Кухня наизнанку вяленые помидоры рецепт

Домашние вяленые помидоры.

Давно собиралась приготовить вяленые помидоры. Постоянно покупаю их зимой, очень люблю с макаронами, да и в другие блюда добавляю.

У нас недалеко от дома огромная плодоовощная база «Вегетта», буквально в 10 минутах на машине. Там иногда торгуют и в розницу. На этой базе закупают овощи и фрукты для овощных лавок по всей Москве и не только. Торговцы закупаются в 5-6 утра, а в 10-11 там уже людей мало и многое можно купить в розницу. Недавно мы на этом рынке покупали овощи и нам достался неполный ящик помидоров «бакинские черри».

Мы его даже взвешивать не стали, понятно что там было килограмма 4 минимум. Помидоры нормальные, некоторые просто чуть подвяли и я решила пустить их на сырую аджику, и сделать вяленые томаты.

• Помидоры (черри, сливка) — 1,5 кг.
• Соль — 1 ст.л.
• Сахар — 1 ст.л.
• Черный перец по вкусу.
• Сухие специи — базилик, тимьян, чабер.
• Оливковое масло или растительное рафинированное на выбор — 350 гр.

Помидоры нужно выбирать мясистые, плотные. Черри и помидоры «сливка» идеальный вариант.

Разрезать пополам, если крупные, можно на 4 части.

Противень застелить пергаментом, выложить помидоры разрезанной стороной вверх.

Смешать сахар и соль. Равномерно посыпать томаты этой смесью, перцем и сухими специями.

Специи добавлять не обязательно. У меня был только сухой тимьян и перец, я решила, что этого достаточно.

Духовку разогреть до 120 градусов. Поставить в духовку противень. Вялить помидоры нужно в режиме «конвекция» при 120 градусах 2 часа.

Потом уменьшить температуру до 100 градусов и держать в духовке еще 2,5-3 часа.

У меня были помидоры разного размера, я сначала достала партию маленьких, которые были уже готовы, а остальные вернула в духовку еще на полчаса.

Помидоры сложить в чистые банки и залить оливковым или растительным маслом.

Или смесью масел. Если вы планируете хранить в холодильнике, то можно просто залить нерафинированным оливковым маслом.

Если планируете хранить при комнатной температуре, то немного подогрейте масло и залейте горячим маслом.

Закройте крышкой и поверните ее так, чтобы масло попало на крышку изнутри. Нужно чтобы масло полностью покрывало помидоры.

Я сделала одну баночку с холодным маслом, а остальные сделала с подогретым. Горячее масло дополнительно немного «поджаривает» помидоры прямо в банке.

Я оставила несколько штук на пробу, нам с мужем домашние вяленые томаты очень понравились.

Обязательно заготовлю в августе побольше, когда начнется сезон.

Подписывайтесь на МОЙ КАНАЛ — тут проверенные рецепты, по которым я готовлю для своей семьи.

Источник

Вяленые помидоры в масле. Просто и вкусно. Плюс рецепт замечательного соуса для пиццы.

Buongiorno, а кому-то и buonasera, Уважаемые! Сегодня у нас, как вы поняли средиземноморская кухня. И не абы что, а вкусняшка, которая в магазине у многих вызывает когнитивный диссонанс. Банка маленькая, а стоит до. Кто с ними сталкивался, тот меня поймёт. Именно этот диссонанс толкнул меня несколько лет назад в пучину помидоровяления. И она, знаете ли, засосала.

Теперь каждый год от меня требуют вяленых томатов. А их не вяленых на это дело надо дохрена. Поэтому я жду августа месяца, когда их можно закупить по адекватным ценам.

1. Помидоры — много. Мы их будем доводить до состояния мягкой кураги, так что, будьте готовы.

2. Специи: лавровый лист( обязательно), чёрный перец горошком(обязательно), душистый перец, опять же горошком(по желанию). Орегано, базилик — лучше брать сушёные. Чеснок, вот тут каждому своё, я использую сушёный — возни меньше(ленив я знаете ли), но и нормальный сойдёт. Соль.

3. Консерванты: растительное масло(рафинированное), уксусная эссенция(70%) или лимонная кислота.

Ну и как бы всё.

Начну с того, что томаты нам нужны мясистые и ни в коем случае не на последнем этапе спелости. И для начала нужно их разрезать пополам и избавиться от семян. Кто-то скажет: -» Я делаю не так, оставляю их и сушу прямо с семенами». Ваше право. Но я сушить буду в духовке, а греть квартиру 4-5 часов, такое себе удовольствие. Тем более у меня есть поварята, которые очень любят пиццу и за неё они готовы почистить хоть центнер помидоров. Из лишних запчастей будет сварен соус для пиццы.

Очищенные же от семян помидоры стройными рядами( ну почти) ложатся на противень, прилично присаливаются и отправляются в духовку где-то градусов на 70-80. Я подозреваю, что именно этому значению соответствует единичка на рычажке конфорки. Минут сорок при зарытой дверце и ещё 3-3,5 часа при приоткрытой. Советую ещё сбрызнуть томаты маслом где-то через час.

На выходе получается нечто подобное:

Можно упаковывать. У меня банки двухсотграммовые. Они заранее простерилизованы. В них лавровый листик, несколько горошин перца, щепотка лимонной кислоты или пару капель уксусной эссенции. Туда же щепотку выбранной вами травки. У меня это сушёный орегано, в некоторых банках смесь с базиликом. Щепотка сушёного чеснока.

Другая трава на ваше усмотрение. Только не вздумайте туда укроп пихать и не спрашивайте меня, почему.

Теперь можно укладывать дегидрированные помидорки. Плотно, только не утрамбовывайте их чтобы масло свободно заполняло банку. Заполнили до середины — повторили засыпку травок и чеснока.

И так до победного, только место под масло оставьте. Чтобы оно полностью помидорки покрывало.

Масло. Его мы в этот раз греем( обычно я этим не заморачиваюсь). Градусов до 120-ти, как это определить? Да просто, кидаете в него сушёную помидорку, и если кипение будет вялотекущим — вы добились желаемого результата. Заливаем в банки.

Вы можете спросить, почему не оливыч, он же оливковое масло? На это есть объективные причины. Первая: оливыч напрочь забивает вкус томатов; вторая: оливковое масло застывает в холодильнике и вы вряд ли откушаете вожделённых томатов, пока оно не отойдёт.

Ну и соответственно закутываем их, как мама кутала вас пятилетних выпуская на улицу и оставляем до полного остывания. Конец.

Пробуйте, наслаждайтесь., экспериментируйте с травками. Я уверен, что результат вас порадует. Такие помидорки можно добавлять, куда вашей фантазии заблагорассудится. Есть просто так. А оставшееся после них масло отлично подходит для заправки салатов и спагетти. Да и яичницу на нём жарить одно удовольствие.

P.S. По просьбе Светланы — рецепт соуса: запчасти томатов хорошенько прокипятить, чтоб всё размягчилось, протереть через сито. И снова кипятить. Лук с чесноком крошу в труху. Как только закипело, туда базилик, почти столовую ложку (надо чтоб всё итальянистей было), лаврушку, чёрный молотый перец, соль, сахар(чайную ложку) и чайную ложку уксуса(надо бы бальзамика, но кончился). Да! Чуть не забыл, немного копчёной паприки для средиземноморского колориту. Когда всё это покипело минут пять, добавляю туда труху из лука и чеснока и кипячу ещё минуты три. Потом fire off и под крышку, пусть настаивается.

БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ и не унывайте!

Всем добра и аппетита! Будьте радостными, не бойтесь экспериментировать и импровизировать. Не давайте обыденности взять над вами верх!

Всем спасибо за поддержку. Ставьте лайки, подписывайтесь, так вы стимулируете меня творить.

Источник

Вяленые помидоры

Вялить помидоры на солнце придумали, конечно же, там, где много помидоров и много солнца – в Средиземноморье. Со временем из простых запасов на зиму вяленые помидоры превратились в натуральный деликатес, хотя теперь их готовят в 60% случаев не на солнце, а в обычной духовке.

Какие помидоры подходят для сушки

Главное для вяления помидоров – качество мякоти. Она должна быть плотная, мясистая и воды в ней должно быть как можно меньше. Это означает, что идеальный сорт помидоров для вяления – сливовидные, они же «сливка», они же roma, и лучшая их разновидность – San Marzano. Обычные сливовидные помидоры отечественных сортов типа «чио-чио-сан» или «буян» в сезон – одни из самых дешевых.

Еще вариант – гораздо более дорогой, но не менее удачный – так называемые «бакинские» помидоры. Поскольку они круглые, а не продолговатые, их нужно просто по-другому резать. Многие наши друзья, например прекрасная Мириам Бен-Сандер, автор книги «Гастронома» про еврейскую домашнюю кухню используют помидоры черри, но нужны обязательно плотные и мясистые.

Как подготовить помидоры для сушки

Подготовка помидоров – дело несложное, но время отнимает. Чтобы не терять его уж слишком активно, процесс лучше производить сериями.

Серия 1: приготовить рабочую поверхность, застелив ее несколькими слоями бумажных полотенец; чайную ложку с острым краем или нуазетную ложку-нож и миску для «отходов».

Серия 2: разрезать все сливовидные помидоры вдоль пополам (круглые – на 4 части).

Серия 3: вооружившись ложкой, вынимать из каждой дольки семена вместе с жидкостью и складывать в миску. Помидоры выкладывать на полотенца срезом вверх.

Серия 4: хорошо посолить внутреннюю часть каждой помидорной половинки и перевернуть срезом вниз на бумажные полотенца. Оставить – чтобы вытекла лишняя жидкость – на 20–30 минут.

Серия 5: застелить противни бумагой для выпечки, слегка смазать ее оливковым маслом.

Если в доме кроме вас есть еще кто живой, на разные серии можно поставить разных работников. Это превращает скучный, в общем-то, процесс в симпатичное семейное времяпровождение.

Подготовленные к сушке помидоры

Как облагородить будущие вяленые помидоры

Вяленые помидоры сами по себе очень даже вкусная штука, но один продукт для придания благородства им все же необходим. Это оливковое масло «экстра вирджин». Сбрызните им помидоры изнутри (перед этим каждую снятую с бумажного полотенца половинку можно дополнительно просушить новым бумажным полотенцем, но это совершенно необязательно). Можете положить внутрь каждой половинки какой-то ароматизатор (см. Советы и хитрости). Я всегда кладу по тоненькому кружочку чеснока.

Как высушить помидоры в духовке

Включите духовку, выставив температуру 60–90°С: можно в режиме конвекции, можно просто низ-верх. Поставьте внутрь протвини с помидорами, закройте дверцу и забудьте про них часа на три. Чем меньше будет температура, которую вы выставите, тем дольше, естественно, будут сохнуть помидоры, но тем дольше будет храниться результат.

Поскольку у меня в доме он все равно не будет храниться дольше недели, я выставляю 95 °С. Через 3-4 часа проверьте, как они поживают. Не слишком ли интенсивно сохнут? Тогда нужно уменьшить температуру. Равномерно ли? Тогда нужно перевернуть противень на 180 °С. Сушите помидоры таким образом от 4 до 12 часов, в зависимости от качества помидоров, температуры духовки и ваших личных предпочтений.

Никаких точных советов о готовности дать не могу. Смотрите на то, как помидорные дольки выглядят и пробуйте их. Все же до состояния бумаги сушить их ни к чему – храниться, конечно, будут долго, но потом придется перед использованием их замачивать.

Вяленые в духовке помидоры

Как вялить помидоры на солнце

При наличии Настоящего Солнца (то есть с утра до вечера, при минимальной влажности и температуре воздуха не ниже 30°С) производите всю ту же самую подготовку, раскладывайте помидоры на решетки или застеленные бумажными полотенцами подносы, прикрывайте марлей, если есть мухи-осы, и выставляйте на улицу. Переворачивать нужно не реже раза в 4 часа. Как только солнце начинает уходить, заносите в дом, а с утра снова выставляйте. И опять переворачивайте. Готовность определяется точно также – на вид и вкус.

Как хранить вяленые помидоры

Завяленные помидоры можно хранить просто так, в зиплок-пакете в холодильнике в течение 2–10 недель, в зависимости от степени засушенности, или положить в банку.

Самые вкусные вяленые помидоры – те, что залиты оливковым маслом. Или вкусным подсолнечным. Но можно и рафинированным, конечно, если вам своих предыдущих усилий не жалко. С добавлением пряных трав, чеснока, а может быть, даже маслин, цедры, чили и прочих приятных ароматизаторов.

Здесь есть одно «но»: поскольку в помидорах все равно остается жидкость – а от сочетания воды и масла при длительном хранении можно ждать самых серьезных неприятностей, то выхода два. Первый – хранить не слишком долго в холодильнике (неделю, максимум две) и съесть. Второй: использовать только очень тщательно высушенные продукты, положить в стерилизованную банку, пастеризовать на водяной бане 30–40 минут – и все равно на всякий случай хранить в холодильнике.

Давно известны добрые помощники по борьбе с микробами, можете их добавить – соль и уксус. Соль морская, уксус красный винный или бальзамический, как белый, так и черный.

Кстати, когда помидоры в оливковом масле стоят в холодильнике, масло густеет – и его ужжжжасно вкусно мазать на черный хлеб. А если все содержимое банки, с маслом и всеми добавками, взбить блендером – получится прекрасное томатное песто.

Вяленые помидоры в оливковом масле

Советы по приготовлению вяленых помидоров

Когда помидоры «сидят» в духовке, из них выделяется много жидкости. Очень много жидкости. И велика вероятность того, что ее большая часть, концентрируясь на дверце изнутри, будет стекать в щель, образуя на полу каких-то изумительных размеров лужу:

• Кладите под дверцу духовки сложенные в несколько слоев бумажные полотенца или простую половую тряпку.

Если помидоры не слишком вкусные:

• Присыпьте их изнутри перед вялением, но после подсаливания, небольшим количеством коричневого сахара. Это необыкновенно улучшает вкус.

Чтобы придать вяленым помидорам особенный аромат, вы можете добавить к ним при вялении или прямо в банку:

• розмарин + чеснок
• тимьян + мяту + лавровый лист
• острый перец чили (его нужно вялить вместе с помидорами, очистив от семян и перегородок и разрезав на несколько частей) + мед
• имбирь + чеснок + шалот
• лемонграсс + листья каффрского лайма
• рыбный соус + сушеные креветки (очень круто, но на любителя).

Брускетта с вялеными помидорами

Консервированные помидоры

Консервированные помидоры

Из помидоров делают самые разнообразные заготовки на зиму: их солят, маринуют, консервируют – целыми в собственном соку или в виде томатного пюре. См. далее.

Другие мастер-классы:

Как приготовить гаспачо

Один из всемирно известных и весьма любимых супов – гаспачо – пришел к нам из Кордобы и Севильи, а туда его завезли то ли мавры, то ли римляне. См. далее.

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим См. далее.

Что делать с вялеными помидорами кроме того, чтобы просто есть, читайте здесь.

Источник