Круассан в домашних условиях от Александра Селезнева
Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает пару дельных советов тем, кто все-таки хочет устроить настоящий парижский завтрак.
Когда я впервые попал во Францию (а случилось это довольно давно, и лет мне тогда было чуть больше двадцати) я и знать не знал, что такое круассан. Сижу в кафе, смотрю по сторонам и думаю: «И что это французы все как один по утрам какие-то булки жуют?» В конце концов, я эти булки попробовал, нашел их восхитительными, и с тех пор не могу от них оторваться: когда я во Франции, только круассанами и завтракаю. С маслом, с абрикосовым джемом…
А еще я с семгой круассаны люблю – да, французы такое не едят, им это странно. А мне, с моей русской нежной привязанностью к бутербродам, очень нравится.
Из любимого — круассан с семгой
К сожалению, в Москве о круассановой диете приходится забывать – впрочем, и здесь есть несколько отличных кондитерских, из которых я без пакета с этими пышными рогаликами не ухожу.
Круассан – это кулинарный символ Франции. А между тем, придумали-то его вовсе не французы. По крайней мере, так утверждает легенда, согласно которой первый рогалик в виде полумесяца однажды, а именно в XVII веке, испек один венский пекарь, ликовавший по поводу победы Австрии над турками.
Во Францию круассаны попали лет на сто позже, вместе с несчастной Марией-Антуанеттой – гильотинированная королева была родом из Австрии. Королеву-то обезглавили, а вот привезенное ею угощение осталось, и теперь каждый настоящий француз мечтает начать свой день с чашки кофе и круассана (а также с пары булочек – например, с «пэн о шоколя», «шоколадного хлеба»). И никто не толстеет!
Витрина с круассанами в парижской кондиттерской
Но чтобы утром все французы получили свой законный круассан, кому-то, то есть пекарям, приходится не спать всю ночь. Этот кто-то должен с вечера поставить опару и замесить тесто. Потом, в три часа ночи, первый раз раскатать тесто и прослоить его сливочным маслом, особым образом его сложить, поставить на час в холодильник, потом еще раз раскатать и промаслить. Потом еще раз раскатать, да еще и специальной скалкой, вырезать треугольничек, скрутить в многослойный рогалик-полумесяц, оставить на час постоять, причем не на сквозняке – сквозняков крусассан боится, а закрывать его чем-то типа фольги нельзя – прилипнет, и только потом приступать к собственно выпеканию.
Словом, все это очень хлопотно (и это я еще упростил процесс, не стал вдаваться в детали), поэтому готовить круассаны «от и до» в домашних условиях я никому не рекомендую. Вы всю ночь глаз не сомкнете, а в результате получите пару десятков весьма прозаических рогаликов: больше за один раз в домашнюю духовку не влезет. А вторая партия псевдо-круассанов своей очереди может и не дождаться, тут технология такая, что все рассчитано по минутам. Просто так стоять и ждать это тесто не может, так что каждая следующая порция, скорее всего, окажется хуже предыдущей.
Формовка круассана из готового теста
К тому же и эта жалкая добыча мало напомнит идеальный французский круассан – вы потратите уйму времени и сил и получите ничтожный результат. Печь круассаны дома не возьмусь даже я, хотя готовить их, конечно, умею.
Мало того, что очень непрост и сам производственный процесс, есть в круассаном деле и другие сложности. Так, для этих слоеных рогаликов нужна специальная мука Т-45 или Т-55 – она необычная, очень белая и похожа не на привычную нам муку, а на крахмал, она даже поскрипывает. Да, такую муку можно купить в некоторых дорогих московских магазинах и в интернет-магазинах. Но она, во-первых, очень недешевая, а во-вторых, одна правильная мука делу не поможет. Даже масло для круассанов нужно необычное – во Франции есть специальное масло, которое так и называется: масло для круассанов. И те московские кондитерские, которые пекут достойные круассаны, и муку, и масло (и даже шоколад, и сливки) заказывают во Франции. Зато у нас круассаны обычно пекут круглосуточно, и свежую булочку вы можете купить в любое время дня и ночи. А во Франции после полудня свежего (да и любого другого) крусассана уже не найти.
Классический состав континентального завтрака: круассан, сливочное масло, джем и кофе
Ну а тот, кто непременно желает сотворить круассан собственноручно (или почти собственноручно), может пойти двумя путями. Первый – купить специальное французское дрожжевое тесто для круассанов, немного его оттаять, нарезать на треугольники, свернуть в круассановую форму и примерно на час оставить в покое. За это время будущий круассан должен увеличиться в два-три раза, после чего его надо смазать яйцом, поставить в разогретую до 200-210 °С духовку – и через 20 минут в вашем распоряжении будет практически настоящий парижский завтрак.
Второй путь еще легче, и им идет множество кафе (а особенно часто – гостиничные рестораны), у которых нет возможности делать круассаны самим, но которые считают необходимым предлагать своим клиентам настоящий французский завтрак. Достаточно купить упаковку замороженных круассанов (лучше французских или немецких), смазать их яйцом, и, не размораживая, поставить в разогретую духовку. Не могу сказать, что в результате вы получите стопроцентно настоящие круассаны, но это будет вполне вкусно и очень быстро.
Круассаны, приготовленные из готового теста
Источник
Круассаны от Селезнева
| Девочки, кто успел записать рецепт круассанов, которые делал Селезнев в Сладких историях на прошлых выходных? Поделитесь рецептом))) |
| Селезнев, который Евгений? Могу спросить 🙂 |
| ведущего, по-моему, Александр зовут |
| Точного рецепта я не записала,но вроде такой 4 стакана муки,2 стакана воды,1ст.ложка сухих дрожжей,1ст ложка соли,и 50гр сливочного масла для теста и 250 гр сливочного масла для раскатки теста т.е. замешивается тесто,ставится в холодильник,а потом раскатывается и на него выкладывается эти 250гр сливочного масла,тесто складывается в конверт и раскатывается,потом сново складывается и раскатывается и так несколько раз,потом делаются круассаны в них кладется начинка и вроде как они должны немного постоять и подойти тк тесто слоеное,но все-таки дрожжевое. Вроде все так делали,но точный рецепт не записала извините. Вы посмотрите на сайте канала Домашний,может там есть |
| Девочки а какое тесто покупное если брать? (с транслита) |
| Спасибо))) Я рецепт успела записать, вот только подумала, что про холод напутала))) Начинка: 1 белок, несколько ложек лимонного сока, 1 стак. молотого миндаля, 1 стак. сах. пудры На сайте домашнего ничего не нашла- там есть рецепты, но этого нет |
| Французские круассаны с миндальной начинкой |
Выпекаются из дрожжевого слоеного теста, приготовленного безопарным способом, поскольку тесто не должно постоянно подниматься. И, в данном случае, дрожжи вводятся в муку, а не в молоко.
4 стакана просеянной муки
1 ст ложка сухих дрожжей
1 ст ложка соли
2 стакана воды
50 г размягченного сливочного масла
Тесто вымесить в миске до эластичного состояния, а потом продолжить вымешивать на столе, присыпанном мукой. Вымешивать до однородного состояния (в тесте не должно чувствоваться никаких комочков). Положить в холодильник (морозилку) на 15 минут.
Затем тесто вынуть, раскатать конвертиком (ушками), середину оставить (не раскатывать).
Пачку охлажденного сливочного масла (250 гр) посыпать мукой, завернуть в пергамент и разбить скалкой. Затем пласт масла сложить пополам и выложить на середину раскатанного теста.
Из теста сложить конверт с маслом внутри, защипать края. Катать, не сильно нажимая, от себя — к себе. Раскатать в форме рушника (длинного полотенца) и свернуть втрое.
Сложенное втрое тесто перевернуть «швом вниз» и продолжить раскатывать. Затем сложить вчетверо. Края не должны заходить друг на друга.
Получается 12-слойное тесто — в холодильник (морозилку).
Во время раскатывания стол и тесто нужно подпылять мукой.
Начинка:
1 стакан мелко молотого миндаля
1 стакан просеянной сахарной пудры
1 белок
Несколько ложек лимонного сока (40 мл)
Скатать тесто и положить на 15 минут в холодильник.
Слоеное тесто вынуть из холодильника, «побить» скалкой, раскатать до толщины в 5 мм. Нарезать на длинные равнобедренные треугольнички с острым углом в вершине. Основание треугольников надрезать.
На колено постелить пергамент и вытягивать треугольники. Далее, на столе, одной рукой скручиваем круассаны, другой — оттягиваем.
Начинку скатывать в маленький шарик, укладывать в основании и плотно закрывать тестом. Далее — скатывать круассан. Начинка не должна быть видна.
Источник
Как я готовлю вкусные, воздушные круассаны. Простой способ приготовления
«Круассаны не заменят счастья,
Но. украсят пасмурное утро,
Оградят от маленьких напастей.
Круассан на завтрак — это мудро. «
Автор: Юлия Гонина, источник stihi.ru
Моя дочь очень любит круассаны, поэтому мне пришлось научится их готовить дома самой. Кто-то скажет, что проще купить круассаны или слоенное тесто и приготовить их из него, но я считаю, что для своего ребенка лучше приготовить любимую выпечку самой из проверенных качественных продуктов.
Такие круассаны, приготовленные из слоенно-дрожжевого теста, каждый раз могут иметь новый вкус в зависимости от того какая в них начинка. И все же, главное — научиться готовить для них тесто, а с начинкой можно экспериментировать.
Не забудьте подписаться на наш канал! Тут всегда вкусно и просто!
Испробовав много разных рецептов, я остановилась, пожалуй, на самом легком и простом способе приготовления теста для данной выпечки. К тому же, по вкусовым качествам данные круассаны не уступают покупным, они даже вкуснее!
Для теста:
Мука — 380 — 400 гр.
Дрожжи — 6 гр.
Молоко — 250 мл.
Яйцо — 1 шт. + желток
Сахар — 3-4 ст. ложки
Сливочное масло (мягкое) — 100-150 гр.
Соль — щепотка
Для начинки : я использовала измельченные орехи и шоколад, также подойдёт любое густое варенье или джем, нутелла или любые несладкие начинки
Приготовление: Сперва я делаю опару: в миску вливаю немного теплого молока, добавляю дрожжи, соль, сахар по вкусу и примерно 2-3 ст.ложки муки, хорошо перемешиваю, чтобы не было комочков и оставляю в теплом месте на 10-15 минут.
Затем в подошедшую опару добавляю яйцо и вливаю теплое молоко, перемешиваю и постепенно частями добавляю просеянную муку. Замешиваю тесто, оно получается мягким и немного липким.
Миску смазываю растительным маслом и отправляю в нее тесто, накрываю пленкой или полотенцем и оставляю в теплом месте для подъема приблизительно на 1 час.
По истечении времени вымешиваю подошедшее тесто, делю его на небольшие кусочки и из каждого скатываю колобочки. Каждый колобочек тонко раскатываю. А затем каждый раскатанный кусочек теста выкладываю стопкой на плоскую тарелку, смазывая их мягким сливочным маслом.
Верхний последний слой маслом не смазываю, накрываю тесто пленкой и отправляю его в морозилку примерно на 30-40 минут. В это время можно подготовить любую любимую начинку, у меня измельченные орехи с шоколадом. Далее вынимаю тесто из морозилки и раскатываю его в пласт толщиной примерно 0,4-0,5 см, разрезаю его на треугольники.
У основания каждого треугольника делаю небольшие надрезы, выкладываю начинку и сворачиваю рогаликом.
Круассаны смазываю желтком и оставляю на 20 минут для расстойки.
Выпекаю их в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут, затем температуру снижаю до 170-160 градусов и выпекаю до готовности. Так как круассаны быстро черствеют я храню их в герметично закрытой таре или пакете, а перед употреблением разогреваю в микроволновке и они опять как свежеиспеченные.
А вы, готовите круассаны для себя и своих близких? Делитесь в комментариях! Оцените рецепт лайком и подписывайтесь на наш канал, впереди много новых и интересных рецептов!
Источник
Александр Селезнев
Всегда мечтала приготовить блюдо от мэтра российской кулинарии, но не знала, что именно? Загляни сюда, и все вопросы о том, что готовит
Описание
Мастер эксклюзивных сладостей и не только – Александр Селезнев!
Александра Селезнева можно назвать мартовским подарком для сладкоежек, ведь его день рождения совпадает с женским праздником 8 марта. Уже более 40 лет он радует своих поклонников удивительными рецептами и восхитительной сладкой выпечкой. Как признается Александр, его кулинарной любовью является французская выпечка – именно ввиду ее необычности, экстравагантности и нежности.
Выпечка: лучшие рецепты от мэтра
Селезнев признается, что остается поклонником классической французской кухни, а вот, к примеру, американские рецепты ему не очень по душе. В числе его излюбленных блюд – круассаны, которыми каждый француз завтракает с чашкой чая или кофе. Казалось бы, что тут сложного: но нет, ингредиенты для круассанов выбирают особенные – к примеру, та же мука не должна представлять собой привычную всем порошкообразную субстанцию, а быть похожей на крахмал, слегка поскрипывать на пальцах. Как говорит Александр, чтобы получить вкусный круассан, необходимо еще с ночи заняться процессом его изготовления. И тогда к утру будет вкусное свежеиспеченное изделие.
Авторский рецепт клафути, который предлагает Селезнев, возможно, не так и красив после приготовления. Зато вкус у него совершенно потрясающий – надо знать только несколько секретов. Так, если используете вишню, то ее лучше класть в клафути с косточкой, которая придаст особенный привкус. Зимой вместо свежей вишни положите пьяную – легкий коньячный привкус будет гарантирован. Яйца, сахар, немного прокаленного сливочного масла и много начинки – вот что представляет собой классический клафути. Если не хотите, чтобы десерт растекался по форме, запекайте его в отдельных маленьких порционных формочках, и в них же подавайте к столу. Готовить клафути можно по этому рецепту, добавив туда начинку.
Деликатесные блюда – это просто и быстро!
Конечно, не только кондитерская выпечка является коньком Александра. В его арсенале блюд достойное место занимают и другие. К примеру, из семги он может приготовить шашлык, зажарить ее в кляре, запечь на гриле, сделать мусс или карпаччо, добавить в соус тартар. Как советует маститый кулинар (хотя по его виду, смущенного и моложавого блондина, это не скажешь), лучше использовать рыбу, выращенную в океане, а не в садке. К сожалению, по виду филе это не отличишь, поэтому придется доверять продавцу.
Диетическое и быстрое блюдо с семгой от Селезнева представляет собой тушеную в СВЧ вместе с овощами рыбу. Для того, чтобы вкус рыбы не был смешан с запахом овощей, ее необходимо готовить в специальных разъемных контейнерах, помещая их один над другим. Отдельная емкость предназначена для получения пара, который образуется из смеси воды, белого вина и специй. Картофель, брокколи, морковь, спаржа и лук готовятся в отдельном контейнере. Ну, а для придания рыбе более насыщенного вкуса необходимо отдельно приготовить простой соус из сливочного масла, воды, муки и каперсов. Общая продолжительность приготовления такого простого шедевра не занимает более часа, учитывая 30-40 минут на тушение в СВЧ. Вот тут похожий рецепт этого блюда.
Кулебяка, в понимании Селезнева, не просто пирог, а русский шедевр. Впрочем, большинство хозяек согласятся с ним, что самая вкусная выпечка там, где больше половины изделия составляет начинка. Для приготовления кулебяки нужны блины: так, если планируете печь пятислойную, потребуется 6 блинов, 12-слойную – тринадцать. Еще в 18 веке готовили такие гигантские кулебяки, но порой для того, чтобы приготовить блюдо, требовались сутки.
В качестве начинки использовать можно гречневую или рисовую кашу, грибы, мясо или рыбу, морепродукты. Начинку можно просто распихать по углам, но, по мнению Александра, куда вкуснее будет, если разложить ее слоями. Один из вариантов начинки – разложенные последовательно рис (или гречка), яйца, сливочный сыр, семга и обжаренные грибы. Чтобы кулебяка была сочнее, каждые ее слой поливают соусом бешамель. После формирования слоев кулебяку скрепляют тестом (можно воспользоваться и обычным дрожжевым, но лучше – слоеным), смазывают яйцом, дают подойти и отправляют в духовку. Кстати, французы, пробовавшие кулебяку в России, привезли ее рецепт домой, но немного видоизменили, «офранцузили», так сказать начинку.
Реалии повседневной жизни и работы
Селезнева отнюдь не пугают санкции Европы и ответная реакция России. Посоветовавшись, он со своей командой быстро нашли замену импортным ингредиентам. Как он признается, это было достаточно сложно, но, тем не менее: польские и французские яблоки сменил товар российского поставщика из Подмосковья, сливкам Valio после их трехкратного подорожания нашлась альтернатива ТМ «Чудское озеро», и даже итальянский маскарпоне готовят в России, из молока наших коров, но по зарубежной технологии. Словом, потребители не заметили, как изменился вкус кондитерских изделий, приготовленных Селезневым.
Селезнев прославился тем, что на юбилей Примадонны готовил торт из «миллиона алых роз». Причем розы были полностью съедобными. Александр придерживается той мысли, что главным элементом каждого праздника и застолья является торт. Конечно, он калорийный, но ведь и торжества в нашей жизни встречаются редко. Поэтому кусочек торта не прибавит лишних сантиметров к талии, если только не злоупотреблять им.
Знаменитый кулинар специализируется на заказах для знаменитостей. В числе его постоянных клиентов не только Пугачева, но и ее супруг Максим Галкин, Николай Басков и другие. Для Баскова Селезнев делал торт в виде поля с ромашками, для Галкина – книгу с надписью «МАГиЯ». У Александра полная и насыщенная жизнь: помимо того, что он готовит книги, пишет материалы для журналов, он сейчас, с ноября 2014 года, ведет шоу «Кулинарная звезда», где в искусстве вкусно готовить соревнуются две семьи.
Вообще послужной список Селезнева очень богат. Он участвует в различных конкурсах в качестве жюри, а до этого выиграл несколько кубков. России есть чем гордиться: мастерство Александра принесло кубок в Люксембурге. Уже более 10 лет существует его «Кондитерский Дом». Но, тем не менее, знатный кондитер постоянно учится. Он пробует все новые и новые блюда, и если ему понравился какой-то десерт, то он не только до мельчайших подробностей разузнает секреты приготовления, но и попросит провести мастер-класс.
Помогают держать завидно худощавую фигуру мэтру российской кулинарии несколько простых правил. Так, он сторонник раздельного питания: по собственному признанию, никогда не смешивает, к примеру, мясо с картошкой. А что касается дегустации тортов, то тут дело в том, что он именно пробует – ложечку крема, ломтик торта. И эту разницу надо понимать.
Источник
detector