Кулебяка с визигой

• Стерлядь – 1 шт.
• Визига – еще дополнительно 2 шт.
• Шампиньоны – 300 г
• Замороженное дрожжевое тесто – 1 кг
• Варёные яйца – 2-3 шт.
• Сырые яйца – 1 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Варёный белый рис – 150 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Зелень (петрушка, укроп, лук) – по вкусу
• Соль, перец, сметана – по вкусу

Шеф-повар Глеб Астафьев на этот раз готовит с актёром Сергеем Чирковым. Кулинар показывает, что в спинной хорде осетровых прячется знаменитый старорусский деликатес. Он называется визига. Когда-то кулебяки с визигой были визитной карточкой русской кухни, но сейчас немного подзабылись. Чтобы достать визигу, рыбу нужно предварительно выпотрошить и сделать два надреза – у хвоста и у головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и хорошо видна. Тянем аккуратно.

Визигу нужно предварительно отварить (не меньше 3 часов, чтобы она размякла и разбухла). Для кулебяки хорошо использовать 1-3 визиги.
Оставшееся филе рыбы нужно нарезать мелкими кубиками.

Нарубить мелкими кубиками морковь, лук, грибы. Пожарить, посолить и поперчить.

Добавить к пассерованным продуктам нарезанное филе. Нарезать 2-3 яйца, добавить к смеси. Смешать всё с варёным рисом. Выложить начинку в тарелку, дать ей остыть. Мелко порубить зелень, добавить в начинку. Раскатать тесто.

Мелко порубить остывшую визигу, смешать с начинкой. Выложить смесь на тесто.

Закутать начинку в тесто, сформировать кулебяку, выложить на противень. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 45–50 мин. Минут за 10-15 до готовности смазать поверхность теста сырым яйцом.

Источник

Кулебяка слоёная с визигой и рыбой (тесто слоёное на опаре)

Кулебяка слоёная с визигой и рыбой (тесто слоёное на опаре)

Просмотров
4467

чёрный молотый перец 100 г визиги 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла+ ¼ стакана сливочного масла+150 г сливочного масла (для прослойки теста) 3-4 сваренных вкрутую яйца+ 2сырых яйца соль (1 ч. ложка в тесто + соль в начинку) 30 г зелени петрушки 300-500 г бескостного филе отварной осетрины, малосольной сёмги или лососины 1,5 стакана молока 1 ст. ложка сахара 40 г дрожжей 4,5 стакана пшеничной муки

Продукты для начинки (фарш из визиги): 100 г визиги, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3-4 сваренных вкрутую яйца, соль, чёрный молотый перец, 30 г зелени петрушки.

Продукты для начинки (рыба): 300-500 г бескостного филе отварной осетрины, малосольной сёмги или лососины (см. «Разделка рыбы» и «Особенности приготовления отварной рыбы»).

Продукты для теста: 1/4 стакана сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 40 г дрожжей, 4,5 стакана пшеничной муки, 150 г сливочного масла (для прослойки теста). Тесто готовится опарным способом. При этом масло для прослойки вводят уже в подошедшее тесто (см. «Особенности приготовления дрожжевого теста на опаре», «Особенности приготовления сдобного теста на опаре»). (Технологию раскатывания и прослойки теста см. в рецепте «Кулебяка слоёная с визигой и рыбой (тесто слоёное бездрожжевое».)

Из слоёного теста раскатать две полоски толщиной 1/2 см, длиной – 15-30 см, шириной – одну полоску в 10, а другую – в 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину противня и накрыть её тонкими блинчиками, чтобы слоёное тесто не отсырело от начинки. Затем на блинчики положить слой фарша из визиги шириной 6-7 см, на него – ломтики варёной осетрины, малосольной лососины или сёмги, потом ещё слой визиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоёного теста вокруг фарша, накрыть второй, более широкой, полоской теста и, обжав фарш, слепить края полосок. Кулебяку украсить сверху рисунком из остатков слоёного теста или наложить узкие поперченые полоски, смазав их сырым яичным желтком. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать желтком, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить на 40-50 минут в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков ещё бледна, то зарумянившуюся часть следует накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропечённым низ, то противень следует переставить пониже.

Таким же образом можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой. К рыбной кулебяке подают икру и растопленное сливочное масло.

Источник

Кулебяка с вязигой и рыбой

Кулебяка с вязигой и рыбой

Ингредиенты

1,2–1,3 кг дрожжевого теста.

Для начинки: 100 г вязиги, 500 г филе рыбы (любой), 6 яиц, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, перце, соль.

Способ приготовления

Этот пирог делается также из слоеного теста.

Для начинки на ночь следует замочить 100 г вязиги, на другой день сварить ее до мягкости, слить воду, остудить, порубить не очень мелко, сложить в кастрюльку, в которой сначала распустить столовую ложку масла, всыпать горсть рубленого лука и размешать.

Отдельно очистить рыбу, лучше судака или линя, распластать, снять кожу, выбрать кости. Взять 6 яиц, сварить, порубить, посолить, посыпать перцем. Когда начинка будет готова, раскатать слегка тесто, поместить его на глубокую сковороду, смазанную маслом, положить прежде всего ряд вязиги, потом рыбу, нарезанную кусками, затем яйца, полить маслом, покрыть другим кружком теста, защипнуть края, помазать яйцом или маслом, посыпать сухарями и, если пирог из теста на дрожжах, дать подняться и поставить в горячую духовку.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Кулебяка с рыбой

Кулебяка с рыбой 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1 пакетик сухих дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, мука.Для начинки: 400 г филе судака, 300 г филе семги, 2/3 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 1/2 пучка зелени укропа, 2 вареных яйца, 50 г сливочного масла,

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Кулебяка со свежей капустой и рыбой Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого теста.Для начинки: 1 кг капусты (крепкий, плотный, сахарный кочан), 200 г сливочного масла, 6 яиц (сваренных вкрутую), 1 кг рыбы (любой), перец, соль.Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла, 1 яйцо (для

Кулебяка с рыбой и яйцом

Кулебяка с рыбой и яйцом Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого теста.Для начинки: 0,8–1 кг рыбы (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь, без костей и кожи), 5 яиц (сваренных вкрутую), перец, соль.Для жарения рыбы: 150 г сливочного масла.Способ приготовленияВзять рыбу,

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого теста.Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, 1–1,2 кг рыбы (любой, очищенной от костей и кожи), 5 яиц (сваренных вкрутую), соль.Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла.Для смазывания: 1 желток.Способ

Пирог-кулебяка по-русски с рыбой

Пирог-кулебяка по-русски с рыбой ИнгредиентыДля теста: 1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10 г дрожжей (сухих), 1 щепотка соли.Для начинки: 800 г рыбы (любой, свежей, без костей), 5 луковиц, 600 г сливочного масла, ? стакана измельченной зелени укропа, 3 стакана

Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой ИнгредиентыДля теста: 1 ? стакана молока (вместе с дрожжами), 2–3 яйца, 600–800 г муки, 100 г сливочного масла, сухари, соль.Для начинки: 600–800 г рыбы (любой), 70–100 г вязиги, 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица,

Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой Ингредиенты: Для теста: 600–800 г муки, 1 1/2 стакана молока или воды (вместе с дрожжами), 2–3 яйца, 70–100 г вязиги, 1 стакан риса (неполный), 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, зелень укропа, зелень петрушки, душистый перец горошком,

Кулебяка с рыбой и овощами

Кулебяка с рыбой и овощами Мука. 2 стаканаДрожжи . 15 гВода. 1 стаканСоль. 1 чайная ложкаСахар . 1 чайная ложкаТреска. 350 гКартофель . 3 клубняРепчатый

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Кулебяка со свежей капустой и рыбой Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого тестаДля начинки1 кг крепкой, плотной, сахарной капусты, 200 г сливочного масла, 6 яиц, сваренных вкрутую, соль, перец черный молотый, 1 кг рыбыДля жарениярыбы 50–60 г сливочного масла, 1 яйцо для

Кулебяка с рыбой и яйцом

Кулебяка с рыбой и яйцом Ингредиенты1,2–1,3 кг дрожжевого тестаДля начинки0,8–1 кг рыбы без костей и кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь), 5 яиц, сваренных вкрутую, соль, перец молотый по вкусуДля жарения рыбы150 г сливочного маслаСпособ

Кулебяка с рыбой и рисом

Кулебяка с рыбой и рисом ИнгредиентыДля тестаМука пшеничная – 400 гВода – 100 млМасло растительное – 100 млДрожжи – 25 гСахар – 10 гСоль – 3 гДля 1-й начинкиФиле щуки – 400 гЛук репчатый – 1 шт.Сухари молотые пшеничные – 40 гСоль и перец черный молотый по вкусуДля 2-й начинкиРис –

Кулебяка с рыбой и картофелем

Кулебяка с рыбой и картофелем ИнгредиентыДля тестаМука пшеничная – 300 гВода – 170 млМасло растительное – 50 млДрожжи – 15 гСахар – 10 гСоль – 3 гДля начинкиФиле трески – 350 гКартофель – 2 клубняЛук репчатый – 2 шт.Соль и перец черный молотый по вкусуДля смазыванияМасло

Кулебяка с рыбой

Кулебяка с рыбой Ингридиенты:ДЛЯ ТЕСТА:– Пшеничная мука – 400 г– Свежие дрожжи – 25 г– Вода – 100 мл– Растительное масло – 100 мл– Соль – 0,5 ч. л.– Сахар – 1–2 ч. л.– Крепко заваренный чай для смазывания пирогаДЛЯ РЫБНОЙ НАЧИНКИ:– Филе щуки – 400 г– Толченые белые сухари

Кулебяка с овощами и рыбой

Кулебяка с овощами и рыбой Ингридиенты:– Мука – 1,5 стакана– Дрожжи – 15 г– Сахар – 1 ч. л.– Вода – 175 мл– Соль – на кончике ножа– Растительное масло– Крепко заваренный чай для смазывания пирогаДЛЯ НАЧИНКИ:– Филе трески – 350 г– Репчатый лук – 2 шт.– Картофель – 2

Кулебяка с рыбой

Кулебяка с рыбой Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей.Для фарша: 500 г судака, 400 г осетрины, 200 г семги, 270 г перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, укроп.Замесить тесто на молоке с дрожжами,

Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой Ингредиенты:Для теста: 600–800 г муки, 1,5 стакана молока или воды с дрожжами, 2–3 яйца, 100 г сливочного масла, сухари, соль.Для начинки:600–800 г рыбы (любой), 1 стакан (неполный) риса, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, укроп, петрушка,

Источник

Кулебяка слоёная с визигой и рыбой (тесто слоёное бездрожжевое)

Кулебяка слоёная с визигой и рыбой (тесто слоёное бездрожжевое)

Просмотров
8387

100 г визиги 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла+ 400 г сливочного масла 3-4 сваренных вкрутую яйца соль (1 ч. ложка в тесто + соль в начинку) черный молотый перец 30 г зелени петрушки 300-500 г бескостного филе отварной осетрины, малосольной семги или лососины 500 г пшеничной муки ½ лимона ½ стакана холодной кипячёной воды

Продукты для начинки (фарш из визиги): 100 г визиги, 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3-4 сваренных вкрутую яйца, соль, чёрный молотый перец, 30 г зелени петрушки.

Продукты для начинки (рыба): 300-500 г бескостного филе отварной осетрины, малосольной сёмги или лососины (см. «Разделка рыбы» и «Особенности приготовления отварной рыбы»).

Продукты для бездрожжевого теста: 500 г пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана холодной кипячёной воды, 1 ч. ложка соли.

Просеянную муку высыпать на стол. Половину муки размять со сливочным маслом (400 г) и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5-2 см, положить на тарелку и убрать в холодное место. Из второй половины муки замесить тесто с добавлением лимонного сока, соли и 1/2 стакана воды. Скатать получившееся тесто в шар, накрыть его влажным полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Далее раскатать тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. Причём этот пласт должен быть вдвое шире и немного длиннее куска теста, положенного на тарелку. Приготовленное тесто из муки и масла выложить на середину раскатанного, тесто из масла разровнять посередине пласта. Далее тесто защипить так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатать осторожно скалкой ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно сложить вчетверо на доску, обсыпанную мукой, и вынести на холод на 30-40 минут. Охлаждённое тесто вновь раскатать таким же образом, сложить вчетверо и вновь вынести на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывается на требуемые изделия.

Итак, из слоёного теста раскатать две полоски толщиной 1/2 см, длиной – 15-30 см, шириной – одну полоску в 10, а другую – в 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину противня и накрыть её тонкими блинчиками, чтобы слоёное тесто не отсырело от начинки. Затем на блинчики положить слой фарша из визиги шириной 6-7 см, на него – ломтики варёной осетрины, малосольной лососины или сёмги, потом ещё слой визиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоёного теста вокруг фарша, накрыть второй, более широкой, полоской теста и, обжав фарш, слепить края полосок. Кулебяку украсить сверху рисунком из остатков слоёного теста или наложить узкие поперечные полоски, смазав их сырым яичным желтком. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать желтком, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить на 40-50 минут в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков ещё бледна, то зарумянившуюся часть следует накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропечённым низ, то противень следует переставить пониже.

Таким же образом можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой. К рыбной кулебяке подают икру и растопленное сливочное масло.

Источник

Портал «Дивное Дивеево»

Официальный сайт Дивеевского монастыря — diveevo-monastyr.ru

Сегодня обещанный рецепт Благовещенской кулебяки, о которой снова читаем у любимого Шмелёва: «Пахнет рыбными пирогами с луком. Кулебяка с вязигой – называется ‟благовещенская”, на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом, – положена к обеду, а пока – первые пироги» Внимание! Сложный рецепт, общее время приготовления 4-5 часов. Кулебяка с рыбой Прошу не возмущаться тем фактом, что свежую рыбу, свежую щучью и судачью икру, печень налима и осетровую вязигу невозможно нигде достать. Это исторический рецепт, так было. Претензии по низкому уровню жизни, экологии, отсутствию продуктов — к идеологам и устроителям Октябрьской революции. Это кулебяка из постного теста, фаршированная рисом, рыбой и рыбной икрой с жареным луком и солёными грибами, прослоенная постными блинчиками. Для фарша: Свежая икра щуки или судака от 1-2-х рыб, филе 1-2 щук или филе судака(500гр.), филе лосося (400гр). (В идеале ещё свежая налимья печень, но вряд-ли вы её где-нибудь достанете) Солёные грибы 1 стакан. (Белые, рыжики, грузди, опята или смесь лесных) Репчатый лук – 2 шт. Зелёный лук 3 стебля Рис длиннозёрный 1 стакан Рыбный бульон – 1 стакан (200мл). Соль, перец черный молотый по вкусу Для теста на кулебяку: Мука пшеничная в.с. 800гр. Дрожжи прессованные 40 гр. Масло растительное 1 стакан (200мл.) Соль, сахарный песок по вкусу Крепкий чай – 1 стакан (200мл.) Для блинчиков: Мука пшеничная в.с. 400гр. Масло растительное рафинированное 50 мл. Вода половина стакана (100мл.) Соль, сахарный песок по вкусу Приготовление: Дрожжевое тесто для кулебяки приготовить обычным опарным способом: из половины муки, 2,5 стакана теплой (38–40 °С) воды и дрожжей замесить опару, накрыть полотенцем. Дать опаре подойти в теплом месте ( 30–40 мин.) Затем добавить масло, соль, оставшуюся муку и вымесить. Вымешивать тесто, пока оно не будет отставать от рук, в случае его недостаточной плотности добавлять просеянную муку. Затем положить тесто в миску, накрыть чистой тканью, оставить подниматься в теплом месте на 2–3 часа. За это время тесто должно дважды подойти, дважды его обмять. Пока тесто подходит: Испечь блинчики Сварить рис Сварить рыбный бульон из отходов от разделки рыбы (головы, плавников, шкуры, костей) Репчатый лук почистить, нарезать кубиком Зелёный лук вымыть, обсушить, порубить Соленые грибы промыть в холодной воде, отжать и нарезать ломтиком. Обжарьте грибы с половиной лука на растительном масле. Филе щуки и лосося нарезать тонкими брусочками, посолить, поперчить. Обжарить с щучьей икрой и второй частью лука на растительном масле. Разделить начинку на 2 части. Подошедшее тесто разделить пополам, раскатать 2 прямоугольника толщиной в 0,5 см., уложить на смазанный растительным маслом противень. На тесто уложить сваренный рис, половину жареной рыбной начинки, полить рыбным бульоном, сверху уложить блинчики (немного внахлёст), сверху блинчиков уложить вторую часть рыбной начинки, накрыть второй частью теста, защипнуть края, украсить кусочками теста. Поставить на 20 мин. в тёплое место, накрыв чистым полотенцем. Перед тем, как поставить кулебяку выпекать, поверхность её смазать крепким чаем (для колера) и проколоть в нескольких местах (чтобы выходящий пар не разорвал кулебяку). Выпекать кулебяку при температуре 200-220С 25-30 минут. Источник Оцените статью Вам также может понравиться Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если Быстрые бутерброды со шпротами Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты Adblock detector