Кто придумал рецепт бефстроганов

Как родился бефстроганов

Русская кухня уже давно покорила мир. Хоть в Париже, хоть в Нью-Йорке, хоть в Бангкоке вы обязательно найдете русский ресторан, где вам предложат кашу, борщ, блины, пельмени, икру… Но есть в нашей национальной кухне не менее значимое блюдо, известное за границей не так широко. Это бефстроганов.

Бефстроганов – маленькие кусочки говядины в сметанном соусе с добавлением белых грибов. Версий происхождения этого блюда несколько, но одна является наиболее предпочтительной.

Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) был последним по мужской линии в славном роду Строгановых. В памяти народной он остался еще и потому, что этот богатейший человек подарил свою семейную библиотеку Томскому университету, основал Новороссийский университет в Одессе и долгое время был генерал-губернатором Новороссии.

Время не пощадило выдающегося политического и общественного деятеля, и у него выпали почти все зубы. В результате ему пришлось отказаться от любимой говядины. Но повар графа, француз Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки мяса тушились в специальном соусе. Назвали диковинку «бефстроганов», что в переводе с французского означает «говядина по-строгановски».

А.Г. Строгонов

На одном из приемов у графа блюдо было предложено гостям, и все пришли от него в восторг. Так началось триумфальное шествие бефстроганова по дворянским домам и ресторанам.

Источник

История со вкусом: бефстроганов

Название блюда бефстроганов происходит от французского слова «bœuf», что в переводе означает «говядина». Блюдо представляет собой порезанную брусочками говядину с соусом. Хотя и принято считать, что бефстроганов относится к русским блюдам, на самом деле это типичный пример фьюжн-кухни .

Существует две версии возникновения этого блюда. Первая, не подтвержденная, гласит, что для старого графа Строганова французский повар Андре Дюпон готовил говядину особым образом — так, чтобы старик мог наслаждаться нежным мясом даже не имея крепких зубов.

Вторая версия, более приближенная к правде, основывается на том, что граф Александр Строганов, будучи прогрессивным и весьма состоятельным вельможей того времени, держал у себя во дворе так называемые «открытые столы». Любой более-менее образованный человек мог спокойно зайти и отведать предлагаемых блюд. Собственно, именно тогда и было изобретено блюдо «говядина по-строгановски». Оно сочетало в себе несколько преимуществ. Во-первых, удобство в приготовлении: мясо готовилось быстро и просто, без особых дополнительных ингредиентов. Во-вторых, вкус: не смотря на простоту приготовления, блюдо всегда получалось отменным. В-третьих, блюдо хорошо делилось на порции за счет маленьких кусочков мяса, а соус давал дополнительный «объем».

Изначально блюдо имело французские корни: способ обжарки мяса, отдельная подача соуса. Но в последствие русские повара перекроили рецепт под себя, подавая мясо вместе с подливой. Впервые рецепт говядины по-строгановски был напечатан в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» в 1871 году.

Классический рецепт бефстроганов состоит из трех ингредиентов: мясо, сметана и томатная паста, а из специй только соль и черный перец. Для гурманов в сметану рекомендуют влить одну-две ложки мадеры. В качестве гарнира лучше всего использовать картофель, обжаренный во фритюре. И бефстроганов, и гарнир должны быть горячими при подаче. В противном случае блюдо теряет свой привлекательный внешний вид и вкусовые качества.

Наши профессиональные повара готовят бефстроганов как по классическому, так и по авторским рецептам. Нежнейшая говядина, отборная сметана и томатная паста, приготовленная из свежих помидоров — все это для наших дорогих клиентов. Заказать столик и отведать наше изумительное бефстроганов можно по телефону +7 (495) 560-48-74. Далее

Источник

Кто придумал рецепт Бефстроганов?

Рассказ об одном из русских блюд, которое получило мировое признание и стало визитной карточкой любого русского ресторана в мире. Не менее известным чем борщ, блины, пельмени, икра.

О создании Бефстроганов рассказывают три истории:

романтическая, экономическая и более трагическая или реальная. Герой каждого из них — русский граф Александр Григорьевич Строганов.

Начнем с первой романтической легенды.

У великого графа Строганова была невеста. Невеста, вероятно, не была образцом всех добродетелей — в любом случае молодой граф узнал, что она ему изменяет.

И поскольку гордый аристократ не хотел опускаться до дуэли с недостойными соперниками, он выразил свои эмоции саблей на .

куске вырезки на кухне, которая лежала для приготовления ужина. Когда он закончил с мясом, оно больше не подходило для бифштексов — мясо было нарезано саблей на маленькие полоски.

Шеф-повар должен был готовить из того, что у него было. И он так хорошо справился, что граф представил блюдо на одном из приемов. Так началось триумфальное шествие бефстроганова по ресторанам всего мира.

В следующей версии истории важную роль играет царь Александр I.

А точнее, его шеф-повар, всемирно известный Антуан Карем (Мари́-Антуа́н Каре́м ( Marie-Antoine Carême ).

Царь Александр имел долги перед богатой семьей Строгановых. И поскольку их погасить, в тот момент не было возможности или желания, ему пришла в голову идея вознаградить князя Строганова славой. Он попросил своего шеф-повара придумать и приготовить отличное блюдо и назвать его в честь Строгановых.

Антуан Карем, которого уже называли «повар королей и король поваров», принял вызов .

Результат мы наблюдаем и сейчас, Бефстроганов это блюдо которое известно на весь мир и которое увековечило имя Строгановых на века.

Третий рассказ немного грустный, но он больше других похож на правду.

Граф Строганов, один из богатейших людей своего времени, в старости потерял почти все зубы. Что заставило его отказаться от любимой им говядины. Но повар графа Андре Дюпон, придумал для него рецепт блюда, где небольшие кусочки говядины тушились в соусе.

Время от времени, он устраивал вкусные бесплатные обеды в своем доме в Одессе. Неудивительно, что толпы людей пользовались этой возможностью. Они могли поесть там по-королевски и именно там был представлен этот шедевр — бефстроганов, что в переводе с французского означает»говядина по-строгановски».

Классический Бефстроганов или другие названия «Говяжий бефстроганов» или «филе а ля Строгано» , это не что иное, как жареные кусочки мяса, тушеные с томатной пастой, луком, грибами ,приправленные сливками и острым перцем , Подается с рисом,гречкой,макаронами,картошкой или просто с хлебом.

Так много легенд. Каждый может выбрать версию, которая нравится ему больше всего. Пишите в комментариях какая история вам больше понравилась, и почему.

Я постараюсь в ближайшие дни приготовить бефстроганов, и покажу подробный фото и видео рецепт моего способа приготовления этого блюда.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Про вакцину анекдот .

Остроумные и ёмкие двустишья на все случаи жизни Эти замечательные жизненные двустишия пишет п.

Зачем при варке риса добавлять уксус Если добавить в рис одну-две чайные ложки уксуса, каша п.

Рецепт картофельных грибов Рецепт картофельных грибов Рецепт картофельных грибов Сразу с.

Пирожное «Картошка» без выпечки. Пирожное «Картошка» без выпечки Ингредиенты : 1.Песочное п.

—Новости

—Фотоальбом

—Рубрики

• Все о рукоделии (73)
• Материалы для работы с кожей (42)
• Интересные идеи (10)
• Техники рукоделия (9)
• История — интересные факты (45)
• Израиль и евреи (19)
• Города и страны (10)
• Анимация (44)
• Аватарки (4)
• Разное (28)
• Интересное о камнях (10)
• Пригодится для работы с кожей (27)
• Музыка (13)
• Фильмы и видео (7)
• Архитектура и памятники (6)
• Для женщин (15)
• Живопись и литература (45)
• Мастер и Маргарита (6)
• Животные (20)
• Кошки (6)
• Собаки (3)
• Здоровье (50)
• Полезные советы (41)
• Котоматрицы (58)
• Кулинария (178)
• Вторые блюда (66)
• Лайфхаки (18)
• Аэрофритюрница, пароварка, микроволновка (5)
• Десерты (19)
• Салаты и закуски (48)
• МК по работе с кожей и другими материалами (504)
• МК по работе с кожей (404)
• МК по работе с тканью, бумагой и др.материалами (37)
• МК по работе с фоамираном (16)
• Декупаж (12)
• Мои работы (кожа, натуральные камни) (106)
• Бутылки, декорированные кожей (36)
• Картины из кожи (24)
• Цветы-броши из кожи (13)
• Сумки, декорированные кожей (7)
• Украшения из натуральных камней (2)
• Браслеты, кулоны, ожерелья из кожи (26)
• Мой компьютер (15)
• Притчи, рассказы, мудрые мысли (85)
• Интересные факты о знаменитостях и не только. (25)
• Проблемы новичка (67)
• Все о ЛиРу (17)
• В помощь Чайнику (9)
• Эпиграфы (1)
• Схемки для дневника (23)
• Спасибки и поздравления (51)
• Все для комментов (32)
• Поздравления с праздниками (7)
• С Днем рождения! (4)
• Цветы, деревья, кустарники (21)
• Эзотерика и психология (90)
• Личное (33)
• Юмор (108)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Статистика

Бефстроганов (история и рецепт)

Четверг, 19 Сентября 2013 г. 17:54 + в цитатник

Бефстроганов — пиршество для беззубых

Пиршество беззубых. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни – говядины по-строгановски – уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда

Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи – аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, «благородное» – французское – имя.

Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…

История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли – Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным «экспортным продуктом» с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту «имперскую» активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие «национальные проекты» Ивана IV.

К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной, медной, оловянной, свинцовой.

Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс – провернутую котлетку нечем было «надкусить»!

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».

Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел «говядину по-строгановски», то его душа может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых – но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.

И наоборот, «гастрономические патриоты» настаивают на том, что ни французы, ни отечественныеграфы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины – мороженого мяса, которое режут («строгают») тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается «нашим» в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай – монголы и китайцы, картошку – европейцы, открывшие «дьявольский корень» в Америке, и даже водку («живую воду», aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы…

Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди отечественных едоковаристократов способствовал выход в 1861 году «библии российской кулинарии», книги Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». В ней среди трех тысяч рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею». Рецепт принципиально расходится с современным – мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции «русское жаркое» приобрело популярность в Париже, оттуда – во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах – шведы обожают свои «колбаски по-строгановски», а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estrogonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Бефстроганов с грибами, 4–6 порций

Что нужно:
500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть),
1 кг шампиньонов,
2 средние луковицы,
250 г жирной сметаны,
2 ст. л. неострой горчицы,
4 ст. л. топленого масла,
2 ст. л. муки,
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Что делать:
Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками.

Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину).

Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5см.

Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать полосками длиной 5–6 см и шириной 1см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть).

Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин.

Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.

Блюда из мяса. свинина , говядина,баранина.

Источник