Еврейская кухня
Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны.
Блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите «кашрут» («пригодный») – это определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и повседневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Но даже разрешенное мясо перед употреблением в пищу нужно сделать кошерным – удалить кровь и специальным образом разделать. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу – как только ее вынули из воды.
Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все производные из них продукты. А вот фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры разрешены без всяких ограничений.
Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни: в эти дни нельзя ни есть, ни пить. Праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды.
Также важен и запрет на выполнение какой-либо работы – даже на приготовление пищи – в субботу. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовят без особых ухищрений на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.
Из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам, рассеялись по всему миру, еврейская кухня впитала кулинарные традиции других народов, но осмыслила их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, блюда марокканских евреев, в которых острота перца соседствует со сладостью меда…
Ашкенази – евреи Западной Европы – ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: их кухня многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Сефареды – евреи Северной Африки и Ближнего Востока – долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, – бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь.
При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.
Цимес – обязательное блюдо на праздновании еврейского Нового года (Рош Ха-Шана). Цимес готовят из моркови и фруктов, припущенных на очень слабом огне под соусом. Существует множество рецептов этого блюда, с самыми разными ингредиентами: фасолью, нутом, мясом, птицей. Но чаще всего его подают как десертное блюдо – густое и сладкое, с большим количеством фруктов и ягод.
Источник
Кухня горских евреев: история возникновения и особенности
Горские евреи – это небольшая ветвь еврейского народа, которая проживает на территориях Восточного Кавказа, а именно Азербайджанской Республики и Дагестана, а также в Израиле, куда представители общины начали перебираться в последнее время.
Если горские евреи уже давно выделились на Кавказе как отдельный этнос, то своё нынешнее имя они получили только в XIX веке, когда Дагестан вошел в состав Российской империи.
В русской документации тех лет все кавказские этносы назывались «горскими», включая и тех, кто поселился на равнине. По этой причине, а ещё для того чтобы отличать евреев Кавказа от евреев-ашкeназов, проживавших на территории Центральной Европы, их и стали так именовать.
Горские евреи называют себя еуди (иудей), но в бытовой жизни нередко используется термин джуур (juhur), что является искаженным иранским словом jihud, которое так же означает «иудей».
Общаются горские евреи на персидском наречии, изобилующим словами из староеврейского и арамейского языков.
Блюда горских евреев тоже заимствованы из персидской кухни, чему послужила территориальная близость Персии.
Ранее рацион горских евреев имел такой вид: по утрам употреблялись молочные продукты вроде сыра, сливок, творога и простокваши, на вечер же приходилась более тяжелая пища.
Вернувшись домой после тяжелого трудового дня, семья накрывала «шульхан» – маленький столик, за который не ставились лавочки или стулья. Все блюда подавались одновременно.
Роль легких закусок исполняли сельдерей, петрушка, кинза и многие другие травы, которыми вечерняя трапеза всегда изобиловала. Подавались и огурцы с помидорами, редька и редис, наконец, вяленая рыба вроде кутума или леща.
Горячее же представляли особо распространенные дюшпере, по виду напоминающие пельмени с огромным количеством лука в фарше, и ингар, кавказский хинкал (тонко раскатанное тесто режут на листья, после чего варят в мясном бульоне). Приправой к дюшпере и ингару служил толченый чеснок в уксусе.
Не менее популярным блюдом национальной кухни горских евреев является тара, которая готовится из одноименной травы. Её варят в говяжьем бульоне с большими кусками мяса, луком и сушеной алычой.
В итоге суп выходит настолько вязким, что его приходится подбирать мацой или корками хлеба, а не столовыми приборами.
В праздничные дни подают буглеме-джахи. Готовят его таким образом: в кастрюлю или казан с водой кидают рыбьи головы, хвосты и плавники, затем доводят эту массу до кипения и с полчаса варят на медленном огне. После этого в бульон добавляют тушеный лук, сушеную алычу и рыбу, уже непосредственно её мясную часть. За 5 мин до приготовления блюдо посыпают солью и перцем, наконец, ставят его в тень и дают остыть. Буглеме-джахи подаётся вместе остывшим вареным рисом.
По будням же персидские евреи едят ягни, дулма и ош-япраги. Чтобы приготовить первое блюдо, используется литр говяжьего или куриного бульона, в который добавляют 2-3 мелко нарезанные луковицы. Содержимое доводят до кипения, варят на медленном огне около 90 мин, а затем кладут картофель. Через четверть часа добавляется потушенная с луком томатная паста. В завершение блюдо солят и перчат, после чего подают на стол либо с мясом на кости, либо с рисом, который готовится таким же манером, как для буглеме, но без охлаждения.
Для приготовления дулмы необходимо взять говяжий фарш, мелко нарезанный лук и рис, пропорциями 2:1:1. Ингредиенты нужно смешать, а в полученную кашицу добавить кинзу, петрушку, соль и перец. Отдельно, 10-15 мин, вплоть до размягчения, варятся виноградные листья, а затем в них заворачивают кашицу. Наконец, полученные трубочки или шарики нужно положить в кастрюлю, залив их кипятком и добавив сушеную алычу.
Варятся они до готовности, на медленном огне под плотной крышкой.
Ош-япраги восточные евреи подавали на шабат, к святой субботе. Приготовления япраги не отличается от готовки голубцов, разве что воды добавляется больше. Конечно же, вместе с блюдом идёт сухая рисовая каша.
Говоря об особенностях горско-еврейской кухни, нельзя не упомянуть и о напитках. К окончанию как дневной, так и вечерней трапезы заваривается черный чай. Горские евреи также посещают чайхану, то есть чайную, которые распространены на всём Востоке.
Не забывают и о крепком питье. Во время вечернего застолья выпивают немного сухого вина.
Несмотря на небольшую численность, горские евреи сумели сохранить своё культурное наследие.
Теперь вы знаете, что меню еврейской кухни более чем богато уникальными блюдами, рецепты которых столетиями переходят из уст в уста.
Источник
Национальные блюда горско-еврейской кухни
Сегодня в нашей рубрике «Кейвони» мы с вами поговорим о блюде, которое горские евреи традиционно готовят на Пурим
Это изумительно вкусное блюдо – диетическое и совсем несложное в приготовлении
На джуури «дэм» – «томящееся», «турщи» – «кислое»
Исторически кускус готовили из проса, но сейчас его обычно производят из более мелкой манной крупы. Крупа эта богата витаминами группы В и иными минералам
Рамбам писал, что «куриный суп рекомендуется как отличное питание и как лекарство»
Сегодня чечевица возвращается на наши столы, с каждым годом становясь всё популярней
На этот раз мы с вами испечем древнее кондитерское изделие, очень вкусные фади-шири – молочные лепешки
Каждая уважающая себя бабушка считает себя непревзойденной мастерицей в приготовлении этого блюда
Это сладкое лакомство сегодня заимствовали все еврейские общины
Согласно обычаям, в этот день положено отведать семь разных плодов, в изобилии произрастающих в Эрец Исраэль
Сегодня мы с вами поговорим, как готовили и готовят котлеты Шомокуфтэй бэбэи горские евреи Кубы
Гъитоб – это лепешка из теста, начиненная картофелем или тыквой, мясом или зеленью, кабачками, фасолью, сыром
Источник
Еврейская кухня
Кухня Израиля считается частью средиземноморской кухни, поэтому здесь распространены: оливковое масло, овощи, фрукты, рыба, бобовые. Однако еврейская кухня имеет существенные отличия от кулинарных традиций стран Средиземноморья. Прежде всего, из-за иудаизма и арабского влияния, а также культуры трёх крупнейших субэтнических общин – ашкеназов (восточноевропейские евреи), сефардов (испанские евреи) и йеменских евреев. Поговорим обо всём по порядку.
Иудаизм обязывает к соблюдению законов кашрута. Все продукты делятся на кошерные (разрешённые) и трефные (запрещённые). Кошерные продукты в свою очередь делятся на мясные, молочные и парве (нейтральные). Совместное употребление мясных и молочных продуктов строго запрещается.
Разрешается употреблять только мясо травоядных и одновременно с тем парнокопытных (коровы, овцы, козы и другие), причём забой животных должен проходить строго по ритуалу под названием шхита и исключительно специалистом, который прошёл долгое обучение, сдал экзамен и получил право совершать шхиту. Кровь также запрещена кашрутом, поэтому мясо замачивают в воде, посыпают крупной солью, а затем промывают, чтобы избавиться от крови.
Рыба считается кошерной, если она мечет икру и у неё есть чешуя, плавники, жабры, позвоночник. Икру можно есть только от кошерных рыб. Например, осётр и белуга – некошерная рыба, поэтому чёрная икра – трефная; красная (лососёвая) икра разрешена. Различные моллюски и ракообразные – трефные.
Из птицы разрешается готовить только домашних: кур, индеек, уток, гусей. Яйца пригодны в пищу только если они от кошерных птиц.
Таким образом, продукт, происходящий от некошерного организма – тоже некошерен. Исключение составляет только мёд, потому что по кашруту он считается продуктом растительного происхождения.
Во время празднования Песах (Пасхи) запрещается употреблять и даже держать в доме продукты из забродившего теста (мучные, солодовые, злаковые).
По субботам евреи соблюдают шаббат, поэтому питаются блюдами, специально приготовленными в пятницу. Традиционное субботнее блюдо – чолнт, состоящее из мяса, овощей, фасоли и крупы. Чолнт томится в горшке с позднего вечера пятницы до субботы. Ещё в шаббат едят халу (плетёный хлеб).
Стоит отметить, что в разных еврейских общинах законы кашрута могут немного отличаться.
Все продукты проверяются на кошерность обученным специалистом (машгиахом) или раввином.
Влияние арабской культуры обусловило появление в израильской кухне хумуса, фалафеля, шаурмы, пирожков бурек и других блюд.
Наконец, множество известных блюд в израильскую кухню привнесли крупные еврейские общины. Это традиционные блюда ашкеназов: цимес (овощное рагу), гефилте фиш (фаршированная рыба), кугель (запеканка), форшмак (закуска из сельди), мацебрай (закуска из мацы), бейгл (бублик) и многие другие. Сефарды внесли такой вклад: шакшука (жареные яйца в томатном соусе), кус-кус, мафрум (фаршированный картофель), храйме (острая рыба), пирожки самбусаки и другие. Йеменские евреи традиционно готовят малауах (блины из слоёного теста), джахнун (традиционное субботнее блюдо из слоёного теста), приправа хаваедж, соус схуг и др.
Источник
Кухня горских евреев. Ингъэр
Это одно из популярных блюд горско-еврейской кухни. Легкое в приготовлении кушанье хорошо помогает при простудных заболеваниях, является жаропонижающим средством и отлично снимает похмелье.
Горские евреи разных общин называют его по-разному, с окончанием на букву Р или Л, но суть от этого не меняется, блюдо остается тем же. Для простоты и во избежание споров мы в этой статье будем называть его Ингъэр.
В холодные зимние дни, когда на дворе минусовая температура, Ингъэр подойдет в самый раз, он согреет вас до самых костей!
Ингъэр – это первое блюдо, и готовят его как на постном, так и на курином бульоне. Но мы с вами приготовим вегетарианское, легкое и полезное постное блюдо – Ингъэр бэбэи, как готовили наши бабушки и мамы.
Итак, дорогие друзья, в нашей с вами рубрике «Кейвони» – рецепт популярного и многими очень любимого горско-еврейского постного блюда Ингъэр.
Отдельно приготовим приправу из яблочного либо винного уксуса и чеснока. Можно взять и турщи – кислятину из алчи, и наршараб – концентрированный кислый сироп из граната.
Мука – 2 стакана
Вода – 3,1 литра
Яйцо – 1 шт.
Масло растительное (или топлёное) – 50 г
Соль и желтый имбирь (зердэчу) – по вкусу
Уксус яблочный (или винный) – по вкусу
Чеснок – 8–10 зубчиков
Мята сушеная (наано)
Турщи и наршараб
Из муки, яйца, соли и 1/2 стакана воды замешиваем тесто. Затем раскатываем его на два пласта толщиной 1 мм, нарезаем их на квадратики размером 2–3 см и перекладываем на доску.
В глубокую кастрюлю наливаем масло, мелко нарезаем 5–6 зубчиков чеснока и жарим, то есть готовим чесночную пережарку. Когда чеснок поджарится до золотистого цвета, заливаем в эту кастрюлю 3 литра воды и доводим до кипения. В кипящий бульон с чесночной пережаркой бросаем нарезанные из теста квадратики и варим 15–20 минут. Добавляем по вкусу соль и молотый желтый имбирь (зердэчу), снимаем с огня – и наш Ингъэр готов.
Для приправы натираем или выжимаем 3–4 зубчика чеснока в блюдечко с уксусом и подаем к Ингъэру, можно также подать турщи, наршараб и сушеную мяту.
Подаем Ингъэр бэбэи на стол – приятного аппетита!
Получайте удовольствие!
Хуш халол ишму!
1. Подготавливаем все продукты, необходимые для нашего Ингъэр бэбэи. 
2. Замешиваем тесто из муки, яйца, соли и воды. 
3. Раскатываем тесто на два пласта толщиной 1 мм и нарезаем на квадратики в 2–3 см. 
4. На разделочной доске мелко нарезаем 5–6 очищенных зубчиков чеснока. 
5. В глубокую кастрюлю наливаем масло и перекладываем туда нарезанный чеснок. 
6. Готовим чесночную пережарку, поджарив чеснок до золотистого цвета. 
7. Заливаем в кастрюлю 3 литра воды, доводим до кипения и бросаем в бульон кусочки теста. 
8. Варим 15–20 минут, добавляем соль и молотый желтый имбирь и снимаем с огня. 
9. Подаем на стол вместе с приправой из уксуса и чеснока, турщи, наршарабом и сушеной мятой. 
10. Ингъэр бэбэи на столе – приятного вам аппетита!
Источник
