Кулага мордовская рецепт приготовления

Русская кулага (солодуха)

Тра­ди­ци­он­ная рус­ская кулага гото­вится из воды, ржа­ной муки, солода и калины. При необ­хо­ди­мо­сти она под­сла­щи­ва­ется саха­ром или мёдом.
Соло­духа (сала­мата, кисе­лица, кваша; кулага) — восточ­но­сла­вян­ское народ­ное кисло-слад­кое блюдо из ржа­ной муки и солода, муч­ная каша. Суще­ствует в двух вари­ан­тах: насто­я­щая кулага с кали­ной и кулага ягод­ная по-бело­рус­ски. По внеш­нему виду кулага напо­ми­нает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золо­ти­стый, кре­мово-розо­ва­тый. Подают кулагу холод­ной. Была как буд­нич­ным, так и обря­до­вым, празд­нич­ным блю­дом. Тра­ди­ци­он­ное блюдо вто­рой недели Вели­кого поста.

Ингредиенты

• калина — 0,5 стакана;
• мука ржа­ная — 2 ст.л.;
• солод — 1 ст.л.;
• мёд или сахар — по вкусу;
• вода — 1 стакан.

Приготовление

Для при­го­тов­ле­ния кулаги по-рус­ски калину исполь­зуйте све­жую, замо­ро­жен­ную или сухую. Калина при­годна для упо­треб­ле­ния, т.е. теряет гор­чинку, после под­мо­ра­жи­ва­ния либо в есте­ствен­ных усло­виях, либо в моро­зилке. Пере­бе­рите и вымойте ягоды калины, залейте их водой, дове­дите до кипе­ния и пова­рите минут пять на сла­бом огне. Зава­рите солод неболь­шим коли­че­ством (около 50 мл) воды, в кото­ром вари­лись ягоды. Пере­ме­шайте горя­чий кали­но­вый отвар с соло­дом и оставьте мини­мум на пол­часа в тёп­лом месте. Под­хо­дит духовка при 50 гра­ду­сах, чаша муль­ти­варки или уку­ты­ва­ние. Калина содер­жит косточки, кото­рые не всем по вкусу, поэтому уда­лите их.
Можно про­бить массу в блен­дере или рас­то­лочь сва­рен­ные ягоды и про­це­дить их через сито или дуршлаг.
Соеди­ните и пере­ме­шайте между собой рас­па­рен­ный солод, ягод­ную кали­но­вую воду и ржа­ную муку. В эту массу по вкусу добавьте мёд или сахар. Полу­чен­ной массе нужно дойти до готов­но­сти либо при тем­пе­ра­туре 40 гра­ду­сов около часа (напри­мер, в муль­ти­варке, на режиме “Йогурт”), либо в духовке при 50 гра­ду­сах около полу­часа (напри­мер, на оста­точ­ном тепле после выпечки или при сушке ягод или гри­бов с откры­той дверцей).
Два-три раза пере­ме­шайте. После одно­крат­ного нагрева полу­ча­ется сред­ней густоты кулага. Чтобы полу­чить очень густой вари­ант рус­ской кулаги, нужно повто­рить нагрев ещё 2–3 раза после остывания.

Источник

Кулага мордовская рецепт приготовления

СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена

КАК ПРИГОТОВИТЬ КАШУ КУЛАГУ? СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Совсем немного времени остается до летнего солнцестояния — в этом году оно произойдет 21 июня в 7:24 МСК, а срок самому празднику — 24 июня (Солнце ведь не знает о старом стиле и его двухнедельной погрешности). Этот летний праздник — хороший повод очередной раз вспомнить, как готовить КУЛАГУ — древнюю, но ныне забытую кашу из ржаной муки и солода, которая в некоторых местностях была обрядовым купальским блюдом.

О КУЛАГЕ НА КУПАЛУ
Мы уже упоминали (https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_253/all), что приготовление особых каш было приурочено и к летнему солнцевороту. Где-то в день Аграфены Купальницы (23.06\6.07 — канун Ивана Купалы) существовал обычай варить кашу в складчину: девушки собирались вместе, толкли ячмень или другое зерно, варили его и съедали с маслом. Где-то обходили с кашей поле, останавливались несколько раз и ели ее во время остановок. Где-то кашу варили ночью прямо на холме у костров, где праздновали и дожидались утра, чтобы «караулить солнце». А где-то готовили именно кулагу: «Хозяйки с утра заготовляют разные кушанья для закуски вечером, причем варят кулагу — непременное лакомство купальского пиршества» (Сумцов Н. Ф. Народный быт и обряды ). Кулагу также съедали во время ночного празднества у костра, либо днем одаривали ей девушек, которые в ответ пели благопожелательные песни, призывая богатый урожай.

Приготовление кулаги было само по себе обрядом: готовила ее старшая в доме женщина — «знающая», а солод для нее выращивался специально (так же, как для приготовления мирского пива для братчин-складчин — общинных обрядовых пиршеств): «Возьмут снопки (ржаные), сложут у места, водичкой польют за недельку, за две…, потом высушат, зерно это смелют, с этого солоду эту кулагу варят… Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая, и кислая. Назаутро ее кладут в чугун большой, и варили… » (Песни Псковской земли. 1989). Готовую кулагу женщина, положив в передник, выносила на улицу, где ее уже поджидали девушки. Получив по кусочку кулаги , они с песнями отправлялись в поле.

В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).

У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.

Присутствие РЖИ в рецепте очень закономерно, поскольку именно рожь была основной культурой и представляла собой тот главный хлеб, количеством которого и определялся собственно урожай. Именно она была предметом забот земледельца и молений, которые он обращал к божествам плодородия. По свидетельству того же Н. Сумцова, «В некоторых местах празднование Купалы совершается непременно вблизи ржаного поля, на меже». Собственно, это, по всей видимости, один из элементов древних русалий — празднеств, нацеленных на обеспечение плодородного, хлебородного лета и достаточного для продолжения жизни урожая.

ЧТО ТАКОЕ КУЛАГА?
Итак, что же такое русская кулага? Это каша из соложеной ржаной муки и солода (а вовсе не «толокно, замешанное на кипяченой охлажденной воде и приправленное солью», как часто приходится читать в бродячем но интернету тексте о толокне). По словарю Даля, это «сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною». По словарю Брокгауза и Ефрона, это «простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса». Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению — осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.

Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Есть и современные этнографические описания п приготовления кулаги: «Саладуха называлась кулага, срастят (прорастят — т.е. приготовят солод — О.Л.) ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу. » И.С.Лутовинова «Слово о пище русской».

Собственно, кулажить по словарю Даля — это то же самое, что «солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар». Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ — то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и «готовится одновременно с приготовлением затора для кваса» — в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение, да и вообще, кулага мало чем отличается от томленого в печи в плотно закрытых корчагах теста из солода и муки, из которого готовилось сусло для кваса.

Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения — расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в «Кулинарной энциклопедии» подчеркивает: «Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда»). А откуда берется кислинка (как мы помним, эта каша должна быть «такая сладенькая, и кислая»)? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды — калина в «классической» кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква — наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант — смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Помните, опять же — «Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая» — так и готовили ее в Псковской области.

Кулага получала особенное значение во время поста — Даль даже особо подчеркивает: «это лакомое постное блюдо». Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации — квашения и соложения — составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.

Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода — «соложеное тесто». «Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» (Даль). Согласно «Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), «Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины». Соложеное тесто готовилось без финальной операции — упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, «сырым» и более жидким.

Другие названия этого либо похожих блюд — солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – «сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой»
Опара — «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба — на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению — получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: «Солодуха называлась кулага. » см. выше. У Даля солодуха — «соложеное тесто, опара; солодяная кашка»; у него же солодиха — «кулага, соложеная саламата».

Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.

РЕЦЕПТЫ

ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).

200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
200 мл ягод (по желанию)

— соложение: Смешать муку с солодом в миске. Влить воду, смешать. В кастрюльке, лучше всего толстостенной, поставить на огонь и подогреть, лучше всего на водяной бане, до 60-65 градусов — при постоянном помешивании. Перелить в термос (либо укутать кастрюльку полотенцем, либо вообще использовать мультиварку) и оставить смесь для осолаживания на 2-4 часа. По прошествии этого времени смесь действительно станет сладкой — и тем слаще, чем лучше (и свежее) солод. Смысл в том, что 65 — это оптимальная температура для действия амилаз, которые как раз и превратят крахмал муки в простые сахараА (в основном мальтозу, меньше глюкозы), вкус которых будет сладким.

— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.

— охлаждение: Подождать, пока остынет до комнатной температуры. Консистенция должна быть плотная — как зефир или пастила.

ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).

200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
200 мл ягод калины либо брусники
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.

— соложение: см. выше

— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.

— томление: см. выше.

— охлаждение: см. выше

— съедание! Вкус кулаги с брусникой — а он, как ему и следует быть, «такой сладенький, и кислый» — мне больше всего напоминает. яблочно-брусничную пастилу! То есть хорошо с молоком 🙂 Приятного аппетита!

ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)

200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
1 ст. ложка омоложенной закваски

Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).

1 способ
— квашение: Смешать в миске муку, солод и воду. Добавить закваску и оставить при комнатной температуре часа на 2 — до появления ЛЕГКОЙ кислинки.
— соложение: заквашенную смесь нагреть до 65 градусов, поместить в термос на 1-4 часа (как в первом рецепте).
— томление: в толстостенной кастрюле поставить смесь в духовку на минимум на 2-3 часа (как в первом рецепте).
— охлаждение: остудить.

2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.

Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!

Источник