Кто придумал рецепт солянки

История появления солянки

Каждый хоть раз в своей жизни кушал солянку – питательное и сытное блюдо, которое заменяет одновременно и первое и второе. Вряд ли при этом кто-нибудь задумывался о том, что солянка – по-настоящему русское кушанье, знакомое далеко за пределами России, в старину называли не иначе как похмелка, а подавать ее к столу русской аристократии считалось верхом дурного тона.

История солянки

Впервые название солянка упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: солянка и похмелка. В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабость к водке.

Солянка — это густой мясной, рыбный или грибной суп, который готовят на крутом бульоне с острыми приправами.

Солянку же или похмелку кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – селянка. Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название селянка осталось и по сей день.

Вкус солянки

Солянку всегда можно узнать по ее характерному острому вкусу и сильному пряному аромату. В основе любой солянки всегда концентрированный бульон. В зависимости от вида бульона, традиционно различают три вида солянок: мясную, грибную и рыбную. Кисло-солено-острый привкус этого супа формируется за счет наличия в нем таких неотъемлемых компонентов, как соленые огурцы, оливки, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. В зависимости от того или иного рецепта (а они очень сильно различаются в разных областях России), эти компоненты могут добавляться в суп одновременно, либо лишь некоторые из них. Таким образом, солянка – это, к тому же, еще и оригинальный суп, который объединяет в своем составе признаки щей, рассольника, ухи, грибного и обычного мясного супа, в зависимости от закладываемых в него ингредиентов. Пряности – это то, что добавлялось в солянку всегда и в больших количествах. Чаще всего они представлены укропом, петрушкой луком, перцем, чесноком. Готовится солянка не сложно, однако, для получения вкусной и ароматной солянки, важно соблюдение температурных режимов и очередности закладывания ингредиентов в суп.

Полезна ли солянка?

Благодаря богатому составу, солянка содержит практически все элементы, которые необходимы для здоровья человеческого организма. Особенно много в ней витамина С за счет содержания капусты, соленых огурцов, зелени, лимона, оливок. Мясо, рыба, грибы являются ценным источником белков, а сметана – еще и кальция, который необходим для нормального роста и формирования костей. Зелень, которая входит в состав солянки, содержит большое количество антиоксидантов и пектинов. Антиоксиданты, к которым относится и витамин С, способствуют защите клеток от вредных факторов. Пектины улучшают процессы пищеварения.

Невероятно, но такое удачное сочетание продуктов в одном блюде было получено совершенно случайно. Мало кто знает об этом, но солянка была изобретена так же, как и известная всем нам пицца: домохозяйки просто готовили блюдо из тех продуктов, которые оставались в доме. Поразительно, но и пиццу и ее русский аналог в приготовлении – солянку – впоследствии ждала огромная популярность.

Сегодня солянка считается ресторанным блюдом и подается во многих заведениях, начиная от студенческих столовых, и заканчивая дорогими элитными заведениями. Она стоит в одном ряду с популярными экзотическими японскими, кавказскими и европейскими блюдами.

Солянка мясная сборная

Мясо для бульона — 500 г (говядина, телятина), почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде — 300 г, лук репчатый — 2 головки, томатное пюре —2 ст. л., огурцы соленые — 4 шт., помидоры свежие — 2 шт., каперсы, маслины — по 4—5 шт., масло сливочное — 60 г, сметана — 1/2 стакана, лимон — 1/2 шт. соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки — по вкусу.

Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками. Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5-10 минут. Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.

Источник

Сборная солянка: история и лучшие рецепты

Многие поклонники русской кухни обожают солянку. Она вкусна, отлично утоляет голод. Солянка радует рецепторы гурманов насыщенным вкусом разнообразных, но очень гармонично подобранных ингредиентов. А вы знаете, что это за блюдо солянка и какие ее виды существуют?

История блюда

Сборная солянка — это одно из классических блюд русской кухни. Была особенно популярна в сельских регионах, за что одно время даже называлась «селянкой». Постепенно и горожане распробовали это замечательное лакомство. Его стали подавать в аристократических и даже монарших домах.

В Советском Союзе соляночка была очень популярна. При наличии нужных ингредиентов умелые хозяйки готовили ее дома. Вполне приемлемый вариант можно было отведать в ресторане или столовой общепита. Очень часто солянку включали в меню всевозможных санаториев, задачей которых было оздоровить и «подкормить» советских тружеников.

Своеобразную вариацию блюда можно встретить и в Германии. Немцы тоже любят наваристые мясные супы с пряным вкусом. В Германии солянкой можно полакомиться в хороших ресторанах с уклоном в национальную кухню. Продается она и в супермаркетах в виде консервов, но тут уже на любителя. Вкус настоящей домашней соляночки невозможно заменить никаким полуфабрикатом.

Особенности и полезность

Блюдо представляет собой наваристый суп со множеством ингредиентов. Готовится на крутом мясном(грибном/рыбном) бульоне. Соляночка объединила в себе несколько традиционных русских рецептов, за что и получила определение «сборная». От щей ей достались капуста и сметана, от рассольника — соленые огурчики.

Существует много рецептов приготовления этого блюда. Во всех присутствуют соленые огурцы и капуста, маслины, зелень, картофель, морковь. Если солянка мясная, в нее добавляют ветчину, кусочки отварной говядины, свининки или курицы. В советские времена в это блюдо стали добавлять сосиски и вареную колбасу. Эта традиция закрепилась и остается актуальной до сих пор.

Грибную соляночку варят из свежих или сушеных боровиков, шампиньонов и других грибов. Рыбную — из семги, судака, трески. Богатство вкуса создает сочетание разных видов рыбы. Хорошо подчеркивает пикантность ингредиентов лимончик.

Сборная солянка — очень сытное и питательное блюдо. В зависимости от составляющих его калорийность колеблется от 69 до 100 Ккал на 100 г. Соляночка отлично подходит в качестве первого блюда для питания всей семьи.

Основные способы приготовления

Базовый рецепт солянки включает такие ингредиенты:

• 1,2 литра бульона;
• 150-200 гр. любого копченого мяса/колбасы;
• 150 гр. отваренной куриной грудки;
• 3 соленых огурчика;
• 1 луковица;
• 2 картофельных клубня;
• 3 ст. ложки томатной пасты;
• специи;
• маслины/оливки по вкусу;
• долька лимона;
• сметана.

Это список ингредиентов является далеко не исчерпывающим. Существует несколько десятков разновидностей солянки, в которые добавляют отварную морковь, размоченные заранее грибы, мелко нарезанные сосиски и пр. Хотите приготовить вкусную соляночку? Не бойтесь экспериментировать, подберите рецепт в этом разделе!

Бульон варят заранее. Он должен быть крутым, наваристым, но не слишком жирным. Для прозрачности бульон рекомендуется процедить через марлю. Все овощи и копчености режут мелкими кубиками, лучок и морковь — обжаривают с томат-пастой. Все это опускают в закипевший и предварительно отцеженный бульон.

Блюдо солят, перчат и варят до готовности всех ингредиентов. Как только картошка начнет разваливаться под ножом, солянка готова. Остается добавить оливки, свежую петрушку и дольку лимона. Суп подают на стол горячим, с хлебом и густой домашней сметаной. Просто объедение!

Источник

История солянки

Между тем, даже сами русские не знают толком, как называется это блюдо, и почему его так называют. Писатель Б. Тимофеев уверяет, что есть с таким названием старинная улица в Москве, есть трава, растущая на солончаках, а блюда такого нет. Есть блюдо «селянка» от слова «сельский». Однако многие лингвисты с этим не согласны и доказывают, что слово «солянка» произошло оттого, что ее готовят с солеными продуктами: огурцами, каперсами, маслинами.

Историки доказывают, что до конца XIX века было распространено название «селянка», встречается оно и в произведениях художественной литературы той эпохи, а «солянка» появилась лишь в XX веке.

Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие ее разновидности.

Блюдо это, как и многие другие, в корне изменило свой характер после того, как появились в России помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Селянку стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами.

Конечно, можно приготовить ее, и очень вкусную, без томата, но смысла в этом нет.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Метки

—Рубрики

• Кулинария,Кухни Стран Мира,Пряности! (1165)
• Пост,Детский стол,Десерт,Напитки (842)
• Выпечка самая разная! (813)
• Блины,оладьи,пирожки,чебуреки,беляши,пельм.,каши (806)
• Оформление блюд,закуски,салаты,блюда из овощей (790)
• Интерьер,Декор.-прикл.искусство(вышивка,вязание,ма (788)
• Здоровье,Спорт+Фитнес (498)
• Интересное!,Магия,Приметы, Непознанное! (431)
• Рецепты народной медицины,нанотехнологии (385)
• Кино,Мультики,Радио,Театр,Музыка,Видео (372)
• Всё для дневника,а также реклама дневников (358)
• Косметология,диеты,тесты (268)
• Консервирование и засолка ,включая и засолку рыбы! (258)
• Фотография,Фотографы (201)
• География,Природа,Путешествия(народы,страны,гор (195)
• Парки,Сад,Цветы,Букеты,Огород (194)
• Религия,Православие,Монашество,Иконы,Молитвы (184)
• Компьют. искусст.(сайты,программы,файлы и. ) (172)
• Животный мир(птицы,кошки,бабочки,насекомые и т.д.) (150)
• Счастье,Любовь,Секс,Женщина и Мужчина. (139)
• Праздники,мода,причёски,традиции,выставки,галереи, (136)
• Афоризмы,притчи,юмор в искусстве (124)
• Живопись,Графика (121)
• Художники (117)
• Дети,куклы,ангелы,анимация,открытки,картинки (116)
• Поэзия,Поэты (112)
• Мои ссылки! (111)
• Женский образ,леди,рыцари (100)
• Романтика,Любовная лирика,Фэнтези,Этикет (89)
• Иллюстрации,иллюстраторы (84)
• Арт, Ретро,Гламур,Креатив (68)
• Планета ЗЕМЛЯ!Чудеса Света! (65)
• Акварель!Пейзажи!Импрессионизм! (56)
• ЖЗЛ(жизнь замечательных людей) и знаменитости (52)
• История,Славянский Мир,Россия,Севастополь (49)
• Уроки фотошопа (43)
• Подводный мир,Океан,Море, Суда (37)
• Читальный зал,аудиокниги (36)
• Петербург и Москва (27)
• Архитектура,Скульптура,Замки (26)
• Проза,Писатели и Сказки! (26)
• Фантаст.,ювелир.искусст.,антиквариат,музейные эксп (24)
• Хореография,Танцы Мира (17)
• Мифология,Легенды,Баллады,Фольклор (15)
• Натюрморты,фрукты,ягоды (15)
• Монастыри,Храмы,Соборы,Церкви (12)
• Романсы и Шансон(история,музыка,видео) (12)
• Монархия,Династии,Дворянство,Поместья! (3)
• Вазы Фаберже,Витражи,потолки (1)
• РОМАНОВЫ в живописи (1)

—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

—

[Этот ролик находится на заблокированном домене]
Добавить плеер себе
© Накукрыскин

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Её Величество — СОЛЯНКА ! История.

Её Величество — СОЛЯНКА ! ( сборная,мясная).
По многочисленным просьбам,(после моей рыбной солянки),представляю на ваш суд этот кулинарный шедевр,изобретённый на нашей русской земле.Вероятно не много супов могут похвастаться «не французским» происхождением.
Я «подточил» этот рецепт под себя,внеся некоторые коррективы,но вы можете собрать свою солянку. На вкус и цвет…J

По традиции немного истории.
(кому скучно – пропустите этот раздел, и сразу беритесь за кастрюлю и нож 🙂

Одним из самых вкусных и питательных первых блюд, несомненно, является солянка. Это суп, который традиционно готовиться на крутом бульоне. Обычно используется рыбный, мясной или грибной бульон.
Лингвисты утверждают, что название солянки связано с тем, что при её приготовлении используют соленые продукты, такие как соленые огурцы, оливки, каперсы. В старых поваренных книгах есть рецепт только рыбной селянки, на основании чего можно утверждать, что изначально это было рыбное блюдо. Рецепт приготовления солянки со временем значительно поменялся, в нее стали добавлять томат, лимоны, колбасные изделия.

Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.

Словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке крылатым выражение для обобщения некой пёстрой смеси ингредиентов, информации и т.д. Именно так, «сборная селянка» – одно из трактирных блюд русской кухни. Селянка – от слова, сельский. То есть сельское блюдо, которое едят селяне. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно — ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые грибы.

Понятное дело, то, что ели селяне, лишь отдалённо схоже с ресторанным блюдом. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котёл и варили из этого сборную похлёбку – селянку. В трактирах и ресторанах действовали по тому же принципу, но используемые продукты мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли продукты высшего качества, и это блюдо традиционно считалось визитной карточкой заведения.
Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в целый ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения нужного результата
Хоть формально солянка и считается первым блюдам, из-за ее консистенции и калорийности, она заменяет и первое и второе. По густоте различают солянку жидкую и густую. А по основанию – рыбную, мясную и грибную. Обязательным компонентом первых двух является лимон.

Для приготовления любой солянки используют репчатый лук, каперсы, соленые огурцы, оливки, томатную пасту,лимон,сливочное масло, ароматные специи и зелень.
Самое главное условие приготовления вкусной сборной мясной солянки – это качество используемого мяса. Если в обычные щи или борщ можно использовать мясо дешевых сортов, то для такого блюда, как солянка сборная мясная, рецепт приготовления предполагает использование только лучшего мяса, сосисок и ветчины. Кроме того, можно использовать полукопченую колбасу и отварной язык.

Основные отличия солянки сборной мясной от остальных первых блюд – это сравнительно небольшое количество жидкости. Так для супа — солянка сборная мясная, рецепт предлагает брать воды на треть меньше чем для обычного супа или борща.

Солянка сборная мясная – это, наверное, единственное первое блюдо в русской кухне куда никогда не кладут картофель. Но сейчас,некоторые кладут.Ну кладите на здоровье,если хотите. Я – не кладу.

Кроме того, солянка сборная мясная, это пожалуй, единственное первое блюдо, которое можно подавать к праздничному столу.

Для приготовления солянки сборной мясной обычно берут кастрюлю с толстыми стенками ( казанке, гусятнице или утятнице). В такой посуде солянка сборная мясная в процессе приготовления томиться и в результате имеет более насыщенный вкус, по сравнению с приготовлением ее в обычной посуде. А если солянку сборную мясную приготовить в глиняных горшочках, вкус будет неповторимым. Я специально для неё прикупил глиняную кастрюльку,которую вы и видите на фото.

Солянка сборная мясная, рецепт ее приготовления может иметь множество вариаций. В некоторых рецептах предлагают добавлять в нее свежую капусту и соленые грибы. Если под рукой нет соленых огурцов, для солянки сборной мясной можно использовать квашеную капусту.

Прелесть сборной солянки в том, что каждая хозяйка может готовить её по-своему исходя из наличия продуктов и своего вкуса и она от этого не перестанет быть солянкой. Но вкуснее она тогда,когда больше видов мяса . Хотя бы не меньше пяти.

Солянку надо сразу подавать на стол. Солянка сборная мясная не терпит подогревания, при этом она теряет свой неповторимый вкус. В отличии,например от щей,которые вкуснее на следующий день.
И ещё добавлю от себя: так же как ХАШ,спасает от тяжёлого похмелья.
Ингредиенты:

(на 2 литра воды)

Для бульона:
— 300-500гр.говядины(телятины) на кости(или даже вообще одни кости, ну с мясцом разумеется.Для пущего навара. Бульон должен получиться крепким, так вкуснее),
— 300 г свиных ребрышек с мясом разумеется, — туда же, в бульон.
— кости от копчёных рёбрышек и рульки.
— Также для бульона — окорочок(добавим в конце, за пол часика вместе с овощами)потом мясо с него пойдёт в соляночку . Затем овощи:
— Луковицу ( с плотно прилегающей шелухой),и морковку(кто хочет, можно для более насыщеного овощного навара, добавить по корню петрушки и сельдерея, и возможно пастернак(белый корень),Кто любит сельдереевый тон,можно добавить стебель сельдерея.но это уже из личных пристрастий каждого.
Для зажарки:
— головку лука,
— 100гр. Копчёных рёбрышек(аккуратно срежем с них мяско и потом будем слегка обжаривать с — лучком и огурчиками),(или 100 г копченой колбасы, типа Салями),
— Копчёная рулька(также аккуратно срежем мяско и…! – шкурку.Она придаёт особый цимус солянке,как почки и каперсы. Шкурку мелко порежем и обжарим подольше.
— 1-2 сосиски,лучше копчёные,типа Радионовских,или Охотничьих колбасок,

— 10 – 15 оливок чёрных(а если есть «лишние»деньги,то лучше оливки настоящие,не крашеные, -бурого цвета, по 1000р. за кг.), — косточки вынуть(что б потом зубья не поломать.Ведь солянку вы будете есть «взахлёб!»,поверьте! Аж за ушами трещать будет! Тут уж не до косточек.:),так что их,лучше вынуть заранее.
— 2-3 столовых ложки Каперсов,

— 2-3 соленых огурца,(почистить от шкурки и семян),
— 2 ст. ложки томатной пасты.(некоторые любят на натуральном томате),
— (некоторые добавляют в зажарку 1ст. ложку муки.Но я обхожусь без неё),
Почки я кладу обязательно! Без них солянку не делаю.Как и без каперсов.Именно они,вместе с копчёностями,солёным огурчиком +лимончиком , создают этот неповторимый «соляночный» вкус.
— Почка говяжья(лучше телячья,можно пару бараньих,если кому нравиться),заблаговременно замоченая на 2-3 часа со сменой воды3-4 раза,и отдельно отвареная.

Можно добавить,кому нравиться по-кислее, пол стаканчика рассола от огурцов(прокипячёного),
Грибы сухие,Белые. Три ст. ложки– замочить на час.(можно и «влажные»,- один большой белый гриб:)

— 1 лимон,
— 5-7 зёрен чёрного перца, 3 душистого,
— Семена корриандра – 3-5 целых зёрнышка.(на любителя) Они не вносят видимых изменений во вкусовую палитру блюда(не будучи измельчёными),но, попадаясь в ложке дают временное новое звучание,как и каперсы,или почки.
— Лаврушка. 1-2 листика(после готовки вынем их,что б не давали горечи),
— Сухой,красный острый перчик.(можно «влажный» J, только целый,без повреждений, а то будет остро. Потом можно его выловить и выдавливать в тарелку кому надо поострее)
— Сливочное масло 2 ст. ложки,для зажарки.

— Петрушка. (или любая другая любимая зелень.Но не кинза,и не василёк.У них слишком радикально-специфический вкус.Могут перебить тонкий собственный аромат этого удивительного самодостаточного блюда.

— соль,(я кладу морскую,свежемолотую.Ну люблю я покрутить мельничку),
— перец свежемолотый.(именно свежемолотый а не эту серую пыль.Т.к. нам нужен аромат а не остроста. Остроту мы получим от красного острого перчика).

Некоторые добавляют картошку. Я – не любитель вообще картошки в супах.От неё бульон мутнеет и тонкость вкуса заменяет сытность. Но я ем не для сытности, а для вкусности.Впрочем как кому нравиться. Также часто добавляют в зажарку морковь.Я и этого не делаю.А про капусту,я вообще не хочу говорить! Мы делаем Солянку или борщ? (хотя борщ я так же уважаю,но сегодня мы будем делать солянку).
Итак: никакой морковки,картошки, и уж тем более капусты! Впрочем это только лишь моё субъективное мнение.
Итак, приступим.
Говяжью почку разрезаем вдоль , заливаем водой на 2-3 часа,меняя её несколько раз.Затем опять моем ,заливаем водой,доводим до кипения,и сливаем воду.Потом ещё раз.И уже в третий раз наливаем воду и варим часик-полтора.Воду сливаем,почку очищаем от жира и др.ненужностей,нарезаем как мясо,или ломтиками.
Одновременно с этим, наливаем в кастрюлю(идеально в глиняную,как у меня,или керамическую или в казанчик,гусятницу на худой конец),холодную воду,максимального качества. Опускаем сначала кости говяжьи +освобождёные от мяса копчёные рёбрышки и «обструганую» рульку.Тщательно снимаем пену.Пусть часик , (а то и два-три)поваряться. Затем опускаем говядину на кости и свинину на кости+перец горошком.Варим ещё примерно 30-50 мин.Снимаем пену.(что бы поднять утонувшую пену – влить пол стакана холодной воды. Это можно проделать пару раз). Минут за 20-30 до конца варки опускаем лук в плотно-прилегающей щелухе и морковку,коренья. Потом,минут через 10-15 окорочок. Солим половиной соли. . Не пересолить! Надо учесть соль есть в огурчиках,копчёностях,каперсах и оливках! Тем более если вы вливаете рассол.
. Вариться мясо должно на тихом огне! Тогда бульон будет прозрачным.
. — Варим немного меньше, чем это требуется для обычного супа – мясо должно сохранить свою форму. Следим,прокалывая разное мясо тонким ножом.Как только мясо сварилось, извлекаем его из бульона и режем кубиками, размером с игральную кость. Овощи и коренья выбрасываем. Пусть бульон отстоиться немного,муть осядет.Процедить бульон через марлю.(некоторые делают это пару-тройку раз)
Тем временем,пока отстаивается бульон,вдыхаем ароматы и неспеша готовим зажарку:

Зажарка:
Нагреваем сковородку (у меня сковородки нет.Не люблю я эту приспособу.Хотя блинница специальная есть,но на ней я делаю только блинчики.А всё остальное либо в ВОКе,либо как сейчас в казанчике.Их у меня три.Для разных целей. Самый большой для плова,басмы и думлямы),греем не сильно! Иначе масло подгорит! Обжариваем на сливочном! масле мелко порезанный лук 5мин,с твёрдыми копчёностями,потом добавим к нему солёные!(не маринованые!) огурчики,предварительно очищенные от шкурки и семян и порезаные мелким кубиком (некоторвы трут на крупной тёрке,но мне нравится фактурка.Я даже фарш рублю ножами а не в мясорубке(её я тоже выбросил).Люблю не только чувствовать,но и видеть! Как в спальне,ей богу! J) так же обжариваем пару-тройку минут(если вы добавляете муку – можете всыпать ложку сейчас),затем очередь томатной пасты 2 ложки. Пусть подружаться.Не перестаём помешивать! А то пригорит.Ещё несколько минут и выключаем.Накрываем крышкой и пусть стоит.Ждёт своей очереди и ингридиенты обмениваются ароматами . Некоторые добавляют сок пол лимона.
Лимон очищаем от цедры. Режем дольками и полудольками,в зав-ти от размеров
Вынимаем из оливок косточки.(кто не хочет париться – купите сразу без косточек) и режем часть половинками.
СБОРКА.
А вот теперь приступаем к процессу из-за которой солянка носит название «сборная». Сейчас мы будем «собирать» её из подготовленных продуктов.
Доводим процеженый бульон (из которого вытащили мясо) до кипения . И начинаем «собирать». Сначала кладём в бульон кубики(либо порезать соломкой) мяса (что бы кубики получились ровными и красивыми,мясо перед нарезкой надо остудить) – варёную говядину,свинину и окорочок,потом зажарку,кубики копчёностей от рульки и рёбрышек( более мягкие,которые не обжаривались),дольки половины лимона,часть целых оливок и половину каперсов,затем полукружочки сосисок.
После закипания, держим на маленьком огне пять минут, добавляем мелко порезанную зелень по вкусу, доводим после добавления зелени до кипения ещё раз. Выключаем, оставляем настаиваться. Минут тридцать. Пусть отдохнёт родимая…J А я пропущу пожалуй, в это время пару-тройку рюмочек холодненькой, под оставшиеся копчёности и,всё же пару ложек соляночки «на пробу» из кастрюльки выхвачу. Благо,не кому по рукам дать…
Разливаем по подогретым тарелкам,пиалам, супницам,а в идеале они должны быть глиняные или керамические с толстыми стенками, тёплых тонов.
(Я иногда разливаю в горшочки,и ставлю в духовку на подогрев.Тоже как варик.:) Я свои все побил. Надо новые покупать.:)
Кладём ложечку сметанки,щепотку половинок оливок и пару чайных ложек каперсов + полудольку(или целую) лимончика,посыпаем свежей зеленью(можно её порвать руками,как я люблю),пару раз крутануть мельницу с перцем и…С Богом! Ещё разок 50 грамм,(сегодня больше не пьём),и…приступаем к неторопливому вкушению этого великолепия,под названием Солянка!
В зависимости от того,что попалось в ложку в данный момент,меняется вкус и аромат.
Вот в ложке кусочек сосиски с листиком петрушки,а вот мясо с каперсом,потом грибы с оливкой,почка с зёрнышком корриандра,лимончик с курочкой,…ну и т.д. и каждый раз новый вкус,новое звучание! И эта симфония не умолкает до того момента,пока вы не увидите дно вашей тарелки. Не просите сразу добавки. Посидите.Не пейте ничего,не курите.Просто посидите,оцените филигранность гармонии,тонкость звучания множества ингридиентов,мажорную тональность этого изысконого блюда. Даже не вериться,что в стародавние времена,это было рядовое крестьянское блюдо,готовившееся из всего,что только сельчане могли найти из остатков и «собрать» свою Селянку.
Приятного аппетита!
P.S. Опять писал собственными ручками и своими мозгами сочинял,так что простите,ежли чо

Источник:Эрик Пивкин(BEERkin)

Ирина Аксенова Рецепт очень оригинальный. Я никогда еще не использовала почки, всегда только мясо, колбаску всякую, сосиски-сардельки, даже сало. А бульон всегда варю из куриного набора, косточки очень мясные и навар замечательный! варю на ночь, ставлю остывать, а утром снимаю застывший жир и на нем жарю лук (две крупные луковицы), потом томат. А огурцов всегда беру много, из своих запасов, два-три дня нас мало. Вот почки никогда не были в нашей соляночке, и картошку тоже никогда не клали. это уже не то. Обязательно маслинки черные, сметанка с рынка, чтобы погуще была и вкуснее магазинной, зелени много всякой, не говоря про сухую зеленюшку в бульон. А вот моя мама добавляет всё мясо, которое есть в доме — свинину, говядину, курицу, сало обязательно для жирности и навара. И мы всегда съедаем по две тарелочки. это ведь и первое, и второе, и закуска. и десерт. После солянки ничего больше не хочется! Только еще тарелочку!

Сергей Сергеев Эрик! Классный рецепт солянки. Гтовлю ее давно, в основном все также, но с некоторыми вариациями. Но, как вы и писали — это дело вкуса, родня сметает, 4-х литрова кастрюля «уходит в горы» за день, а приготовление хорошо бьет по карману, но оно того стоит. Я, всетаки, добавляю картофель, но не простой, а хлопья, т.е. быстрого приготовления (естественно, без специй) пару порционных пакетиков на 4 л. кастрюлю и еще ложку-полторы перловой или пшенной крупы. Пшенка, как правило, тоже из пакетов быстрого приготовления, т.к. она практически готова. Крупы и картошка несколько загущают бульон и придают ему мягкости. Получается что-то похожее по консистенции на крем-суп, но жиже. Муку в зажарку никогда не добавляю. А в мясной комплект обязательно включаю куринные грудки. Сейчас в магазинах продаются варено-копченые и сыро-копченые. Тех и тех по паре штук. На 4 литра различных мясопродуктов получается до килограмма. Ну и у меня в семье очень любят много свежей зелени — укроп и кинза.

Наталия Мамуркова Круто написано. как же бресс? Читала у одного матёрого кулинара, что солянка без него, что харчо без ткемали — рисовый суп. бресс, как я поняла, это лук, долго и упорно томлёный в духовке с томатом. что-то в этом роде.

Татьяна Шулаева Привет! Вчеракупила «Сазана»,рыба оказалась с икрой и настолько ее много,что прям и незнаю что делать, муж отвернулся от нее потому как она зеленоватого оттенка, посоветуйте пожалуйста как правильно ее солить, в магазине она оранжеватого цвета, как добиться его и конечно же хорош его вкуса!

Очень ПОЛЕЗНЫЙ ответ автора: Эрик Пивкин(BEERkin) 1. Я,не мудрствуя лукаво,обычно в таких случаях просто жарю её целиком,как она есть на растительном масле,добавив соль,перец и сок лимона.
Пожарьте,выложите на тарелку,посыпьте укропчиком,и. поставьте рюмочку. Если муж здоров, то через 1—15 минут тарелка будет пустая. 🙂
2. Да, можно,убрав плёнки(вилкой),добавить муку или манку+яйцо,соль,перец разумеется,перемешать и тоже жарить.
3. Можно тупо посолить )))
..я раньше просто солил, но меня друг-рыбачок научил:
Как я теперь делаю? — очищаешь от плёнок (см. выше), кипятишь хорошую (родниковую) воду, делаешь ПЕРЕНАСЫЩЕННЫЙ (пока не перестанет крупная соль растворяться) раствор соли (рапу) и горячим (но не кипящим!) заливаешь икру на 5-10 минут, постоянно помешивая.
Икра сразу меняет цвет (к примеру, сазанья, из коровье-гавнистого становится нежно-розовой), увеличивется в размере (щучья почти как мелкая красная, зернистая), избавляется от рыбного или специфичного запаха.
Даёшь стечь (дуршлаг, марля), сушишь на подстилке (салфетки, читая тряпица) и раскладываешь по стерилизованным баночкам до самой крышки (чтоб воздуха НЕ осталось), остатки воздуха выгоняешь растительным маслом (каким? — по вкусу и привычкам), просто заливаешь чуток масла поверх икры и плотно закрываешь крышкой.
Хранить в холодильнике не больше полугода (неоткрытую), а как открыл — сразу слопать! )))
ну и запить, соответственно )))
4. — Ой! совсем забыл
новая редакция:
. заливаешь икру на 5-10 минут, постоянно помешивая (на 1 кг икры примерно 5 литров рассола). При этом остатки плёнок растворяются в рапе, превращаясь в желатин.
Икра сразу меняет цвет (к примеру, сазанья, из коровье-гавнистого становится нежно-розовой), увеличивется в размере (щучья почти как мелкая красная, зернистая), избавляется от рыбного или специфичного запаха.
Затем обязательно промыть несколько раз холодной водой от желатина, постоянно помешивая (пока не перестанет пениться).
Даёшь стечь (дуршлаг, марля), сушишь на подстилке (салфетки, читая тряпица) и раскладываешь по стерилизованным баночкам до самой крышки (чтоб воздуха НЕ осталось), остатки воздуха выгоняешь растительным маслом (каким? — по вкусу и привычкам), просто заливаешь чуток масла поверх икры и плотно закрываешь крышкой.
*и далее по тексту*
5. икру по возможности очищаем от пленок.
Икрянники:
На 1 кг икры сазана — 1 -2 крупные луковицы( их мелко мелко режем и в фарш. плюс одно яйцо.)
полстакана манки.,соль по вкусу..(много не стоит),перемешиваем и. греем сковороду с подсолнечным маслом..
столовой ложкой вкладываем лепешечки из икры на сковороду9 можно даже в виде рыбок)) )
ТЕПЕРЬ ГЛАВНОЕ.
как только одна сторона поджарилась — переворачиваем и ПРИДАВЛИВАЕМ РАСПЛЮЩИВАЕМ лопаточкой.
икряники должны быть тонкими.
обжаривем и с другой стороны до аппетитной румяности..
все)))
очень хорошо идут со сметанкой
6. Есть ещё такой вариант для икры речных рыб :
Свежая икра щуки, сазана, судака — 300-400 граммов. Соль, растительное масло — 100-200 мл, лимонный сок — 50 мл, репчатый лук — 2 средних луковицы.
Готовим так:
Свежую икру рыбы очищаете от плёнок(см. выше), хорошо солите и ставите в холодильник на 5-6 часов. В среднюю по размеру кастрюлю наливаете масло, выкладываете икру и начинаете взбивать миксером. В процессе взбивания доливаете лимонный сок и если нужно, добавляете масло. Взбивать 15-20 минут до появления белой пенки. Перед самым концом засыпаете мелко нарезанный лук.
7. Суфле из икры
СОСТАВ:
500г икры (лещ, щука, сазан, карп, треска и т.п.), 200г лука, 50г сливочного масла, 2 яйца, 1

1,5 ч ложки соли, перец, специи для рыбы
С икры удалить пленку.
Если икра речных рыб и пленка у нее тонкая, то легче всего удалить ее так: выложить икру в миску и начать крутить в ней вилкой, чтобы пленки наматывались на зубья.
Толстая пленка с икры морских рыб, таких как треска, лучше всего снимается в замороженном виде — обдать замороженную икру горячей водой и потом снять пленку так же, как ее снимают с говяжьей печени. Если икра размороженная, то ее можно выдавить из пленки как из п/э пакета.
У яиц отделить желтки от белков.
Лук натереть на самой мелкой терке в однородную кашицу.
В миску положить икру, желтки, размягченное масло, лук, перец и специи.
Белки взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая соль.
Аккуратно смешать икорную массу с белками.
Небольшую форму слегка смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями.
Выложить суфле так, чтобы оно не доходило до верха формы.
Поставить в разогретую до t=180°C духовку до готовности. Готовность проверяется деревянной палочкой.
(Суфле из 0,5кг икры, разделенное по двум формам, запекалось чуть более 20 минут).
Подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Ну в общет Татьяна, вариантов много. Импровизируйте. Мужу привет.

Источник