Семейный рецепт настоящего кубанского борща
В прошлой статье мы рассматривали основные отличия кубанского борща от украинского (или любого другого). Что ж, пришло время перейти к рецепту, который любезно предоставила коренная жительница Кубани.
Автор статьи: Полина Симонец, специально для канала «Ешь с умом»
Густой, наваристый и невероятно ароматный – именно таким должен быть настоящий борщ. Делимся нашим семейным секретным домашним рецептом!
- говяжьи кости с мясом (можно заменить курицей) – 1 кг;
- свекла «борщевая» — 1 шт.;
- морковь — 2 шт.;
- болгарский перец — 2 шт.;
- картофель — 4-5 шт.;
- репчатый лук — 2 шт.,
- белокочанная капуста — 200 гр.;
- чеснок (несколько зубчиков); сало/соленая грубинка- 50 гр.;
- томат (протертый или из банки кусоками) — 300 мл;
- сливочное масло – 40 гр.
- Ассорти зелени (укроп, петрушка) и соль.
Хорошо промываем кости, складываем их в кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем вариться на небольшом огне примерно на 2-2,5 часа (курицу варить максимум 1,5 часа). При варке добавляем душистый перед 5 горошин, черный перец 5 горошин, 1 целую луковицу и 1 морковь
После этого нужно приготовить «зажарку». Для этого шинкуем лук с чесноком, трем на крупной терке морковь и свеклу, тонкой соломкой режем перец. Затем все поэтапно обжариваем на сливочном масле: лук – чеснок – морковь – свеклу – перец. Теперь добавляем к овощной смеси томат. Перемешиваем и оставляем тушиться минут на 20.
Важно: для щей традиционно каждый овощ обжаривается отдельно, в борще же допустимо смешивать ингредиенты
Тем временем чистим картофель, режем его на небольшие кубики и отправляем вариться к уже готовому мясу. После закипания добавляем соль.
Как только картофель станет мягким, можно добавлять «зажарку». Спустя 10-15 минут добавляем в кастрюлю капусту и зелень. Пробуем на соль. Пока борщ варится, порежем сало на мелкие кусочки (можно сделать и затолчку из сала, чеснока и черного перца: все ингредиенты рубим топориком до паштетообразного состояния, либо прокручиваем в мясорубке ). После – добавляем его к остальным ингредиентам. Перемешиваем и варим еще примерно 10 минут. Выключаем огонь, накрываем борщ крышкой и укутываем полотенцем. Пробовать можно минут через 20. Но вкуснее все равно на через день-два, такая уж специфика этого супа.
Разливаем ароматный кубанский борщ по тарелкам, добавляем сметану и подаем с черным хлебом и зеленым луком. Приятного аппетита!
А Вы любите борщ? Какие секретные добавки используете Вы?
Источник
Навари борща. Вы просили, нате! Тот самый кубанский борщ.
Любим борщ всем семейством, но все любят «свой» вариант, кто-то яркий киевский, с так называемой винегретной свеклой, самого зачетного пурпурно-свекольного цвета, некоторым из старшего поколения по вкусу полтавский с кислым яблоком и кабачками, я же поклонница кубанского борща, его варят на особой розовой свекле, и добавляют в борщ специально приготовленные квашеные помидоры.
Семейство усиленно просило чего-нибудь горяченького, и тут мне просто повезло. На местном рынке удалось купить той самой кубанской борщевой свеклы, у дядечки из Краснодара, торгующего разнообразнейшей овощной продукцией. В мощном сетевике прикупила соленой щековины, или телячьих щечек, дома был припасен шмат сала, ну не совсем желтого, а такого, правильно выдержанного, с немного заветренной любовиной (так называют на Кубани мясные прожилки) и вперед, на кухню.
Хотя нет, не хватает квашеных помидоров, я не рискнула на рынке покупать, не понравились на вкус, и взяла итальянскую пассату российского производства), она мне по качеству очень даже понравилась, отличные помидорки, насыщенные и ароматные, прямо как летом.
Ведь в кубанский борщ помидоры нужно класть не жалея, именно они придают ту самую кислинку, без которой борщ не борщ, а в лучшем случае, свекольник.
Недаром, с незапамятных наверное времен, для борща заготавливали кислую заправку, везде свою, в зависимости от доступности продуктов.
Самая древняя, это конечно рассол от квашеных овощей, затем повсеместно стали делать специальный свекольный квас, кстати такой квас в некоторых регионах Украины и Белоруссии готовят и в наши дни.
Ну а когда настала пора культивирования томатов, именно они и их производные стали основным «кислым» ингредиентом.
Конечно на Кубани, как и повсеместно на российском юге, помидоры выращивают в огромных количествах, а для приготовления кислой заправки для борща их специально квасят, продлевая таким образом срок хранения нежного овоща. Квашеные помидоры,сильно отличаются от привычных всем маринованных или даже соленых консервированных томатов, они обладают своим неповторимым и очень ярким вкусом и ароматом.
Если такие помидоры добавить в любой овощной суп или рагу, готовое блюдо становится в разы насыщенней, ароматней и полезней.
Но увы, на сей раз мне придется обойтись без них, и в качестве закислителя я воспользуюсь качественным яблочным уксусом.
Вся семья ждет борща, сытного, наваристого, с замечательным розовато-оранжевым оттенком и аппетитным укропным ароматом. Пожалуй еще и чесночных пампушек напеку, такое у меня сегодня настроение.
Борщ Кубанский с щековиной и фасолью.
Говядина (грудинка или челышек) 500 г, щековина или жирная копченая свиная грудинка 250 г, сало соленое 60 г, картофель 200 г, морковь 200 г, лук репчатый 200 г, свекла кубанская розовая 400 г, капуста белокочанная 300 г, сельдерей корневой 200 г, фасоль белая 100 г, помидорная «Пассата» 500 г, паприка сладкая 150 г, уксус яблочный 6% 30 мл, перец душистый 4 шт, перец черный горошком 8 шт, кориандр зерна 2 г, гвоздика 3 шт, лавровый лист 2 шт, сахарный песок 20 г, чеснок 6 зубков, укроп свежий 30 г.
Залить фасоль 500 мл воды и оставить набухать 4 – 5 часов или на ночь, но тогда в холодильнике.
Слить воду с замоченной фасоли, переложить её в небольшую кастрюлю, залить холодной водой (500 мл), поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и оставить вариться на 40 – 50 минут, до мягкости.
Говядину положить в кастрюлю и залить тремя литрами холодной воды, поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, снять всю образовавшуюся пену, добавить в бульон по 100 г репчатого лука, моркови и корневого сельдерея и все сухие специи, довести бульон до очень слабого кипения и варить около двух часов. Затем вынуть мясо из бульона, бульон процедить, сваренные в нем овощи и специи выкинуть, мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и выложить в процеженный бульон, поставить кастрюлю с бульоном и мясом обратно на плиту, на средний огонь, довести до кипения и установить минимальный огонь, чтобы бульон кипел очень тихо.
Свеклу, морковь, лук, капусту, сельдерей нарезать тонкой и короткой соломкой (что бы в ложку помещалась), картофель и паприку средним кубиком.
Две сковороды с толстым дном поставить на небольшой огонь и выложить на каждую сковороду по 125 г мелко нарезанной копченой грудинки или щековины, вытопить сало и поджарить кусочки грудинки до золотистости.
Вынуть кусочки из сковородок и выложить их на небольшое блюдце, отставить блюдце с ними в сторону.
Затем на одну сковороду выложить нашинкованную свеклу, а на другую нарезанный репчатый лук. Свеклу тушить на сковороде на небольшом огне до мягкости, не допуская подгорания, при необходимости можно добавить половник бульона. Свеклу необходимо тушить периодически помешивая, сахар растворить в яблочном уксусе и добавить к свекле, продолжать все тушить на очень небольшом огне до уменьшения объема свеклы на треть,
Лук тушить на небольшом огне до мягкости, затем добавить к луку нашинкованные морковь и корневой сельдерей, продолжать тушить овощи до уменьшения их в объеме на треть.
При тушении очень важно не просто обжарить овощи, а именно проготовить их полностью и выпарить лишнюю влагу, таким образом добиться наибольшей экстрактивности и концентрированности конечного продукта.
В слабо кипящий бульон выложить нарезанный картофель и варить 10 минут, затем добавить капусту и перец паприку и варить еще 10 минут, выложить в борщ тушеные овощи со сковороды и отваренную фасоль, проварить минут 5, добавить тушеную свеклу, варить борщ 10 минут.
На сковороду, в которой тушился лук, морковь и сельдерей, выложить помидорную пассату, тушить её на среднем огне 10 -15 минут, затем выложить тушеные помидоры в борщ, варить при слабом кипении 5 минут.
В блендер выложить нарезанный укроп, сало нарезанное на кусочки, чеснок и молотый черный перец, все перемолоть до однородности и выложить в борщ, борщ варить еще около 5 минут при очень слабом кипении, снять с огня и дать настояться 30 минут.
Пампушки чесночные со свежей зеленью.
Мука пшеничная в/с 500 г, молоко 200 мл, дрожжи прессованые 10 г, растительное масло 150 мл, яйцо куриное 1 шт, желток куриного яйца 1 шт, сахар 60 г, соль 10 г, чеснок 6 зубков, укроп свежий 30 г.
Прессованные дрожжи растереть с сахаром о отставить в сторону минут на 5, дать дрожжам заработать, развести дрожжи теплым молоком, добавить яйцо, соль, 80 мл растительного масла, все перемешать до однородности и всыпать муку, замешивать тесто в течение 5-7 минут. Тесто должно приобрести консистенцию мягкой резинки, оно будет липковатым, но должно отставать от рук. Возможно муки может понадобиться немного больше, добавьте буквально столовую ложку муки и вымешивайте тесто.
Как только почувствуете, что тесто начало немного отлипать от рук, вымешивайте его минуты две — три дополнительно, оно может липнуть к рукам, но вы продолжайте вымешивать, с каждой минутой вымешивания тесто будет становиться эластичнее и будет сильнее отлипать от рук. Конечно, можно замесить тесто в комбайне или хлебопечке.
Тесто должно быть довольно мягким, даже жидковатым, но, если переложить муки, пампушки будут жесткими. Можно слегка смазать руки растительным маслом, тогда тесто будет легче вымешивать.
Вымешанное тесто скатать в шар, выложить в емкость раза в четыре больше объема теста, закрыть емкость плотно крышкой или затянуть пищевой пленкой, сделайте в пленке несколько проколов ножом, для воздухообмена. Поставьте емкость с тестом в теплое место на час – полтора, тесто должно увеличиться в объеме раза в два, не меньше.
Выложить тесто на смазанную растительным маслом поверхность, и смазанными в растительном масле руками растянуть тесто в прямоугольник и сложить как письмо, одну из сторон завернуть в центр прямоугольника и накрыть сверху второй стороной, повторить манипуляцию раз десять.
Для смазывания рабочей поверхности и рук нужно использовать небольшое количество растительного масла, минимально необходимое. Затем тесто округлить (подкатать в шар) и выложить обратно в емкость. Снова закрыть емкость крышкой или затянуть пленкой, и поставить в теплое место на 40 – 60 минут.
Разогреть духовой шкаф до 200 градусов, противень застелить бумагой для выпечки, смазать бумагу растительным маслом. Вторично подошедшее тесто выложить на смазанную растительным маслом расбочую поверхность, разделить тесто на кусочки весом 50 г, подкатать каждый кусочек в шарик, выложить шарики на противень, расстояние между шариками должно быть не более 1,5 см, то есть выкладывать пампушки довольно близко друг к другу, можно выпекать пампушки в форме для выпечки пирога, с высокими бортиками.
Накрыть противень полотенцем и поставить противень с пампушками в теплое место для подхода теста минут на 20, перед установкой противня в духовой шкаф, пампушки должны увеличиться в объеме раза в полтора. Желток куриного яйца взбить вилкой, добавив чайную ложку воды, этим желтком, при помощи кисточки осторожно смазать поверхность каждой пампушки. Поставить противень в духовку и выпекать пампушки около 20 минут, все пампушки должны стать золотисто – румяными.
Пока пампушки выпекаются, чеснок измельчить через чеснокодавилку, укроп очень мелко порубить, смешать чеснок с укропом и солью и растереть в ступке или широким ножом на доске, выложить растертую массу в небольшую емкость и добавить столовую ложку растительного масла и столько же горячей воды, все перемешать до однородности.
Вынуть готовые пампушки из духовки и сразу же полить их чесночно-укропным соусом при помощи кисточки или чайной ложки, дать пампушкам постоять минут 10 и подавать к борщу.
При желании, Вы можете подать отложенные ранее кусочки зажаренной копченой грудинки с чесночным соусом и ароматными гренками к рюмке ледяной водки перед борщом, или выложить небольшое количество шкварок поверх налитого в тарелки борща.
Чесночный соус готовится из головки чеснока пропущенной через чеснокодавилку. Чесночная масса заливается небольшим количеством крутого кипятка (пара столовых ложек), к ней добавляется чайная ложка мелко нарубленной зелени, молотый черный перец и соль по вкусу и по чайной ложке растительного масла без запаха и винного уксуса из белого винограда, для более мягкого вкуса можно добавить кофейную ложку сахара или меда.
А здесь рецепты отличных супов переходите по ссылочкам.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
Источник
Как приготовить настоящий Краснодарский (кубанский борщ),споров много-рецепт всего один
Борщ на Кубани и в Краснодарском крае-это блюдо №1. Его кушают в течении недели, это и сытное блюдо,и лекарство!!(так как содержит отвар полезнейших овощей) да и элемент некоторой психологической стабильности и даже защиты. (Есть дома борщ-значит выживем в любых условиях.)
Поэтому я категорически против «порчи» борща уксусом,салом и мукой. Тогда теряется его лекарственная сторона.
И сама много спорила по поводу «подлинности и правильности кубанского борща»,а потом поняла три вещи:
1.Главное-по каким бы рецептам и отклонениям от них не готовился краснодарский борщ-на выходе -это всегда:вкусное, сытное,полезное и ароматное блюдо.
2. Есть определенные правила,но в каждом населенном пункте края и у каждой хозяйки-есть свой рецепт-и он единственно подлинный и настоящий.
3. Даже у женщин одного семейства -вкус борща абсолютно разный.(Хотя бабушка учила маму,а мама дочь и внучку.)И вкус борщика станичной бабушки кардинально отличается от городской(при совершенно одинаковых продуктах).Потому что что они с грядки,а не с магазина.
А еще, борщ пропитывается энергетикой того места где он приготовлен.
Итак, классический рецепт моей мамы (городской вариант сытного и семейного советского борща):
(Ингредиенты на глаз хозяйки(так как кто-то любит густой борщ,а кому-то нравится жидкость с борща и много хлеба покрошить в тарелку(да-да,раньше в домах ели и так!). Лично я люблю борщ средней густоты.)
1.Мясо на кости( любое, из какого хозяйка привыкла варить борщ,в данной семье).Да,да-именно так,настоящий сытный Кубанский борщ-не прописывает вид мяса.Главное мясо на кости.
3. Буряк (борщевая свекла) . Сейчас ее(его)встретишь редко.В супермаркетах ее нет.Из красной(винегретной)свеклы,получается-свекольник.Но никак не борщ кубанский.
4. Болгарский перец ,не ГМО,а настоящий ароматный с кубанских полей,можно разноцветный.
6. Хороший,кислый самостоятельно приготовленный томат ,из заквашенных по особой технологии помидор.И никакого УКСУСА.
(С помидорами заморочка.Так как технология квашения сложная,но можно сделать сразу много такого кислого томата.И пользоваться потом долго.В общем смысл в том ,что помидоры покрываются белым пенициллином и нужно не упустить момент для дальнейшей переработки.Но с этим чудо-томатом-борщ просто волшебный!!У кого домашние свои помидоры-поэкспериментируйте-не пожалейте,можно томат такой закрутить в баночки.)
Я,в отличие от мамы не заморачиваюсь,а просто беру хороший томат в магазине и несколько помидор.
7. Капуста,чеснок и зелень (любую какую любите),лаврушка и черный перец горошком-ВСЕ.
Сало,сметана,стручок горького жгучего переца, хлеб , чеснока и зеленый лук -это все подается отдельно к борщу со стоящей рядом солью.
НЕ ЗАПРАВЛЯТЬ МУКОЙ . Салом борщ тоже не заталкивают в Краснодаре . Это ни к чему совсем.Кому нравится-ну «толкайте»себе на здоровье!
Когда я начинаю готовить борщ,то после приготовления бульона,я от плиты не отхожу,а буквально «собираю борщ» и очень быстро,одна операция следует за другой, без перерыва.
1.Отвариваем мясо с костями ,достаем.Освобождаем мясо от костей.НЕ нарезаем,а просто:либо складываем крупными кусками в тарелку отдельно,либо разрываем мягкое мясо на более мелкие(но разные кусочки)и возвращаем обратно в кастрюлю.
2.Картошку режем брусочками,если мелкая то на 4 части .Отправляем в кастрюлю.Режем соломкой бурак,морковку ,лук и болгарский перец,пастернак(корень).Одну треть кидаем в кипящую кастрюлю.А две трети отправляем пассироваться на ароматном кубанском масле .Так борщ будет намного ароматнее(лайкхак от бабушки).
3.Далее достаем треть уже почти сварившейся картошки и разминаем ее в пюре .Возвращаем назад в кастрюлю.Это немного загустит борщ(вместо муки) и придаст вкуса(Это тоже от бабули-усиление магии борща).
4.В сковородку с овощами добавляем наш томат и немного помидор,заливаем бульоном с кастрюли и тушим на медленном огне.
5.Дальше содержимое сковородки высыпаем в кастрюлю (огонь средний-бурное кипение не нужно).
6.Пока готовится,режем мелко и красиво капусту.Порезали-бросаем ,Делаем огонь на минимум накрываем крышкой.
7.Быстренько добавляем лаврушку,черный перец горошком.зелень и толченный чеснок. Три -пять минут и борщ готов!
Если я готовлю постный борщ(все тоже самое только без мяса),то у меня уходит не более 15-20 минут.На одном дыхании.
Борщ вкусен и сразу, и на 2-3 день.Вкусный,сытный борщ,всегда красивого и насыщенного красно-оранжевого цвета.
Еще я использую терку для овощей,но вкуснее все-таки не полениться и нарезать все ручками.
Если мясо вернуть обратно в кастрюлю,в процессе варки борща,оно приобретет красивый оттенок и невероятный вкус.
Раньше в сельской местности часто говорили что любимое блюдо-«мясо с борща»,
Насчет добавления фасоли в борщ-у нас не прижилось.А вот кислую капусту в пропорции 50 на 50 со свежей-да это вкусно в зимнее время.
Весной и летом, в Краснодаре,также раньше были очень популярны-зеленые борщи,с щавелем и крапивой.
Источник
