Кугалы рецепт лезгинская кухня

Блюда лезгинской кухни

Лезгинская кухня

Лезгины хоть и маленький народ, но им еще века назад удалось создать собственную кухню. Причем сбалансированность блюд способна удивить: ведь придумывались они тогда, когда о правильном и рациональном питании еще и речи не было. Лезгинская кухня идеально сочетает в себе мясо и растительные ингредиенты. И конечно, как любая кавказская кухня, она очень сытная и вкусная.

Особенности лезгинской кухни

Лезгины, подобно большинству кавказских народов, всегда занимались животноводством. Если легзин готовит мясо, то это, скорее всего, либо баранина, либо говядина. Значительно реже используется мясо птицы. Кроме того, лезгины с давних времен любят и уважают молоко и кисломолочные продукты, которые самостоятельно делают из коровьего и козьего молока. Творог в лезгинской кухне чуть более жидкий, чем у других народов, и, как правило, солоноватый. Разнообразие домашних лезгинских сыров огромно, сыры есть в рецептах многих салатов. Лезгины используют в своей кухне даже скисшее молоко (называется оно тугъ). Так, именно на разбавленном кислом молоке варится суп дагъугъа. Отдельно стоит сказать о выпечке и сладостях. Количество видов пирогов в лезгинской кухне невозможно подсчитать: это и пироги с начинками, и многослойные, и соленые, и сладкие. Сладости обычно делаются из орехов, мёда и фруктовых сиропов.

Одних только видов хлеба в лезгинской кухне насчитывается около 20, из них три – главные, а остальные – хлебы и лепешки разных видов. Кстати, хлеб – основа рациона лезгинов. Все, что давала земля этого народа, шло в пищу. Поэтому в их рационе всегда много фруктов, овощей и бобовых. Непременным дополнением к любому блюду были травы: кинза, укроп, чеснок, различные виды салатов, перец. Огромное количество дикорастущих трав используется в приготовлении своих блюд и выпечки. К примеру, в основе блюда чиргъит – крапива, жаренная со взбитыми яйцами.

Конечно, есть в лезгинской кухне такие общекавказские блюда, как шашлык, долма, хинкал. Но есть и множество уникальных, по-настоящему национальных. Вот лишь сотая часть из них.

Национальные блюда лезгинской кухни

Афарар (афар) – одно из самых распространенных блюд у лезгин. Это вкуснейший многослойный пирог из очень тонко раскатанного теста, в качестве начинки могут выступать травы (буквально любая трава предгорий), популярны афары с редькой, картофелем, рисом, тыквой. Особой любовью лезгин пользуются такие пироги с мясом. От начинки зависит и то, как пирог будет готовиться. Во всемирной сети сейчас можно найти множество рецептов этого национального лезгинского блюда с фотографиями и подробными инструкциями.

Исида – еще одно национальное блюдо лезгинов, но относится уже к сладостям и обязательно на праздничном застолье. Приготовить исиду очень просто: достаточно определенным образом смешать горячее сливочное масло, муку и сахар. Едят исиду охлажденной, чаще всего нарезают и кладут на хлеб или лепешку. Кстати, очень многие сладкие блюда лезгинов употребляются именно с хлебом.

Тач – традиционный лезгинский напиток готовится долго и тщательно, зато прекрасно влияет на организм, являясь практически аналогом энергетика. Сначала толокно ячменя очищают, промывают и раскладывают на любой материи, после чего накрывают покрывалом и оставляют на несколько дней. Семена прорастают, их высушивают на солнце и перемалывают вместе с предварительно поджаренной пшеницей. Получившуюся смесь заливают кипятком (до 80°С), доводят до консистенции сметаны и добавляют в нее закваску. То, что получилось, ставят в теплое место на 6-8 часов, а перед употреблением варят несколько часов.

Считается, что лезгинская кухня подверглась большому влиянию других кавказских традиций, некоторые исследователи утверждают, что в рационе лезгинов сильны отголоски азербайджанской кухни. Однако никто не спорит с тем, что собственные традиции приготовления пищи у этого народа сохранились до сих пор практически в полном объеме и стали залогом здоровья и долголетия лезгинов.

Источник

Лезгинская кухня, блюда, рецепты, история

История

Лезгинская кухня – кухня лезгинов, народа Кавказа, проживающего преимущественно в Республике Дагестан, а также на севере Азербайджана. Помимо широкого ряда общекавказских блюд, лезгинская кухня обладает и большим количеством уникальных рецептов.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Лезгинская кухня богата пищей растительного происхождения. Здесь представлено большое количество зерновых, бобовых, овощей, фруктов и других продуктов земледелия. Помимо этого в лезгинской кухне часто можно встретить дикорастущие растения.

Мясо и рыба

Лезгинская кухня представлена большим количеством мясных блюд. Чаще всего мясные блюда готовятся из баранины или говядины.

Молочные продукты

Молочные продукты имеют широкое распространение в лезгинской кухне.

Мукаш – разновидность лезгинского творога, более соленый на вкус. Также мукаш в отличие от творога имеет более жидкую консистенцию.

Маст – кисломолочный продукт вроде кефира.

Туг – лезгинский аналог айрана.

Специи

В качестве приправ лезгинская кухня использует большое количество различных ароматических трав, как дикорастущих, так и культурных.

Традиционные блюда

В лезгинской кухне огромное количество видов хлеба (более двадцати наименований), основными являются – хран фу, сачун фу, гвар, квай фу.

Чар ава фу – лезгинский лаваш в виде круглой слоеной лепешки.

Афарар или афар – традиционные лезгинские лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Самые популярные: зелень, мясо, картофель.

Тарар хупай – суп с шариками из теста (что-то вроде клецков).

Дагъугъа – типичный для лезгинской кухни холодный суп из кислого молока с добавлением свежей зелени.

Экиераш – суп из молока, риса и лапши.

Шурва – лезгинский мясной суп с добавлением картофеля и пряностей.

Главные блюда

Аш – лезгинский плов.

Пичекар – вид лезгинских пельменей.

Амгеч – лезгинское блюдо из индейки.

Расука – блюдо из бараньих субпродуктов (желудок и кишки).

Бирганд – блюдо из туши барана.

Цкен или цикен – традиционный лезгинский праздничный пирог с мясом.

Хинкал – типичное для кавказских народов блюдо в виде варенных в мясном бульоне кусков теста. Подается с отварным мясом.

Душпаре – лезгинские пельмени с начинкой из мясного фарша с зеленью. Подаются душпаре в глубокой тарелке вместе с бульоном, в котором они варились.

Салаты и закуски

Хикиф – крапивный салат.

Десерты

Нутуфа – лезгинская халва.

Исита или исида – еще одна разновидность лезгинской халвы, приготовленная из сливочного масла с мукой и сахаром. Исиду традиционно готовят для рожениц, для детей, а также как угощение к праздничному столу.

Мехкут – десерт из залитых медом орехов.

Напитки

Камбар – типичный для лезгинской кухни напиток из кислого молока с добавлением мелко нарезанной свежей зелени.

Источник

Кугалы рецепт лезгинская кухня

Этот слоеный хлеб, по-лезгински шткар фу, выпекают на открытом огне, на саже — не путать с золой! Саж (он же сач) в лезгинской кухне — это специальный металлический диск, на котором пекут хлеб и лепешки-чуду. При отсутствии сажа можно использовать самую обычную сковороду. Подавайте к таким лепешкам свежие овощи, зелень и сыр.

500-600 г муки
100 г топленого масла
2 ст. л. растительного масла
200 мл хорошей питьевой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя
соль
3-5 штук
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

1 Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто.
2. Вымесите тесто. 5-7 мин Разделите. читать далее →

Черекан

Афар, или лезгинские лепешки с зеленью

У многих кавказских народов есть что-то похожее, но отличаются они именно составом. Этот рецепт является достаточно демократичным в плане ингредиентов: вы используете любимую вами зелень, варьируете соленость и количество кислой и горькой зелени (щавель, ревень, лук), дополняете творогом или нет. Это блюдо идеально для весны, лета и теплых месяцев осени. Поможет «заглушить» авитаминоз. А также подходит тем, кто решил на время отказаться от мяса или просто захотел чего-то интересного. Итак, приступим к приготовлению афара!

Сода(в тесто, на кончике ножа)
Вода(в тесто, необходима для доведения теста до нужной консистенции, количество приблизительное) — 100 мл
Соль(приблизительно 1 ч.л. без. читать далее →

Лезгинское чуду (Ч|ахар афарар)

Чуду – это блюдо кавказской кухни, это пирожки или разрезанный на чудушки пирог из тонкого теста с начинкой. Тесто в чуду выпекается на сухой сковородке.

Вариаций чуду много, как и вариаций обычный пирожков. Много, поскольку много разных начинок.

курица – ½ шт
пшеничная сечка – 1 стакан
сливочное масло – 50-70 г
лаваш – 2 шт (больших)
соль

Мы будем готовить куриное чуду. Я бы назвала это блюдо — пирог из лаваша с курицей и кашей!

Половинку курицы варим в 1 литре воды.

Курицу (половинку) отвариваем до полной готовности, так чтобы мясо очень легко отделялось от костей. Чтобы бульон был более наваристым, курицу надо ложить в холодную воду. Но я так делаю, если курица домашняя. При варке. читать далее →

• 
• 
• 
• 

Лезгинские слоеные лепешки

Этот слоеный хлеб, по-лезгински шткар фу, выпекают на открытом огне, на саже — не путать с золой! Саж (он же сач) в лезгинской кухне — это специальный металлический диск, на котором пекут хлеб и лепешки-чуду. При отсутствии сажа можно использовать самую обычную сковороду. Подавайте к таким лепешкам свежие овощи, зелень и сыр.

500-600 г муки
100 г топленого масла
2 ст. л. растительного масла
200 мл хорошей питьевой воды
1/4 ч. л. разрыхлителя
соль
3-5 штук
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

1 Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто.
2. Вымесите тесто. 5-7 мин Разделите. читать далее →

Афары с рисовой начинкой (Дуьгуьдин афарар) / Лезгинская кухня

Тесто обычное, как для всех афарар

Рис желательно брать тот, что быстро разваривается (круглый). Промываем рис, даём ему постоять замоченным в воде пару минут. Затем воду сливаем и вливаем молоко. Варить рис необходимо до полнейшей готовности, постоянно следует мешать, в середине варки сахар добавить.

Когда рис полностью сварится и молоко впитается рисом — выключаем огонь, рис пересыпаем, он должен самостоятельно остыть (не промываем рис!).

раскатываем тесто,заполняем начинкой,на медленном огне выпекаем.Обильно смазать маслом сверху и подать к столу.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

ШУЬРЕЯР / Лезгинская кухня

Продукты:
Молоко 200 мл.
Дрожжи (1 столовая ложка).
Сахар.
Мука.
2 яйца.

В теплое молоко добавляем столовую ложку сухих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, смешиваем, добавляем понемногу муки, примерно 500гр и два яйца.

Месим тесто — тесто получается мягкое, ставим это тесто на время в теплое место (примерно на час).

Готовим начинку: 100 гр сахара, 100 гр муки и 100 гр сливочного масла растираем руками до порошкообразного состояния. Когда тесто поднимется, делим его на 8-10 шариков, раскатываем их настолько тонко, насколько возможно. Каждый пласт обмазываем сливочным растопленным маслом, сверху кладем новый, и так все слои накладываем друг на друга, получившееся тесто еще раскатываем. читать далее →

ИситIа- лезгинская мучная халва

Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты.
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.
Приготовление халвы связано с различными традициями.

Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах.
Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.

Итак, наша халва :

Вам понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)
масло сливочное
сахарный песок

Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками

Когда масло полностью растает, добавить муку на. читать далее →

Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 500–600 г
топленое масло — 100 г
растительное масло — 2 ст. л.
питьевая вода — 200 мл
разрыхлитель — 1/4 ч. л.
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто. Вымесите тесто, 5–7 мин. Разделите на 3–5 частей (в зависимости от размеров вашей сковородки) и накройте полотенцем. Оставьте на 20–30 мин. Тем временем разогрейте топленое масло.

Раскатайте каждую часть в очень тонкую круглую лепешку и смажьте растопленным маслом.

Сверните лепешки в рулеты, при этом каждый заворот тоже немного смажьте маслом. У вас получится длинный. читать далее →

• 
• 
• 
• 
• 
• 

ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)

3 ст. ложки растительного масла
2 головки репчатого лука
150 г сухофруктов
150 г топленого масла.
Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, промыть
водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным
маслом и вылить эту смесь на дно кастрюли или казана — это газмах — корочка. Она защищает рис от пригорания, и сама по себе получается очень вкусная. Ее потом достают и подают с пловом
Сверху положить рис, накрыть кастрюлю полотенцем и
затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала
снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или в казане. читать далее →

ИСИДА | ИСИТ1А | ХАЛВА / ЛЕЗГИНСКАЯ КУХНЯ

Продукты:
1 кг пшеничной муки
350 г топленого масла
600 г сахара или сахарной пудры.

Топленое масло довести до кипения, непрерывно помешивая, постепенно всыпать пшеничную муку. Когда масса загустеет так, что трудно будет мешать, муку больше не добавлять.
По мере того как мука будет, жарится, масса будет смягчаться, станет жиже. Добавить ещё муки, пока масса снова не загустеет. Варить до готовности, помешивая. Когда мука не будет ощущаться на вкус, снять с огня, всыпать порциями сахарную пудру и тщательно перемешать. Халву, ещё горячей, раскладывают плошмя по не глубоким тарелкам и остужают.

Лезги халкьдин тIуьнар | Лезгинская кухня

Лезгинское чуду (Цикен)

Продукты:
Тесто:
Мука,
соль,
вода,
дрожжи.

Начинка
Мясной фарш,
картофель,
грециий орех (по желанию)
соль,перец.

Как готовить:
Месим обычное тесто на дрожжах.
Затем готовим начинку. В фарш добавляем тонко и мелко обрезанный картофель,затем измельченный грециий орех, соль и перец по вкусу. Раскатываем тесто, примерно 0,5 см толщиной,накладываем начинку,примерно на 1см толщиной,затем тонкий слой теста,опять начинку и последний слой теста такой же как и 1й. Выпекать в духовке. После того как вынимаете из духовки попадать сливочным маслом и накрыть крышкой.

ЛЕЗГИНСКИЙ ПЛОВ (с сухофруктами)

3 ст. ложки растительного масла
2 головки репчатого лука
150 г сухофруктов
150 г топленого масла.
Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, промыть
водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным
маслом и вылить эту смесь на дно кастрюли или казана — это газмах — корочка. Она защищает рис от пригорания, и сама по себе получается очень вкусная. Ее потом достают и подают с пловом
Сверху положить рис, накрыть кастрюлю полотенцем и
затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала
снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.

Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде
или. читать далее →

ИситIа- лезгинская мучная халва

Различные вариации на тему халвы встречаются у многих народов мира. В разных регионах одной страны свои секреты и рецепты.
Халву готовят на основе муки, манки, кукурузной муки.
Приготовление халвы связано с различными традициями.

Лезгины готовят халву по праздникам, особенно на свадьбах.
Обязательно готовят иситIу (именно так её принято называть у лезгин) для рожениц. Это помогает восстановить силы и улучшает лактацию.

Итак, наша халва :

Вам понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта (не поленитесь просеять)
масло сливочное
сахарный песок

Растопить масло в кастрюле с толстым дном или в антипригарной сковородке с высокими бортиками

Когда масло полностью растает, добавить муку на. читать далее →

АФАРАР из КРАПИВЫ

Ингредиенты:
Крапива свежая 500 гр.,
бараний курдюк соленый 100 гр.,
лук 4 шт.,
творог 500гр.,
соль,перец,хмели-сунели,ореховая трава,
масло для жарки лука.

Для теста:
500гр.муки,
соль, вода.

Способ приготовления:
Крапиву промыть и поставить на льняное полотенце сушить (чтобы крапива не «щипалась» — некоторые хозяйки обдают ее кипятком). Измельчить крапиву в блендере, или порубить мелко ножом, лук также измельчить отдельно. Затем на раскаленной сковороде обжарить до золотистости измельченный мелко бараний курдюк, добавить масло и обжарить лук. Все перемешать: крапиву, обжаренный лук, творог и специи. Начинка готова.

Приготовить тесто. Разделить на кружочки, чтобы помещались в ладони и раскатывать. На половинку выложить начинку накрыть другой и защипить края. Обжарить с обеих сторон, затем обильно смазать сливочным маслом и закрыть хоз.пленкой.
© Лезги халкьдин тIуьнарЛезгинская кухня

Чуду с мясом (Афарар) / Кухня Дагестана

СОХРАНИТЕ СЕБЕ НА СТЕНКУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть».

Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем. читать далее →

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Хъчарин афарар (Афары из зелени)

Продукты: крапива,черемша,дикий лук, шпинат или любая другая зелень

350гр пшеничной муки
2-3 яйца
лук репчатый
2ст.ложки топленого масла
соль

Зелень перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать.
Измельченный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, выключить огонь под сковородой, разбить пару штук яиц, перемешать, оставить на 5-10 минут.
Можно яйца прямо в измельченную зелень добавить тоже, если кто ленится делать зажарку. Не помешает пару ложек сливок или сметаны для сочности.

Замесить крутое тесто, раскатать на круглые тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положить фарш, добавить пару кусков сливочного или топленого масла , сверху прикрыть лепешкой поменьше, защепить аккуратно края.
Выпекать в заранее подогретой чугунной сковороде или в хьаре, периодически переворачивая.
Перед подачей на стол афар смазать топленым или сливочным маслом.

Камбар / Лезгинская кухня, Напитки

Для его приготовления есть несколько способов:

1. В кислое молоко нарезать зелень киндзы, укропа, зеленого лука и добавить немного свежих огурцов;

2. Дикий лук, лебеду (квулин) обдать кипятком, после чего за­лить все кислым молоком и слегка посолить

3. Взять стебли мать-и-мачехи (тек1ер), нарезать их палочками длиною 20-30 см, обдать кипятком, залить кислой сывороткой(тугь) и слегка посолить.

ТУГЪВАГЪA I ДАВУГЪА | КИСЛЫЙ СУП / Лезгинская кухня, Первые блюда

ШУЬРЕЯР / Лезгинская кухня

Продукты:
Молоко 200 мл.
Дрожжи (1 столовая ложка).
Сахар.
Мука.
2 яйца.

В теплое молоко добавляем столовую ложку сухих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, смешиваем, добавляем понемногу муки, примерно 500гр и два яйца.

Месим тесто — тесто получается мягкое, ставим это тесто на время в теплое место (примерно на час).

Готовим начинку: 100 гр сахара, 100 гр муки и 100 гр сливочного масла растираем руками до порошкообразного состояния. Когда тесто поднимется, делим его на 8-10 шариков, раскатываем их настолько тонко, насколько возможно. Каждый пласт обмазываем сливочным растопленным маслом, сверху кладем новый, и так все слои накладываем друг на друга, получившееся тесто еще. читать далее →

Черекан

Хинкал / Кухня Дагестана

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к. читать далее →

Лаваш с курицей или чуду

Ингредиенты
курица – ½ шт
пшеничная сечка – 1 стакан
сливочное масло – 50-70 г
лаваш – 2 шт (больших)
соль

Чуду – это блюдо кавказской кухни, это пирожки или разрезанный на чудушки пирог из тонкого теста с начинкой. Тесто в чуду выпекается на сухой сковородке.

Вариаций чуду много, как и вариаций обычный русских пирожков. Много, поскольку много разных начинок.

Мы будем готовить куриное чуду. Я бы назвала это блюдо — пирог из лаваша с курицей и кашей!

Половинку курицы варим в 1 литре воды.

Курицу (половинку) отвариваем до полной готовности, так чтобы мясо очень легко отделялось от костей. Чтобы бульон был более наваристым, курицу надо ложить в холодную воду. Но я так делаю, если курица. читать далее →

• 
• 

Бакинская пахлава

Пахлава — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, лезгинской,арабской, крымско-татарской и т.д. Поэтому существует множество рецептов приготовления пахлавы. Я предлагаю вам рецепт Бакинской пахлавы. Эта ароматная выпечка красиво смотрится на столе и не оставит равнодушным ни одного человека.

мука — 1 кг
яйцо — 2 шт
масло сливочное — 350 г
сметана — 100 г
молоко — 2-3 стакана
дрожжи — 1/2 ч. ложки
сахарный песок — 500 г
орехи (фундук, грецкий или миндаль по вкусу) — 400 г
мёд — 2 ст. ложки
ваниль — 1 пакетик
кардамон молотый, мускатный орех молотый. читать далее →

Источник