Бабушкины рецепты
Лучшие рецепты каталога
Рецептов: 44
йогурт (кефир или простокваша) 4-5 ст.л.
винный уксус (6%) 1 ст.л.
растительное масло для жарки
07 июня 2020, 08:02
дрожжи сухие 7 гр.
молоко (теплое) 200 мл.
27 апреля 2020, 08:05
бекон, или свиная грудинка без кости, или сало с прослойками мяса — 150 гр.
картофель — 1 — 1,5 кг. (в зависимости от формы, у меня форма в диаметре 26 см, картофеля беру 1,2 кг.)
Источник
«БАБУШКИНА выПЕЧКА». (часть первая)
(кондитерский роман с продолжением) 🙂
Мир кондитерских изделий, на мой взгляд, это особый, отдельный, безумно интересный, но и довольно сложный раздел кулинарии. Можно быть отменным кулинаром, но совсем не уметь печь пироги. И это не удивительно. Даже у нас на Руси считалось, что женщина осваивает это мастерство с возрастом. Молодку именовали раньше «похлёбницей», женщину средних слет – «стряпухой» и только пожилую женщину, как правило, бабушку величали уважительно – «каравайницей».
Да и мы сами, вспоминая пирожки и торты из детства зачастую говорим: «Вкусно, как у бабушки».
Тем не менее, глаза боятся, а руки делают. И мы с вами сообща, шаг за шагом, освоим это замечательное искусство – каравайничанье, чтобы наши родные люди не дожидались, пока мы состаримся, а уже сейчас могли наслаждаться вкусной домашней выпечкой.
Повторюсь, кое-что в моих лекциях может показаться вам бессистемным или даже сумбурным. Но я попробую провести вас тем путаным лабиринтом, по которому пробиралась сама и который, тем не менее, позволил мне добиться очень неплохих результатов.
Если бы эту книгу писал мужчина и для мужчин, он обязательно начал её именно с этой темы. Знаете, почему? Потому что почти все блюда в кулинарии – это аморфное «нечто» (те же супы, салаты, соусы), а вот кондитерское изделие в 90% случаев имеет собственную структуру, остов, форму. Этот остов формируется самым простым и практически всегда и во всех странах одинаковым набором продуктов: мукой, яйцами, крахмалом или крупами. С их помощью мы получаем тесто жидкое, тесто хлебное, бисквитное, слоёное, пресное и т.д. и т.п.
Я как-то попробовала подсчитать, сколько рецептов теста собрано в моих тетрадях. Оказалось, что почти 80, хотя базовых среди них – меньше десяти. Представляете, мы с вами сейчас будем заниматься фактически алхимией, потому как из каких- то 4-5 базовых продуктов мы будем поначалу учиться конструировать базовые основы наших вкусных печёностей, а потом из этих основ изготавливать шедевры мировой кулинарии, которым рукоплескал весь мир на протяжении последних пяти тысяч лет.
Кстати, как вы относитесь к понятию «мода» в кулинарии? А ведь она есть! Так, 18-й век принято считать веком дрожжевого теста и всевозможных пирогов; 19-й – веком слоёной выпечки и наборных тортов; начало 20-го ознаменовалось парадом безе и бисквитов, тяжелые кризисные годы 30-х годов и мировая война вернули на прилавки скромные пиццы и лепешки, а тучные 70-80-е годы прошлого века в Европе и в Америке (а позже, уже в 2000-е у нас) сделали королями кондитерского царства всевозможные мини-печенья и чизкейки.
Но вернёмся к нашей «базе». Безусловно, основу практически любой выпечки составляет мука, точнее, клейковина, которая входит в её состав. Именно благодаря муке печеные изделия обретают определенную жесткость и упругость, которые в определенных сочетаниях с другими продуктами делают выпечку питательной, сытной и вкусной.
Если мука – это «кирпичики» нашего кулинарного изделия, то яйца – это его цемент. Во время температурного воздействия на тесто яйца разбухают, их структура меняется и они создают прочную сетку, которая позволяет тесту становится пышным, воздушным, эластичным и бархатистым. Яйца так же обладают и свойствами разрыхлителя. Когда мы их взбиваем, то мы просто насыщаем их воздухом, который по всем законам физики во время нагревания расширяет и придаёт кулинарному изделию воздушность.
Тем не менее, если мы хотим следовать классической терминологии профессиональных шеф-поваров, то мы с вами договоримся, что мука, яйца, крахмал, желатин и пектин в нашем кулинарном доме будут выступать загустителями или стабилизаторами.
Если есть загуститель, то есть и разжижитель, верно же? И вот тут интересно, что разбавить тесто до нужной консистенции можно не только молоком и водой, как обычно отвечают мне начинающие кулинарки, а, например, сахаром и жиром. Это очень важно помнить, ибо частенько молодые хозяйки как раз и опасаются сахара, считая, что он текстурно загущает тесто. Это ошибка! При температурном воздействии он чудесно разрыхляет тесто. Жидкости же просто помогают растворить в тесте сахар, соль и другие компоненты, и добиться однородности теста.
Хочу напомнить, что если вы используете в тесте не воду, а молоко, то лактоза, которая в нем содержится, может быстрее карамелизироваться, и тесто будет выглядеть глянцевым и коричневым еще до того, как испечется. Не забывайте об этом.
Очень интересно в тесте «работают» жиры и масла. Если вы будете знать, какие задачи они решают, вы сможете правильнее их использовать.
Помните, мы с вами только что говорили о том, что белок яйца формирует в тесте эластичную «сетку» из прочных нитей? Благодаря этой сетке тесто хорошо поднимается, держит форму, но при этом оно становится довольно твердым и сухим. Вот тут нам и приходят на помощь наши «ножницы» — шортенинги (иными словами – укоротители): жиры обрезают, укорачивают эластичные нити и тесто становится более мягким и пушистым.
Еще одним компонентом (обязательным в нашей работе) будут являться самые разнообразные разрыхлители. Самые знаменитые из них – дрожжи, закваски, сода (или пекарский порошок, разрыхлитель) и обычный пар.
Задача любого разрыхлителя – сделать тесто легче, дать ему быстрее подняться. Дрожжи и закваски (и вот тут я сильно разочарую сторонников ЗОЖ) – это практически одно и то же. Это органические соединения, которые «питаются» сахаром и выделяют углекислый газ. Только дрожжи решают эту задачу за считанные часы, а закваскам для брожения нужны дни, а то и недели. Существует миф о том, что сухие дрожжи работают хуже свежих и прессованных. На самом деле и там и там механизм взаимодействия сахара, муки и дрожжей практически одинаков. Единственное, что вам следует учитывать – это срок годности. Живые дрожжи лучше хранить в морозильнике (после размораживания они живут максимум 7 дней), а сухие – хранить в холодильнике (даже в закрытом пакетике). Дрожжи начинают работать при температуре 12-16 (идеально 25-37) градусах и при 50 градусах полностью погибают.
Соду и пекарский порошок, в отличие от существующего устоявшегося мнения, дополнительно «подгонять» не нужно. В тесте, как правило, достаточно продуктов с кислой средой (сметана, кефир, сыворотка, варенье, лимонная кислота, да хоть тот же шоколад), поэтому стимулировать их уксусом не нужно. Если у вас есть выбор, то воспользуйтесь пекарским порошком двойного действия (это написано на упаковках). Как правило, эти порошки начинают работать в холодном тесте, а потом, дополнительно, выделяют углекислый газ в процессе тепловой обработки кулинарного изделия.
Продолжение разговора следует!
Если вам интересно научиться хорошо печь — ставьте лайк, оставляйте комментарий, подписывайтесь на канал и делитесь с друзьями!
Источник
Выпечка на все времена: любимые рецепты мам и бабушек
Представляем рецепты невероятно вкусной и простой в приготовлении выпечки – давно знакомой и навевающей теплые воспоминания. Ушки с корицей, творожные лапки, трубочки с кремом да сочная «картошка» – то, что надо к чаю-кофе!
Печенье «Ушки»
В основе классических ушек – слоеное тесто да сахар с корицей.
- 400-500 г размороженного слоеного теста (пачка);
- 2-3 ст. л. сахара;
- ложечка корицы;
- 40 г сливочного масла.
Корицу в миске смешайте с сахаром. Пласт слоеного теста смажьте растопленным маслом при помощи кисточки. Посыпьте смесью корицы и сахара. Разрежьте тесто на длинные полосы, шириной 10-12 см. От краев скрутите тесто к центру, затем разрежьте полученную трубочку на кусочки по 2 см.
Выкладывайте печенье срезом вниз (вверх) на застеленный пергаментом противень. Запекайте в духовке 12-17 минут до золотистого цвета при температуре 180 градусов.
Очень просто и очень быстро!
Гусиные лапки
Нежное творожное печенье обожают взрослые и дети. Кружок теста складываем пополам, затем еще раз пополам, прижимаем вилкой и – в сахар. Осталось только запечь!
- 200 г творога;
- 2 стакана муки;
- стакан сахара;
- 100 г сливочного масла;
- 1/2 ч. л. разрыхлителя для теста;
- 1 ч. л. ванильного сахара.
Творог разотрите со сливочным маслом. Вбейте яйцо, перемешайте, затем постепенно введите муку, замешивая тесто сначала вилкой, потом руками. На подпыленном мукой столе раскатайте кусочек тесто в пласт, толщиной полсантиметра. Стаканом вырежьте кружочки.
В тарелку насыпьте сахар. Кружочек теста одной стороной опустите в сахар, затем сложите пополам так, чтобы сахарная сторона оказалась внутри. Полукруг также опустите в сахар, снова сверните пополам сахаром внутрь. Четверть кружка обваляйте в сахаре и выложите на застеленный пергаментом противень сахаром вверх. Проделайте такие же манипуляции со всем тестом. Зубчиками вилки сделайте рисунок лапок на каждом треугольнике, прижимая тесто.
Запекайте 15-20 минут при температуре 180 градусов. Вкуснятина!
Пирожные «Картошка»
Из печенья, масла, сгущенки и какао можно приготовить невероятно вкусный десерт без выпечки. Объедение!
- 250 г печенья;
- 100 г сливочного масла комнатной температуры;
- 50 г орехов;
- 90 г вареной сгущенки;
- 60 г горького шоколада;
- 30 мл молока;
- 4 ст. л. какао-порошка.
Печенье и орехи измельчите в блендере или, положив в пакет, пройдитесь скалкой.
Взбейте сливочное масло со сгущенкой. Шоколад растопите в горячем молоке и добавьте в крем, перемешайте. Если хотите, добавьте ложечку коньяка.
Осталось смешать крошку из орехов и печенья с кремом и охладить массу в холодильнике. Через 20-30 минут скатайте из охлажденной массы шарики и обваляйте их в какао. Подавайте «крошку-картошку» охлажденной!
Жареные пирожки с повидлом
Корочка у жареных пирожков получается такая соблазнительная! В качестве начинки берите любой джем, варенье, фрукты с сахаром. Или же капусту, фарш, грибы.
- 2 1/2 стакана муки;
- 30 г свежих дрожжей;
- 1/2 ч. л. соли;
- 250 мл молока;
- 200 г повидла;
- 4-6 ст. л. растительного масла.
Молоко слегка прогрейте (до 35-40 градусов), перелейте в миску и растворите в ней дрожжи с сахаром. Оставьте смесь на 10 минут до появления пенной шапочки. Добавьте соль и муку, замесите мягкое тесто. Соберите тесто в ком и оставьте в миске в теплом месте на час-полтора. Когда тесто увеличится вдвое, обомните его и оставьте еще на полчаса.
Разделите тесто на 10 частей, каждую раскатайте в овал. На центр каждого овала положите по ложке повидла и тщательно защипните.
Жарьте пирожки, положив швом вниз, на хорошо разогретой сковороде с маслом до золотисто-коричневого цвета.
Кексы с изюмом
Секрет теста вкуснейших кексов в том, что масло не топится, а холодным перетирается с мукой и сахаром. Добавляем все необходимое и выкладываем в формы.
- 150 г пшеничной муки;
- 150 г творога;
- 120 г сахара;
- 70 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- 1 ч. л. разрыхлителя для теста;
- 1 ч. л. ванильного сахара;
- 100 г изюма.
В большую миску всыпьте сахар, муку, ванильный сахар и разрыхлитель, смешайте. Добавьте кусочками нарезанное охлажденное сливочное масло, разотрите в крошку. Добавьте творог, вбейте яйца, хорошенько перемешайте.
Изюм залейте кипятком на пару минут, затем откиньте на дуршлаг, просушите на бумажном полотенце. Добавьте изюм в тесто, перемешайте.
В формочки для кексиков вложите манжеты, наполните формы на треть. Запекайте 20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовые кексики будут светло-коричневые. Посыпьте пудрой или украсьте белковой глазурью (яичные белки взбейте с сахарной пудрой, добавляю последнюю до желаемой консистенции).
Морковный пирог
Приготовим ароматный пирог с тертой морковью и имбирем. Просто и очень вкусно! Кстати, этот пирог – постный!
- большая морковь;
- большое яблоко;
- стакан пшеничной муки;
- стакан манки;
- 100 г сахара;
- 4 ст. л. растительного масла;
- 1 ч. л. разрыхлителя для теста;
- 1/2 ч. л. молотого имбиря;
- 1/2 ч. л. корицы;
- горсть измельченных грецких орехов.
В большой миске смешайте сухие ингредиенты: муку, манку, разрыхлитель, имбирь и корицу. Кстати, имбирь можно использовать не сушеный, а свежий. Для этого очистите кусочек имбиря, величиной с палец и натрите на терке прямо в миску.
Добавьте очищенные и тертые на терке морковь и яблоко, орехи. Влейте масло и хорошенько перемешайте, лучше руками. Получится вязкой тесто.
Небольшую форму смажьте маслом или застелите пергаментом. Выложите в нее тесто и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса-35 минут. Остудите в форме, затем присыпьте сахарной пудрой или украсьте любимым кремом и грецкими орехами.
Вафли в электровафельнице
Готовим тесто на масле, выпекаем и скручиваем горячие вафли трубочкой, наслаждаемся!
- стакан муки;
- стакан сахара;
- 200 г сливочного масла;
- 5 яиц;
- по щепотке соли и ванилина;
- 1 ч. л. растительного масла.
В сотейнике растопите масло, перелейте в миску и слегка остудите, затем введите к маслу яйца по одному, каждый раз размешивая венчиком. Всыпьте сахар, соль, ванилин, взбейте. Затем постепенно введите просеянную муку, смешивая тесто. Готово!
Хорошенько разогрейте электровафельницу, кисточкой смажьте ее маслом. Выливайте половину половника или больше теста в вафельницу, закрывайте и выпекайте до золотистого цвета. Еще теплую вафлю скрутите трубочкой и оставьте до остывания. Очень вкусно «фаршировать» вафлю вареной сгущенкой или нутеллой.
Трубочки-рожки с кремом
Вкус этого десерта – неповторимый! Трубочка состоит из лепестков слоеного теста, рассыпающихся при первом надкусе, и слегка влажных при пережевывании. В белковом креме есть небольшая сухость, сладость и даже кислинка.
Для приготовления трубочек понадобятся специальные металлические формочки и слоеное тесто – готовое или домашнее.
Ингредиенты для трубочек :
- 150 г охлажденного сливочного масла;
- 250 г пшеничной муки;
- 1 куриный желток;
- 50 мл ледяной воды;
- щепотка соли.
Ингредиенты для крема :
- 4-5 яичных белков;
- сахарная пудра по вкусу (1-2 ст. л.)
В миску просейте муку, добавьте соль и нарезанное кусочками масло. Разотрите руками или вымешайте при помощи комбайна. Добавьте белок и ледяную воду, вымешайте руками. тесто должно собираться в довольно плотный ком.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и порежьте длинными узкими полосками (по 3 см).
Металлический трубочки для выпечки рожков смажьте маслом и намотайте на них полоски теста так, чтобы не было зазоров. Осталось только запечь рожки в разогретой до 180-190 градусов духовке в течение 16-20 минут. Ориентируйтесь на свою духовку! Остудите на трубках, затем аккуратно снимите с рожков и наполните любимым кремом.
Мы предлагаем взбить белки до пиков с сахарной пудрой и заполнить таким кремом трубочки. До подачи храните десерт в холодильнике. Наполнять трубочки кремом можно при помощи кондитерского шприца или мешка.
Источник
