Ксантановая камедь
ВТекстуры в 22 ноября, 2016 — 01:23,Теги ксантан, сферификация, текстуры
Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.
Сегодня ксантановая камедь входит в состав различных продуктов. Это густые соусы, йогурты и даже смузи, в которые ксантан добавляется для кремообразной текстуры и обеспечивает «взвешенность» частиц.
Функции ксантана.
Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.
Применение ксантановой Камеди.
Шеф Ферран Адриа использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности. Его «Дыня с Ветчиной», блюдо, введенное в 2005, представляет собой прозрачное консоме с взвешенной икрой.
Джоан Рока применял Ксантановую Камедь для сохранения газа в соусе для блюда «Oyster with Cava», представленном в El Celler de Can Roca в 2006. Он изменил структуру игристого вина для создания газированного соуса. Для того, чтобы получить такую консистенцию ксантановая камедь добавляется в вино после первого брожения и выдерживается еще 9 месяцев.
Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.
И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.
Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.
Свойства Ксантановой Камеди.
Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Блендерение (Шеринг): жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%
Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.
Как использовать ксантановую камедь.
Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.
Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.
Гидратация: при любой температуре.
Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации
Источник
herbomania
herbomania Bсе iherb-маньяки здесь!
Приветствуем вас в ТОПовом сообществе любителей шопинга на iHerb
Now Foods, Чистая и натуральная ксантановая камедь и 5 рецептов
Ксантановая камедь — это такая универсальная штука в кулинарии, используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок, повидла, джема, варенья, фруктовых напитков, крема для тортов, для связывания влаги в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины. Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию. Еще можно добавить в фарш или использовать как загуститель для подливок и соусов. Ее особенность в том, что она загущает и без обязательного проваривания.
Я уже опробовала несколько рецептов с ксантановой камедью.
🍑Самый простой — фруктовый соус к творогу, мороженому, блинчикам.
Измельчаем ягоды (у меня примерно полкило) и чайную ложку камеди в блендере
Вообще в рецептах ее обычно кладут меньше, максимум пол-чайной ложки, но я тогда слабо вижу эффект.
Соус с камедью (там где ложка) и просто клубничное пюре
Соус с камедью слева
Этот соус я также использую в чиа-пудингах. Если налить сверху просто фруктовое пюре — есть риск, что оно «протечет» в слой с чиа. Некоторые прокладывают слои ломтиками фруктов во избежание этого момента.
Если соус сделан на камеди, то будет держаться и никуда не протечет.
🍧Рецепт чиа-пудинга с клубникой.
Я взяла стеклянные баночки из под готовых пудингов
Семена чиа — я взяла одну чайную ложку учитывая размер баночки и залила кокосовым молоком в маленьком треугольном пакетике (65 мл). Жидкости оказалось маловато и я добавила еще немного обычных жидких сливок и ванильный сахар по вкусу (у меня вариант с натуральной ванилью).
Если нет кокосового молока, можно залить обычным, но я все же настаиваю на кокосовом — попробуйте оба варианта и поймете почему. А точнее — на миксе кокосового молока и коровьих сливок.
Оставила набухать. Некоторые пишут «оставьте набухать на 10 минут», некоторые — «на ночь». Я оставила на пару часов. Также для цвета добавила немного порошка свеклы
Дальше выкладываем слоями: ягоды, чиа в молоке, ягодное пюре на камеди. Украшаем ягодами и листиком мяты.
Апдейт: на следующий день сделала побольше: полстакана кокосового+полстакана коровьих сливок на 4 столовые ложки чиа. И оставила на ночь. Вывод — на ночь замачивать лучше, набухает и желируется максимально.
На следующий день сделала чиапудинг с манго
Рецепт посложнее — 🍦 домашнее мороженое
Можно сделать два варианта:
Сорбет: половину того же ягодного соуса на камеди заливаем в специальные формочки для мороженого или просто в пластиковые контейнеры и отправляем в морозилку.
Мороженое Вторую половину перебиваем в блендере еще раз с домашними базарными сливками (пропорции не подскажу, делала на глаз)
Если мороженое в контейнерах — то достаем почаще и помешиваем, чтобы оно не превратилось в глыбу льда. Ориентировочно — каждые три часа. С мороженым в формочках — сложнее. Поэтому оно будет больше напоминать фруктовый лед.
По сути, можно делать все вышеописанное и без камеди. Но она как раз приближает наше домашнее мороженое к нужной текстуре.
Но даже с камедью такое мороженое тает просто моментально. В фабричное домешивают гораздо больше стабилизаторов и загустителей. Домашнее же нужно «уничтожать» моментально, иначе оно снова превратится в соус.
Домашние рафаэлло из творога
Несмотря на то, что я нашла этот рецепт по запросу «рецепты с ксантановой камедью», его можно легко воплотить и без ее участия.
Рецепт: Творог+сливки (или сметана) + +сахар по вкусу+ кокосовая стружка сыпанула на глаз.
+полчайной ложки камеди+ немного ванили. Все это взбить в блендере. Можно поступить проще и взять детские сырки или сырковую массу.
Влажными руками формировать шарики, засовывая внутрь каждого ядрышко чищеного миндаля. Обвалять в кокосовой стружке.
Также ксантановую камедь хорошо добавлять в пастилу. Эту клубничную пастилу делал папа в специальной сушилке. Тот же фруктовый соус с ксантаном залить на поддоны и сушить. Читала, что можно делать и в духовке или даже просто на солнце.
Но основная сфера, где используется ксантановая камедь — 🥖 безглютеновая выпечка.
Камедь заменяет в выпечке глютен.
Сейчас все большее количество людей переходит на безглютеновую диету, даже не имея диагноза «целиакия», особенно эта диета полезна аллергикам. Я периодически пытаюсь ее придерживаться, но потом все равно срываюсь и объедаюсь хлебом. Но в такие периоды я открываю для себя безглютеновые рецепты, новую безглютеновую муку. И некоторые с удовольствием использую и в дальнейшем. К примеру, мне очень понравилась рисовая мука. Оладьи с ней настолько нежные, с кремовой текстурой, просто не сравнить с пшеничной.
25 грамм гречневой муки. 50 рисовой. 2 яйца 250 грамм молока. соль-сахар по вкусу, 2 столовые ложки масла в тесто+ еще смазывать сковороду, щепотка соли, полчайной ложки камеди. Сахар по вкусу (я положила 1 чайную ложку).
Я добавила гречневую, так как она была у меня в наличии. Думаю можно сделать и просто из рисовой.
В миску просеять муку, добавить соль и сахар. Добавить яйцо и примерно треть молока.
тщательно размешать, получив густое, но однородное тесто. Доливать молоко постепенно, тщательно размешивая каждый раз. Оставить постоять 5-10 минут и жарить на сковороде.
🎁 Если отзыв был вам полезен, буду признательна за использование моего промокода FRJ354 ❤
Другие мои отзывы:
FINI Reduction of Balsamic Vinegar of Modena: глазурь на основе 90% бальзамического уксуса из Модены
Рецепт творожных сырков со взбитым кокосом Edward & Sons
Миндальная мука и рецепты: испанский миндально-апельсиновый пирог и миндально-рисовое печенье
Кокосовая мука от Nutiva: нюансы использования
Три пищевых ароматизатора от Simply Organic и Frontier Natural Products: ваниль, миндаль, лимон
Источник
