Кухня российских немцев сто лет назад
Кулинария – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Она отражает его условия жизни, историю, национальный характер. Без нее невозможно понять культуру народа или эпохи. Ведь мы есть то, что едим.
Издревле трапеза занимала исключительно важное место в жизни людей. Даже в будни она являлась ритуалом, освященным традицией: за ней собиралась вся семья, молитва ознаменовывала ее начало и конец. Что касается праздничной трапезы, то приготовление блюд для нее представляло собой не игру фантазии хозяйки, а следование правилам, передаваемым из поколения в поколение.
Кухня российских немцев – это зеркало их истории. Наряду с национальными традициями и песнями, от матери к дочери передавались кулинарные секреты родины предков. В то же время колонисты охотно заимствовали блюда соседних народов. Излюбленным блюдом кавказских немцев был плов, бессарабских – мамалыга, южнорусских и украинских – борщ. Тем не менее кулинария оказалась одним из самых устойчивых элементов культуры российских немцев. Даже в семьях, утративших язык и религию предков, нередко продолжают готовить немецкие блюда.
Единого меню у российских немцев не было. Его региональные особенности определялись, во-первых, кулинарными традициями тех германских земель, откуда они были родом, а, во-вторых, условиями жизни на новом месте. Однако существует ряд блюд, которые известны практически всем российским немцам. Перечислю некоторые из них
1. Куриный суп-лапша (Nudelsuppe).
Уважение к этому блюду у российских немцев было столь велико, что вплоть до недавнего времени во многих семьях, несмотря на обилие макаронных изделий в магазинах, лапша для Nudelsuppe изготовлялась только домашним способом.
2. Окорок с тушеной квашеной капустой и картофельным пюре.
Приготовление картофельного пюре у российских немцев – особое искусство. В него кладут большое количество молока и масла и долго сбивают до консистенции легкого крема.
3. Штрудель (Strudel)
В немецких и русских современных кулинарных книгах штруделем именуется род сладкой выпечки. Российские немцы называли штруделем блюдо, состоящее из сдобных рулетиков, которые вместе с окороком или салом тушатся в квашеной капусте.
4. Клецки
В Германии и у российских немцев существуют десятки рецептов этого блюда. Их едят в супе, а также в качестве самостоятельного блюда со сметаной, маслом и шкварками. Клецки варили также на костре в полевых условиях во время сельскохозяйственных работ.
5. Колбаса
Употреблялась и в холодном, и в жареном виде. Колбаса, зажаренная в тесте, обычно была праздничным блюдом.
6. Риввелькухен (Riwwelkuchen)
Это сдобное печенье, посыпанное тестяной крошкой. В современной Германии известно как Штройзелькухен (Streuselkuchen)
7. Шниттзуппе (Schnittsuppe)
Десертный суп из сухофруктов, иногда с добавлением маленьких клецок. В настоящее время в Германии почти неизвестен.
8. Кофе из злаков (ячменя, ржи, пшеницы) или цикория (Prips)
Кофе появился в Германии в XVII веке, а в следующем столетии стал любимым напитком всех сословий. Многие, правда, довольствовались дешевой имитацией настоящего кофе, используя зерна ячменя и пшеницы. Немецкие переселенцы, прибывавшие в Россию в XVIII-XIX вв., принадлежали к беднейшим слоям населения и могли позволить себе только такой кофе. Их потомки унаследовали эту «кофеманию» и оставались ей верны, живя в такой «чайной» стране как Россия. В старинных немецких поваренных книгах можно найти рецепты кофе из злаков, однако современные немцы о нем почти не знают. Начинают забывать его и российские немцы, а жаль: добрый старый Prips куда полезнее и вкуснее так называемого натурального кофе.
Меню российских немцев объединяли не только общие блюда. Почти везде оно отличалось обилием и разнообразием. Объяснялось это сравнительно высоким уровнем благосостояния колонистов, которое поддерживалось их огромной трудоспособностью. Она же, в свою очередь, была следствием качественного и полноценного питания. Эту взаимосвязь отражают две немецкие пословицы: «Wie zur Arbeit, so zum Essen» и «Wie zum Essen, so zur Arbeit». Кстати, хороший аппетит ценился не только у немцев. Латышские хуторяне, нанимая батрака, прежде всего кормили его сытным обедом и наблюдали, как он ест: если уплетает за обе щеки и просит добавки – значит, будет хороший работник. А вот у малоежек было меньше шансов найти работу.
Похвальные отзывы о питании колонистов во второй половине XIX — начале ХХ века можно встретить у многочисленных авторов того времени.
«В мясе у них нет недостатка, а мучные блюда отличаются разнообразием», – писал о поволжских немцах пастор Буш, предпринявший в середине XIX века путешествие по лютеранским колониям России. То же самое пишет он о немцах Екатеринославской губернии: « Их питание и по качеству, и по количеству очень хорошее. Оно состоит из говядины и свинины, масла, яиц, сметаны, творога, ячневой каши и мучных блюд». «Питание колонистов было простым, здоровым и обильным, – вспоминал в середине ХХ века пастор И.Фолль, проведший детство в немецкой колонии на юге России. – Молока, масла и сыра было вдоволь; копченое сало и колбаса не сходили со стола».
Какие же блюда можно было встретить на столе российских немцев 100 лет назад? Обратимся к свидетельствам очевидцев.
Католический священник Келлер, автор книги о южнорусских немецких колониях, изданной в начале ХХ века, упоминает множество блюд из лапши, а также омлеты, свинину с картофелем и кислой капустой, говядину, телятину, колбасу, зельц, сало, всевозможные супы, молочные продукты, а также борщ и мамалыгу. Пастор Фолль вспоминает о картофельном пюре, квашеной капусте, клецках, курином супе-лапше; соленых огурцах, перцах и арбузах. Русский путешественник конца XIX века пишет о поджаренном копченом сале, жареных на сале ветчине и картофеле, молочном супе с булкой, яйцах всмятку и вафлях. «Любимая немцами пища, – делает он вывод, – жирная и пресная».
Не всякий желудок выдерживал изыски кухни российских немцев. Вот что рассказывает о своем знакомстве с кулинарией приднепровских колонистов русский литератор А.Чужбинский: «В назначенный час и минуту на столе у меня стояла миска. Меня удивило, однако, что вместо обыкновенного супа в миске было молоко. Пробую, непротивно, но со дна миски вытаскиваю ложку вишен. «Что это? – спрашиваю. – «Kirschen-Suppe», — отвечает хозяйка. Утолив первоначальный голод, я попросил пить. Мне подали стакан густых сливок. Второе блюдо было жирнейшая и превкусная ветчина. После ветчины следовало жаркое с каким-то сладким соусом». После нескольких подобных обедов русский гость почувствовал себя плохо и поспешил покинуть гостеприимных колонистов.
Конечно, сами колонисты ели так не каждый день. О режиме питания поволжских немцев свидетельствуют воспоминания известного историка ХХ века Петера Зиннера. В его семье зимний день начинался с кофе из жареных зерен пшеницы на чистом молоке (Weizenkaffee) или ячменного кофе (Prips) или чая, настоенного на степных травах (Steppentee) и жареной колбасы. На обед ели мясной суп, а по воскресеньям – еще и жареную свинину с тушеной квашеной капустой, пшенную кашу и Schnittsuppe. На ужин опять подавался суп, жареная колбаса и чай. Перед отходом ко сну мог быть и второй, легкий ужин, состоящий из печеных яблок или соленого арбуза с хлебом или хлеба с луком и солью. Летом на завтрак пили чай на травах, заедая его хлебом с маслом, а по воскресеньям – печеньем. На обед ели затирушку (Mehlbrei) или пшенную кашу или оладьи. Воскресный обед состоял из супа-лапши с мясом, жаркого с картофельным пюре и квашеной капустой и чаем с хворостом (Krappeln). Ужин повторял завтрак.
Качество питания колонистов не являлось одинаковым. Меню южнорусских колонистов было многообразнее, чем поволжских. Даже в пределах одной колонии вследствие имущественного расслоения рацион был различным. Батраки, однако, питались вместе с хозяевами и ели те же самые блюда.
Во время полевой страды отношение к питанию оставалось серьезным. Даже когда колонисты выезжали в поле на несколько дней, у них было трехразовое горячее питание, которое готовили на костре. Кстати, еду стряпали мужчины, поскольку женщины, как правило, в полевых работах не участвовали: они занимались исключительно домашним хозяйством. Рабочий день в поле, как вспоминал Петер Зиннер, начинался с легкого завтрака, состоящего из чая и хлеба с маслом. Чуть позже закусывали хлебом с ветчиной или калачом с маслом. На обед варили клецки с картофелем (называемые Kartoffel un Klump); иногда готовые клецки обжаривали в сале. На обед ели суп и жареную колбасу с картофелем. В общем, российские немцы всухомятку питаться не любили и не очень доверяли пословице, утверждающей, что Hunger ist der beste Koch.
Праздничный стол отличался от каждодневного – и по качеству, и по количеству. В сочельник обычно мяса не ели, зато отдавали должное сладким блюдам – густой каше (пшенной или рисовой) с маслом и изюмом, шниттзуппе и всевозможной выпечке. Особенно славился сдобный золотистый пирог с изюмом шафраном, которые изготовляли на Волыни. Рождественский и пасхальный обеды состояли из традиционного мясного супа-лапши и жаркого. Коронным блюдом поволжских немок был гусь, начиненный пропитанной жиром массой из тертого калача и сухофруктов. Особой роскошью отличался свадебный стол. Подаваемый к нему мясной суп-лапшу одесские немцы заправляли корицей и заедали сладкой плетенкой с изюмом; у кавказских немцев стол ломился от всевозможных сортов плова, а главным деликатесом волынских немцев был «золотой суп», изготовляемый из крови кур или гусей и меда, к которому подавались маленькие клецки. Отведав этого супа, принимались за жаркое, а затем следовал еще один суп – молочный, с медом и изюмом.
Не отсутствовали на праздничном столе и спиртные напитки, среди которых лидировала водка. Однако колонисты обычно не злоупотребляли алкоголем и боролись с пьянством. В поволжской колонии Экгейм, например, за появление на улице в нетрезвом виде грозила порка, а потому всех, кто после веселой пирушки не совсем твердо держался на ногах, родственники укладывали в постель. Однако не везде борьба с пьянством проводилась столь же решительно, и в начале ХХ века в колонистской прессе появляются сообщения о распространении пьянства. Впрочем, русские соседи скептически относились к самобичеванию немцев. Исследователь быта южнорусских немцев А.А.Исаев отмечал в конце XIX века: «Нередко слышалось заявление: «У нас в колонии много пьяниц». Но когда мне говорили о размерах пьянства, я находил, что оно вовсе не так велико».
Однако колонистов это не успокаивало, и, осознав опасность, они давали пьянству решительный бой. Как правило, инициаторами этой борьбы были учителя – сами выходцы из колонистов. А.А.Исаев писал об этом так: «В Рыбальске 30 лет тому назад пьянство было очень развито. Старожилы рассказывают, что многие колонисты перед началом уборки хлебов по 2-3 дня просиживали полупьяные в кабаке и не обращали никакого внимания на увещевания жен. Но колония имела неутомимого общественного деятеля в лице учителя Шрейтеля. Он усердно и убежденно проповедовал трезвость. Его проповедь увенчалась успехом. По решению колонистов кабаки были закрыты».
Энергичным борцом за трезвость был директор центральной школы в Гримме (Лесной Карамыш в Поволжье) Карл Дорш. Он организовал «Общество по борьбе с алкоголизмом, курением и половой распущенностью». При нем была чайная и библиотека, где еженедельно проводились общеобразовательные лекции, концерты, беседы и дискуссии, которые посещали не только учащиеся, но и местные жители. В результате и в Гримме пьянство было искоренено.
Наше кулинарное путешествие по немецким колониям России подошло к концу. Немного отдохнув и переварив информацию, мы отправимся в гости к петербургским и московским немцам и отведаем кое-какие блюда…
(Статья была опубликована в «Московской немецкой газете» и других изданиях)
Источник
Кухня российских немцев Вкус далёкой старины
КУХНЯ РОССИЙСКИХ НЕМЦЕВ:
ВКУС ДАЛЕКОЙ СТАРИНЫ
Дизайн обложки, фотографии, Елены Белински.
Приветствую, дорогой читатель!
Я хочу поделиться с тобой очень важной частью своей жизни, рассказать о семейной реликвии, и передать ее в твои добрые руки.
Эта книга посвящена кухне российских немцев, моих прародителей, и своеобразие блюд, указанных в сборнике, в их простоте – вкусно, сытно и недорого. Основная еда готовится из молочных, мучных, овощных, мясных продуктов.
Кто такие российские немцы? До сих пор среди населения страны существует устойчивое мнение, что пленные немцы остались в России после окончания второй мировой войны.
Не многие знают, что немцы в России поселились по приглашению императрицы Екатерины II, издавшей Манифест от 22 июля 1763 года «О дозволении всем иностранцам, въезжающим в Россию, селиться в разных губерниях по их выбору, их правах и льготах», позволявший переселенцам поселиться на свободные земли Поволжья и позже Северного Причерноморья.
В 1941 году, проводившаяся на государственном уровне политика клеветы и геноцида, подвергла депортации, по национальной принадлежности, российских немцев из Поволжья в Казахстан, Сибирь, Урал. Семья моей бабушки, Меркер Фриды Карловны, тоже не избежала этой участи. Дедушка, Отто Иоганессович, был мобилизован в трудовую армию, где и погиб.
После реабилитации 1955 года, вернуться на родину в Поволжье было невозможно, поскольку все немцы были приговорены к ссылке навечно.
Закон «О реабилитации репрессированных народов» от 26 апреля 1991 года (пятьдесят лет спустя!) признал незаконными все правовые акты, в том числе местных органов и должностных лиц, принятые в отношении репрессированных народов.
В сельской местности Казахстана все население было занято производством сельскохозяйственной продукции, в том числе и репрессированные немцы. В сложных условиях нужно было выживать, растить детей. Постепенно, уже в шестидесятых годах, стали строить дома из самана (соломы с глиной), обзаводиться домашним хозяйством. Семья бабушки разводила птицу (гусей, индюков, уток, кур), домашних животных (коров, бычков, телят, свиней, овец, коз). На огороде рос картофель, помидоры, огурцы, лук, чеснок, морковь, зелень, капуста, паслён.
С малых лет, нас, детей, приучали к посильному труду: носить воду домой из водовозки, пилить дрова, топить печь, ухаживать за домашними животными, доить коров, сепарировать молоко, взбивать масло в маслобойке.
Капусту заквашивали бочками, консервировали помидоры, огурцы, варили варенье из лесных ягод — лесной клубники, вишни, черной смородины, домашнего паслёна.
Из субпродуктов (внутренних органов, конечностей, головы), полученных при разделке туши свиньи, готовили домашнюю колбасу с добавлением мяса. Начиняли очищенные и вымытые кишки, отваривали несколько минут и отправляли в холодное место. Солили сало, вытапливали свиной жир.
Молоко сепарировали, из сметаны взбивали сливочное масло, заготавливали топлёное для кухни. Из обрата готовили творог.
Варили плавленый сыр. Творог растирался в мелкую крошку, добавлялась пищевая сода, и на несколько дней отправлялся на созревание. После этого, творог выкладывался на сковороду, солился по вкусу и плавился, при постоянном помешивании, доводился до готовности. После чего разливался в формы. Сквашивали молоко и готовили айран. Излишки молока, мяса, сдавали государству.
В повседневной жизни готовили блюда национальной кухни: супы- с квашеной капустой, фасолевый, гороховый, с домашней лапшой, с клецками, тушили квашеную капусту с мясом, жарили сало, не забывали блюда из картофеля, молочных продуктов, разнообразили сдобной выпечкой, пекли в домашних печах хлеб, который долго не черствел.
В праздники готовили Strudel (Штрудель с мясом, картошкой и квашеной капустой), Braten (Жаркое), Kraut und Brei (Капуста тушёная с картофельным пюре), Nudelsuppe (Суп с домашней лапшой на курином бульоне), Nassekuchen (Пирог с начинкой из сухофруктов), Riewelkuchen (Пирог с масляной крошкой), Christmas Stollen (Рождественнские кексы).
Немцы заимствовали множество блюд из кухни народов, с которыми проживали по соседству. В Казахстане ввели в свой рацион бесбармак, куырдак, плов, баурсаки, айран.
Российские немцы и сегодня продолжают сохранять свой язык и культуру, традиции и обычаи, соблюдать религиозные обряды.
Воспоминания из детства часто всплывают у меня перед глазами и согревают
сердце: вот бабушка встаёт ночью и идет к деревянному корыту, чтобы
подбить тесто, из которого с утра будет печься хлеб; а тут мы вместе идём в 5
утра в школу, где нужно растопить печи, чтобы к началу учебных занятий было
тепло в классах.
Мне всегда было интересно, как готовится то или иное блюдо. Я радовалась,
когда позволялось лепить булочки, резать домашнюю лапшу или растирать
хлебную крошку. Не всегда всё получалось, но детская любознательность
поддерживалась бабушкой. Наверное, поэтому, многое запомнилось из
детства.
Я предлагаю тебе, дорогой читатель, познакомиться с традиционной кухней,
сохранившейся в моей семье. Возможно, кому-то она напомнит забытые
из детства кушанья, а кому-то поможет расширить гастрономические
горизонты.
Помощником книги выступают видеоролики приготовления этих блюд,
которые будут выложены на YouTube, канале «Вкуснообразие».
От всей души благодарю мою дочь — Елену Белински за креативность,
позволившей реализовать творческий замысел, дизайн обложки,
замечательные фотографии, видеосъёмку и монтаж видеороликов
приготовления блюд, а также своего супруга Сергея Карпекина, за огромную
помощь, терпение, моральную поддержку при создании этого сборника.
С любовью, Ирина Меркер
Kartoffelk;chelder
(Картофельные котлеты)
Ингредиенты:
Выход- 10 картофельных котлет
Картофель — 500 г, сливочное домашнее масло — 20 г, соль -1 чайн. ложка, яйцо -1 шт.,
мука в картофельное пюре — 2-3 ст. ложки, мука для панировки — 3 ст. ложки с небольшой горкой, масло растительное для жарки — 4 ст. ложки.
Приготовление
Картофель очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до
готовности на среднем огне.
Воду слить. Поставить кастрюлю на включенную плиту, чтобы испарились
остатки жидкости.
Тщательно растолочь картофель в пюре, пока он горячий, добавить 20 гр.
сливочного масла для вкуса и аромата.
Влить одно взбитое яйцо, досолить по вкусу. Всыпать муку, тщательно
перемешать до однородной массы, остудить. Из картофельного пюре сформировать котлетки, обвалять в муке со всех сторон. Обжарить, на предварительно разогретой сковороде, в растительном масле до румяной корочки. Подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.
Приятного аппетита!
Rosinenkissel
( Кисель с изюмом)
Ингредиенты:
Изюм — 50 г, крахмал картофельный — 50 г (развести в 100 г кипяченой охлажденной воды), сахар — 70-80 г.
Варенье из черной смородины -1/2 стакана (развести кипяченой водой и процедить через сито) или замороженный свежевыжатый сок красной, черной смородины, вода — 1,5 литра.
Приготовление
Вскипятить 1,5 литра воды. Всыпать изюм и поварить 10 минут. Добавить ягодный сок или варенье, сахар. Влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, разведенный крахмал. Варить две минуты. Подавать охлажденным, в качестве третьего блюда.
Приятного аппетита!
Примечание: Вкусными кисели получаются из сока свежевыжатых ягод, которые можно заготовить впрок в ягодный сезон. Потребуется лишь пропустить ягоды через соковыжималку, разлить сок в небольшие пластиковые контейнеры и поместить их в морозильную камеру.
Nassekuchen
(Пирог с начинкой из сухофруктов)
Ингредиенты для опары:
Молоко — 250 мл, дрожжи — 30 г или (11 грамм сухих), сахар- 1 ст. ложка, мука -3 ст. ложки с горкой.
Для приготовления сдобного дрожжевого теста
Сахар -100 г, яйцо -2 шт., сливочное масло -100 г, растительное масло -1 ст. ложка,
мука — 450 г, желток для обмазки пирога.
Начинка
Сухофрукты — яблоки, груши, чернослив без косточек, курага — всего 500 г.
Приготовление опары
В теплое молоко всыпать сахар, дрожжи с мукой. Замесить опару. Поставить в теплое место для подъема. Когда опара увеличиться в несколько раз, замесить тесто.
Приготовление сдобного дрожжевого теста
В готовую опару добавить соль, сахар, яйца, растопленное сливочное масло, муку. Замесить тесто. Обмазать растительным маслом. Поставить в теплое место для подъёма. Чтобы тесто получилось воздушным, обмять его в процессе брожения несколько раз.
Приготовление начинки
Сухофрукты промыть, сложить в кастрюлю, налить воды на два пальца выше сухофруктов, добавить 3 ст. ложки сахара. Варить на среднем огне 20 минут. Слить жидкость, сухофрукты остудить. Перемолоть на мясорубке, добавить сахар по вкусу. Влить несколько столовых ложек отвара, чтобы начинка не была сухой.
Приготовление пирога
Оставить немного теста для украшения пирога.
Раскатать тесто высотой 3 см. Выложить на, застеленный пергаментной бумагой и смазанный растительным маслом, противень.
Пюре из сухофруктов равномерно распределить по пирогу. Украсить края косичкой из теста. Смазать открытые места желтком. Выпекать до готовности при t 190°С около 25-30 минут. Примечание: Лучше выпекать пирог в небольшой форме, разделив тесто и начинку на две части.
Riewelkuchen
Пирог с масляной крошкой)
Ингредиенты для опары:
Молоко — 250 мл., дрожжи -30 г или (11 грамм сухих), сахар -1 ст. ложка, мука- 3 ст. ложки с горкой.
Для приготовления сдобного дрожжевого теста
Сахар -100 г, яйцо -2 шт., сливочное масло -100 г, растительное масло — 1 ст. ложка,
мука- 450 г, ванилин (по желанию), желток для обмазки пирога.
Для начинки
Мука -250 г, домашнее сливочное масло — 150 г, сахарная пудра — 150 г,
Приготовление опары
В теплое молоко всыпать сахар, дрожжи с мукой. Замесить опару. Поставить в теплое место для подъема. Когда опара увеличится в несколько раз, замесить тесто.
Приготовление сдобного дрожжевого теста
В готовую опару добавить соль, сахар, яйца, сливочное масло, муку. Замесить тесто. Обмазать его растительным маслом. Поставить в теплое место для подъёма. Чтобы тесто получилось воздушным, обмять его в процессе брожения несколько раз.
Приготовление начинки (масляной крошки).
Смешать муку с размягченным сливочным маслом и сахарной пудрой, чтобы получилась масляная крошка.
Приготовление пирога
Раскатать тесто высотой 2-3 см. Выложить на, застеленный пергаментной бумагой и смазанный растительным маслом, противень.
Смазать, раскатанное тесто, яйцом.
Равномерно разложить сверху масляную крошку.
Выпекать при t 190°С около 25-30 минут.
Приятного аппетита!
Strudel
(Штрудель с мясом, картошкой и квашеной капустой)
Ингредиенты:
Выход 8-9 порций
Квашеная капуста -700 г, мясо свиное -700 г, картофель — 700 г, луковица -1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 1 зубчик (можно без чеснока), соль, перец по вкусу, растительное масло для обмазки раскатанного теста -1 ст. ложку, и для обжарки мяса, моркови и лука около 2 ст. ложек.
Для теста
Кефир -1 стакан, соль -1 ч. ложка, пищевая сода -1 ч. ложка или разрыхлитель для теста 6 г, яйцо-1 шт., мука — 2 ,5 стакана, растительное или сливочное масло — 1 ст. ложка для смазывания раскатанного теста для Штруделя.
Приготовление Штруделя
Кефир растереть с солью, добавить яйцо, муку с пищевой содой. Замесить мягкое тесто. Дать ему подняться около 20-30 минут.
Раскатать сочень толщиной около 0,5-1 см. Смазать растопленным сливочным маслом, скатать в рулет и порезать на кусочки.
Приготовление гарнира
Мясо порезать на кусочки. Обжарить на растительном масле.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками.
Квашеную капусту промыть, чтобы удалить лишнюю кислоту. Потушить на сковороде до полуготовности.
Лук и морковь пассировать отдельно на растительном масле, в конце добавить мелко порезанный зубчик чеснока.
В 5 л. кастрюлю выкладываем слоями капусту тушеную, мясо, картофель, пассерованные овощи. Наливаем горячей кипяченой воды столько, чтобы картофель не был весь в бульоне. Затем выкладываем Штрудели (они не должны касаться бульона). Закрыть крышкой, довести до кипения и готовить 40 минут на малом огне (крышку не открывать, чтобы Штрудели не потеряли пышности).
Приятного аппетита! Примечание: Пока готовится блюдо, крышку не открывать, чтобы не выходил пар, крышку кастрюли лучше залепить кусочком теста.
При желании, Штрудели можно готовить отдельно от основного блюда, в мантоварке. Они получаются пышными и вкусными.
Eierflockensuppe
(Суп из яичных хлопьев)
Ингредиенты:
Выход 4 порции
Мясной бульон — 1 литр, молоко — 125 г, яйцо — 2 шт., мука -2 ст. ложки, соль по вкусу, мускат — 1/4 чайн. ложки, петрушка.
Приготовление
Вскипятить бульон. В молоке тщательно размешать мускат, яйца, муку, соль. Влить смесь тонкой струйкой в кипящий бульон.
Перед подачей, посыпать рубленой петрушкой или укропом по вкусу.
Приятного аппетита!
Aprikosen-Apfel-Suppe
(Абрикосо-яблочный суп)
Ингредиенты:
Выход 3-4 порции
Абрикосы — (свежие 500 г или курагу 150 г), яблоки — 500 г, сахар – от 3-6 ст. ложек (по вкусу), крахмал – 2 чайн. ложки.
Приготовление
Абрикосы (курагу) промыть, освободить от косточек. Отварить в 0,5 литре воды до мягкости. Откинуть абрикосы (курагу) через сито. Перемолоть на мясорубке или блендере в пюре.
Яблоки, порезанные на кубики, потушить в сотейнике, добавив немного воды, сахара.
Вскипятить 750 г воды, влить туда отвар от абрикосов, тушёные яблоки, абрикосовое пюре.
Крахмал развести в небольшом количестве прохладной воды и влить тонкой струйкой, помешивая.
Суп подавать, охлажденным, со сметаной.
Приятного аппетита!
Bratkartoffeln
(Картофель целый жареный)
Ингредиенты:
Картофель средней величины -1 кг, соль по вкусу, растительное масло – 4 ст. ложки или свиной жир -2 ст. ложки.
Приготовление
Очистить картофель, помыть, обсушить бумажным полотенцем.
Налить растительное масло в сковороду, посолить.
Выложить на горячую сковороду картофель и обжарить со всех сторон до румяной корочки.
Перед окончанием жарки, минут за пятнадцать, закрыть сковороду крышкой и потомить на медленном огне.
Подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.
Приятного аппетита!
Christmas Stollen
(Рождественские кексы)
Ингредиенты:
Выход 24 кекса
Мука – 3 стакана, яйцо – 3 шт., сахар -2 стакана, кефир или сметана -1 стакан, маргарин (сливочное масло) — 250 г, сода пищевая- 1 чайн. ложка,щепотка соли, изюм — 50 г, цукаты -50 г, вареное сгущенное молоко — 1 банка.
Для украшения – посыпка кондитерская декоративная. Формочки бумажные под кексы.
Приготовление
Маргарин (сливочное масло) растопить. Растереть с солью, содой и мукой.
Кефир, желтки и сахар взбить миксером.
Соединить все ингредиенты воедино, добавляя понемногу сахар с желтками и кефиром. Размять блендером до однородной массы.
Всыпать изюм и цукаты в тесто (предварительно обваляв их в муке, чтобы они не опустились на дно формочки).
Яичный белок взбить миксером до увеличения объема в несколько раз. После этого, ввести, его в тесто, осторожно перемешивая.
Выложить тесто в формочки наполовину и выпекать при температуре 190°С до готовности.
Остудить кексы. Обмазать вареным сгущенным молоком и обсыпать кондитерской посыпкой.
Приятного аппетита! Примечание: Кекс можно выпекать в одной большой форме и украсить по своему вкусу.
Nudelsuppe
(Суп с домашней лапшой на курином бульоне)
Ингредиенты:
Мука — 70-80 г, яйцо -1шт., соль-1 ч. ложка, бульон куриный — 2 л, лук- 1 шт., укроп по вкусу.
Приготовление
Соль растереть с яйцом, добавляя понемногу муки, замесить тесто. Дать ему отдохнуть 20-30 минут.
Раскатать тонкий сочень. Подсушить его, выложив на полотенце.
Нарезать мелкой соломкой.
Сварить куриный бульон. Бросить целую луковицу, надрезанную на четыре части. Всыпать лапшу. Варить 3 минуты.
Перед подачей на стол, посыпать свежим укропом.
Приятного аппетита!
Примечание: Тесто будет лучше раскатываться, если его замесить с вечера.
Trokene Nudeln
(Домашняя лапша с картофелем)
Ингредиенты:Выход 3-4 порции
Для приготовления теста:
Мука – 70-80 г, яйцо -1 шт., соль – 1 чайн. ложка.
Для блюда: Картофель -200 г, соль по вкусу, хлеб белый пшеничный — 2 кусочка, масло сливочное – 40 г.
Приготовление
Яйцо растереть с солью, добавляя понемногу муки, замесить тесто. Дать тесту отдохнуть в течение 15-20 минут.
Раскатать тонкий сочень. Подсушить немного, выложив на полотенце.
Нарезать соломкой, шириной 1 см.
Отварить очищенный картофель. Нарезать кубиками (можно сразу отварить, нарезанный кубиками картофель).
Отварить в подсоленной воде лапшу до готовности в течение 5 минут, откинуть через дуршлаг.
Хлеб мелко покрошить, предварительно срезав корочки. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.
Лапшу смешать с картофелем. Полить обжаренной хлебной крошкой. Всё перемешать.
Подавать в качестве второго или самостоятельного блюда.
Приятного аппетита!
Примечание: Тесто будет лучше раскатываться, если его замесить с вечера.
Riewelsuppe
(Суп «Затируха»)
Ингредиенты:
Выход — 5 порций
Мука -70-80 г, яйцо -1шт., соль -1 ч. ложка, бульон куриный — 2 л, лук — 1 шт., укроп по вкусу.
Приготовление
Соль растереть с яйцом, добавляя понемногу муки, замесить тесто. Дать ему отдохнуть 15 минут.
Обвалять тесто в муке, выщипывать маленькие крошки теста. Чтобы не слипались, периодически посыпать мукой.
Сварить куриный бульон. Бросить целую луковицу, надрезанную на четыре части. Всыпать Ривель. Варить пять минут.
Перед подачей на стол, посыпать свежим укропом.
Приятного аппетита!
Примечание* Луковица необходима для придания аромата бульону.
;pfelkl;mp
(Клёцки с яблоками)
Ингредиенты:
Выход – 3 порции
Яйцо (желток) -1 шт., соль -0,5 чайн. ложки, вода -2 ст. ложки, мука – 110-120 г, яблоки — 300 г, сливочное масло – 40 г, сахар — 2 ст. ложки (если яблоки сладкие, можно уменьшить количество сахара).
Приготовление
Растереть желток с солью, добавить воды, постепенно ввести муку. Замесить не крутое тесто. Дать отдохнуть тесту 15-20 минут.
Клёцки варить в подсоленной воде в течение 10-12 минут (отрезая от теста кусочки и бросая в кипящую воду).
Слить воду.
Яблоки помыть, очистить от семенной коробочки, нарезать мелкими кусочками, тушить в сотейнике до готовности около 15-20 минут, добавив немного воды, сахар по окончании готовки.
В тушёные яблоки добавить сливочное масло, смешать с клёцками.
Подавать со сметаной.
Приятного аппетита!
Erdbeerenkl;mp
(Клёцки с ягодами)
Ингредиенты:
Выход — 3 порции
Яйцо (желток) -2 шт., соль -0,5 чайн. ложки, вода – 100 г, мука -180- 200 г, ягоды черники мороженные — 300-350 г, сливочное масло — 30 г, сахар -2-3 ст. ложки (по вкусу).
Приготовление
Растереть желтки с солью, добавить воды, постепенно ввести муку. Замесить не крутое тесто. Дать отдохнуть тесту 15-20 мин.
Клёцки варить в подсоленной воде в течение 10-12 мин. (отрезая от теста кусочки и бросая в кипящую воду). Слить воду. Добавить сливочное масло.
Ягоды промыть, размять блендером, всыпать сахар.
Смешать ягоды с клёцками. Подавать со сметаной.
Приятного аппетита!
Примечание
* Вкусными получаются клёцки с клубникой, лесной клубникой, земляникой, черникой.
В нашем селении готовили клёцки с паслёном.
Можно использовать для блюда не только свежие, но и мороженые ягоды.
Kraut und Brei
(Капуста тушёная с картофельным пюре)
Ингредиенты:
Выход 5 порций
Капуста квашеная -500 г, картофель — 500 г, мясо – 300 г, лук -1 шт., лавровый лист, соль, перец по вкусу, свиной жир — 40 г (или подсолнечное масло 3 ст. ложки).
Для картофельного пюре
Сливки 10 % 3-4 ст. ложки, сливочное масло – 30 г, перепелиные яйца — 3 шт.
Приготовление
Квашеную капусту отжать от сока, при желании, смыть излишнюю кислоту. Поместить в кастрюлю, налить 200 г воды, прикрыть крышкой и тушить на медленном огне.
Чтобы капуста быстрее потушилась, можно готовить её в микроволновой печи, а потом довести до готовности на плите.
Нарезать на кубики свиное мясо, обжарить на сковороде, соединить с капустой.
Отдельно обжарить в свином жиру или на подсолнечном масле луковицу. Соединить с капустой, добавить лавровый лист, перец и тушить до готовности, подливая воды, чтобы блюдо не подгорело.
Очистить картофель, промыть, опустить в кипящую воду и отварить до готовности, посолив по вкусу.
Слить воду. Растолочь картофель. Добавить 0,5 стакана картофельного отвара, 3-4 ст.л. тёплых сливок, 30 г сливочного масла, 3 сырых перепелиных яйца (вместо одного куриного). Пюре готово.
Подавать пюре с тушёной капустой и мясом в качестве второго блюда.
Приятного аппетита!
Примечание
* Квашеная капуста получается вкуснее, если лук, свиное мясо обжаривать на свином жире.
* В картофельное пюре, вместо куриных яиц с магазина, лучше добавить сырые перепелиные яйца или куриные яйца с домашнего птичника.
Salzkartoffeln mit Gebratenem Speck
(Сало жареное с картофелем)
Ингредиенты:
Выход -4 порции
Сало солёное или свежее свиное – 350 г, картофель -500 г, луковица -1 шт., соль по вкусу.
Приготовление
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду.
Сало нарезать пластиночками, толщиной 1-1,5 см. Выложить на разогретую сковороду и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Свежее сало посолить по вкусу.
Луковицу очистить, нарезать полукольцами, обжарить в 2-3 ложках свиного сала до золотистого цвета, оставшегося после жарки сала. Полить картофель обжаренным луком.
Приятного аппетита!
Примечание: Сало для жарки можно брать свежее, посолив его при жарке, или солёное. Лучше, если оно будет с небольшими прослойками.
Milchsuppe
(Молочный суп)
Ингредиенты:
Выход -3 порции
Молоко -1 л, сахар -2 ст. ложки, соль по вкусу, ванилин по вкусу.
Для теста
Яйцо -1 шт., соль — 0,5 чайн. ложки, мука- 70-80 г.
Приготовление
Соль растереть с яйцом, добавляя понемногу муки, замесить тесто. Дать ему отдохнуть 20-30 мин.
Раскатать тонкий сочень. Подсушить его, выложив на полотенце.
Нарезать мелкой соломкой.
Выход готовой лапши -120 г. В молочный суп всыпать 60 гр. лапши.
Вскипятить молоко, всыпать сахар, ванилин, лапшу. Варить 3 мин.
Приятного аппетита!
Приложение* Тесто лучше замесить с вечера, тогда оно будет легче раскатываться.
Ингредиенты:
Для опары
Молоко -250 г, дрожжи 1 пакетик сухих (11 гр.), сахар – 1 ст. ложки, мука — 3 ст. ложки.
Для теста
Сахар -100 г, яйца — 2 шт., масло сливочное -100 г, соль -1 чайн. ложку, ванилин
по вкусу, масло растительное — 1 ст. ложку, мука — 450 г, яйцо для обмазки.
Для посыпки
Сливочное масло -1 ст. ложку, мука -2-3 ст. ложки, сахар -1 ст. ложку.
Приготовление посыпки.
Сливочное масло растереть с сахаром и мукой до образования однородной крошки.
Приготовление теста
Приготовить опару. Всыпать в тёплое молоко сахар, муку, дрожжи.
Поставить в тёплое место. Когда она поднимется, добавить соль, сахар, яйца,
сливочное масло растопленное, муку и замесить тесто.
Тесто обмазать подсолнечным маслом, поставить в тёплое место для подъёма. Несколько раз обмять в процессе брожения.
Готовое тесто скатать в колбаску, нарезать на одинаковые кусочки, сформировать булочки.
Выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой, смазанный подсолнечным маслом.
Дать подняться, обмазать взбитым яйцом, обсыпать посыпкой.
Тесно булочки не ставить, чтобы они не слиплись друг с другом!
Выпекать при температуре 190°С до золотистого цвета.
Приятного аппетита!
Krautpiroggen
(Пироги с капустой)
Ингредиенты:
Сметана 20 % -200 г, творог 5% — 200 г, яйца -2 шт., соль — 1 чайн. ложки, сода пищевая
-1 чайн. ложки, мука — 450 г.
Для начинки
Капуста свежая — 500-550 г, луковица — 1 шт., соль по вкусу, растительное масло -3-4 ст. ложки.
Приготовление
Размять блендером творог до однородной консистенции, добавить сметану, яйца, соль, муку, соду пищевую. Замесить мягкое тесто. Дать ему отдохнуть один час.
Капусту нашинковать, посолить, помять, чтобы выделился сок. Потушить в сотейнике на медленном огне, прикрыв крышкой. Добавить 3 ст.л. подсолнечного масла, всыпать измельченный лук, тушить до готовности.
Охладить начинку.
Сформировать пироги. Обжарить на сковороде в растительном масле с четырёх сторон.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Свинина -700 г, картофель -700-800 г, рис – 0,5 — 1 стакан ( лучше пропаренный), перец, лавровый лист, перец горошком, соль, мясной бульон, луковицу -1 шт.
Приготовление
Отварить мясо до полуготовности. Добавить перец, лавровый лист, соль.
Очистить картофель. Порезать на две части, посолить.
На дно жаровни всыпать рис, затем мясо, порезанное на куски. Посыпать нарезанным луком, сверху поместить картофель. Налить бульон. Картофель должен остаться на поверхности. Смазать его майонезом или растительным маслом.
Запекать в духовке 40-50 мин. до готовности при температуре 200°С. За 15 мин. до окончания готовки, включить гриль, чтобы картофель зарумянился до золотистого цвета.
Приятного аппетита!
Kompot mit Kl;mper
(Компот с хлебными шариками)
Ингредиенты:
Выход 5-6 порций
Сухофрукты-250 г, сахар -7-8 ст. ложек, крахмал 3-4 ст. ложки, вода – 2,5 л, хлебный батон нарезной (лучше чёрствый) – 1 шт., сливочное масло натуральное растопленное – 8 -9 ст. ложек (в зависимости от батона).
Приготовление
Налить в кастрюлю воды, всыпать промытые сухофрукты, поставить варить, добавив сахарный песок.
С батона срезать корочку, раскрошить мякиш, растереть ладонями в мелкую крошку. Вливать понемногу сливочное масло и месить до появления плотного комка хлебного теста.
Сформировать хлебные шарики и опустить их вариться на 2 минуты в готовый компот.
В холодной воде развести крахмал и влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, в кастрюлю с компотом.
Охлаждённый фруктовый суп подавать со сметаной.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Выход -2 кг 350 гр. колбасы
Половина свиной головы — 2 кг. 200 г., вырезка свиная нежирная — 1 кг. 300 г, лук -350 г., чеснок -40 г, перец горошком – 10 шт., перец молотый чёрный- 1-2 ч.л. (по вкусу), соль – 2 ст. ложки (солить по вкусу), лавровый лист — 5 шт.
Приготовление
Голову свиную тщательно промыть, удалить части, не подлежащие приготовлению в пищу. Сложить в большую кастрюлю и поставить варить свиную вырезку и голову.
После закипания, снять пену, посолить, бросить горошком перец, лавровый лист, посолить. Варить 2,5 часа, чтобы мясо отходило от костей.
Вынуть сваренное мясо из кастрюли, остудить. Освободить от костей.
Пропустить через мясорубку очищенный лук, чеснок, мясо. Досолить по вкусу, всыпать молотый перец, тщательно перемешать.
На мясорубку установить насадку для набивки колбасы. Немного пропустить фарш из мясорубки, чтобы воздух не попал в колбасное изделие. Затем надеть череву и наполнить её, перевязать ниткой. Колбаски готовы!
Если нет черевы, готовый продукт можно расфасовать в небольшие пластиковые контейнеры.
Приятного аппетита!
Примечание: Колбаса вареная быстро портится, поэтому, лучше её отправить в морозильную камеру на хранение. Она не теряет своих вкусовых качеств.
Wareniken mit Schwarzbeeren
(Вареники с черникой)
Ингредиенты:
Для теста
Мука — 160 г (в зависимости от величины яиц), яйцо — 2 шт., соль -1 чайн. ложку.
Для начинки
Мороженые ягоды черники- 130-150 г, сахар — 30-40 г.
Приготовление
Яйца растереть с солью, всыпать муку, замесить тесто.
Раскатать колбаску, нарезать кусочками, обвалять в муке, раскатать сочни для вареников.
Чайной ложечкой класть ягоды на сочень, сверху присыпать с ложечки сахаром, слепить изделие. Складывать на разделочную доску, присыпанную мукой.
В кипящую подсоленную воду опустить приготовленные вареники и варить три минуты.
Подавать со сливочным маслом или сметаной.
Приятного аппетита!
Кrebl
(Выпечка из теста)
Ингредиенты:
Мука -450 г, сметана 20 % -200 г (комнатной температуры) творог 5% -200 г, яйцо -2 шт., сахар-2 ст. ложки, соль- 1 чайн. ложка, сода пищевая — 1 чайн. ложка или разрыхлитель 6 г.
Для жарки во фритюре 400-500 г растительного масла.
Сахарная пудра по вкусу (для обсыпки Кребля).
Приготовление
Творог размять блендером до однородного состояния.
Добавить сметану, соль, сахар, яйца. Тщательно растереть. Понемногу всыпать муку и пищевую соду. Замесить мягкое тесто.
Поставить тесто в тёплое место отдохнуть на один час.
Раскатать сочень высотой 1 см. Нарезать на небольшие квадратики. В середине сделать надрез, вывернуть, растянуть квадрат и жарить в кипящем масле до золотистого цвета на среднем огне.
Остудить. Посыпать сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Geb;ck
(Печенье домашнее)
Ингредиенты:
Для теста
Мука -340-360 гр. (в зависимости от величины яйца), сливки домашние 70 % — 200 г, сахар – 200 г, сода пищевая -1 чайн. ложка, соль — 1/3 чайн. ложки, яйцо -1 шт., ванилин -1 г.
Крем для обмазки печенья
Сметана – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, какао – 2 чайн. ложки, сливочное масло -10-15 г. Кондитерская посыпка для украшения печенья.
Приготовление теста
Яйцо тщательно растереть с сахаром, ввести сливки, соль, ванилин. Взбить до однородной массы. Добавить муку с пищевой содой, замесить мягкое тесто.
Посыпать поверхность доски, на которой будет раскатываться тесто, мукой, раскатать его высотой 1-1,5 см, вырезать формочкой печенье.
Выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой. Выпекать 18-20 минут при температуре 190°С.
Приготовление крема
Растереть сметану с сахаром, всыпать какао, размешать. Поварить на медленном огне около 3 минут, добавить сливочного масла.
Смазать кремом печенье, посыпать кондитерской посыпкой.
Приятного аппетита!
Примечание* Домашнее печенье можно не обмазывать кремом.
СОДЕРЖАНИЕ
СУПЫ
Riewelsuppe (Суп Затируха)…………………………………………………………………………………….
Nudelsuppe (Суп с домашней лапшой на курином бульоне)………………………………..
Eierflockensuppe (Суп из яичных хлопьев)……………………………………………………………..
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Strudel (Штрудель с мясом, картошкой и квашеной капустой)……………………………
Braten (Жаркое)……………………………………………………………………………………………………….
Wurst (Колбаса домашняя)……………………………………………………………………………………..
Salzkartoffeln mit Gebratenem Speck (Сало жареное с картофелем)…………………….
Kraut und Brei (Капуста тушёная с картофельным пюре)……………………………………….
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Kartoffelk;chelder (Картофельные котлеты)………………………………………………………….
Bratkartoffeln (Картофель целый жареный)………………………………………………………….
БЛЮДА ИЗ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Milchsuppe (Молочный суп)……………………………………………………………………………………
СЛАДКИЕ СУПЫ
Aprikosen-Apfel-Suppe (Абрикосо-яблочный суп)………………………………………………….
Kompot mit Kl;mper (Компот с хлебными шариками)…………………………………………
ИЗДЕЛИЯ, БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
Nassekuchen (Пирог с начинкой из сухофруктов.)………………………………………………….
Riewelkuchen (Пирог с масляной крошкой)…………………………………………………………..
Christmas Stollen (Рождественнские кексы)……………………………………………………………
Wareniken mit Schwarzbeeren (Вареники с черникой)……………………………………………
;pfelkl;mp (Клёцки с яблоками)……………………………………………………………………………
Erdbeerekl;mp ( Клёцки с ягодами)………………………………………………………………………..
Pielzer (Булочки)…………………………………………………………………………………………………….
Trokene Nudeln (Домашняя лапша с картофелем)………………………………………………
Krebl (Выпечка из сдобного теста)……………………………………………………………………………
Geb;ck (Печенье домашнее)…………………………………………………………………………………….
Krautpiroggen (Пироги с капустой)…………………………………………………………………………….
НАПИТКИ
Rosinenkissel ( Кисель с изюмом)………………………………………………………………………………
Источник
