Кулич рецепт от молоховец

Кулич от Е. Молоховец (1861г.)

За рецепт спасибо девочкам с хлебопечки, ну и конечно кулинарной книге самой Е. Молоховец, я осталась очень довольна результатом Для меня прямо идеальный кулич красивая шапочка, мякиш волокнистый и тесто невероятно ароматное и послушное Готовые куличи лёгкие и невесомые

Привожу оригинальный рецепт Е. Молоховец:

Выдать: 5 фунтов муки, 10 яиц, 1/2 фунта масла, с 1/2 ст. дрожжей. Чайную ложку корицы или 30 зерен кордамона. 1/2 фунта — 1 фунт сахара, т.е. 1-2 стакана, 1 1/2 стакана разного изюма. Апельсинового цуката, нарезанного тонкими пластинками, 4 стакана молока. Соли. Из этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

Вершок 45 мм, фунт — 410 гр Стакан — 200 мл.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, посыпать шинкованым миндалем и толчеными сухарями, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растереть добела.

Пересчёт рецепта на 500гр муки:
Мука — 500 гр
Дрожжи — 2 чл.л
Яйца — 3 шт
Масло сливочное — 50 гр
Сахар — 100 гр
Соль — 1/2 ч.л.
Изюм, цукаты и специи по вкусу (кардамон придаёт тесту неповторимый аромат )
Коньяк — 1-2 ст.л.
Молоко — 1 стакан
Если печь в формах 12 см, то делите на три кулича примерно по 380гр., вес готового получится примерно 330 граммов.

Пересчёт на 2кг муки:
Молоко — 1л
Дрожжи — 80гр
Яиц — 10шт
Муки — около 2кг
Сливочное масло — 300гр
сахар — 500гр
изюм — 350г
соль — 1,2 ч.л.
Ваниль, кардамон

Пересчёт на 3кг муки:
Молоко — 1,5л
Дрожжи — 120гр свежих
Мука: +/- 3 кг (смотреть по муке, но тесто должно быть очень мягким, не крутым)
Яйца — 15 шт крупных, разделить белки и желтки (часть белков, штук 5-6 убрать вообще, поскольку они дают тесту излишнюю «затянутость») лишние белки потом пойдут на помадку
Сливочное масло — 400гр
Сахар — 3,5 стакана
Соль- 1 ч.л. чуть неполную
Изюм — 500гр
Кардамон растёртый, ваниль.
Получается из этого количества: 6 форм d-14см, 6 форм d-11см, и 6 форм d-8см

Ну и поэтапно :
1. ставим опару на дрожжах, половине муки и всём молоке
2. пока опара парится растираем желтки с сахаром
3. когда опара запузырится, положить в нее все ингредиенты и желтки
4. Вымесить, тут вам в помощь миксер или хлебопечка
5. когда тесто хорошо вымесится, положить взбитые белки и опять хорошо вымесить, дать подняться один раз
6. переложить в формы, заполнив их на 1/3, дать подняться и печь

Выпекать примерно 30-40мин при 180С, до сухой палочки

Несколько правил при основном замесе сдобного дрожжевого теста:
1. масло почти плывучее, но не растопленное.
2. желтки растёртые с солью, а потом с сахаром- до побеления и однородности.
3. белки взбитые до крепкой пены
4. изюм предварительно пропарен, просушен, перед засыпкой обвалять в муке

Можно сделать с ночным подходом опары, тогда опару просто оставить на кухне, не в холоде, часов в 9-10 вечера, накрытой под полотенцем в большой миске. Утром, часов в 6,- приступить к основному замесу.

Вкусных вам куличей

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• История и исторические факты (116)
• Человек и люди (111)
• Фото (85)
• Праздники и поздравления (79)
• Музыка (мелодии, песни) (62)
• Интеллектуалам (45)
• Природа (деревья,цветы и т.п.) (43)
• Искусство (38)
• Картины (33)
• Полезные советы (33)
• Разное (32)
• Видео (29)
• Открытки (28)
• Кулинария и рецепты блюд (26)
• События и новости (26)
• Все о звездах, планетах и космосе (25)
• Времена года (21)
• Шутки и юмор (21)
• Астрономия (20)
• Дни воинской славы России (17)
• Приколы (17)
• Города (15)
• Государства, страны и континенты (14)
• Анекдоты (14)
• Дети (все о них и для них) (13)
• Психология и социология (13)
• Здоровье (10)
• Артиллерия (10)
• Рукоделие и вышивка (10)
• Интернет и все. все. (10)
• Афоризмы (10)
• В мире животных, птиц и насекомых (9)
• Все о морях, океанах, о морском флоте (9)
• Поэзия и проза (8)
• Игры и забавы (8)
• Картография (6)
• Законодательные и нормативно-правовые акты (5)
• Транспорт (5)
• Геодезия и топография (5)
• Компьютеры и программное обеспечение (5)
• Спорт (5)
• Почему мы так говорим? (4)
• Родня (3)
• Этика (3)
• Предложения, замечания и пожелания (3)
• Частушки (2)
• Пословицы и поговорки (1)
• Web-дизайн (1)
• Тосты (0)
• Маркшейдерское дело (0)

—Музыка

—Подписка по e-mail

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

КУЛИЧИ от Е. Молоховец — РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)

КУЛИЧИ от Е. Молоховец — РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)

Эти рецепты куличей рекомендует Елена Молоховец

Кроме указанных компонентов, можно порекомендовать добавить в него 3-4 столовые ложки коньяка:

сливочное масло . 250 г

молоко . …… около 3 стаканов

сахарный песок . 150 г

изюм . 1/2 стакана

миндаль . 1/2 стакана

кардамона или шафрана … 1/3 чайной ложки

соль . 1/2 чайной ложки

Развести дрожжи теплым молоком, соединить с мукой. Когда тесто поднимется, замесить его, положив желтки, цельные яйца, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, ваниль, изюм, миндаль. Хорошо замесить тесто, так чтобы не приставало к сто-лу, и дать подняться. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи и снова дать подняться. Не начинать выпекать куличи, пока хорошо не подойдут, что может длиться долго, т.к. тесто густое и поднимается трудно. Поднявшийся кулич смазать разбитым яйцом с молоком, украсить миндалем и изюмом, ставить в хорошо нагретую духовку.

сливочное масло . 150 г

молоко . 2 и 1/2 стакана

сахарный песок . 150 г

корица . 1/2 чайной ложки

или кардамон . 10-15 зерен

Из теплого молока, дрожжей и половины муки поставить тесто. Когда поднимется, замесить, добавив растертые с сахаром желтки, растертое масло, соль. Хорошо вымесить. Когда тесто начнет отставать от посуды, добавить взбитые белки, изюм, корицу или кардамон, перемешать, добавить остальную муку и сделать куличи. Дать подняться, смазать яйцом, посыпать рубленным миндалем и толчеными сухарями, выпекать на среднем огне.

мука . 1 и 1/2 стакана

желтки . 16 штук

сахарный песок . 2 стакана

толченые ржаные сухари

или ржаной хлеб . 1/2 стакана

вода . 1/2 стайана

миндаль . 3 стакана

цукаты . ………. 1/4 стакана

натертый шоколад . 50- 100 г

ром . 3/4 стакана

красное вино . 1/2 стакана

корица . 1 чайная ложка

гвоздика . 1/2 — 1 чайная ложка

сок одного лимона

Дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку, дать подняться. Хорошо вымесить, положить растертые до бела с сахаром желтки, натертый на терке миндаль, натертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарезанный апельсиновый цукат, корицу, гвоздику, сок лимона, хорошо взбить, дать подняться, опять взбить и постепенно добавлять взбитые сливки, одновременно (если понадобится) просеивая сквозь сито муку, чтобы не было слишком жидко. Переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу ставить в духовку. Печь в течение одного часа или немного дольше. Когда кулич остынет, покрыть шоколадной глазурью.

(Перед началом выпечки куличей по рецептам, рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года

Источник

Дореволюционный кулич по Молоховец с желатиновой глазурью без яиц

По старым книгам с кондачка не приготовишь!

Любезнейший читатель, как и обещала в выпуске с еженедельным меню , сегодня расскажу о приготовлениях к Пасхе. В этом году я запланировала испечь заварной кулич и сделать царскую пасху по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве «, Санкт-Петербург, 1901 г.

Мой опыт воспроизведения дореволюционных рецептов — положительный: жардиньер , борщ на свекольном квасе . Но гусарскую печень (жареная говядина с хлебно-сырной начинкой) пришлось повторить пару раз. С выпечкой сложнее: и дрожжи другие, и с температурой надо подгадать. Хотя эти трудности вполне преодолимы, есть и другие нюансы. Расскажу обо всём по порядку!

Заварной кулич

У Молоховец рецепт рассчитан на 2 кг муки. Я готовила на 1/5 порции, переведя массу в граммы. Там, где автор указывала стакан, брала обычный граненый стакан. Финальные расчеты приведены на карточке с рецептом. В итоге у меня получилось четыре кулича в формах, диаметром и высотой 9 см.

Шаг 1. По рецепту Молоховец, первым дело нужно взять по одинаковой мере муки и молока, заварить массу, а затем размешать до гладкости.

Я взяла по 1/3 гранёного стакана компонентов, перемешала их, поставила на медленный огонь и, непрерывно помешивая венчиком, заварила до густоты. Это было очень сложно, несмотря на все мои усилия, в массе были небольшие комочки. Я пробила массу блендером, как с этой задачей справлялись хозяйки — современницы Елены Ивановны, для меня загадка.

Шаг 2. По книге, в слегка остывшую заваренную муку нужно добавить жидкие дрожжи и дать массе подойти.

Я воспользовалась сухими дрожжами, предварительно разведя их в трёх столовых ложках тёплой воды. Нужно просто растворить дрожжи, не нужно ждать, пока они активируются. Количество компонента рассчитала по инструкции производителя на пачке: взяла 1 пакетик на 500 граммов муки.

Шаг 3. У яиц (3 шт.) отделить желтки от белков, растереть до бела с сахаром желтки, а белки — в устойчивую пену. Добавить к мучной закваске, дать снова подойти.

В рецепте не указана соль, но без неё на выходе мы получим пресную вату. Я взяла чуть меньше чайной ложки соли, добавила в белок — с ней он лучше взбивается. Соединив желтки, белки и мучную закваску я получила воздушное тесто, напоминающее бисквитное. Пока тесто поднималось, измельчила миндаль и помыла изюм.

Шаг 4. Влить в тесто растопленное масло, добавить молотый миндаль, изюм, ваниль, оставшуюся муки и «выбить тесто, как можно лучше, но чтобы было не слишком густо». Разложить по формам, дать подойти, затем выпекать в горячей печи

Я использовала в общей сложности, вместе с мукой для вымешивания, около 500 гр. муки. Боялась забить тесто, от чего предостерегает Молоховец, поэтому тесто вышло немного липковатое. Так как температура горячей печи мне неизвестна, я выпекала куличи при 200 градусах около 20 минут до сухой палочки.

Я пекла куличи два раза. В первый подход слепо следовала рецепту из книги: выпечка получилась недостаточная сладкая и пресная. Во второй раз добавила соль и увеличила количество сахара. Текстура у куличей замечательная.

Готовые изделия я декорировала желатиновой глазурью.

Её компоненты: на половину пакетика желатина (5 гр.) беру 60 мл. воды, 150 гр. сахарной пудры, чайную ложку лимонного сока.

Половину нормы воды смешиваю с желатином, половину — с сахарной пудрой. Сахарную пудру с водой довожу до кипения, чуть-чуть остужаю пару минут, добавляю лимонный сок, набухший желатин и взбиваю миксером. Получается воздушная зефирная масса (именно так делают дешёвый «зефир»), которая быстро застывает. Наношу на куличи, сразу украшаю присыпкой и всё готово!

А у вас есть особый рецепт куличей? Делитесь в комментариях!

Источник

КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ (Е. МОЛОХОВЕЦ)

Время приготовления: 4-5 мин

Понадобится

на 2 стакана молока — 0.5 л.:
мука — 1000 — 1200 гр.
дрожжи (расстворимые)- 50 гр.
маргарин (масло)- 250 гр.
сахар — 2,5 стакана
6 желтков
2 белка
изюм,
цедра апельсина,
мускатный орех
шафран
коньяк — 1 ст.л.

Как готовить

Если у Вас осталось тесто, можно испечь из него булочки с курагой, творогом, рулеты с орехами и изюмом, маком и т.д. Приятного аппетита

Приготовление вкусного и пышного кулича — трудоемкий процесс. Куличи по этому рецепту получаются легкими, сдобными и ароматными. Будем готовить тесто в 3 этапа.

1 этап — приготовление опары. Берем большую кастрюлю и наливаем в нее молоко. В теплом (не горячем) молоке размешиваем 1 стакан сахара. Добавляем муку — 400-500 гр.

Разводим дрожжи. Для этого заливаем их небольшим (100 мл) количеством горячей воды, добавляем 1 ст.л муки и 1 ч.л. сахара и ждем, когда поднимутся. Если дрожжи хорошие, то они поднимаются очень быстро. Когда их объем увеличится вдвое или втрое, опустим их и дадим подняться еще раз. Когда они поднимутся во второй раз, можем добавить всю эту смесь в молоко с сахаром и мукой.

Хорошо перемешиваем все ингридиенты, накрываем крышкой кастрюлю и ставим в теплое место — подниматься. Периодически проверяем состояние нашей опары. Когда объем в кастрюле увеличится вдвое или в трое, можем переходить ко второму этапу.

Этап 2. Заливаем шафран (щепотку)кипятком и настаиваем 10-15 минут. 6 желтков растираем до бела со стаканом сахара. Растапливаем 250 гр маргарина (можно сделать 50 на 50 со сливочным маслом). Достаем нашу опару. В нее добавляем растертые желтки, маргарин, шафран, коньяк, цедру и мускатный орех, натертые на терке, и 500 гр муки. Все старательно перемешиваем и ставим подниматься второй раз. Когда объем увеличится вдвое или втрое, переходим к третьему этапу.

Этап 3. Взбиваем белки с 0.5 стакана сахара. Достаем наше тесто. Добавляем в него взбитые белки, стакан изюма и оставшуюся муку. Хорошенько вымешиваем тесто. Оно не должно сильно липнуть к рукам. При необходимости, можете добавить еще 100 — 150 гр. муки, но не переборщите, иначе тесто будет тяжелым и не поднимится. Ставим подниматься в теплое место в третий раз.

Когда тесто поднимется, можем приступать к выпечке куличей. Перед выпеканием тесто следует немного умять. Следите за тем, чтобы не было сквозняков, иначе тесто не может опасть. Берем жестяные формы (из под кофе, горошка и т.д.), намазываем их маргарином, посыпаем манкой, чтобы куличи не прилипли.

Заполняем на половину тестом и даем подняться. Когда тесто поднимется почти до краев банки, можем ставить в предварительно нагретую духовку на средний огонь. Продолжительность выпекания зависит от размера кулича. Так, маленькие пекутся 15 — 20 мин., побольше — 25 — 30 и т.д. Важно: перед тем как ставить кулич в духовку, нужно обязательно дать ему подойти.

Готовность кулича можно проверить зубочисткой — воткнуть ее в кулич. Если она сухая — кулич можно вынимать. Горячий кулич стоит аккуратно вынуть из формы, положить его на бок и покатать из стороны в сторону. Тогда он не упадет и не потеряет форму. После того, как куличи остынут, можно смазать их верх взбитыми белками с сахаром и посыпать разными украшениями. Для того, чтобы белки схватились, можно поставить куличи в духовку на 5-7 минут.

Источник