Технология sous vide — причем тут кролик?
Как строит отношения с гостями шеф-повар ресторана Lucca Сергей Устименко, делится ли он рецептами блюд, и что будет, если смешать пасту и карпаччо? Узнавал Sousvide.com.ua.
— Сергей, Вас гости часто зовут в зал? Например, рецепт полюбившегося блюда попросить?
— Разные бывают случаи. Обычно наши посетители делятся своим мнением по поводу приготовления блюда, говорят, каким бы им хотелось его видеть. Если расспрашивают о понравившемся блюде, — рассказываю. Не все тонкости, конечно.
— Если рецепт просят, не даете?
— Ну почему, могу дать рецепт, но не каждый. Например, просят рассказать рецепт приготовления кролика. А кролик был приготовлен в sous vide . Вот я не представляю, как его без этого специального девайса можно дома сделать. Низкотемпературное приготовление: 2 часа при 60 градусах, — он у меня готовится. Если это будет происходить без использования sous-vide, могу дать ближайший подходящий рецепт, но предупреждаю, что без sous vide получится другой результат, не хуже, просто другой.
— А вы пишете в меню «sous vide»?
— Стараюсь указывать. Технологию можно использовать для решения разных задач.
— Как вы считаете, можно строить меню на блюдах sous vide?
— Важно не перегибать палку. Если делаешь одно-два блюда по этой технологии, ничего в этом страшного нет. Технология чем хороша? Я в двух случаях использую: для приготовления нежного продукта, чтобы сделать его еще нежнее — кролика, например. Или для приготовления определенных сортов мяса, которым обычно нужна долгая обработка. Я не хочу тушить, так как это может привести к изменению вкуса.
— И чтобы сочность не ушла?
— Новые технологии, смелые сочетания вкусов, — как гости ресторана относятся к кулинарным инновациям?
— Если появляется новая, интересная технология, пробуем ее использовать, смотрим, как к этому отнесутся гости. Зачастую бывает, что, как бы ни было интересно новое, всегда есть сегмент посетителей, предпочитающий классические технологии и, соответственно, классически приготовленные блюда.
Например, есть паста и есть карпаччо. Два совсем непохожих блюда. Не скажу, что я первым это сделал, но я их попробовал смешать. И у нас на определенный период появилось оригинальное предложение.
— И это было в меню?
— Нет, я такие решения за рамки меню выношу. Это было «предложение от шефа». Благодаря такому приему, сразу можно определить, что пользуется спросом и интересом у гостей в то или иное время. Один раз в месяц-полтора предложение меняется, но статистически оно все равно никогда не превысит степень потребления пасты и карпаччо по отдельности.
По мнению шеф-повара ресторана Lucca Сергея Устименко доля гостей интересующихся новаторскими методами приготовления все время растет, и это не может не радовать, так как стимулирует к творчеству, поиску новых технологий, сочетаний вкусов.
Источник
Ножки кролика в сувиде
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Думаю, что вам, как и мне, будет непривычно видеть в тарелке эти ножки кролика с золотистой корочкой. Все-таки обычно мы тушим кролика в сметане или готовим в вине, ведь каждый знает, что пересушить кролика — легче легкого. Это правда, но только не в том случае, если готовить его в сувиде. При долгом, неспешном томлении мясо кролика успевает полностью приготовиться, оставаясь нежным и сочным, а быстрой обжарки в конце хватает для золотистой корочки, но недостаточно, чтобы пересушить мясо. Кто сказал, что полезное значит невкусное?
Ножки кролика в сувиде
Раздавите в ступке или измельчите в мельничке листики тимьяна, лавровый лист, розовый перец и соль по вкусу и натрите ножки кролика со всех сторон. Упакуйте ножки кролика в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в сувиде при температуре 64 градуса в течение 8-10 часов. Этого времени хватит, чтобы домашний кролик стал мягким, оставаясь сочным, но если вы готовите дикого кролика, время стоит увеличить.
После приготовления в сувиде ножки кролика можно либо быстро охладить и убрать в холодильник, либо быстро довести до готовности. Поставьте соковороду на огонь выше среднего, как следует нагрейте растительное масло, оботрите ножки кролика бумажным полотенцем и быстро, в течение двух-трех минут, обжарьте кролика со всех сторон — лучше всего по одной. Мясо будет очень мягким, так что постарайтесь действовать аккуратно, а когда закончите обжарку, переложите ножки на салфетку, чтобы впитать лишнее масло.
Подавайте ножки кролика с простым гарниром — например, гречневой кашей или картофельным пюре — и простым соусом, сметанным или любым другим.
Источник
