Ксантановая камедь рецепты выпечки

Камедь на диете Дюкана – для пышной выпечки и сливочного мороженого

—> Рано или поздно люди, худеющие по методу Дюкана, сталкиваются с тем, что выпечка и десерты, приготовленные без пшеничной муки, мягко говоря, не оправдывают ожидания. Такие продукты имеют специфическую структуру, зачастую выходят безвкусными и непропеченными изнутри. Неудивительно, что после пары-тройки экспериментов у многих опускаются руки.

Даже если вы не худеете, а просто придерживаетесь здорового питания, эта проблема наверняка знакома и вам.

Почему же так происходит? И, самое главное, что делать?
Ответы на эти вопросы вы узнаете прямо сейчас!

Дело в том, что в состав пшеничной муки входит особый белок – глютен, или, как его еще называют, клейковина. На самом деле он содержится не только в пшенице, но и во многих других злаках – например, овсе, ячмене, ржи.

Так вот, именно благодаря глютену тесто становится эластичным, появляется та самая пористая структура, а готовая выпечка обретает особую нежность.

При отсутствии клейковины на выручку приходит камедь – пищевая добавка, широко применяемая кондитерами и пекарями в безглютеновой выпечке. Делая тесто вязким, она помогает придать продуктам желаемую форму и текстуру. Бывает камедь рожкового дерева, ксантановая и гуаровая камедь, и обозначаются они следующими символами: Е410, E415 и E412 соответственно.

Теперь давайте рассмотрим кулинарные свойства каждой из них по отдельности.

Камедь рожкового дерева (Е410)

При изготовлении камеди рожкового дерева используют стручки средиземноморской акации. По своему химическому составу камедь рожкового дерева напоминает гуаровую камедь (см. ниже): она так же замедляет процесс образования кристаллов льда, поэтому часто используется в изготовлении мороженого.

Успешно используется в хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок. Также применяется для производства плавленых сыров. Прекрасно подходит для увеличения срока хранения продуктов.

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь (иногда называют ксантовая) является результатом деятельности микроорганизмов. Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета. Ксантановая камедь хорошо растворяется как в горячей, так и холодной жидкости.

Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе, а также молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров). Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.

А майонезы и соусы, приготовленные на основе ксантановой камеди, легко выливаются, но при этом хорошо держатся в салатах.

Ксантановая камедь настолько безвредна, что ее разрешено добавлять в продукты для детского питания. К тому же, она не усваивается организмом.

Гуаровая камедь (E412)

Гуаровая камедь производится из растения гуара, или горохового дерева. Помимо желатинирующих свойств и способности придавать продуктам вязкость, гуаровая камедь замедляет кристаллизацию льда, а потому ее часто применяют в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий – например, мороженого.

Гуаровая камедь улучшает внешний вид различных салатов и соусов. Ее используют в качестве стабилизатора для сыров и других молочных продуктов – кефира, йогурта, молока, а также в желе и джемах. Еще гуаровую камедь применяют для придания консистенции крема и для повышения эластичности хлебобулочных изделий.

Гуаровая камедь считается безвредной для организма человека, так как практически не всасывается кишечником. Обладая полезным свойством уменьшать аппетит, нередко используется в диетическом питании. Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, снижает уровень холестерина.

Какую же камедь выбрать?

На самом деле, наиболее универсальными и востребованными являются ксантановая и гуаровая камеди. Поэтому давайте рассмотрим именно эти камеди на конкретных примерах, а также сравним их характеристики, а вы уже сами для себя решите, какая из камедей вам подойдет лучше.

Самое главное отличие – происхождение. Гуаровая камедь изготавливается из семян тропического растения, она богата клетчаткой, а потому натуральнее и полезнее ксантановой, которая не рекомендуется людям, склонным к аллергии на сою и кукурузу, поскольку является результатом жизнедеятельности микроорганизмов, перерабатывающих данные зерновые культуры.

Что касается цены, то гуаровая камедь стоит дешевле. Зато ксантановая камедь расходуется более экономно.

А еще лучше сочетать гуаровую и ксантановую камеди. Это только усилит их эффект. Поскольку ксантановая камедь обеспечивает вязкость и пышность тесту, удерживая пузырьки воздуха, а гуаровая не дает осесть на дно сухофруктам, кусочкам шоколада, цукатам и другим добавкам.

Еще одно различие между ксантановой и гуаровой камедями – их дозировка.

Гуаровая камедь

Ксантановая камедь

Печенье	0,25-0,5 ч. л.	0,25 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Пироги и блины	0,75 ч. л.	0,5 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Кексы	1 ч. л.	0,75 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Хлеб	1,5-2 ч. л.	1-1,5 ч. л.	на 1 чашку (240 мл) муки
Соусы, мороженое	до 3 ч. л.	до 2 ч. л.	на 1 л. жидкости

Совет: гуаровую/ксантановую камеди следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами).

Источник

Рассекречиваем ксантан — идеальный помощник на современной кухне

Ксантановая камедь — это популярный и самый эффективный загуститель.

Чем же он хорош и почему его стоит использовать?

• Самый первый пункт — простота использования. Всё, что нужно сделать — добавь и размешай.
• # Ксантан действует при любой температуре, не требует нагрева, это идеальный выбор для тех случаев, где нагревание будет критично для конечного вкуса, например, в соусах на основе фруктов и овощей.
• Ксантан не имеет своего вкуса и используется в мизерных количествах (от 0,05% от веса основного продукта — муки или крахмала потребуется значительно больше), поэтому не изменяет вкус и цвет основного продукта.

Кроме того, имеем некоторую экономию на калориях, ведь соуса часто очень калорийны!

• Дает ощущение шикарной сливочной текстуры на языке без всякого жира и масла.
• Ксантан активен в в щелочных, кислых и соленых растворах. Может загущать жидкость с содержанием алкоголя до 60%.

• Текстуры на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. Кроме того, он препятствует образованию ледяных кристаллов, что делает его отличным стабилизатором для мороженного.
• Может быть использован для предотвращения отсечения воды в жидкостях.

Таким образом, в молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется для сферификации жидкостей, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

Предвижу возражения по типу — «Фу! Химоза!». А вот и нет!

Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris. Это часть естественной микрофлоры капусты, которая синтезирует ксантан, перерабатывая сахарозу. Т.е. ксантан – такой же продукт естественного происхождения, как уксус или дрожжи .

Так что самая большая опасность при использовании ксантана — это переборщить. Если положить его слишком много, получите липкую «сопливую» текстуру.

Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.

Заскучали от теории? Перейдем к практике — # Чтоделатьсксантаном

Самое очевидное — сгущение продуктов.

Совсем недавно пробовала такое вот «сгущенное молоко» — где вкуса молока нет, только текстура похожая и сахар. Думаю, как раз оно! Пока я вас тут просвещаю, люди уже деньги зарабатывают, загущая молоко ксантаном и выдавая за сгущенное. Ну так-то сгущенное, не поспоришь. только не вкусно совсем!

Итак, используя ксантан, мы можем получить очень разные продукты — от очень слабых текучих соусов до густых, не растекающихся масс. Кроме густоты получаем ещё приятную текстуру, похожую на сливочную.

• 0,05-0,15% (0,5-1,5 г. на литр жидкости) — для легкого загущения коктейлей и соков
• 0,25-0,5% (2,5-5г. на литр жидкости) — для соусов
• до 0,8% (8 г. на литр жидкости) — для густой текстуры, которая держит форму

Просто добавьте ксантан в жидкость и перемешайте при помощи погружного или стационарного блендера. Результат получите сразу.

Очень удобно для различных ягодных # соусов к вафлям, блинчикам и панна-котте.

Второе применение — стабилизация эмульсий

То есть, майонеза, соуса винегрет и т.п.

Эмульсия – это смесь жира и воды, где жир разбивается на микроскопические капли, из-за чего нам кажется, что смесь однородная. И главная цель при создании эмульсий – сохранить их стабильными как можно дольше. Тут и поможет ксантан. Более того, с его помощью можно сделать даже # низкокалорийныймайонез !

Базовый рецепт для стабильной эмульсии:

• Приготовьте соус-эмульсию.
• Ксантан смешайте с маслом (в пропорции 2,5 г. на 1 литр соуса), добавьте в конце взбивания
• Хорошо перемешайте соус.

Для получения низкокалорийного майонеза, делают эмульсию с небольшим количеством масла, добавьте ксантан (От 0,1 до 0,5%) до того, как начнете эмульгировать, и тогда вы можете приготовить майонез, используя гораздо меньше масла, чем обычно.

50 г растительного масла
1 яйцо категории с1
2 г. ксантана
150 г йогурта обезжиренного
30 г горчицы (2 ст. ложки с хорошей горкой, смотрите по вкусу, можно взять меньше. Я люблю васаби вместо неё добавлять, например;))
2 ст. л. сока лимона или лайма
соль по вкусу

Поместите в высокий стакан яйцо, растительное масло и ксантан. Пробейте блендером до загущения. ВАЖНО: не вынимайте блендер до того, как убедитесь, что получилась эмульсия. Добавьте остальные ингредиенты и пробейте ещё раз до полной однородности. Приятного аппетита!

И ещё один нетривиальный способ применения:

ЗАМЕНИТЕЛЬ ГЛЮТЕНА

Не знаю, что глютен сделал всем этим людям, но. факт есть факт — сейчас # заменаглютена — тема актуальная и модная. И здесь тоже поможет ксантан.

Рисовая мука – 282г.
Кукурузный крахмал – 88г.
Крахмал тапиоки – 31г. ВАЖНО! КУКУРУЗНЫМ НЕ ЗАМЕНИТЬ! Ксантан – 3 г. (0,7%)

Просто все хорошо перемешайте и замените этой смесью пшеничную муку в том же количестве.

Если информация была полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!

Источник

Ксантановая камедь рецепты выпечки

В процессе приготовления домашнего сыра, творога остается довольно много полезной молочной сыворотки, хочу поделиться рецептами, как я ее использую в десертах при помощи ксантановой камеди, в ягодно — фруктовый летний период это особенно актуально.

Ксантановая камедь — это природный полисахарид, производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки, имеет свойства загустителя, стабилизатора и эмульгатора, гелеобразователя. Активно используется в пищевом производстве, как натуральная пищевая добавка и имеет маркировку Е415, безвредна, можно добавлять в продукты для детского питания, но с осторожностью — людям с аллергией на сою и кукурузу. Разрешена для использования в пищевой промышленности в РФ, ЕС, США, Японии и других странах. В Codex Alimentarius (Международных стандартах на пищевые продукты) ксантан разрешен в качестве загустителя и гелеобразователя в 11 пищевых стандартах. Ксантановая камедь не всасывается в кишечнике и не усваивается организмом.

Так как ксантановая камедь термоустойчива, то отлично подходит для использования в выпечке (в том числе безглютеновой выпечке) хлеба, булочек и пирожков, тортов и т.д. придает пышность, пластичность, продлевает срок хранения готового изделия. Мне очень нравится готовить с ксантановой камедью различные десерты, желе, пудинги, джемы, варенье, соусы, мороженное, не теряет свои загущающие свойства в рецептах с высоким содержанием кислоты (лимонный, апельсиновый, клюквенный соки), идеальна для приготовления домашнего майонеза, можно применять для загущения йогурта, добавляю для связывания в мясной и овощной фарш, а также в различные маски для ухода за кожей лица.

В общем, камедь подойдет для всего, что нужно загустить, желировать. Ксантановой камедью в рецептах заменяю крахмал, желатин, частично муку и еще, это отличное подспорье в диетических рецептах, рекомендую худеющим или просто людям следящим за своим весом, фигурой.

Ксантановая камедь от Now Foods находится в пластиковой баночке высотой 13 см и диаметром 7 см, порошок мелкого помола светло кремового цвета без вкуса и запаха, в блюдах тоже не меняет вкус. Вегетарианский, веганский, безглютеновый продукт. Расходуется очень экономно, хорошо растворяется в холодной и горячей воде, при применении миксера, погружного блендера в текстуре смеси не будет комочков.

Обычно добавляю камедь на глаз и смотрю нужную мне густоту в процессе, но есть некоторые рекомендации по расходу:

— хлеб 1-1,5ч.л. на 240 мл муки
— блины, пироги 0,5 ч.л. на 240 мл муки
— печенье 0,25 ч.л. на 240 мл муки
— соусы, джем, мороженое до 2 ч.л. на 1 л. жидкости

С приобретением на сайте набора для приготовления домашней моцареллы от Cultures for Health (отзыв здесь) стала часто готовить этот сыр, в процессе остается молочная сыворотка, продукт очень полезный, можно просто выпить стакан, добавить в тесто для блинов, оладьев, на сыворотке получается очень вкусный хлеб, ну, а летом с сывороткой рекомендую приготовить легкие, вкусные, фруктово-ягодные десерты, как раз и ксантановая камедь пригодится!

Рецепты, которые я часто делаю с различными ягодами, фруктами:

Вместо желатина я использую (в 2 раза меньше) порошок ксантановой камеди.
1-2 стакана процеженной сыворотки (или кокосовое молоко, коровье молоко, сок)

1-й слой: в сыворотку добавить ягоды смородины, некоторые из них раздавить, сахар или подсластитель, мед, сироп агавы, камедь, хорошо взбить погружным блендером, масса должна быть, как густой кисель, залить в силиконовую форму.

2-й слой: любые ягоды (у меня малина) размять блендером и добавить сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на первый слой желе.

3-й слой: 1-2 ст.ложки кэроба (или какао) добавить в сыворотку, ксантановую камедь, при желании сахар или др. подсластители, взбить погружным блендером, залить на второй слой желе.

Поставить на несколько часов в морозильную камеру, затем опрокинуть на блюдо и украсить ягодами, шоколадными каплями. Желе получается довольно плотным, режется ножом, но начинает подтаивать при комнатной температуре. Если не планируете переворачивать желе, то можно делать в любых формах, бокалах и поставить охлаждаться просто в холодильник, но в этом случае желе будет мягче.

2. Желе в бокале.

Слои готовятся также, как и в первом рецепте. В бокале чередовала:

1-й слой: взбитая малина и черная смородина, молочная сыворотка + камедь

2-й слой: ягоды черной смородины

3-й слой: взбитая малина, сыворотка + камедь

4-й слой: сыворотка, кэроб + камедь

Поставить в морозильную камеру, перед подачей украсить ягодами.

— 100 гр малины (или любые ягоды, фрукты)
— 250 мл молочной сыворотки
— 1/3 ч.л. ксантановой камеди
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)
— порошок корицы и имбиря по вкусу

Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.

4. Мусс творожный, апельсиново-малиновый вкус.

— 150 гр. творога или йогурта
— 300 мл. сыворотки
— ½ ч.л. ксантановой камеди
— 1 апельсин и ягоды малины
— при желании сахар (или подсластитель, мед, сироп агавы)

Все взбить погружным блендером, перелить в емкость и подавать охлажденным.

5. Мороженое клубничное и сливочно-нектариновое.

Для клубничного мороженого я взбила блендером клубнику добавила ксантановую камедь до состояния густой массы, переложила в электрическую мороженицу, по окончании ее работы разложила по формочкам и отправила в морозильную камеру. Если у вас нет мороженицы, то фруктовую массу с камедью надо подержать в морозильной камере и при подмерзании стенок формы раза два взбить миксером. Затем оставить там до полной готовности.

Для сливочно-нектаринового мороженого я взбила 500 мл 20 % сливок, добавила пюре из нектарина, ксантановую камедь, далее процесс, как и при приготовлении клубничного мороженого.

Из готового мороженого специальной ложкой формируем шарики, украшаем ягодами, шоколадными каплями и подаем на стол. Домашнее мороженое лучше кушать сразу, так как оно начинает подтаивать быстрее, чем магазинное.

Если вам был полезен мой пост, то я буду благодарна за использование моего кода ZLC075 , который даст вам скидку 5% на ВСЕ заказы.

Суммируется со скидкой 10% по промокоду для новых покупателей NEW10 и другими акциями.

Посмотреть все мои отчеты в сообществе можно здесь

Источник