Кулич рецепт по старинному рецепту

Кулич «Старинный» — рецепт женского монастыря

Старинные рецепты куличей не менее разнообразны, чем современные. Национальные традиции, секреты даже конкретных регионов сегодня могут стать настоящей изюминкой такого праздничного кушанья. Чтобы получить удивительно вкусный результат, стоит особое внимание уделить не только самой технологии, но и некоторым тонкостям, в том числе выбору ингредиентов. Они особенно важны именно при воплощении старинных монастырских рецептур, поскольку натуральность ингредиентов несколько столетий назад сомнению не подвергалась.

«Монастырский» вариант

Так называемый «монастырский» кулич – это сложный в исполнении рецепт, который требует определенных навыков работы с мукой и дрожжами. Список ингредиентов длинный, а времени на приготовление необходимо много. Именно поэтому, как в старину, так и сегодня такое угощение считалось особенным. Ручной замес, длительная расстойка, аккуратное поочередное смешивание компонентов позволяют получить нежную, но плотную текстуру. Такой кулич долгое время не будет черстветь, он не распадется, его удобно есть.

Это угощение раньше подавали без глазури. Такое оформление позволит сэкономить время в случае необходимости.

Для замеса упругого, но воздушного теста необходимо:

• 1,2 кг муки;
• 7 куриных яиц;
• 100 гр молока;
• 300 гр сахара;
• 300 гр сметаны жирностью 20%;
• 150 гр сливочного масла жирностью от 72,5%;
• 75 гр дрожжей живых прессованных;
• 3 столовых ложки растительного масла без запаха.

Как готовить

В качестве дополнения используют специи. Классические пропорции позволяют получить тонкий аромат, который не перебивает вкус сливочного масла и яиц, однако по желанию можно увеличить количество. В качестве ароматной базы смешивают: половину чайной ложки кардамона, щепотку соли, 2 чайных ложки ванильного сахара, 50 мл коньяка. Из сухофруктов понадобится только изюм в количестве 100 гр, предпочтительны темные сорта.

Яйца взбивают в умеренную пену. Не нужно добиваться пиков, достаточно хорошего насыщения воздухом. Постепенно вводят слегка подогретое молоко, добавляют размягченное кремообразное масло. Оно не должно быть полностью жидким, это плохо скажется на текстуре готового теста. Добавляют два вида сахара и дрожжи, аккуратно замешивают уже без миксера, накрывают чистым полотенцем и оставляют на 2 часа в теплом месте, где нет сквозняков. После добавляют сметану, затем растительное масло, постепенно вводят муку, всыпают соль. Замешивают уже лопаткой или руками в течение 10 минут. Оставляют немного настояться. В это время вымачивают промытый изюм в коньяке, на это необходимо минимум 10 минут. Если сухофрукты долго хранятся, время можно увеличить до получаса. Аккуратно перемешивают тесто еще раз и оставляют в миске еще на час.

Тесто должно увеличиться в объеме примерно в два раза. Его аккуратно обминают, но не перемешивают. Разделяют руками на небольшие шарики в соответствии с размером формы. Заполнить емкости нужно на одну треть. В разогретую до 180 градусов духовку поместить будущие куличи на 40-50 минут. Проверить готовность можно зубочисткой, при этом верхушка должна хорошо зарумяниться.

Украсить такой монастырский кулич можно традиционной глазурью на яичных белках. Она получается сладкой и тягучей, при этом ее легко распределить по всей поверхности. 4 белка взбить до устойчивости, постепенно добавляя стакан сахара. После ввести 1 чайную ложку ванилина и 1 столовую ложку лимонного сока. Украсить все посыпкой.

Для аромата можно добавить немного лимонного экстракта, который несложно приготовить самостоятельно.

Дрожжевой кулич с цедрой

Ароматный кулич с добавлением цедры цитрусовых фруктов порадует любителей необычной выпечки. Этот рецепт считается традиционным для некоторых южных областей, однако в большинстве регионов страны он до сих пор может удивить некоторых гостей. Тесто получается тягучее и плотное. Угощение придется по вкусу любителям традиционных рождественских кексов.

Из ингредиентов необходимы:

• 2 кг муки;
• 22 гр сухих дрожжей;
• 600 мл молока;
• 200 гр сливочного масла;
• 16 куриных яиц;
• 3 столовых ложки сахара.

Как готовить

Это основа, которую можно наполнить любыми сухофруктами, например, берут 400 гр темного крупного изюма, 300 гр кураги. В качестве натурального ароматизатора добавляют цедру 2 средних грейпфрутов. Для украшения подойдет сахарная пудра, поскольку такие куличи готовили без привычной глазури.

Молоко немного подогревают, смешивают с дрожжами и сахаром. Накрывают чистым полотенцем и отставляют на полчаса. 6 яиц разбивают в миску целиком, от остальных берут только желтки. Муку просеивают для получения более воздушной консистенции, вливают молоко с дрожжами, добавляют яйца и аккуратно замешивают.

Если хочется более сладких куличей, можно увеличить количество сахара вполовину. Это не изменит структуру готового угощения. Масло растапливают полностью, вливают в миску, затем добавляют натертую цедру. Сухофрукты измельчают ножом, смешивают в миске вместе со столовой ложкой муки. Все соединяют, раскладывают по формам, заполняя их всего на одну треть.

Выпекают в духовке при температуре 180 градусов минимум 1 час. Может потребоваться больше времени, если формы крупные. Сразу после посыпают сахарной пудрой.

Старинные заварные куличи

Заварное тесто всегда ценили за его способность долгое время сохранять свою упругость и мягкость. Такие куличи можно взять с собой в дорогу, подарить близким. Однако придется потратить много времени на подготовку теста.

Необходимо:

• 1 кг муки;
• 30 гр прессованных дрожжей;
• 500 гр молока;
• 250 гр сахара;
• 2 столовых ложки растительного масла;
• 8 желтков;
• 4 белка;
• 0,5 чайной ложки соли.

Как готовить

К такой основе добавляют 200 гр светлого изюма. Необычной начинкой станет порционный мармелад, его необходимо около 100 гр. Ингредиенты необходимо разделить, поэтому лучше куличи замешивать поэтапно, чтобы получить необходимую консистенцию. Один стакан подогретого молока смешивают с чайной ложкой сахара и всей порцией дрожжей. Остальное молоко добавляют в сотейник, оставляют на слабом огне. Туда же помещают половину масла, остальное количество растапливают в отдельной миске.

Если масло расслоилось, его лучше не использовать. Это признак того, что в продукт добавили растительный жир. Кулич может получиться слишком сухим.

Небольшое количество муки, примерно 2 стакана, помещают в отдельную миску, туда же вливают молоко с маслом. Добавляют смесь с дрожжами, аккуратно перемешивают. Желтки и белки взбивают с сахаром, на каждую порцию берут по половине оставшегося количества. Мучную массу оставляют в тепле на один час. В это время заливают изюм кипятком, а мармелад измельчают. К будущему тесту добавляют сначала желтки, а после тщательного замеса взбитые белки. В миску просеивают оставшуюся муку. Вымешивают до однородности, оставляют еще на 1 час. Вмешивают изюм и мармелад, любые другие наполнители по вкусу, отставляют еще на 15 минут. После раскладывают по формам и выпекают стандартным способом.

Секреты монастырских куличей

Куличи, приготовленные именно в монастырях, в обителях многим нравятся своей особой нежностью, плотностью и мягкостью. Повторить даже самые старинные и сложные рецепты можно и в домашних условиях. Однако, чтобы результат не разочаровал, стоит придерживаться нескольких простых правил.

В первую очередь, духовку готовят заранее. Прогревать ее нужно в течение часа минимум, сначала на небольшой мощности, постепенно увеличивая температуру. То же касается и газовых духовых шкафов. Сами формы также должны быть теплыми, но не горячими. Отсутствие перепадов температуры обеспечит медленное увеличение объема теста. Равномерно прогретый воздух позволит угощению пропечься равномерно, а не подгореть.

Еще один секрет в медленном приготовлении. Лучше выдержать тесто и опару дольше, чем поторопиться. Чем дольше будут работать дрожжи, тем более нежным получится кулич. В комнате не должно быть сквозняков, тогда тесто не опадет. Во время запекания нельзя часто проверять выпечку, температура внутри духовки должна быть стабильной.

Приготовить куличи по старинным монастырским рецептам можно и на современной кухне. Добавить вкуса и аромата можно, использовав в качестве начинки любимые сухофрукты и разнообразные специи. Такие куличи необязательно даже украшать глазурью. Их румяная корочка уже выглядит аппетитно. Секрет в отсутствии спешки и свежих, тщательно отобранных продуктах.

Источник

Коллекция старинных пасхальных куличей – рецепты с фото

Как приготовить старинный пасхальный кулич 19 века – рецепты с фото и видео пошагово

Придерживайтесь точности представленных старинных рецептов в приготовление куличей, если хотите получить действительно особо вкусный настоящий старинный пасхальный кулич, а не кулич современный, это две большие разницы.

Не применяйте сухие дрожи в пакетиках и разные современные разрыхлители, так как они мгновенно превратят всё ваше старание по созданию кулича 19 века просто в «современную выпечку»

Представлены три разных старинных рецепта приготовления, с фото и видео.

Старинный рецепт пасхального кулича наверняка хранится в семейной копилке и у вас. Такие рецепты вряд ли подойдут для кулинаров-новичков, но не накануне праздника, а заранее наверняка имеет смысл их попробовать, чтобы порадовать себя и близких новым вкусом пасхальной выпечки, которая была в почете два, а то и три поколения до нас.

Старинный кулич княжеский

Ингредиенты:

1. Молоко — 500 мл
2. Живые дрожжи — 100 г (или 15 г сухих дрожжей)
3. Сахар-песок — 450 г
4. Куриные яйца — 6 штук
5. Маргарин — 500 г
6. Мука белая высшего сорта — 1200 г (плюс 500 г при замешивании)
7. Ванилин — 1 пачка (2 г)
8. Растительное масло для смазывания рук
9. Сахарная пудра для глазури — 200 г
10. Белки для глазури — 2-3 штуки в зависимости от количества куличей.

Фото шаг 1

В теплое молоко добавьте живые дрожжи, размешайте до полного растворения.

Фото шаг 2

Муку пересыпьте в большую замесочную емкость и добавьте молоко с растворенными дрожжами.

Фото шаг 3

Добавьте в замесочную емкость 450 г сахара. Всыпьте пакетик ванилина.

Фото шаг 4

В отдельной емкости разбейте все яйца и хорошо взболтайте их ложкой. Добавьте к мучной смеси.

Фото шаг 5

Влейте в мучную смесь растопленный маргарин. Начинайте сначала при помощи ложки замешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто ложкой до получения густой однородной массы. На этом этапе тесто нужно поставить в теплое место примерно на час, чтобы оно успело подойти. После этого нужно добавить еще муки до получения нужной консистенции.

Фото шаг 6

Подошедшее тесто нужно немного обмять и вводить муку порциями. В зависимости от объема ингредиентов и, соответственно, предполагаемого объема пасхальных куличей понадобится еще около 500 г муки.

Фото шаг 7

На этом этапе вымешивайте тесто руками. Руки смажьте растительным маслом и продолжаете вымешивать тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам.

Фото шаг 8

Небольшое количество растительного масла добавьте в тесто и продолжите вымешивать еще около 2-3 минут. Емкость с тестом накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на два с половиной часа.

Фото шаг 9

Подошедшее тесто снова обомните и разложите в подготовленные (то есть, выложенные изнутри пищевой пленкой или пергаментов и смазанные растительным маслом) формочки разных размеров по вашему выбору.

При желании в тесто можно добавить изюм. В этом рецепте достаточно 150-200 г. Изюм предварительно замочите в горячей воде, а затем воду слейте и обсушите бумажными полотенцами, а после обваляйте в муке. Добавляйте изюм в тесто на последнем этапе перед раскладыванием его в формочки.

Фото шаг 10

Не забывайте, что заполнять формочки тестом вне зависимости от их размера следует не более, чем на две трети, а лучше на половину или даже на одну треть, поскольку мы используем дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется.

Фото шаг 11

Поставьте куличи в духовку, разогретую до температуры 100 градусов. Через 10 минут включайте духовку на 180 градусов и выпекайте до готовности, проверяя куличи деревянной шпажкой.

Фото шаг 12

Взбивайте глазурь на средних оборотах миксера до получения густой пышной пены. Готовой глазурью украсьте куличи, а сверху посыпьте готовой присыпкой, измельченными орехами, цукатами по вашему выбору.

Видео- рецепт приготовления пасхального кулича

Старинный пасхальный кулич монастырский

(дореволюционные пасхальные куличи – рецепт приготовления старинных куличей)

На Руси к Светлому Христову Воскресению было принято готовить не два, как в наши дни, а три праздничных варианта выпечки — пасху, кулич и мазурку. Старинный рецепт кулича на желтках подразумевал, что в тесто клали большое по современным меркам количество яиц. Из оставшихся белков, которые взбивали и смешивали с орехами и другими добавками, готовили мазурку, представляющую собой нечто среднее между печеньем и пирожными.

К слову, старинный рецепт княжеского кулича также предполагает использование при замешивании теста только желтков. На большое количество куличей в тесто могли добавлять до 50 желтков и трех пачек сливочного масла и муки столько, сколько возьмет тесто. Нижеприведенный рецепт построен на той же основе, только ингредиенты указаны в несколько более скромных пропорциях (уменьшенных, поделенных, если же нужно больше куличей, то прибавьте все ингредиенты вдвое).

Ингредиенты:

1. Куриные яйца — 6 шт
2. Мука — 4 стакана
3. Свежее топленое масло — 1 стакан
4. Живые дрожжи — 30 г
5. Молоко — 2 стакана
6. Соль- ½ ч. л.

Шаг 1

Поставьте одновременно на одну конфорку греть молоко, на вторую топленое масло на водяной бане. Для этого банку с маслом поставьте в емкость, наполненную водой. Молоко должно быть теплым, не слишком горячим и ни в коем случае не следует доводить его до кипения.

Шаг 2

В отдельной емкости измельчите пальцами или ложечкой 30 г живых дрожжей, добавьте чайную ложку сахара-песка. Добавьте половину стакана теплого молока и осторожно перемешивайте до получения однородной массы. Поставьте дрожжи подходить в теплое место. Они будут готовы, как только на поверхности смеси начнут появляться пузырьки. Понадобится примерно 20-30 минут.

Шаг 3

Оставшееся молоко поставьте снова на плиту и на умеренном огне доведите до кипения. Этим кипящим молоком мы будем запаривать муку. Для этой цели понадобится два стакана муки. Подобным образом готовится по старинному рецепту заварной кулич. Заварное тесто не нужно отстаивать, а потом долго вымешивать.

Такое тесто варят, постоянно помешивая, а после выпекают в духовке. Этот вид теста идеально подходит не только для пасхальной выпечки, но и любой другой, в которую вы заходите добавить больше начинки, например, свежие ягоды, перетертые с сахаром или готовый джем. Однако, в этом оригинальном рецепте в этом плане есть отличия.

Шаг 4

Муку нужно обязательно перед использованием просеять. Затем влейте горячее молоко. Таким образом, тесто запаривают. Растирайте его ложкой до получения однородной массы. Оставьте запаренное тесто остывать до комнатной температуры.

Шаг 5

В запаренное тесто вылейте дрожжи, которые уже начали пузыриться. Размешивайте ложкой до однородного состояния.

Шаг 6

В течение часа опара будет подниматься. В отдельную миску высыпьте стакан сахара. Разбейте туда шесть яиц и добавьте половину чайной ложки соли. Взбейте при помощи миксера.

Шаг 7

Подошедшую опару разомните ложкой. Добавьте взбитые с сахаром яйца.

Шаг 8

На этом этапе нужно вымесить тесто. Добавляйте муку порциями, просеивая ее в смесь. Перемешивайте ложкой очень тщательно до получения густой однородной массы.

Шаг 9

В тесто добавьте стакан топленого масла и еще раз вымешиваем до консистенции густой сметаны.

Шаг 10

На последнем этапе тесто нужно вымешать руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поставьте тесто походить в теплое место второй раз.

Шаг 11

Подготовьте нужное количество бумажных формочек для куличей. Смажьте изнутри их поверхность остатками топленого масла. Заполняйте формочки тестом на одну треть. Поставьте их в теплое место на 20 минут подходить, а после — в хорошо разогретую духовку до температуры 30 градусов. После этого выпекайте при температуре 180 градусов около 35-40 минут. Проверяйте готовность куличей традиционно — деревянной шпажкой. Когда шпажка будет выходить сухой, куличики готовы.

Видео: приготовления старинных пасхальных куличей

Примечание по выпечке старинных куличей

В рецепте старинного кулича с шафраном используется настоящее топленое масло. А это значит, что такое масло нужно приготовить самостоятельно. То, что продают на рынке и называют топленым — совершенно не соответствует своему определению. Как правило, это не топленое, а подтопленное масло — то есть растопленное в течение 5-6 минут. Настоящее топленое масло томят не менее 5-6 часов при температуре не выше 85 градусов.

Обратите внимание, что старинный рецепт кулича (с фото) предполагает, что вы будете использовать только качественные настоящие живые дрожжи. Сухие дрожжи лучше не добавлять. Кроме того, предполагал старинный рецепт кулича 10 яиц и более в зависимости от объемов тесто.

В современной версии можно добавить от 6 до 7 яиц. К слову, старинный рецепт монастырского кулича также предполагает использование большого количества яиц. Получается по старинному рецепту тяжелый кулич, очень сытный и богатый различными добавками.

Старинный рецепт кулича пасхального с шафраном был взят из дореволюционной кулинарной книги. Отличие его от второго вышеприведенного рецепта в том, что мы добавляем настойку шафрана (шафран замочить в горячей воде на полчаса) во время замешивания теста на последнем этапе. По желанию можно добавить еще и изюм — не более 150 г.

Старинные рецепты куличей от бабушек хороши тем, что мы сохраняем пасхальные традиции наших предков и передаем в неизменном виде нашим детям и внукам, которые, следуя доброму примеру, продолжат традицию. С праздником Светлого Христова Воскресения!

инф

Как испечь старинный пасхальный кулич: мой семейный рецепт с подробными картинками, пошагово

Факт — безумно вкусные куличи. Старый-старый рецепт, по которому готовили 150 лет назад и ранее.

С гордостью сообщаю, что являюсь хранителем старинного семейного рецепта пасхального кулича . Так пекли прапрабабушки, так пеку я уже 20 лет. Все выверено до мелочей, по ходу буду рассказывать маленькие и очень важные секретики, читаем внимательно. Сразу скажу, тут публикую только половину наследсвенного рецепта (уменьшенную вдвое в пропорциях, так как старинный рецепт большой), но это все равно, даже в уменьшенном виде очень много. Раздаю родным, друзьям и знакомым!

Сначала перечислю все продукты, ведь их нужно не только купить, но и заблаговременно согреть до комнатной температуры.

Продукты ингредиенты:

• 10 яиц
• 0,5 литра сметаны
• 250 грамм сливочного масла
• 3 стакана сахара (250 мл)
• 0,5 литра молока
• 0,5 стакана подсолнечного масла
• мука (определяется на глаз, примерно 2 кг 300 грамм)
• соль (1 чайная ложка)
• ваниль (пакетик)
• 100 гр дрожжей (не сухих, обычных свежих)
• Цветные украшения (шарики, цветочки, сердечки)

Опара теста кулича

Должна предупредить, что приготовление пасхального кулича – длительный процесс. Только одна опара созревает около 2,5-3 часов! Вот подробнейшая инструкция, справится начинающая хозяюшка.

В стеклянной посуде раскрошить дрожжи, добавить 3 столовых ложки сахара, 3 стол. ложки муки, 200 гр теплого молока. Все это нужно слегка размешать и поставить на 15 минут в теплое место. На левой картинке видно, как смесь превратилась в “живую” пену.

Теперь берем другую миску. Нужно хорошо взбить 3 яйца с двумя стаканами сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла и 0,5 литра сметаны.

Соединить первую и вторую части теста, остатки молока (300 г) подогреть примерно до 50 градусов и влить в смесь.

Подогретую муку (пусть стоит на плите, когда разогрета духовка) просеять и всыпать в смесь до получения консистенции сметаны. У меня примерно 600-700 г муки уходит на этом этапе.

Поставить опару в теплое место. Каждые 30 минут опускать и вымешивать.

делаем замес Теста

Через 2,5 – 3 часа добавить 250 гр размягченного сливочного масла, оставшиеся 7 яиц и 1 стакан сахара (нужно отдельно взбить до растворения сахара, а потом соединить с опарой). На этом этапе я перемещаю все это в 10-литровое пластиковое ведро, иначе убежит .

Добавляем муку постепенно. Тесто не должно липнуть к рукам и посуде, но и не быть слишком тяжелым. Вымешивать нужно долго и очень интенсивно, потом поставить в теплое место и дать дважды подняться. Каждый раз ждите, когда тесто увеличится в 2 раза, аккуратно опускайте и замешивайте снова. После второго перемешивания нужно добавить 1 стакан промытого и просушенного изюма.

Раньше я пекла в пустых жестяных банках от консервированного горошка и фруктов. Выстилала стенки и дно промасленной бумагой. Теперь в каждом супермаркете можно купить готовые бумажные формочки разного размера. Дно этих формочек с дырочками, поэтому даже после выпекания куличи можно не вытаскивать, они не взмокнут. Чудесное изобретение! Легко хранить и дарить.

Выпекаем куличи

Внимание! Наше сдобное тесто очень хорошо поднимается, поэтому заполняем формочку только на 1/3. Ждем 30-40 минут. За это время куличи и без духовки вырастают больше чем в 2 раза. Очень осторожно ставим в духовку…

Заранее разогреваем духовку, выпекаем при температуре 180 градусов. Сколько выпекать? Маленькие (размер стандартной банки от зеленого горошка) – 25 минут. Формы побольше – 35 минут. В любом случае, протыкаем длинной деревянной палочкой, оцениваем готовность.

Готовые куличи я выкладываю боком на мягкую кровать (застелить двумя слоями кухонных полотенец). Меня так научили бабушки. Видимо, так наш кулич имеет больше шансов сохранить высоту. Если выпекали в жестяных банках с бумагой, осторожно освобождаем куличи от “оков”. Бумажные формочки, напоминаю, не трогаем.

Украшаем куличи

Пока красавчики остывают, взбиваем белок одного охлажденного яйца 1/2 стакана сахарной пудры. Не повторяйте моих ошибок! Блендером крепкая пена не получается, взбиваем только обычным миксером. Теперь нужно намазать верхнюю часть куличей, посыпать цветными шариками.

У меня получилось 12 разных по размеру (но одинаковых по вкусу) куличей.

Кулич получается легкий и пористый. По современным рецептам со всякими разрыхлителями будет может еще пышнее, для меня тут ценность в другом. Мне хочется делать все так, как делали прабабушки пару веков назад.

Источник