Куличи пасхальные от елены рецепт

Рецепт царского кулича от Елены Чекаловой

• 1,2 кг Мука белая высшего сорта
• 50 г Живые дрожжи
• 500 мл молоко
• 700 7 Сливочное масло
• 6 шт Желтки куриных яиц
• 3 шт Куриные яйца
• 350 г Сахар-песок
• 1 ч. л. соль
• 1 ст. л. Водка
• 3 капли Экстракт ванили
• 2/3 ч. л. Молотый шафран
• 1/2 ч. л. Молотый мускатный орех
• 15 зерен Кардамон перед использованием истолочь
• 300 г изюм
• 50 г Миндаль
• 3 шт. Белки куриных яиц для глазури
• 1 ч. л. Лимонный сок для глазури
• 250 г Сахар-песок для глазури
• 50 г Кокосовая стружка для украшения

1. Начните с приготовления опары. Живые прессованные дрожжи растворите в теплом, но ни в коем случае не горячем молоке. Достаточно 50 мл. Добавьте две чайные ложки сахара, чтобы дрожжи начали работать. Оставьте дрожжи на некоторое время в теплом месте. Дрожжи активны, когда на поверхности начнут появляться пузырьки.
2. Введите в опару порциями просеянную муку. Сначала отделите стакан муки и вводите по столовой ложке, вымешивая миксером или кухонным комбайном на умеренных оборотах. Смесь вымешивайте до гладкости. У вас должна получится консистенция жидкой сметаны. Опару снова поставьте в теплое место и дайте ей подняться. Опара готова, когда максимально увеличится в размере и начнет опадать.
3. Пока подходит опара, начните работать с другими ингредиентами. Отделите 2/3 сахара, предусмотрено по рецепту и разотрите с желтками и яйцами. Добавьте 500 г муки (также вводите порциями и не забудьте просеять перед использованием). Вымешивайте при помощи кухонного комбайна.
4. Добавьте в желтково-сахарную смесь готовую опару и продолжайте вымешивать до получения однородной массы. Емкость с тестом накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить. По объему тесто должно увеличиться в размерах в два раза.
5. Пока тесто подходит, размягченное сливочное масло смешайте с остатком сахара и разотрите массу добела. После этого введите в смесь оставшееся теплое молоко, посолите. Добавьте специи, влейте водку и хорошо перемешайте. После этого начинайте вводить остаток муки, то есть 500 г.
6. Поднявшееся опарное тесто соедините с молочно-масляной смесью. Продолжайте вымешивать при помощи кухонного комбайна. На этом этапе тесто будет напоминать по консистенции густую сметану. Снова поставьте тесто в теплое место и дайте ему подняться в два раза.
7. Тесто разомните и вмешайте подготовленный изюм, орехи и цукаты. Вымешивайте тесто при помощи миксера, используя подходящую насадку. Завершите вымешивать тесто руками. Для этого смажьте руки растительным маслом и вымешивайте тесто на рабочей поверхности. Готовое тесто переложите в замесочную емкость, накройте полотенцем и снова поставьте в теплое место подходить.
8. Как только тесто поднимется, разомните его и разделите на части, распределив по формочкам (смажьте их растительным маслом). Каждую форму нужно заполнять тестом не более, чем на половину. Тесто в формах поставьте в теплое место подходить. Духовку разогрейте до 180 градусов.
9. Поставьте куличи в формах в духовку и выпекайте в течение 35-40 минут при температуре 175 градусов. Если сверху куличи начинают подгорать, накройте их кружочками фольги. Готовность куличей проверяйте деревянной шпажкой.
10. Пока куличи остывают, приготовьте глазурь для украшения. Для этого смешайте все ингредиенты и взбейте при помощи миксера до состояния густой плотной пены. Царский кулич от Елены Чекаловой получается воздушным и нежным на вкус.

Изюм в рецепте можно заменить сушеными ягодами. Например, вишней или клюквой. Изюм накануне нужно замочить в коньяке или водке. Перед использованием спиртное слить, изюм откинуть на дуршлаг.

И еще один важный момент — готовьте глазурь для украшения кулича непосредственно перед использованием. То есть, в то время, когда кулич выпекается. Если по времени не угадали и глазурь уже готова. Накройте емкость с глазурью салфеткой, а перед использованием еще раз взбейте миксером не больше минуты.

Источник

Кулич пасхальный

Приближается весенний светлый праздник Пасхи, а поэтому представляю вам рецепт очень вкусного пасхального кулича. Мне больше всего нравятся куличи на желтках, если вы уже готовили, например, песочное тесто на желтках, то могли заметить, что они придают готовому изделию больше нежности, рассыпчатости, так вот, хочу заметить, что все то же самое актуально и для куличей. Белки, безусловно, могут делать куличи более воздушными, высокими и «дырчатыми», но при этом вкус уже получается не такой нежный, рассыпчатый и «сочный». Поэтому мой фаворит это однозначно кулич на желтках. Тесто для куличей необходимо хорошо вымесить, и оно должно подойти несколько раз в теплом месте, тогда у вас получатся куличи идеально правильной «куличной» текстуры. Кстати, в регионе, где я живу, пасхальные куличи исключительно всегда называют «паски», и о том, что у них есть другое название — куличи, я узнала только будучи взрослой. Поэтому у нас дети в песочнице лепят «пасочки», а в большей части России дети лепят «куличики» 🙂

Ингредиенты:

• 800-1000 г муки
• 500 мл молока
• 350 г сахара
• 200 г сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• 8 желтков
• 25 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
• 2 пакетика ванильного сахара (по 10 г)
• 1 ч. л. соли (без горки)
• 1 желток для смазки
• Добавки:
• 200 г изюма
• 100 г цукатов
• 5 ст. л. коньяка (по желанию)
• Глазурь:
• белки
• сахар

Как приготовить кулич пасхальный

Подготовим добавки. Изюм промыть и просушить. Добавить цукаты, при необходимости порезать их размером, как изюм. Полить коньяком или другим ароматным алкоголем по желанию, можно заменить апельсиновым соком, или пропустить этот момент.

Готовим опару. В большую емкость раскрошить дрожжи, влить примерно полстакана молока, хорошо растереть дрожжи, чтобы они полностью растворились (можно прямо руками).

Остальное молоко подогреть до едва теплого состояния (пальцу слегка тепло). Влить его к разведенным дрожжам, туда же добавить столовую ложку сахара и 200 г просеянной муки (если вы используете сухие дрожжи, просто смешайте их с мукой на этом этапе). Хорошо перемешать, чтобы все комочки разошлись. Поставить опару в теплое место на 30-40 минут. Я теплое место делаю так — включаю духовку буквально на 1-2 минуты на подогрев, затем сразу выключаю. Можно ставить к батарее, в другую большую емкость с теплой водой и т.п.

Когда опара увеличилась примерно в 2-3 раза, она готова.

В емкость положить желтки, сахар, ванильный сахар, соль, хорошо растереть блендером до однородности. Если блендера нет, просто хорошо растереть массу большой ложкой.

В большую емкость, в которой будет подходить тесто (у меня это 5-литровая кастрюля), положить поднявшуюся опару, растертые желтки, перемешать.

Добавить 500 г муки, хорошо вымешать ложкой.

Добавить мягкое сливочное масло (его вынуть из холодильника заранее, если забыли – можно слегка подогреть его в микроволновке).

Хорошо вымешать ложкой.

Поверхность, на которой будете вымешивать тесто посыпать мукой. Отмерить 50 мл растительного масла в мисочку. Добавка растительного масла сделает куличи еще более рассыпчатыми, и они дольше останутся свежими, также его применение удобно при вымешивании теста. Руки смазать растительным маслом, выложить все тесто на стол. Начать вымешивать тесто, подсыпая при необходимости муку и периодически смазывая муки маслом. Вначале тесто жидкое, расплывающееся и липнущее к рукам.

Но при длительном вымешивании оно становится более гладким, вымешивать необходимо не менее 20-30 минут, чем дольше, тем лучше. Постарайтесь не добавлять много муки, у меня ушел ровно 1 кг, но вам может понадобиться и меньше, или немного больше, в зависимости от конкретной муки. Тесто должно получиться очень мягкое, податливое, но не тугое и не плотное.

К изюму с цукатами добавить столовую ложку муки, перемешать. Положить добавки к тесту, хорошо вымесить еще 5-7 минут, чтобы добавки равномерно распределились в тесте.

Вернуть тесто в емкость (предварительно вымытую и смазанную растительным маслом).

Поставить в теплое место на 2-4 часа или до момента, когда тесто увеличится примерно вдвое (я опять же поставила в теплую духовку). Затем тесто нужно обмять – прижать его сжатым кулаком, выпуская весь углекислый газ. Далее у вас есть два пути. Первый. Поставить тесто обратно в теплое место опять на 2-4 часа или до увеличения в два раза. Если вы выбираете этот вариант, увеличьте исходное количество дрожжей в два раза – до 50 г (или, соответственно 20 г сухих). Второй. Поставить тесто на второй подъем в холодильник на ночь. Такой метод я уже использовала, когда готовила Бриоши, благодаря длительному подъему теста в холодильнике, можно приготовить выпечку с меньшим количеством дрожжей, и у готовой сдобы будет лучший аромат и практически полное отсутствие дрожжевого запаха. Что касаемо приготовления куличей, так тут еще и выигрыш в том, что можно разделить приготовление куличей на два этапа. То есть не нужно, как в первом варианте, готовить все в один день (причём начиная с самого утра). Но оба варианта хорошие, просто выбирайте, какой вам удобнее.

На следующий день с утра вынуть тесто из холодильника, обмять и дать ему согреться. Либо же обмять тесто после второго подъема в теплом месте (если готовите по первому варианту).

Разделить тесто на порции и выложить в подготовленные формы, заполняя их примерно на 1/3. Я использовала бумажные формы, их ничем смазывать и посыпать не нужно. Если у вас другие формы, их нужно смазать маслом и посыпать тонким слоем муки. Я выпекала все куличи сразу — у меня получился 1 большой кулич, два средних и 3 маленьких.

Поставить в теплое место для подъема на 2-4 часа или до увеличения в два раза (я опять же использовала духовку). К желтку добавить чайную ложку воды, взболтать. С помощью кисточки смазать поверхность куличей желтком.

Поставить куличи в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 30-50 минут. Первые маленькие куличи я вынула через полчаса, а большой готовила 50 минут. Но ориентируйтесь по своей духовке, проверяйте длинной шпажкой — если внутри нет жидкого теста, тогда куличи готовы. Готовые куличи полностью остудить.

Готовим глазурь. Мне очень хотелось украсить куличи более оригинально и вкусно, чем традиционный вариант, поэтому я покрыла их итальянской меренгой (она же белково-заварной крем, как в детстве был на корзиночках песочных, если помните). Готовила я его так. 120 г сахара и 40 мл воды положить в кастрюльку, и варить примерно 5-7 минут или до состояния мягкого шарика (если капнуть сиропом в чашку с водой, то он образует мягкий шарик). В середине варки сиропа, взбить 2 белка до устойчивой пены. Затем влить кипящий сироп, и продолжать взбивать еще 7-10 минут, пока масса не станет очень густая и будет хорошо держать форму. Если вы хотите приготовить классическую глазурь, для этого просто взбейте 1 белок, постепенно подсыпая 100-150 г сахара или сахарной пудры до желаемой консистенции.

Плюс итальянской меренги в том, что ей можно украсить вот так красиво с помощью кулинарного мешка. Также в процессе её приготовления, сырые белки проходят обработку кипящим сиропом (для некоторых это важно). К тому же, на мой вкус, такое покрытие намного вкуснее, ведь оно нежное, как крем, и не обсыпается при нарезке куличей. Срок хранения заварного белкового крема желательно не более 72 часов. Украсить куличи выбранной глазурью, например, вот так оригинально, как я 🙂

Источник

Пасхальный кулич от Елены Ильиной

Елена Ильина уверена — покупной кулич и домашний отличаются друг от друга так, как искусственная елка от натуральной. Поэтому печем дома.

В нашей семье рецепт кулича не передался ни по материнской, ни по отцовской линии, поэтому мне пришлось начать с нуля, вернее, с 14 желтков. Именно столько их было в первом опробованном мною рецепте.

Результат не убедил меня в целесообразности использования такого их количества, хотя из оставшихся белков, на радость мне и сыну, получилась гора безе.

Каждый год я пробовала новый рецепт, было неплохо, но чего-то не хватало. Мякиш был не таким влажным и сдобным, как мечталось. В этом году я поняла — нужна сметана! Вчера провела репетицию — получившиеся куличи были одобрены всеми домочадцами, включая кота. Теперь у меня есть рецепт кулича, который я смогу передать по наследству.

Что важно:
*на всех этапах работы с тестом защищаем его от сквозняков;
*вымешивая тесто на рабочей поверхности, не добавляем в него муку сверх того количества, которое указано в рецепте, иначе наш кулич станет тяжелым и плотным;
*яйца и сметану необходимо заранее достать из холодильника, чтобы к моменту использования, они согрелись до комнатной температуры.

Что нужно:

• 80 г изюма
• 250 г молока
• 200 г сахара
• 15 г прессованных дрожжей
• 600 г муки
• 100 г сливочного масла
• 3 желтка
• 100 г сметаны (20% жирности)
• 1/3 ч. л. соли
• 1 пакетик ванильного сахара
• 2-3 ст. л. растительного масла
• 80 г фундука

Что делать:
Изюм вымыть и замочить в крепко заваренном черном чае или роме. Очень вкусным получается изюм, вымоченный в чае с бергамотом.

Молоко подогреть до 36 градусов, добавить столовую ложку сахара и развести дрожжи. Затем просеять в молоко 150 г муки, хорошо перемешать с помощью миксера и оставить подходить минут на 40.

Масло растопить. Яйца взбить с сахаром до бела, добавить масло, сметану, соль и снова хорошенько взбить. Влить масляно-яичную смесь в опару и перемешать с помощью миксера.

Туда же просеять оставшуюся муку, перемешать с помощью столовой ложки и выложить тесто на рабочую поверхность. Руки смазать растительным маслом и вымесить тесто, не добавляя больше муки даже на рабочую поверхность.

Сформировать из теста шар, положить в большую миску и оставить в теплом месте подходить на 2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Фундук вымыть, подсушить на сковороде и измельчить в блендере.

Руки снова смазать растительным маслом, обмять тесто, добавить в него изюм и орехи и оставить подходить еще минут на 40.

Духовку разогреть до 180 градусов. Затем разложить тесто по формам, заполняя каждую примерно на 1/3 высоты и поставить на расстойку.

Как только куличи поднимутся до верхнего края формы или чуть выше, ставим их в разогретую духовку и выпекаем около 50 минут. Время выпечки будет зависеть от объема выбранной вами формы. Маленькие куличики испекутся за 15 минут, средние за 25-30, а большие за час.

Готовый кулич вынимаем из духовки, сразу же закутываем в полотенце и кладем на бочок остывать.

В куличном декоре я сторонник минимализма. В конце концов, кулич — не свадебный торт. Свои куличи я просто поливаю сверху ромовой или лимонной глазурью, а потом любуюсь на них, стоя в храме на освящении: тоненькая восковая свечка — тот самый последний штрих, необходимый куличу для совершенства образа.

Елена Ильина:
«В моей семье главной по выпечке была бабушка — она умела печь пироги «как в деревне»: огромное количество пирогов и ватрушек с разной начинкой из огромного количества теста. Мама пекла редко и это была советская классика: Медовик, орешки с вареной сгущенкой, печенье на майонезе, трубочки с мармеладом. Опыты с Птичьим молоком, как сейчас помню, не удались.

На мой взгляд, выпечка — это сплошное удовольствие: от запахов пряностей, от снегопада муки, которая просеивается в миску, от взбивание масла с сахаром — от желтого до белого, от превращения жиденьких невзрачных белков в белые глянцевые пики, от тайной жизни опары, полной шорохов и звуков, от теплого запаха дрожжевого теста, которое так приятно вернуть на место и наблюдать, как оно с упорством выбирается обратно.

Когда мне надо упорядочить мысли и идеи, я пеку печенье, которое вырезается формочками. Когда я не справилась с очередным техническим устройством, достаю вафельницу — она всегда мне покорна. Когда нужно внутренне успокоиться, пеку кексы. Настроиться на праздник — торты. Такая своеобразная выпечкотерапия получается».

Рецепты Елены Ильиной:

Морковный пирог

Простой по своей сути морковный пирог обладает элегантным вкусом и бесчисленным количеством вариаций. За это мы его и любим. Елена Ильина предлагает свою версию. См. далее.

Бретонский пирог

Этот рецепт мне привезла подруга из путешествия по югу Франции. Она заказывала пирог в каждом ресторанчике, где обедала, и в итоге выпросила рецепт у одного шеф-повара. См. далее.

Шоколадный торт

Шоколадный торт с мужским характером к женскому празднику. Брутальный на вид и очень нежный на вкус. Дорогие мужчины, обычно по воскресеньям мы тут тихонько. См. далее…

Киш со шпинатом

Киш — это очень просто и в тоже время увлекательно: никогда не знаешь, из чего приготовишь начинку в следующий раз. Елена Ильина предлагает. См. далее.

Творожная запеканка с бананом

Как интерес к творожной запеканке, потерянной Еленой Ильиной в детстве, вернулся к ней вновь в сознательном возрасте – рецепт счастья. См. далее.

Источник