Ксения пенкина рецепт муссового торта

Муссовый торт “Маракуйя” от Ксении Пенкиной

Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”

Муссовый торт “Маракуйя” от Ксении Пенкиной

Рецепт:

Рассчитано на 2 торта по 18 см в диаметре (8- 12 порций)

Кокосовый дакуаз с лаймом:

60 г миндальной муки

135 г сахарной пудры

100 г поджаренной кокосовой стружки

Сахар и белок взбить в меренгу на низкой скорости. Измельчить поджаренную кокосовую стружку. Просеять остальные сухие ингредиенты, смешать с кокосовой стружкой и цедрой лайма. Вмешать в меренгу в З приема. Распределить бисквит 30х40 см на противень высотой в 1 см. Выпекать при 180°С 15 минут. Потом вырезать два круга по 16 см диаметром, если делать в кольцах. Если делать в форме «Эклипс» (как на фотографии), то два круга по 15 см. Заморозить.

Хрустящий слой с фундуком:

6 г какао -масла

60 г белого шоколада Zephyr

90 г пралине из фундука 50%

90 г вафельной крошки feuilletine

Шоколад с какао-маслом и пралине растопить до 40-45°С. Вмешать вафельную крошку. Распределить тонким слоем поверх дакуаза, заморозить.

Крем с маракуйей: (2 х 16 кольца)

192 г пюре маракуйи

18 г желатиновой массы*

95 г сливочного масла *Желатиновая масса разводится в пропорции 1:5. Желатин порошковый (200 блум) плюс холодная вода. Подождать, пока масса станет желеобразной, и использовать.

Сварить крем «Англез» из пюре, желтков и сахара. Ввести желатин. Остудить до 40°С, добавить холодное масло и пробить блендером в эмульсию. Залить в нужные формы, заморозить.

Мусс с белым шоколадом и лаймом: (2 х 18 кольца)

52 г желатиновой массы*

410 г белого шоколада Zephyr

25 г пралине из фундука 50%

35 г сока лайма

565 г сливок 33%

Слегка взбить холодные сливки с цедрой лайма и поставить в холодильник. Растопить шоколад и пралине до 40-45°С. Молоко с желатином нагреть до 50°С, вылить на растопленный шоколад с пралине, пробить блендером в эмульсию. Ввести сок лайма. Остудить до 28-29°С, смешать с холодными сливками. Использовать сразу.

СБОРКА:

Собирать можно в кольцах, можно в форме «Эклипс» либо в любой другой форме.

Торт собирается «вверх ногами»:

Слой мусса 2 см.

Прослойка — крем с маракуйей.

Слой мусса 1,5 см.

Заморозить при температуре не выше 18°С.

При полной заморозке (8-10 часов) покрыть глазурью либо велюром.

Дать торту оттаять в холодильнике (5-6 часов), после чего можно употреблять.

Срок хранения — 3 дня после разморозки.

Источник

Муссовое пирожное «Малинка» с глянцевой глазурью

Создание десертов с зеркальной глазурью — дело, которое требует от кондитера определенного мастерства и уверенности. Но с чего начать? Как научиться делать красивые и, главное, вкусные торты с фантастически красивыми переливами и узорами или удивительно бархатным велюром? Предлагаем вам попробовать один из рецептов книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью». Ее автор Ксения Пенкина — профессиональный кондитер, блогер (@ksenia.penkina), известный в России и за рубежом. Благодаря пошаговому руководству и подсказкам Ксении вы сможете создавать изумительные десерты с зеркальной глазурью, даже если никогда о ней не слышали!

Этот рецепт рассчитан на 25 мини-пирожных «Малинка».

Муссовое пирожное «Малинка». Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

1. Спонж «Белый шоколад с малиной»

Приготовление спонжа

1. Разогреть духовку до 160ºС.
2. На высокой скорости взбить желтки с сахаром (1) до белой и пышной массы, взбивать примерно 10 минут. Вмешать лопаткой просеянную муку и сухое молоко.
3. Сахар (2) и белок взбить в меренгу на низкой скорости.
4. Соединить белковую и желтковую массы.

Важно, чтобы белковая масса получилась пышной

5. Растопить шоколад и масло в микроволновке до 40-45ºС. Топить с интервалами по 15 секунд, постоянно перемешивая.
6. Все смешать лопаткой.
7. Покрыть противень пергаментом и распределить бисквит высотой 1 см.
8. Добавить ягоды поверх бисквита, по вкусу.
9. Выпекать примерно 10 минут до золотистой корочки. Остудить.
10. Вырезать необходимые формы, заморозить.

2. Нежный крем «Малина-ваниль»

Приготовление крема

1. Слегка взбить охлажденные сливки (2) и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Поместить молоко, сливки (1) и ваниль (стручок и семена) в кастрюлю, немного подогреть.
4. Смешать сахар с желтками и объединить венчиком.

Объедините желтки с сахаром

5. Медленно влить желтковую массу в подогретую сливочную массу, варить крем «Англез» на медленном огне до загустения (82ºС), непрерывно помешивая.
6. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
7. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
8. В формы для начинки отсадить крем из мешка. В центр добавить ягоды малины. Заморозить.

3. Малиновый мусс с ванилью

Приготовление малинового мусса

1. Слегка взбить охлажденные сливки и поставить их в холодильник.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, пополам и тупой частью ножа достать семена.
3. Пюре малины, сахарную пудру и ваниль (стручок и семена) смешать и подогреть до 80ºС.

Пюре малины надо подогреть

4. Снять с огня, процедить. Добавить желатиновую массу.
5. Остудить до 28-29ºС и вмешать взбитые сливки.
6. Сразу же разлить по формам, пока мусс не начал уплотняться. Заморозить.

4. Сборка десерта

Собирать десерт можно в силиконовых мини-формах для пирожных, в формах для торта или в кондитерских кольцах. Пирожные собираются «вверх ногами»:

1. Слой мусса.
2. Начинка.
3. Слой мусса до краев, оставив немного места для бисквита.
4. Накрыть бисквитом. Заморозить.

На страничке Ксении Пенкиной в Instagram есть видео о том, как собрать и покрыть глазурью пирожное «Малинка». Обязательно посмотрите его.

5. Покрытие глазурью и дизайн пирожного

Для покрытия приготовьте нейтральную глазурь.

Ингредиенты

• 590 г воды
• 570 г сахара (1)
• 140 г сиропа глюкозы
• 20 г пектина NH
• 90 г сахара (2)
• 1 г лимонной кислоты

Приготовление глазури

1. В большой кастрюле нагреть воду, сахар (1) и глюкозу до 40ºС.
2. Смешать сахар (2) и пектин NH, добавить в кастрюлю, интенсивно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков.
3. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту.
4. Прокипятить 3-4 минуты.
5. Процедить. Остудить. Использовать на 50-60ºС, когда глазурь достаточно жидкая.

Как покрывать пирожное глазурью

Достать пирожное из морозильной камеры, поставить на кухонную решетку и сразу же покрывать глазурью. Чтобы покрытие получилось максимально равномерным, старайтесь залить пирожные разом, выливая большое количество глазури. Соприкасаясь с замороженным десертом, глазурь моментально начнет уплотняться, поэтому вам нужно стараться избегать повторных подходов и второго слоя глазури, который уже будет ложиться бугорками.

Старайтесь залить каждое пирожное разом. Фото из книги «Торты и пирожные с зеркальной глазурью»

Когда глазурь перестанет стекать с пирожных, уберите лишние капли у основания. Пользуясь двумя спатулами или зубочисткой, перенесите пирожные на подложку. Украсьте сублимированной малиной у основания, что также придаст хрустинку вашему десерту. За счет того что мусс розового цвета с частичками ванили, пирожные смотрятся очень эффектно именно с прозрачной глазурью. Поставьте в холодильник для полной разморозки на 3-5 часов.

В книге Ксении Пенкиной «Торты и пирожные с зеркальной глазурью», которую можно заказать в официальном интернет-магазине издательства, вы найдете все секреты идеальной зеркальной глазури, удивительно бархатного велюра и подробнейшие рецепты сказочно вкусных десертов. Благодаря советам мастера вы самостоятельно научитесь делать сложные и фантастически красивые торты с зеркальной глазурью. Ведь по словам самой Ксении, эта книга создана для дома, написана доступными терминами и включает в себя техники и рецепты, которые может повторить любой домашний кулинар.

Источник

Обзор книги Ксении Пенкиной “Торты и пирожные с зеркальной глазурью”

Муссовые торты и зеркальная глазурь – хиты 2018, которые честно завоевали свою популярность и длительное время оставались на лидирующих позициях в ассортименте многих кондитерских. Но все ли умеют их готовить?

Весной 2019 года вышла книга с понятным названием “Торты и пирожные с зеркальной глазурью”. Автор книги – Ксения Пенкина, кондитер из Канады. В мае выходит уже второй тираж.

Ксения знаменита своими пирожными и тортами с зеркальной глазурью, которые принесли ей звание «Glazing Queen». Ксения комментирует: «Люди будут узнавать меня за мой стиль глазирования, и я очень внимательно к нему отношусь. Надо сказать, глазирование – моя любимая часть. Тем не менее, самая важная часть – это сам торт». Ксения увлечена тем, что вносит свой вклад и делится своим мастерством, демонстрируя свое видение людям по всему миру.

“Эта книга создана для дома, пишется доступными терминами, и включает в себя техники и рецепты которые может повторить любой домашний кулинар”.

СОДЕРЖАНИЕ

В книге довольно приятно выстроенная логика повествования. В самом начале – 20 страниц с фундаментальными основами. Здесь автор рассказывает об ингредиентах, о важных секретах работы с зеркальной глазурью, велюром, про нужный инвентарь (без указания моделей).

Всего в книге 15 рецептов. По составу они довольно просты – бисквит, ягодная начинка, хрустящий слой, мусс. Здорово, что каждый торт представлен в разрезе. А подходящий ему и вашему настроению декор – вы можете выбрать из разнообразия, описанного Ксенией.

Рецепты представлены довольно подробно, декор описывается отдельно. Да, все декоры в книге – зеркальная глазурь и велюр.

Рецепт зеркальной глазури, с которым работает Ксения, представлен в самом начале книги на странице 10. И он самый обычный – на сгущенном молоке и белом шоколаде.

После каждого рецепта автор дают либо рекомендации по декору, разным эффектам на глазури, советы по разморозке, либо рассказывает интересные факты про кремы, бисквиты, про разморозку десертов и пр.

• 
• 

Самые необычные продукты, которые есть в рецептурах: пралине, греческий йогурт 10%, альбумин, тримолин, пюре каламанси, хрустящие шарики, фисташковая паста, фейетин, пектин NH, чай матча, сублимированные ягоды. Т.е. по большому счету, все ингредиенты в рецептурах довольно понятные и доступные.

Интересные статьи про зеркальную глазурь

ПРИМЕРЫ СТРАНИЦ

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

СТОИМОСТЬ

Стандартная стоимость колеблется от 760 до 900 руб. Часто бывают скидки и акции, поэтому книгу можно купить по цене ниже 600 руб. Уточняйте на день покупки. Ниже – ссылка на магазин с самыми низкими ценами на книгу.

ЧТО В КНИГЕ ПЛОХО

Лично мне не понравились некоторые элементы оформления, которые придают дешевизну книге:

• сероватый фон с изображением мятой бумаги,
• разные семейства шрифтов в рамках одного текста, что зачастую очень сложно читать рецептуру

Практически каждый рецепт бисквита – с альбумином. Это не плохо, просто особенность рецептур – бисквит с яичными белками и альбумином.

Еще мне вновь не хватило отдельного оглавления по вкусам и ингредиентам. Но небольшое количество рецептов в книге с описательными названиями, в принципе, эту функцию и выполняют.

Если вы нашли серьезные недостатки, пожалуйста, пишите мне – и я добавлю их в обзор.

МОЕ МНЕНИЕ

Приятно, что книга, наконец, не с кричащим названием – королевы, принцессы, лучшего кондитера, выдающегося гения и пр. Здесь просто торты с зеркальной глазурью.

И да, конечно, очевидно, что книга – это реклама красителей, которые создает сам автор. Упоминание бренда идет по всем рецептам, выделены несколько страниц описанию красителей. Ну что ж, каждый продвигается как может…

По самой глазури и ее окрашиванию есть вопросы. Ксения указывает, что глазурь на сгущенке и белом шоколаде окрашивает водорастворимыми красителями. Пропорции каждого цвета не указываются.

Есть интересная фраза: “На этом этапе я никогда не рекомендую финальных температур, которым необходимо следовать, так как в зависимости от того, как именно вы готовили глазурь и какие ингредиенты использовали, температура может колебаться в очень широком спектре (от 25 до 39 С). Старайтесь полагаться на глаз. Он никогда не подводит. Текучесть глазури перед применением должна вам нравиться”…

Звучит, как минимум, странно… ведь автор дает всего один рецепт глазури (!) и не дает ее рабочую температуру… Хотя вспомним, что книга – для домашнего использования, где вряд ли будут хороший кухонный термометр, краскопульт и строительный фен.

Поскольку автор, хоть и русская, но все же живет в Канаде… А это влечет за собой и качество продуктов, силу желирующих веществ и многие мелочи, которые могут проявить себя в процессе приготовления десертов. Но все представленные рецепты – довольно интересные. И действительно отлично подойдут для домашнего использования.

Наличие в книге рецептур без глютена (бисквиты, хрустящий слой) делает ее востребованной для всех, кому актуальны такие десерты.

Фундаментальные основы, описанные в самом начале книги, не дадут новой информации кондитерам, которые приготовили не менее 5 муссовых тортов.

Так что книга больше подойдет начинающим кондитерам, домохозяйкам и тем, кто еще не умеет сам сочетать вкусы и текстуры.

Источник