится ужин, изобилующий специями, а кому-то по душе только легкий аромат приправ, оттеняющий основной вкус блюда. Однако средние объемы для любителей все измерять все-таки стоит указать:

• 1 кг крольчатины;
• 3 столовых ложки оливкового масла;
• 2–3 зубчика чеснока;
• 1 щепотка черного перца;
• 2–3 стебля сельдерея;
• 2 пучка петрушки;
• 2–3 веточки тимьяна (чабреца);
• 100 мл сливок жирностью от 35%.

Источник

Тушёный кролик с травами — в двух вариантах (Дж. Р. Р. Толкин. «Властелин колец»)

Мир Толкина — один из моих любимых литературных миров. В том числе с точки зрения еды. Когда-то серия постов о кухне «Хоббита» во многом определила судьбу моего блога. С тех пор я пару раз возвращалась к теме, и вот пришло время для очередного погружения. Сегодня я хочу подойти к Толкину со стороны «Властелина колец» и в кои-то веки приготовить полноценное основное блюдо — не выпечку.

После длительного перехода, после питья и купанья, голод давал знать о себе пуще прежнего. Сэм повернулся к Горлуму, который по обыкновению собирался юркнуть на четвереньках в папоротник и исчезнуть по своим делам.
— Эй, Горлум! Ты куда? На охоту? Слушай, тебе наша пища не нравится, да я и сам не прочь бы отведать чего другого. Ты всегда рвешься помогать, так, может, найдешь что-нибудь для нас?
— Да, может быть, — неохотно ответил Горлум. — Смеагорл всегда помогает, если его попросят, если попросят ласково.

Надо заметить, что во «Властелине колец» тема хоббитской еды (и еды вообще) раскрыта совсем не так детально, как в «Хоббите». При том, что уже в первой главе мы видим колоссальный повод для угощения — день рождения Бильбо. Но всё, что мы при этом получаем — это размытые формулировки вроде «небывалый пир» и т. п. Подобный стиль описания не меняется на протяжении всех трёх томов. Повествование здесь в целом строится не так, как в «Хоббите», — вот и внимание к гастрономической стороне жизни немного пострадало. За исключением нескольких особо ярких блюд. Все они нужны в тексте не только для красного словца, но и для сюжета. То есть внимание автора к ним просто неизбежно.

Пожалуй, самое запоминающееся — это эльфийские лепёшки лембас (кликайте по ссылке, чтобы увидеть мой рецепт). Без них путники вряд ли дотянули бы до Мордора. А на второе место я бы поставила блюдо из диких кроликов, приготовленное всё в тех же полевых условиях. О нём и поговорим.

— Смеагорл всегда поможет, — сказал он. — Смеагорл принес кроликов, славных кроликов. Но хозяин спит. Может, Сэм тоже хочет спать? Так нужны ему кролики? Смеагорл помогает, но кроликов так вдруг не поймаешь…
Сэм ничего не имел против кроликов, особенно против тушеных. Стряпать умеют все хоббиты, но Сэм слыл в этом деле мастером даже по хоббитскому счету. В пути ему не раз случалось демонстрировать свое искусство, все необходимое всегда было под рукой: маленькая трутница, две неглубокие кастрюльки, деревянная ложка и короткая двузубая вилка, пара вертелов, а на самом дне мешка, в плоской деревянной коробочке упрятана величайшая драгоценность — соль. Всего и дел-то было — развести огонь и раздобыть приправу. Он немного подумал, достал нож, поточил его и начал разделывать кроликов.

Хочется назвать это блюдо «рагу», но данный термин тянет за собой массу неуместных ассоциаций. В рагу помимо мяса просятся набор овощей (минимум два-три вида), какой-то загуститель, неограниченный выбор приправ и ароматизаторов. Возможно, даже сливки, или вино, или и то и другое. Стоит ли говорить, что всё это не наш случай?

Сэм хлопотал над кастрюлями, приговаривая себе под нос: «…по-хоббитски к кролику главное что? Приправа и коренья, и картошечки бы, да и хлебца не помешает… А приправа-то вроде есть…»
— Эй, Горлум, — ласково позвал он. — Услужи уж и в третий раз. Поищи травки.
Голова Горлума показалась над папоротниками, но взгляд был явно не дружелюбный. — Мне бы лаврушечки, тимьяна и шалфея, пока вода не вскипела, — продолжал Сэм.
— Нет! — отказался Горлум. — Смеагорлу не нравится. Он не любит пахучих листьев. Он не ест травы и корни, нет, наша прелесть, разве что заболеет или оголодает, бедный Смеагорл.
— Смеагорл окажется прямо в настоящей горячей воде, прямо в кипятке, если не сделает, что его просят, — рявкнул Сэм. — Я сам макну тебя туда, сокровище ты наше! Кабы репка да морковка созрели, Смеагорл бы точно сходил за ними. Сдается мне, растут они здесь, сами по себе. Картошечки бы еще. Много бы я отдал за полдюжины картошек.
— Смеагорл не желает идти, нет, моя прелесть, в другой раз, — зашипел Горлум. — Смеагорла напугал нехороший хоббит. Смеагорл не хочет рыть корни и эти… картошки. Что еще за картошки, какие картошки?
— Кар-то-фель, — объяснил Сэм. — Экий ты, братец, непонятливый. Это ж для пустого желудка первое дело! Но рановато для картошки, не созрела еще, и искать незачем. Ну ладно, будь умницей, принеси травки, и я буду думать о тебе лучше. А картошечкой я тебя как-нибудь потом угощу. Уж от жареной рыбы с хрустящей картошечкой по-сэмовски ты не откажешься.

Кстати, у Толкина «жареная рыба с хрустящей картошечкой» — это буквально fish and chips. Скажите мне после этого, что хоббиты не англичане! Но сегодня не об этом.

К тому моменту, как хоббитам перепадает немного кроличьего мяса, они уже давно питаются исключительно лембасом. Как бы ни был он хорош по сравнению с другими вариантами дорожного хлеба, это очень скучный рацион. Любая альтернативная еда в такой ситуации пойдёт на пользу не только физическому, но и моральному состоянию путешественников. Пусть у них нет ничего, что составило бы достойную компанию кроличьему мясу в дорожном котле, — неожиданное угощение воспринимается как настоящий пир.

Приготовлением кроликов занимается Сэм. Вообще, все хоббиты умеют и любят готовить, но Сэм хорош даже по хоббитским меркам. Готовить в походных условиях ему тоже не впервой: эту науку он освоил ещё в Шире. Это, с одной стороны, даёт ему определённую кулинарную свободу в условиях жёстких ограничений. Но с другой — заставляет особенно переживать из-за компромиссного результата своих трудов, ведь он знает, каким должен быть идеал.

В дополнение к кроликам у Сэма есть только соль. И вода, само собой. Ещё ему самому удаётся найти немного ароматной зелени. Вот, собственно, и всё. Ни вожделенной картошки, ни других корнеплодов — для них ещё слишком рано, ведь дело происходит весной. Но получается всё равно вполне сносно, а уж для оголодавших хоббитов и вовсе волшебно.

Я всегда предпочитаю готовить блюдо в варианте, максимально близком к книжному. Но тут их, по сути, два: более чем скромный, приготовленный Сэмом в этом эпизоде, и некий идеал, на который он равняется. Так что я решила приготовить оба.

Сэм, конечно, прав: к кролику просятся овощи. Но и без них получается вкусное, ароматное блюдо. Бульон от кролика такой наваристый, что в холодильнике превращается в желе. Для полного счастья хорошо бы при подаче всё же добавить немного углеводов — лембас отлично справляется с задачей. Тут я солидарна с хоббитами (или они со мной).

«Богатый» вариант отличается, по сути, только наличием овощей. Но, думаю, многим он будет ближе, потому что больше похож на полноценный прием пищи.

В конце концов Сэм нашел, что хотел. Но в поисках он не упускал из виду ни костер, ни спящего Фродо. Солнце поднималось все выше. Воздух теплел, и роса на траве высохла. Вскоре куски кролика уже побулькивали в кастрюльках вместе в пучками трав. Сэм чувствовал, что вот-вот заснёт. Он дал мясу потушиться около часа, то и дело проверяя готовность вилкой и пробуя бульон.

Тушёный кролик с травами: дорожный вариант

• Половина кролика (примерно 600 г)
• Небольшой пучок тимьяна
• Небольшой пучок шалфея
• Соль

1. Нарезать кролика на порционные куски.
2. Хорошо разогреть большую глубокую сковороду и обжарить в ней кусочки кролика с двух сторон до золотистой корочки (без масла, на сильном огне).
3. Посолить и влить примерно стакан (200 мл) воды. Вода не должна полностью покрывать мясо, а доходить только до трети его высоты, или около того.
4. Тимьян и шалфей связать кулинарной нитью в один пучок и поместить в центр сковороды.
5. Довести до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. При этом жидкость в сковороде должна лишь слабо побулькивать. Тушить в таком режиме около часа или чуть дольше (минут на 15, скажем). Если вода будет слишком интенсивно испаряться, можно подлить немного в процессе.
6. В конце приготовления удалить пучок ароматных трав и скорректировать количество соли.

Наконец, по мнению Сэма, всё было готово. Он снял кастрюли с огня и тихонько разбудил Фродо. Тому, видно, опять приснилось что-то приятное, и опять он не помнил, что именно.
— А, Сэм… Ты не спишь? Который час?
— Солнце уже два часа как взошло. По-нашему где-нибудь полдевятого. Все в порядке. Хотя какой там порядок, когда у меня нет ни луку, ни картошки. Я тут состряпал немного тушёного мяса с бульоном, это вам полезно. Только придётся вам хлебать из кружки, а можно прямо из кастрюли, когда немного остынет. Мисок-то нет.

Тушёный кролик с травами: идеальный вариант

• Половина кролика (примерно 600 г)
• 1 ст. л. муки
• Небольшой пучок тимьяна
• Небольшой пучок шалфея
• Несколько лавровых листочков
• 1 большая морковь
• 2 небольшие репки
• 2-3 картофелины среднего размера
• Соль, перец

1. Нарезать кролика на порционные куски и обвалять в муке.
2. Хорошо разогреть большую глубокую сковороду и обжарить в ней кусочки кролика с двух сторон до золотистой корочки (без масла, на сильном огне).
3. Посолить, поперчить и влить воду — чуть больше, чем в предыдущем варианте (полтора-два стакана).
4. Тимьян, шалфей и лавровый лист связать кулинарной нитью в один пучок и добавить сковородку.
5. Морковь, репу и картофель очистить и нарезать крупными кусками. Высыпать в сковороду поверх мяса.
6. Довести до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. При этом жидкость в сковороде должна лишь слабо побулькивать. Тушить в таком режиме около часа или чуть дольше.
7. В конце приготовления удалить пучок ароматных трав и скорректировать количество соли.

Фродо зевнул и потянулся.
— Тебе нужно было отдыхать, Сэм, — сказал он. — А разводить костер здесь опасно. Но я действительно проголодался. Гм! Чем это пахнет? Что ты приготовил?
— Подарочек от Смеагорла, — ответил Сэм. — Пара молодых кроликов, хотя, кажется, Горлум уже жалеет о них. Но заправить было нечем, так только, травки кое-какие…
Они ели прямо из кастрюли, пользуясь по очереди одной старой ложкой и одной вилкой на двоих. И позволили себе ещё по половине эльфийской лепешки. Это был настоящий пир.

Источник