Круассаны (ТТК2355)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассаны
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассаны вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 450
2 Масло сливочное несоленое 200\ 200
3 Яйца куриные 55\ 55
4 Сахар-песок 50\ 50
5 Соль поваренная пищевая 10\ 10
6 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 125\ 125
7 Вода питьевая 125\ 125
8 Дрожжи прессованные 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 1035 Выход готового изделия, г: 857
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: приблизительно 1 час Подъем: 3 часа20мин Расстойка: 2 часа Выпечка: 18-20мин
Подготовка:
Возьмите пластиковый поднос или разделочную доску, которые уместятся на полке в холодильнике, и 2 противня, слегка смазанных маслом.
Приготовление:
Высыпьте муку в миску. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте сахар и размешайте. Яйцо, молоко и воду перемешайте скребком. Когда из ингредиентов сформируется тесто, выложите его при помощи скребка на рабочую поверхность.
Подпылять мукой не нужно. Сформуйте шар и ножом сделайте сверху надрез в форме креста .
Посыпьте слегка мукой миску и уложите туда тесто. Накройте миску пакетом для заморозки, закрепите резинкой и отправьте а холодильник подниматься минимум на 2 часа, а лучше всего — на ночь (на 12 часов). Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и раскатайте в 4 направлениях, начиная от центра, где вырезан крест.
Раскройте упаковку с маслом, но из бумаги не вынимайте. Закройте его пакетом для заморозки и, постукивая слегка скалкой, придайте
маслу форму квадрата (поскольку масло накрыто пакетом, скалка не будет пачкаться).
Переверните брикет бумагой вверх и продолжайте постукивать, пока масло не станет сантиметровой толщины. Квадрат должен получиться достаточно боль¬шим, чтобы его хватило на центр раскатанного теста. Снимите упаковку и, ухватив масло через пакет, переверните его на раскатанное тесто.
Смысл этих действий в том, чтобы касаться масла руками как можно меньше — так оно не нагреется. Снимите пакет. Накройте плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста .Работая скалкой строго в продольном направлении, раскатайте тесто в прямоугольник . Он должен быть длиной примерно 60-70 см, в 3 раза длиннее, чем был до раскатки.
Держите скалку за концы, чтобы руки были за границами куска теста. Работайте нежно — так давление будет распределяться равномерно, и тесто получится одинаковой толщины. Если же раскатывать тесто, держась за середину скалки, в центре тепа от чрезмерного давления образуется впадина.
После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы оно подсыхало снизу и не прилипало к рабочей поверхности. Сложите тесто втрое . Уложите тесто на пластиковый поднос или разделочную доску, накройте большим пакетом для заморозки и поставьте в холодильник подниматься на 20-30 минут.
Слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выньте тесто из холодильника и разверните его короткой стороной к себе. Еще раз раскатайте тесто скалкой , сложите втрое, сделайте на этот раз 2 углубления в центре и отправьте подниматься обратно в холодильник еще на 20-30 минут.
Повторите раскатку и подъем в холодильнике еще раз (на этот раз пометьте верх теста 3 углублениями). После этого раскатайте тесто в четвертый раз — в прямоугольник размером 30 х 75 см и 4 мм толщиной. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте не¬ровные края.
Теперь каждую полосу нужно нарезать на 6-7 равно¬бедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см, а стороны — примерно по 15 см. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. Этот надрез поможет вам завернуть тесто в
круассан.
Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны от надреза. Не сжимайте тесто — правильно свернутый круассан должен без особых усилий «раскручиваться» обратно. Продолжайте заворачивать, в самом конце совсем слегка помогите себе большими пальцами.
Разогрейте духовку до 220 С-230°С. Смажьте круассан яйцом, ведя кисточкой от центра к завернутым кончикам, — так излишки яичной смеси не будут склеивать тесто. Уложите круассаны на смазанные маслом противни на расстоянии друг от друга — во время расстойки они увеличатся в размере .
Поставьте на расстойку на 2 часа в теплое место — в шкаф, большой ящик или выключенную микроволновую печь. Важно, чтобы в этом месте не было сквозняков и на круассанах не образовалось корочки. Накрывать их полотенцем не нужно, оно прилипнет к
верхушкам круассанов, смазанных яйцом.
Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.
Смажьте яйцом еще раз и пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
60,36\ 181,19\ 367,8\ 3343,35
Источник
Круассан, порция общепит (ТК1749)
Технологическая карта № Круассан, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Круассан, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто слоено-дрожжевое — готовое тесто, раскатанное в пласт, свернутое в рулет, замороженное.
Мука пшеничная — высшего сорта, тонкого помола.
Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа — чистая, без сколов. Желтки яиц — оранжевые. Яйца предварительно обработаны.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Тесто слоено-дрожжевое | 0,130 | 0,130 | 0,095 |
| 2 | Мука пшеничная | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 3 | Яйца куриные | 1/4 шт. | 0,012 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Охлажденное слоено-дрожжевое тесто прокатывают тесто до 4,5-5 мм и переносят на стол, подпыленный мукой при помощи скалки, разравнивают, обрезают неровные края и нарезают тестовые заготовки треугольной формы, сворачивают в виде круассана, не зажимая тесто. Замораживают. Перед выпечкой изделия размораживают, подвергают расстойке.
В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или расстоечную камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %. Изделия при помощи кисточки смазывают яйцом.
Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия.
Замороженные полуфабрикаты круассанов выкладывают на перфорированный лист и оставляют при температуре цеха для дефростации на 70-80 минут. Затем помещают в расстоечный шкаф при t 35°C, влажность 15%, на 80-90 минут.
Выпекают при t 190 °C, 1,5 пара в течение 18 минут. Выход в готовом виде 1 шт. — 0,070 кг.
Размер выпеченного круассана: длина 19-22 см, ширина 9-9,5 см, высота 5-6 см.
Выпекать изделия следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т. е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Выпеченный круассан типичной формы. Цвет изделия — золотистый.
Консистенция Слоистая, пышная.
Запах и вкус Характерны для выпеченных изделий из слоено-дрожжевого теста.
Источник
Французские круассаны
Безглютеновый хлеб
Пирог » Невидимка»
Суфле «Нежность»
Хрустящий Наполеон
Запеченные блины с творогом под нежным соусом
Что может быть вкуснее утреннего, ароматного кофе с хрустящим, румяным, просто воздушным круассаном?! Рецепт совсем не сложный, но долгий. При соблюдении всех рекомендации, у вас все получится!! Если вы любите круассаны, так же, как и я, присоединяйтесь.
Ингредиенты
| для круассанов | |
|---|---|
| мука (сильная, содержание белка от 13%. У меня «Nordic») | 250 г |
| масло сливочное | 170 г (50 г. в тесто, 120 г. для прослойки) |
| вода | 65-70 г (в зависимости от муки) |
| молоко | 65-70 г (в зависимости от муки) |
| дрожжи (сухие) | 5 г |
| сахар | 35 г |
| соль | 5 г |
| яйцо куриное (для смазки) | 1 шт |
| молоко | 50 г |
Общая информация
Сложность
Средний
Кол-во порций
Кухня
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Требования к ингредиентам:
*мука должна быть обязательно сильной- с повышенным содержанием белка, от 13% на 100 г. и выше. Просеянная!
*сливочное масло 82,5 % жира, качественное, проверенное.
*дрожжи могут быть, как сухие, так и свежие. Их понадобится 13 г.
В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты. Буквально 30 секунд перемешиваю и добавляю воду с молоком (комнатной температуры).
Когда тесто начнет собираться в комок начинаю добавлять частями (3-4) сливочное масло (50 г) И еще вымешиваю 3-5 минут.
Вымешивать тесто желательно на маленький оборотах, не долго, просто до однородности.
Если вымешиваете руками, используйте холодное молоко и воду.
Вот такое тесто должно получится. Мягкое, однородное.
Раскатываю в прямоугольный пласт 15*30, для удобства переношу на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.
Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружаю конверт размерами 15*15.
В центр кладу масло комнатной температуры
И распределяю его ровным слоем по всему периметру квадрата.
Вот такое оно должно получится.
Почти идеальный квадрат:)
И убираю его в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом.
30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере.
Хорошо заворачиваю его пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6- часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.
Мое тесто провело в холодильнике 12 часов.
Оно слегко подрасло и увеличилось.
Раскатываю его приблизительно в 2 раза больше чем пласт масла.
Выкладываю масло на одну половину теста.
Накрываю второй половиной.
Обратите внимание на этот сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева.
Запечатываю края, масло и раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе. Стараться давить на тесто с равномерным усилием.
В помещении желательно температуру около 20-22 градуса.
Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы оно не нагрелось. Иначе масло потечет, слои склеются и получатся просто рогалики.
Неровные краюшки лучше обрезать. В них нет масла, это просто уплотнения теста.
Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев — 5-6 мм. будет достаточно.
Сворачиваю тесто письмом (втрое)
Заворачиваю в пергамент, можно в тот же в котором было масло.
И убираю в холодильник на 1 час.
Затем достаю из холодильника, укладываю сгибом влево. и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края.
Складываю письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час.
Время для отдыха лучше не сокращать. Первая расстойка 30 минут при комнатной температуре, затем 5-6 часов в холодильнике, а лучше ночь. А можно вообще сутки. Затем 2 раза по часу. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.
И финальная раскатка.
Снова сгибом влево, и раскатываю. На этот раз до толщины 4-5 мм.
Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто. Это просто уплотнения без масла, которые могут нарушить структуру слоев.
Финальный прямоугольник у меня получился 17*39.
И нарезаю треугольники 9*17. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.
И убираю заготовки на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть.
Финальная расстойка при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу;) Отправляю ее туда.
Посмотрите на эти слои. Надеюсь, фото хоть немножко передаст структуру теста.
Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой, делаю надрез по центру и сворачиваю.
Можно оставить так, а можно слегко согнуть, придать форму полумесяца.
Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось.
Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку.
Отправляю в духовку на 2 часа.
Время прошло, круассаны увеличились, подрасли.
Смазываю второй раз молоком с яйцом и выпекаю при температуре 185 градусов 10 минут, затем опускаю до 165 и еще пеку 5-6 минут, с конвекцией.
Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой — масло вытечет, если очень высокой — корка схватится и круассанам не будет куда расти.
Ориентируйтесь на свою духовку.
Вот такие красавчики получаются.
Румяные, слоистые, просто невесомые.
И это именно тот редкий случай, когда изделию не нужно давать остывать, а нужно звать всех к столу и наслаждаться свежеиспеченными домашними круассанами.
Ароматы на кухне. можно сойти с ума.
Надеюсь рецепт вам понравится и будет полезным.
Всем прекрасного настроения.
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Источник
