Кулич рецепты александра селезнева

Кулич и черничная пасха от Александра Селезнева

Кулич готовится из дрожжевого опарного теста. Самое главное – правильно, соблюдая все дозировки, приготовить тесто, чтобы оно было легким, а готовый кулич – воздушным и пористым. Это не так сложно, если знать несколько секретов.

Как правильно подготовить тесто?
Сколько времени тесто должно подходить?
Как сделать кулич пористым, воздушным и нежным?
Какой консистенции должно получиться тесто?
Как определить, что тесто приготовлено правильно?
Как избежать ошибок при выпечке кулича?

На все вопросы ответит знаменитый кондитер Александр Селезнев. Смотрите видео

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Опара:

25 г сухих дрожжей (50 г живых)
1 ст. л. сахара
1/2 стакана молока
2 ст. л. муки

Тесто для кулича:

4 стакана муки
5 яиц
Опара
Щепотка соли
1 стакан сахара
1 стакан сливок 22%

Кулич:

Тесто
200 г изюма
200 г цукатов

Глазурь:

1 белок
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

Опара. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дать подойти 20 минут.

Тесто для кулича. Муку просеять, добавить слегка подбитые яйца с сахаром, соль, опару. Замесить тесто и постепенно влить сливки. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. Дать подойти 1 час.

Добавить изюм и цукаты. Руки смочить растительным маслом, разделить тесто на 6 порций и выложить в формы для куличей. Дать подойти 1 час.

Поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 40 минут.

После выпечки и охлаждения смазать поверхность сахарной глазурью.

Глазурь. Все ингредиенты для глазури взбить до однородной консистенции. Покрыть поверхность куличей.

РЕЦЕПТ ЧЕРНИЧНОЙ ПАСХИ

Надо:
1 кг плотного рассыпчатого творога
200 г цукатов
50 г очищенного, жареного и измельченного миндаля
20 г ванильного сахара
200 г сливочного масла
200 г сливок 35%
3 желтка
200 г сахарной пудры

Творог 2 раза протереть через сито.

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой.

Желтки взбить на водяной бане.

Протертый творог перемешать со взбитым сливочным маслом и добавить сахарную пудру. В конце добавить чернику.

Добавить цукаты и миндаль.

Ввести взбитые желтки и взбитые сливки.

В форму для пасхи выложить творожную массу, охладить.

Источник

Кулич от Александра Селезнева

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться.

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», — подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.

Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

1.
Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.

2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.

3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем силиконовым скребком.

4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.

5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Источник

Пасхальный кулич от Селезнева

Предлагаю рецепт пасхального кулича на сливках и без масла по рецепту Александра Селезнева.

• Яйца — 3 шт
• Сливки 20% — 100 мл
• Сахар — 1/2 стакана
• Мука — 2 стакана
• Дрожжи живые — 25 гр
• Соль — 1 щепотку
• Изюм — 100 гр
• Сахарная пудра — 200 гр
• Посыпка кондитерская

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

В день Пасхи после семинедельного поста на столе появляются пасхальная выпечка, творожная пасха, .

Пасха в 2021 году будет отмечаться 2 мая. Еще до начала праздника выбирают пасхальные рецепты и .

Кулич на желтках — один из классических вариантов традиционного пасхального блюда. В чем .

Пасхальный кулич на сметане получается очень нежным и воздушным, так как содержит большое количество .

Кулич по старинному рецепту следует готовить из действительно качественных ингредиентов: хорошего .

Царский кулич называется так совершенно заслуженно: его можно подать на праздничный стол самого .

Творожный кулич с шоколадной глазурью готовится значительно быстрее обычного, но при этом получается .

Кулич домашний готовят многие хозяйки, и это точно имеет смысл: он получается значительно лучше .

Приготовления заварного кулича требует определенной кулинарной сноровки, терпения и времени, но, .

Пасха со сгущенкой — одна из разновидностей традиционной, главным ингредиентом которой является .

Вкусный кулич — не просто кекс: это главный герой пасхального застолья, настоящее украшение .

Пасхальный кулич с изюмом в наше время готовят с большим количеством яиц, сахара, масла и пряностей. .

Куличи на пасху готовят чаще всего на дрожжах: именно благодаря им выпечка получается пышной, .

Пасхальный кулич в духовке в процессе выпекания распространяет по помещению такой аромат, что .

Идея приготовить пасхальный кулич своими руками многим кажется весьма соблазнительной. Однако как .

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением .

В ингредиентах 25 грамм сухих дрожжей, в рецепте пакетик сухих. Неискушенному кулинару сложно справится.

На пасхальный кулич «не тянет». Должно быть масло, много яиц, молоко, сметана, ванилин или другие специи. Не нужно так экономить. Наши бабушки для куличей не жалели продукты, все самое лучшее. Паска, как правило, печется раз в году. А этот рецепт , я думаю, используется для изготовления куличей на продажу, и на второй день они уже черствые.

Рецепт вроде не сложный, но есть не соответствие: в ингредиентах указываются «живые» дрожжи, а в описании речь идет о сухих.

Источник

Весна пришла: Александр Селезнев поделился рецептом итальянского кулича «Голубка»

Православные всего мира с нетерпением ждут один из главных праздников весны – Пасху. По древнему обычаю хозяйки пекут пасхальные хлеба или куличи, которые являются традиционным блюдом пасхальной седьмицы, символом плодородия и напоминают верующим о Воскресении Христовом. Практически в каждой семье есть свой фирменный рецепт кулича, который порой передается из поколения в поколение.

Известный кондитер Александр Селезнев предлагает немного поэкспериментировать и удивить родных итальянским пасхальным куличом «Голубка». Звездный повар отмечает, что классический рецепт довольно сложен в исполнении, поэтому предлагает облегченный вариант.

Родиной Пасхального Итальянского Кулича считается Милан и называется он «Colomba» (голубка), т.к. она символизирует мир и приход весны. Делать её не просто. Обычно она готовится на закваске, но мы всё это упрощаем и делаем как наши Куличи!!))

© Instagram @chefalexmonaco

Итальянский пасхальный кулич «Голубка» (Colomba) от Александра Селезнева

Ингредиенты:

Для опары:

• Молоко – 150 мл
• Мука – 150 г
• Дрожжи – 4 г
• Мука – 750 г
• Живые дрожжи – 20г
• Сахар – 170 г
• Молоко – 1 стакан
• Яйца – 6 шт.
• Апельсиновые цукаты – 150 г
• Цедра лимона
• Изюм – 200г
• Сливочное масло 200 г
• Орехи – по вкусу
• Соль – щепотка
• Ваниль

Способ приготовления:

1. Из молока, просеянной муки и дрожжей замешать опару и дать ей подойти в теплом месте.
2. Живые дрожжи растереть с сахаром и дать подойти. Добавить немного молока, 100 г муки и оставить получившуюся смесь еще на некотрое время.
3. Смешать 650 грамм муки с сахаром, немного посолить. Добавить ваниль, 0,5 стакана теплого молока, 5 яиц и ввести опару. Все тщательно замешать и добавить 200 грамм мягкого сливочного масла. Вымешивать тесто до однородной консистенции и оставить на 1,5 часа.
4. В тесто добавить изюм, апельсиновые цукаты, орехи по желанию и еще раз как следует вымесить.
5. Разделить тесто на порции и выложить его в формы в виде голубки. Подождать 2 часа, смазать яйцом и присыпать сахаром для выпечки или орехами.
6. Разогреть духовку до 170ºС и выпекать кулич 50 минут.

Источник