Кулич пасхальный от селезнева рецепт

Рецепт кулича на сливках от Александра Селезнева с видео

• 50 г Живые дрожжи или 25 г сухих дрожжей
• 4 стакана мука
• 1 стакан Сахар-песок
• 1 стакан Сливки 22% жирности
• 5 штук Куриные яйца
• 1/2 чайной ложки соль
• 1/2 стакана молоко
• 1 щепотка ванилин
• 30 г Цукаты
• 30 г Миндаль

1. Кулич от Селезнева на сливках начинаем готовить с подготовки опары. Возьмите живые дрожжи, опустите в глубокую емкость и залейте небольшим количеством теплого молока. Чтобы дрожжи начали работать, добавьте столовую ложку сахара и две столовые ложки муки.
2. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Поставьте опару в теплое место, чтобы дать ей возможность подойти. Опара увеличится в объеме в два раза. Произойдет это примерно через 30 минут, в зависимости от температуры в помещении.
3. Просейте 640 г муки в замесочное блюдо. Добавьте в муку ванилин на кончике ножа. Добавьте щепотку соли.
4. В отдельной емкости смешайте стакан сахара и пять яиц. Взбейте при помощи миксера в пышную воздушную массу. Хорошо взбитые яйца сделают кулич легким и воздушным.
5. Соедините все ингредиенты. В замесочное блюдо добавьте опару и взбитые яйца. Вымешивать тесто нужно не менее 15-20 минут. Можно делать это вручную, что, естественно, потребует больших затрат сил, или при помощи кухонного комбайна, выставив нужный режим.
6. После того, как все составляющие теста соедините и вымешаете, добавьте один стакан жирных сливок. По окончании вымешивания тесто получится жидким. Замешанное тесто оставьте на час подходить. Такой вот простой рецепт кулича на сливках от Селезнева.
7. Выпекайте кулич в хорошо разогретом духовом шкафу при температуре не менее 180 градусов. Готовые куличи украсьте классической белковой глазурью, а также цукатами и миндалем. Кулич от Селезнева на сливках (видео) получается очень нежным и воздушным.

Пасхальный кулич на сливках от Александра Селезнева наверняка войдет в число ваших любимых блюд к главному дню года для всех христиан, Светлому Христову Воскресению. Попробуйте его приготовить за неделю до Пасхи, а затем в большем количестве готовьте к празднику.

Источник

Кулич от Александра Селезнева

Домашние куличи своими руками на Пасху − что может быть лучше! Кулич готовится из дрожжевого опарного теста.

Тесто для кулича по традиции нужно замешивать до тех пор, пока не сойдет пот от затылка до поясницы!

«Готовое тесто должно хорошо тянуться: тогда кулич будет пористым, воздушным, нежным и очень-очень легким!» − так сказал Александр Селезнев.

Украсьте готовый кулич цукатами и миндальными орешками.

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
из книги «Кулинарные праздники»

500 г муки
3 яйца
1 стакан молока
0,75 стакана сахарного песка
100 г сливочного масла
0,75 ч. л. соли
1 пакетик сухих дрожжей
0,5 стакана изюма
1 пакетик ванилина

Перемешать муку, дрожжи, сахар, соль, ванилин, яйца, влить молоко, растопленное масло и изюм, как следует вымесить тесто.

Когда тесто поднимется, разложить его по формам, дать еще раз подойти и выпекать при температуре 180°С 60 минут.

Готовый кулич украсить взбитыми с сахаром белками и посыпать украшением.

КСТАТИ: выпеченный кулич нужно вынимать из формы после того, как он хорошо остынет в ней, иначе он может сломаться, осесть или деформироваться.

Источник

Кулич и черничная пасха от Александра Селезнева

Кулич готовится из дрожжевого опарного теста. Самое главное – правильно, соблюдая все дозировки, приготовить тесто, чтобы оно было легким, а готовый кулич – воздушным и пористым. Это не так сложно, если знать несколько секретов.

Как правильно подготовить тесто?
Сколько времени тесто должно подходить?
Как сделать кулич пористым, воздушным и нежным?
Какой консистенции должно получиться тесто?
Как определить, что тесто приготовлено правильно?
Как избежать ошибок при выпечке кулича?

На все вопросы ответит знаменитый кондитер Александр Селезнев. Смотрите видео

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Опара:

25 г сухих дрожжей (50 г живых)
1 ст. л. сахара
1/2 стакана молока
2 ст. л. муки

Тесто для кулича:

4 стакана муки
5 яиц
Опара
Щепотка соли
1 стакан сахара
1 стакан сливок 22%

Кулич:

Тесто
200 г изюма
200 г цукатов

Глазурь:

1 белок
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

Опара. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дать подойти 20 минут.

Тесто для кулича. Муку просеять, добавить слегка подбитые яйца с сахаром, соль, опару. Замесить тесто и постепенно влить сливки. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. Дать подойти 1 час.

Добавить изюм и цукаты. Руки смочить растительным маслом, разделить тесто на 6 порций и выложить в формы для куличей. Дать подойти 1 час.

Поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 40 минут.

После выпечки и охлаждения смазать поверхность сахарной глазурью.

Глазурь. Все ингредиенты для глазури взбить до однородной консистенции. Покрыть поверхность куличей.

РЕЦЕПТ ЧЕРНИЧНОЙ ПАСХИ

Надо:
1 кг плотного рассыпчатого творога
200 г цукатов
50 г очищенного, жареного и измельченного миндаля
20 г ванильного сахара
200 г сливочного масла
200 г сливок 35%
3 желтка
200 г сахарной пудры

Творог 2 раза протереть через сито.

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой.

Желтки взбить на водяной бане.

Протертый творог перемешать со взбитым сливочным маслом и добавить сахарную пудру. В конце добавить чернику.

Добавить цукаты и миндаль.

Ввести взбитые желтки и взбитые сливки.

В форму для пасхи выложить творожную массу, охладить.

Источник

Кулич от Александра Селезнева

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться.

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», — подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.

Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

1.
Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.

2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.

3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем силиконовым скребком.

4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.

5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Источник

Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И вот теперь.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой — для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

О том как сделать тесто для кулича, читайте в материале

Как делать тесто для пасхального кулича – советы Александра Селезнева

Источник