Кухня сибирских казаков рецепты

Простые казачьи рецепты

Традиции казачьей кухни дедов и прадедов чтит педагог Надежда Гемберова.

Надя росла в большой семье, Лукерья Дорофеевна и Никифор Семёнович Никулины были казаками. В их дворе по праздникам собирались потомки казаков Шабрины, Ларины, Герасимовы.

– Пели казачьи песни, танцевали, ух и гулянки были! – вспоминает Надежда. – Наши бабушка с дедушкой слыли строгими, даже суровыми. А вот гости нас, детей, баловали, так что и мы с сёстрами и братьями участвовали, веселились. С детства я хорошо помню казачьи песни, танцы, обряды, кухню. Кстати, моя мама знает только парочку рецептов казачьей кухни. У меня же их много, готовлю регулярно. Казачьей кухне свойственна простота приготовления. Но блюда должны быть сытными. Преобладают крупы, выпечка, рыба, мясо, горячие похлёбки.

Надежда Гемберова – постоянный участник районных и областных казачьих праздников. Например, недавно на фестивале казачьей культуры «Оренбург – форпост России» она вместе с коллегами из родной Герасимовки представляла подворье Новосергиевского района. Смонтировали подобие избы, накрыли богатый стол, гости фестиваля могли попробовать блюда.

На столе стояли обязательные, по мнению Надежды, казачьи блюда: печёная картошка, жареная рыба, кислые блины, соленья, пироги, вареники. С бабушкой на фестиваль приехал и 12-летний внук Иван. Он занимается на танцевальном и театральном отделениях в школе искусств. На прошедших выходных Иван выступал с казачьим танцем на областном празднике русской культуры в Оренбурге, в Национальной деревне. Да и как не заинтересоваться казачьими традициями с такой-то бабушкой!

Веера из картошки с салом

Это блюдо получается красивым, таким, что не стыдно и на праздничный стол поставить. В холодное время года его готовят в духовке. Летом же можно каждую картофелину завернуть в фольгу и положить на прогоревшие угли в мангал на 20 – 30 минут.

Ингредиенты:

• картофель удлинённой формы – 5 шт.
• сало – 200 – 300 г
• соль, перец
• растительное масло – 10 мл

Приготовление

Картофель моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Не снимая кожуры, делаем надрезы на каждой картофелине, не прорезая её до конца. Сало нарезаем тонкими ломтиками и помещаем в надрезы. На противень или сковороду начинённый картофель нужно уложить плотно, чтобы веера не распались при приготовлении. Солим, перчим, накрываем блюдо фольгой, ставим в духовку. При подаче посыпаем мелко нарубленным укропом.

Картошка в мундире

Это лёгкое, на первый взгляд, блюдо нужно ещё уметь готовить!

Ингредиенты:

Приготовление

Картофель в мундире можно как отваривать, так и запекать. Промываем клубни, кладём в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь. В воду добавляем лавровый лист, укроп вместе с семенами, луковицу. Варим до готовности, минут 20, но чтобы клубни не развалились. Сливаем воду и держим клубни на огне 1 – 2 минуты, чтобы из кастрюли испарилась вся жидкость. В духовке картофель запекается гораздо дольше – больше часа при температуре 180 градусов. Моем клубни, обсушиваем бумажным полотенцем. Кладём на противень, укутываем листом фольги – так картофель не пересушится. Картофель в мундире подают горячим, чтобы шёл пар. Разрезанную пополам картофелину сбрызгиваем растительным маслом, сдабриваем мелко нарезанным чесноком, солью.

Блины из пшена

Придётся повозиться, но эти блины станут любимыми, уверяет Надежда. За счёт пшена они получаются воздушными. Внуки Надежды называют эти блины пухленькими.

Ингредиенты:

• варёное пшено (на воде) – 2 ст.
• мука – 1 ст.
• молоко – 1 ст. или больше, как возьмёт тесто
• яйцо – 1 шт.
• соль, сода

Приготовление

Крупу взбиваем в блендере до однородного состояния, выливаем в миску, добавляем муку, тёплое молоко, яйцо, соль, соду. Кто любит сладкие блины, может добавить сахар. Взбиваем. Если тесто окажется очень густым, добавляем тёплую кипячёную воду. Выпекаем, смазываем готовые блины сливочным маслом и наслаждаемся ароматом пшена, таким непривычным для этого блюда.

Руб (холодная похлёбка)

Летом этим блюдом казаки утоляют жажду, после приготовления оно хранится в холодильнике до трёх дней. В холодное время года руб сохраняется при комнатной температуре в течение дня. Руб хорошо подавать к пирогам с рыбной или мясной начинкой. По вкусу несколько напоминает окрошку. Название «руб» пошло от слова «рубить».

Ингредиенты:

• солёный арбуз – 4 ломтя
• солёный помидор – 5 шт.
• солёный огурец – 4 шт.
• свежий огурец – 5 шт.
• рассол помидорный – 2 ст. или больше
• сахар, соль, горчица – по вкусу
• зелень – 2 пучка

Приготовление

Арбузную мякоть (без косточек и кожуры) измельчаем ножом. С помидоров снимаем кожицу, натираем на тёрке, солёные и свежие огурцы – тоже. Всё выкладываем в миску, добавляем помидорный рассол, сахар, соль, горчицу, измельчённую зелень. Хорошо подходит петрушка и перья зелёного лука. Перемешиваем. По консистенции руб должен быть как окрошка.

Вареники казачьи

В семье Гемберовых их готовят с разными начинками. Самая любимая – творожная.

Ингредиенты:

Начинка (на выбор):

• сырое сало, картошка, перец, чеснок
• творог, луковица, яйцо, зелень
• вишня без косточек, сахар

Приготовление

На стол насыпаем муку горкой, делаем в ней лунку, разбиваем туда яйцо, вливаем воду комнатной температуры (она должна быть кипячёной, иначе мука скомкуется), замешиваем эластичное тесто. Заворачиваем на 10 минут в полотенце. Затем тесто раскатываем, добавляем начинку на выбор.

1. Перекрученное сырое сало с натёртой на мелкой тёрке картошкой (в пропорции 1:1), по вкусу соль, перец, чеснок.
2. Творог, мелко нарезанная луковица (в пропорции 3:1), яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.
3. Вишня без косточек, сахар. Тут есть особенность: в вареник на 2 – 3 ягоды 1/2 ч. л. сахара или больше. Если в вареники положить заранее подготовленную смесь вишни с сахаром, начинка вытечет.

Источник

Рецепты. Что казачка подает к столу

Б орщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».

Источник

Кухня сибирских казаков рецепты

Круглик
Молотое мясо смешать с рубленым, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в печи (духовке).

Пирог походный
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начинить дольками чеснока и обжарить в печи (духовке) до готовности. Разрезать слоями толщиной в 1 см и уложить на раскатанное тесто. Сверху положить дольки помидоров, залить жиром и обжаренным луком и накрыть сеткой из теста. Печь в духовке до готовности.

Лапша
Круто сваренную лапшу заправить обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подавать с моченым терном.

Хлебный квас
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

Разносолы на смородиновом рассоле
Кипятим 4 литра воды, сыпем соль (8 ст. ложек), доводим до кипения и снимаем с огня. На дно укладываем вперемешку зелень (смородиновые веточки с листьями, хрен, эстрагон (тархун) — большой пучок, укроп с зелёными зонтиками и крупными семенами) с чесночком, на зелень — огурцы. И так каждый ряд огурцов перекладываем зеленью. Последний ряд — тоже зелень. Заливаем кипятком, накрываем крышкой и забываем на 5-6 дней.

На смородиновом рассоле можно квасить ассорти из овощей и фруктов (помидоры, яблоки, капусту и огурчики) или засолить грибы.

БОРЩ КУБАНСКИЙ (один из вариантов)

Ингредиенты:
200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г картофеля, 3-4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения, положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон, добавить отваренную фасоль, тушёные помидоры, яблоки, довести до кипения и проварить 2 мин. Капусту порезать мелкой соломкой закладывать за 3-5 минут до готовности, зависит от сорта, что бы была с хрустом. Свеклу желательно брать борщевую с белыми прожилками. Хотя в Санкт-Петербурге такую вряд ли найдете, я по крайней мере не находил. Подать со сметаной.

ЕЩЕ РАЗ О КУБАНСКОМ БОРЩЕ
Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Классический кубанский обед немыслим без борща. В данном случае чувствуется влияние украинской кухни. Ничего удивительного, ведь рецепт борща принесли с собой запорожские казаки, когда переселялись на новые южные земли. Это произошло в конце XVIII века.

Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты и, тем самым, выделился из украинской кухни. Ведь на новом месте жительства были новые реалии: расширился набор доступных продуктов, смешались кулинарные традиции (запорожские с традициями переселенцев из разных уголков России, коренного населения). Большую роль играл и своеобразный казачий быт, сочетавший в себе несение военной службы с нелегким крестьянским трудом – питание для поддержания сил требовалось весьма калорийное. Всего и не перечислишь.

Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, станице, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему. Нет одного, классического, правильного рецепта кубанского борща, который можно спрятать в хрустальный ларец и выставить в центре столицы Кубани – Краснодара. Если вам когда-нибудь встретится человек, утверждающий, что он готовит кубанский борщ по единственно верному рецепту – он, как минимум, заблуждается. Как максимум – хочет ввести в заблуждение вас. Борщ на Кубани у каждой хозяйки разный. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть кубанским борщом – вкусным и наваристым (хотя есть и рецепты постного кубанского борща).

Отличается многое. Продукты, используемые в процессе приготовления борща, способы их подготовки, варианты заправок и приправ. Здесь, пожалуй, кубанский борщ не имеет себе равных, и вовсе не уступит своему знаменитому родственнику – борщу украинскому. Возьмем, например, свеклу. Этот овощ – один из основных компонентов борща. Если вспомнить украинский борщ, то при его приготовлении желательно использовать определенные сорта свеклы – корнеплоды должны иметь яркую, интенсивную окраску. Ведь украинский борщ, что ни говори, должен быть «свекольного» малинового цвета. Чтобы придать ему таковой, некоторые хозяйки порой идут на маленькую хитрость – готовят борщ с использованием настоя свеклы.

Не таков кубанский борщ. Цветовая гамма его различна. Он может быть красно-оранжевым, может быть золотисто-желтым и даже с зеленоватым оттенком. Цвет его не столь важен (хотя, конечно, коричневый или черный борщ есть не стоит, даже на Кубани). Главное – вкус. Та же свекла используется, как правило, борщевая – она не обладает насыщенным цветом. Более того, кубанский борщ может быть вообще приготовлен без свеклы. Это вполне допустимо. При этом вкус борща от отсутствия свеклы ни капли не пострадает. Если вам доведется побывать в кубанской глубинке, на каком-нибудь далеком хуторе и если при этом вы еще и умудритесь присутствовать при приготовлении борща – быть может, услышите от хозяйки, что она не варит, а «складывает» борщ. Дело в том, что вкус этого первого блюда зависит не только от того, из каких продуктов оно готовится. Очень важны также последовательность закладки (отсюда и это уже почти забытое «складываю») и время варки.

О борще можно говорить сколь угодно долго. А уж о кубанском борще с его многообразием рецептов – и подавно.

Источник