Кулич по ГОСТу или кекс Весенний
Предлагаем вам испечь кекс Весенний или пасхальный кулич по ГОСТу. Печется такой кулич на опарном дрожжевом тесте с небольшим количеством сдобы. Кекс получается ароматным, вкусным с влажным мякишем тающим во рту. Изделие получается не слишком воздушным, но достаточно пышным и упругим, хорошо держит форму и не крошится.
Ингредиенты для опары
- 2 гр. сухих дрожжей
- Теплое молоко – 80 мл
- Просеянная мука высшего сорта -80 гр.
Ингредиенты для теста
- Опара
- 2 гр. сухих быстродействующих дрожжей
- Теплое молоко -25 мл
- Просеянная мука – 170 гр
- Яйцо – 2 шт.
- Сахар – 70 гр
- Сливочное масло – 50 гр
- Щепотка соли
- Изюм – 40 гр
- Ванильный сахар – 4 гр
Рецепт приготовления кулича по ГОСТу
В первую очередь сделаем опару. В глубокую емкость всыпаем дрожжи и вливаем теплое молоко. Перемешиваем до растворения дрожжей и оставляем на 2 минуты для активации дрожжей.
В полученную смесь всыпаем просеянную муку и замешиваем опару. По густоте опара должна получится на вид как густая сметана.
Накрываем опару пленкой и убираем опару бродить на 2-2,5 часа при комнатной температуре.
Когда опара увеличится и начнет уже опадать, можно приступать к приготовлению теста. В теплое молоко всыпаем дрожжи, перемешиваем и оставляем на 2 минуты.
Яйцо соединяем с солью, сахаром, ванильным сахаром и взбиваем до однородной массы. Дрожжевую смесь еще раз перемешиваем и вливаем в яичную смеси.
Опару перемешиваем и вливаем в нее смесь из жидких ингредиентов и перемешиваем до однородности.
Затем в несколько приемов подсыпаем просеянную муку и замешиваем тесто. Муки может потребоваться немного больше или меньше. Тесто по консистенции получается густым и липким. Оно хорошо держит форму, но вязкое.
Тесто необходимо вымесить до гладкости. Для этого перекладываем его на стол и начинаем слегка отбивать о поверхность его поверхность. Месить тесто нужно в течении 10-15 минут, пока оно не станет гладким и менее липким. Готовое тесто не должно липнуть к рукам и поверхности стола.
По структуре оно получается гладким и пронизано мелкими пузырями воздуха. Теперь в тесто вмешиваем по небольшому кусочку сливочное масло. Как только вмешали один кусочек масло, вмешиваем следующий.
Постепенно тесто будет приобретать нежную, нелипкую, воздушную структуру. Когда все масло добавили в тесто, необходимо еще помесить тесто пару минут. После чего оставляем тесто отдохнуть в течении 10 минут.
Затем подмешиваем изюм. Его нужно предварительно пропарить, промыть и просушить. Тесто растягиваем в пласт, посыпаем изюмом и сворачиваем в пласт. После чего вымешиваем тесто с изюмом пару минут, чтобы последний распределился по тесту.
Глубокую миску смазываем маслом. Тесто округляем и перекладываем в емкость, накрываем пленкой и полотенцем и убираем для брожения на 2,5 часа. Через час расстойки, тесто необходимо обмять. Для этого его аккуратно складываем и округляем.
После того как тесто подошло. Обминаем его, делим на необходимо количество кусочков, обминаем и округляем каждый кусочек. После чего раскладываем по заранее подготовленным формам.
Оставляем тесто в формах для расстойки на 1,5-2 часа.
Когда куличи подойдут смазываем их взбитым яичным желтком и убираем в духовку, разогретую на 190 градусов.
Выпекаем кулич 40 минут в режиме верх+низ без конвекции. Если верх кулича быстро зарумянится, то необходимо его сверху накрыть фольгой.
Для украшения кулича можно использовать глазурь или взбитый яичный белок с сахаром и посыпкой.
Источник
Кулич»Весенний» по ГОСТу СССР и помадки
мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г (это отсебятина)
молоко(или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч.л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная 3г
Муку подбирайте сильную. Усилить обычную может клейковина, поэтому я ее указала.
Отмерить продукты заранее.
Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Опара.
В стакане раскрошить дрожжи и залить небольшим количеством (25г) теплого молока(воды) 35-40С и размешать. Это уже активированные дрожжи.
Просеять в чашу 150г муки. Добавить 100г теплого молока(воды), активированные (растворенные)дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны).
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до момента подъема (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить до 2ч. Когда опара увеличится в 2раза и начинает оседать, начинается следующий этап.
2.Основной замес теста.
Опару переложижить в ведро ХП(у меня емкость на 1,5кг хлеба). Туда же яйца (101г) смешанные до равномерности с сахаром(143г)и ванильной пудрой(3г) +смесь 33г теплого молока растворить соль(1\3ч.л). Замесить тесто в тестом ли миксере, ХП), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.Замес медленный.
Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло(111г). В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.
Переложить в большую емкость.
Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа.
Обмять.
Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.
3.Правильное тесто очень мягкое, эластичное, блестящее , упругое.
Подготовить цилиндрические формы. Их слегка прогреть.
Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г. или 1 кулич на 1кг. или 10 куличиков по 100г. Жестяные формы проложить пекарской бумагой; антипригарные формы я все же просто смазываю маслом и делаю припыление мукой; для бумажных форм подготовить пекарскую бумагу (для наращивания и формирования эстетичной формы).
Далее в тесто вмесить изюм, цукаты. Я для себя нашла замечательный способ, который и равномерно распределяет наполнитель и создает дополнительный эффект волокнистости или слоистости. Сначала распрямляю тесто руками в прямоугольник, можно слегка припылить мукой распределить изюм и цукаты. Скатать в рулон, потом аккуратно распрямить тесто снова в прямоугольник, припылить и снова скрутить в рулон.
Получится форма шара.
Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть(с внутренними бортиками из пекарской бумаги).
Мне нравится второй вариант, т.к. кулич получается высоким, более эффектным и аккуратным. Дать расстояться до окончательного подъёма при Т+30*С на противне. Каждый кулич можно прикрыть пленкой. Можно сразу поставить бортики из пекарской бумаги. Повыше! Для красивой верхушки.
4. Выпекать при начальной Т+180*С, с постепенным уменьшением до Т+160*С. Ставить на полку ниже среднего уровня. У меня получаются высокие куличи и, предупреждая излишнее зарумянивание верхушек изделий, прикрываю все изделия фольгой.
Выпекать кулич на 1кг – 60-65мин; куличи массой 500 гр — 45 мин; куличики по 100г – 30мин.
Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей(или мягкой х/б тканью).
Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
О бумажных формах…. Можно смазать их жиром….И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.
Самых вкусных куличей вам!
Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным способом по рецепту Похлебкина
Есть замечательная белая помадка на желатине (без яиц).
Она не липнет к ножу, хорошо режется, не ломается.
250г сахара
50г воды только чтобы сахар намочился
5г желатина
25г холодной воды
0,5 ч.л. лимонного сока
Соединить желатин и холодную воду. Дать набухнуть.
Из сахара и воды сварить сироп 105С. Добавить желатиновую массу. Размешать и взбить миксером. До получения нужной густоты белой массы. Сок лимона и взбить.
Нанести глазурь на поверхность остывшего кулича или обмакнут макушку.
Глазурь очень быстро густеет. Но можно прогреть массу и снова работать.
Источник
Кулич по ГОСТу как в СССР
В советские времена хлебозаводы пекли куличи по стандартной рецептуре и утвержденным ГОСТам. Накануне Пасхи на прилавках всегда можно было купить кекс «Апрельский», «Майский», «Весенний» и пр. Безусловно, в домашних условиях, без специальных условий, тестомешалок и прочего оборудования, которое установлено на больших производствах, полностью воспроизвести весь технологический процесс не удастся. Но попробовать тот самый кулич по ГОСТу, как в СССР, все же можно! Предлагаю вам приготовить дома Весенний кулич, максимально приближенный по вкусу к советской пасхальной выпечке.
Кулич по ГОСТу или кекс Весенний
Дрожжевой кулич на опаре получается тяжелым и плотным, он отлично держит форму и не опадает.
Приготовление несложное, но придется запастись терпением и временем — только на подъем опары понадобится 2,5 часа, на замес и выпекание уйдет еще 2 часа. Поэтому рекомендую, чтобы не терять время, параллельно готовить пасхальные куличи по другим рецептам, а в перерывах обминать опару, месить тесто, давать ему время на выбраживание и, конечно же, печь «советские» куличи.
пошаговый фото рецепт дрожжевого кекса «Майский» или «Апрельский»
Посуда и все ингредиенты обязательно должны быть комнатной температуры!
Время приготовления: 5 часов.
Выход: 2 кулича по 500 г.
Ингредиенты:
Ингредиенты для опары:
- дрожжи прессованные — 20 г;
- теплое молоко — 160 мл;
- мука пшеничная высший сорт — 150 г.
Ингредиенты для теста:
- куриные яйца — 3 шт.;
- сахар — 140 г;
- ванильный сахар — 0,5 ст. л.;
- соль — 1 щеп.;
- мука пшеничная высший сорт — 400 г;
- масло сливочное — 110 г;
- изюм — 100 г;
- цукаты — 80 г.
Процесс приготовления:
Для начала нужно приготовить опару. Для этого берем прессованные дрожжи и разводим их теплом молоке (30 град.). Просеиваем 150 г муки и добавляем ее в растворенные дрожжи.
При помощи венчика замешиваем тесто, по консистенции похожее на сметану — оно будет слегка пузыриться. Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем бродить на 1 час 30 минут при температуре в помещении 30 градусов.
Спустя указанное время опара должна подняться в два раза. Аккуратно обминаем ее руками, снова прикрываем пленкой и оставляем бродить еще на 1 час.
Делаем основной замес теста: яйца смешиваем с сахаром, солью и ванильным сахаром, интенсивно взбиваем венчиком до образования пышной пены.
Добавляем в яичную смесь подошедшую опару, аккуратно перемешиваем ложкой — взбивать не нужно, опара должна насытить тесто пузырьками воздуха.
Постепенно добавляем муку (400 г), просеивая ее через сито. Замешиваем тесто на куличи руками в течение 20 минут (можно использовать миксер или хлебопечку — в таком случае достаточно 10 минут). Перед окончанием замеса добавляем растопленное сливочное масло. В результате тесто на дрожжах должно получиться гладким, мягким и очень липким, при вытягивании образовать полотно.
Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем подходить тесто на дрожжевые кексы на 1 час при температуре в помещении 30 градусов. Обминаем, накрываем пленкой и снова оставляем в тепле на 1 час. В результате тесто должно вырасти в объеме вдвое.
Добавляем в него изюм и цукаты, хорошенько вымешиваем руками — оно должно стать более тугим и плотным, меньше липнуть к рукам.
Раскладываем по формам, заполняя их на 1/2 объема — чтобы было удобнее распределять тесто, можно смачивать руки в растительное масло. Бумажные и антипригарные формы не требуют смазывания, в отличие от жестяных форм, которые следует смазать маслом. Внутрь можно уложить пекарскую бумагу, чтобы шапочки куличей приобрели красивую форму и тесто «не убежало». Ставим формы в духовку на расстойку при минимальной температуре (можно приоткрыть дверку духовки) на 20 минут.
Выпекаем куличи при 180 градусах в течение 35 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и выдерживаем еще 10 минут (если верх будет сильно прихватываться, его можно прикрыть фольгой). Степень готовности проверяем лучиной.
Даем весенним куличам остыть в формах, прикрыв чистым х/б полотенцем. Аккуратно снимаем пергамент, пока они еще теплые.
Поливаем белковой глазурью и украшаем сахарной посыпкой.
Куличи по госту высокие и рыхлые, мякиш плотный и тяжелый. Изюм и цукаты распределяются равномерно по всему объему теста, не оседают на дно. Приятного аппетита и удачных вам куличей!
Кексы Весенние по госту: рецепт и фото от Ники специально для сайта Записная книжка
Источник
