Кули для торта рецепт это

Кули, конфи, компотэ. Разбор ошибок

Разобраться нам помогал мой добрый друг и верный выручатель , прекрасный кондитер, большой профессионал Дмитрий Штыков @shtykoff – шеф кондитер нескольких кулинарных школ, эксперт/консультант кондитерского Дома “Черемушки” и “Тирольские Пироги”, кондитер с опытом работы в лучших отелях Москвы (Ritz Carlton, Sheraton Palace и LOTTE), а так же в мишленовских ресторанах “Sketch”(London) и “Pierre Gagnaire” (Paris)

А с некоторого времени – бренде-шеф компании Kerry, той самой, что производит отличные фруктовые пюре Ravifruit.

И для начала – минутка теории, терминов и объяснений. Дорогие мои, на сайте уже давно готовы для вас статьи с расшифровкой этих понятий – вот здесь ПРО КУЛИ, КОНФИ, а также про желирующие и загущающие компоненты, огромный блок про пектины. Ну а рецепты от Димы ищите в следующей статье

КУЛИ – от франц. coulis (соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.

КОНФИ (конфитюр) – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе).

КОМПОТЭ – вид ягодной/фруктовой начинки, когда фрукты минимально подвергаются термообработке. Включения ягод или фруктов в компотэ – наименее подвержены термообработке – а значит сохранили больше полезных веществ. В кули, как правило совсем нет кусочков. В конфите – они засахарены длительно.

ВОПРОС	ОТВЕТ
Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?	Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр. МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!
Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?	Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!
Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?	Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до 65 C добавить немного растопленного желатина (10-15г / 1000 массы)
Виды пектина, когда какой использовать? Можно ли использовать агар-агар, как он переносит заморозку?	Желтый пектин (хорош для мармелада) Пектин NH – для гляссажа, напажа, компотэ Пектин FX58 идеален для приготовления молочного желе, эспум. Агар-агар не очень хорошо переносит низкие температуры. При дефростации выходит большое количество влаги. Я рекомендую либо не замораживать, либо помогать Агар-агару связать воду – добавив пектин NH в начале процесса уваривания, или желатин по завершении. И у Жанны есть на сайте огромная статья с вопросами и ответами про пектины, сравнение всех видов. Почитайте, очень любопытно.
Я использовала агар с энзим-содержащими фруктами, но всё равно потёк. Хочется знать,есть ли стандартное соотношение веса желирующих агентов к разным группам фруктов/ягод.	Стандартов нет!( так же как и нет стандартного по вкусу яблока или смородины многое зависит от степени созревания, региона и пр. И все таки, попробую ответить!) ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО: 25-50г пектина/1000 – уварить до 109С +кислота – для мармелада. 5-20г/1000 – уварить 3-5мин или до 102 С + кислота – для компотэ. 5-10г/1000 – уварить 3-5мин или до 102С + кислота для КУЛИ.
Смешивая желатин и пектин в одной начинке, какой % соответствующих ингредиентов должен быть, чтобы добиться нежной, не резиновой,но стойкой текстуры?	Снова все зависит от исходного продукта (пюре это или сок, его состава, плотности, наличия или отсутствия включений (кусочков фруктов. ягод) Советую каждую свою “задумку” тестировать малым количеством и все записывать – ЭТО И ЕСТЬ ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ОПЫТ! – А затем анализировать и вносить обдуманые изменения в рецептуру.
И я почему то кули от конфи по вкусу всё равно не отличаю((	Конфи (конфитюр) – всегда более сладкий продукт чем КУЛИ (КОНФИ – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе) Тогда как КУЛИ – это соус(!) где сахара совсем может не быть, при условии, что исходный продукт (фруктовое/ягодное пюре или сок сладкий) – при этом, создавая рецепт торта, в котором намереваетесь использовать КУЛИ, его плотность необходимо увеличить (желировать) при чем значительно!
С какими фруктами нельзя делать конфи на желатине? Слышала, что в некоторых содержание кислот настолько велико, что разрушает желатин и он не действует. Есть ли аналогичные исключения в случае с пектином?	Ферменты, разрушающие белок, находятся в Ананасе и Киви! И кислота тут вовсе не при чем Рекомендую к просмотру великого и ужасного Хестона Блюменталя(!) – а так же, не будет лишним чаще пользоваться изучением тематических видео-уроков такого плана! Вам точно станет легче понимать процессы происходящие с продуктами – остальное дело техники! А техника приходит с опытом!
кули это соус, а конфи это желе из пюре. Как их можно не отличить?))	Ну не всегда и не совсем КОНФИ это желе
Подскажите , Для каких тортов что лучше использовать в прослойку тортов (стандарты).	СТАНДАРТОВ НЕТ! Нет рамок и преград! Только вперед!:) Для того, что бы начать комбинировать сложные торты Вы должны научиться делать каждый отдельный элемент (слой) идеально и с закрытыми глазами(!) Знать и понимать как и от чего меняются свойства, плотность, вязкость, упругость и пр. каждого элемента. Для начала, когда впервые хотите делать сложно-составной торт – сделайте небольшое количество “заготовки” каждого слоя и `монтируйте` в желаемом порядке, просто положив друг на друга слои – заморозьте, если планировали замораживать целый торт – и попробуйте разрезать ножом после разморозки – если ни один слой не вывалился, не выполз и не деформировался – если разрез красивый и однородный – ВПЕРЕД!
Конфи течет .подскажите как выйти из положения заменив нhна яблочный или цитрусовый пектин	комбинация с желатином спасет попрробуйте добавить желатин (такое же колл-во как и пектина) растопленного в лимонном соке, в то время когда готовый конфи остынет до комфортной для желатина температуры (60-55 С) перемешайте, и ждите чуда
Допустимо ароматизировать дополнительно или должен быть полный “натюрель” во всех трех вариантах фруктового желе ( уж простите, но все эти три разновидности воспринимаю именно так)	Алкоголь – лучший ароматизатор и помошник Кондитера без 100г не разобраться, как говорят у нас на Руси!:)) Во истину так. Поскольку, что бы вы ни делали, какой бы фруктово-ягодный коктейль не воплощали в жизнь на своей кухне – у Вас никгогда не получится так же вкусно приготовить компотэ из красных ягод (например) с `Крем Де Кассис` и без него(!) Или лимонное желе с `Лимончелло` и без:) или малиновый мусс с `O Де Ви` и без него… и пр и пр. Пропорции примерные 5% к общей массе.
Слышала , что ананас плохо на желатин реагирует, не поддаётся . Каким образом сделать ананасовое конфи стабильным?	Capsicum(!) или Чили перец – нейтрализует фермент, находящийся в ананасе, который разрушающе действует на белок, которого в желатине предостаточно

Ну что, теперь разобрались с основными ошибками? Не забудьте почитать дополнительно все статьи со ссылками, которые упоминались выше. Они помогут вам понять все процессы.

Источник

Муссовый торт с ягодным кули

Муссовый торт с ягодным кули — это необычный, очень яркий праздничный десерт с прекрасным вкусом и высокой питательностью. Приготовление десерта по нашему рецепту предусматривает несколько этапов: приготовление кули, выпекание бисквитных коржей, изготовление муссовой основы и сборку торта.

Бисквитные коржи являются одной из самых лучших основ для любого торта или пирожного. Тесто получается невероятно пышным, ароматным и вкусным. Готовятся они очень просто из трех основных продуктов — яиц, муки и сахара. Важно лишь соблюдать пропорции ингредиентов и хорошо взбить тесто.

Ягодный кули предлагаем приготовить из клубничного пюре, ведь такая сладость любима многими и хорошо сочетается как с бисквитом, так и с творожный муссом.

В основе мусса лежат нежный творог и взбитые сливки. Благодаря сочетанию этих продуктов масса получается практически невесомой и невероятно нежной на вкус.

Приглашаем к ознакомлению с рецептом муссового торта с ягодным кули с фото пошагового процесса.

• Калорийность на 100 г — 250 ккал.
• Количество порций — 10
• Время приготовления — 4 часа

Ингредиенты:

• Клубничное пюре — 200 г
• Сахар — 210 г
• Крахмал кукурузный — 2 ст.л.
• Желатин — 30 г
• Вода — 85 мл
• Бисквит — 2 коржа
• Сливки 33% — 500 мл
• Творог — 500 г
• Шоколад — 100 г
• Молоко — 2 ст.л.

Пошаговое приготовление муссового торта с ягодным кули

1. В первую очередь заготавливаем бисквитные коржи. В домашних условиях печем их накануне, чтобы бисквит дозрел в течение суток, или же покупаем в магазине готовый продукт. Далее готовим кули. Сначала заливаем 10 г желатина небольшим количеством теплой воды (25 мл). Когда все гранулы набухнут, распускаем на водяной бане до однородности.

2. Перед тем, как приготовить муссовый торт с ягодным кули, готовое клубничное пюре тщательно протираем через сито, чтобы удалить любые комочки и семена. Масса должна получиться максимально чистой и однородной. Если пюре не сладкое, то добавляем сахар, смешанный с крахмалом. Полученную смесь ставим на плиту и на тихом огне нагреваем приблизительно до 60 градусов. При этом необходимо тщательно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Сахар должен полностью раствориться.

3. Подготавливаем разъемную форму для десертов — застилаем ее пищевой пленкой со всех сторон. Далее по нашему рецепту муссового торта с ягодным кули соединяем ягодную массу с желатиновой и выливаем в форму. Затем отправляем в морозильную камеру на 4 часа.

4. Замороженный кули не следует доставать из морозилки заранее, чтобы он не разморозился. Лучше сделать это непосредственно перед сборкой торта по слоям.

5. Приступаем к изготовлению мусса для торта с ягодным кули. Творог соединяем в одной глубокой емкости вместе с сахаром и тщательно пробиваем погружным блендером. Масса должна стать однородной и без крупинок. Чтобы сахар полностью растворился, можно взбивать за несколько подходов, давая массе немного постоять.

6. Отдельно взбиваем охлажденные сливки. Чтобы этот продукт хорошо взбился до пены с мягкой консистенцией, посуда и насадки миксера должны быть холодными, чистыми и сухими. После этого аккуратно вводим сливки в творожную массу.

7. Согласно нашему пошаговому рецепту муссового торта с ягодным кули, оставшийся желатин (20 г) заливаем 60 мл воды, дает разбухнуть и распускаем. Затем добавляем в мусс и доводим до однородности.

8. Теперь приступаем к сборке муссового торта с ягодным кули. Для этого используем разъемную форму подходящего диаметра и высоты. Первым будет бисквитный корж. Его толщина зависит от предпочтений повара, но не желательно делать его тоньше 1,5 см. Обратите внимание, что диаметр коржа должен быть немного меньше, чем у формы, чтобы по бокам можно было сделать сантиметровый слой мусса.

9. Сверху наполняем творожным муссом — берем третью часть общей массы. Для равномерного распределения можно немного потрясти форму.

10. Достаем кули, освобождаем от пищевой пленки и аккуратно выкладываем в форму. Далее чередуем слой мусса (половина от оставшегося объема), бисквитный корж (можно более тонкий, чем первый) и оставшийся мусс. Желательно выполнять эти действия как можно быстрее, т.к. воздушная творожная масса может быстро загустеть.

11. Полученную заготовку отправляем в морозильную камеру на 60 минут. За это время все слои схватятся, и торт приобретет устойчивую форму.

12. Достаем муссовый торт с ягодным кули. Плитку шоколада — молочного или черного — растапливаем на водяной бане или же в микроволновой печи. При желании можно добавить немного сливочного масла. Помещаем полученную массу в кулинарный мешок и в хаотичном порядке поливаем тонкими полосками верхнюю поверхность торта и бока. Также можно сверху украсить сахарной присыпкой.

13. Хранение такого муссового торта проходит в морозилке. За полчаса до подачи его переставляют в холодильник.

14. Праздничный муссовый торт с ягодным кули готов! Подают его в качестве десерта к любому празднику или чаепитию. Такой десерт, безусловно, покорит всех гостей.

Смотрите также видео-рецепты:

1. Муссовый клубничный торт

2. Муссовый торт Красный бархат

Источник