Александр Дюма: Лучшие рецепты
Александр Дюма: Лучшие рецепты, обложка книги.
Авторы книги: Александр Дюма (отец) — тот самый любимый и уважаемый Дюма, и Олеся Гиевская (смогла разобрать, отобрать, и передать нам так, что стало ясно и понятно).
Последним произведением великого Дюма стал Большой кулинарный словарь , адресованный тем, кто любит хорошие книги и хорошую кухню. На основе Большого кулинарного словаря Дюма нашими современниками составлено более 90 рецептов оригинальных блюд, на все случаи жизни: от выпечки и напитков до блюд из рыбы и мяса. Уникальное сочетание душевного творческого подхода к приготовлению от Дюма (с фразами «добрый кусок мяса», «щедро сдобрите сахаром», «варите столько, сколько понадобится»), плюс перевод современных кулинаров этой душевности на привычный по ныне издаваемым кулинарным книгам лад: с указанием точного количества продуктов и времени приготовления.
Начинается самое интересное — рецепты.
Особенно книга хороша тем, что здесь оставлен и текст Дюма. Основное описание (рецепт и этапы приготовления) даны в современном исполнении с граммами-минутами, но у каждого из рецептов оставлен текст Мастера, и удивляешься, до чего же точно он пишет! Если подход обычных кулинарных книг с пошаговыми этапами приготовления на вас наводит скуку, читайте вставку от самого Дюма, смотрите на фотографию готового блюда, и учитесь готовить так, как чувствуете. Только так можно стать настоящим кулинаром: когда чувствуешь, что готовишь.
Рецепты в книге — потрясающие, они намного интереснее того, что мы обычно сегодня готовим. И это при том, что продукты здесь — вовсе не экзотические! Наоборот, всё очень знакомо и привычно. Если сегодня существенная часть рецептов в других книгах — это томаты, сметана, то здесь из томатов есть всего несколько рецептов, а из молочного в рецептах — сливочное масло и сливки. Блюда получаются другими, новые вкусы знакомых продуктов.
Вначале — самое простое: лёгкие салаты.
Сегодня многие отказываются от кисломолочных блюд (от сметаны и кефира — они противопоказаны, например, при опухолях), с томатами тоже всё не так уж гладко (100-200 лет назад они во многих странах считались даже ядовитыми), а к хорошему сливочному маслу, лимонам, пряностям (которые Дюма широко использует) никаких претензий нет. И сколько всего по этой книге можно приготовить интересного!
Заметки о том, когда и зачем подавать блюдо.
Как правило, так или иначе готовить могут практически все взрослые люди. Но готовить так, чтобы ваши блюда окружающие назвали пищей Богов , могут единицы. Почему? Ведь продукты — не секрет, все пряности сегодня в магазине есть, так чего же не хватает? Не хватает самой малости — такого толчка, который вдруг включит творчество на кухне. И дают такой толчок как раз заметки Дюма. Вы наконец можете понять, что талант в приготовлении пищи — это не точное взвешивание и вымеривание времени, а любовь к приготовлению блюд и умение чувствовать вкус, аромат. Когда такое блюдо подаётся на стол, оно делает счастливым и вас, и семью, и друзей. Вкусно готовить — умение, которое сегодня доступно немногим. Не нужно путать обжорство и умение вкусно и правильно приготовить еду. Хорошо хотя бы один раз в день с душой приготовить что-то очень вкусное и побыть счастливыми за столом всей семьёй, после этого можно совершенно спокойно весь день весь день просто пить чаи и кушать простые каши. Простота в питании и умение готовить очень вкусно — одно другому не противоречит. Одни и те же каши и супы каждый день наводят тоску, хочется новых вкусов (хотя бы иногда), и вот тут кулинария — в помощь. Все дни — разные, сезоны сильно разнятся, и особенно книга спасает в межсезонье, когда серые дни рождают унылое настроение: тогда берём книгу, листаем и вдохновляемся, устраиваем себе и близким праздник! Можно — каждый день!
Один из рецептов в начале книги, который удивил — очень простой: жареная свёкла. Сегодня мы свёклу варим — подолгу, и почему-то даже не приходит в голову её нарезать и пожарить (и не надо заранее варить), подав с пряностями. Это удивительное блюдо, которое можно готовить и осенью-весной, когда ещё нет ничего свежего.
Просто поразительно, что такой рецепт никому из нас сегодня не приходит в голову! И таких открытий в книге много.
А благодаря тому, что в тексте есть и занимательные вставки Дюма о том, что любят те или иные коронованные особы, забавные истории и прибаутки, книга читается, как художественное произведение на кулинарную тему — занимательно и легко. Читать рекомендуется всем, независимо от того, какой системы питания вы придерживаетесь. Вегетарианцы здесь тоже найдут много интересного; трудно будет только сыроедам, потому что от описаний и фотографий блюд буквально с ума можно сойти, если это всё не приготовить и не попробовать.
Рецепт горячего пунша.
Друзья глубокоуважаемого месье Дюма утверждают, что, когда он соглашается перейти из своего кабинета на кухню и оставить свое перо ради сковороды, едва ли во всей Франции найдется лучший повар. Октав Лакруа, французский журналист, поэт, современник Александра Дюма.
Книга — издевательства Манн, Иванов и Фербер, качество — великолепное, подарочный вариант в твёрдом переплёте, с закладкой-ляссе, на мелованной бумаге, с замечательными фотографиями на каждой страны и изысканным оформлением (шрифты, рамки. ). Формат — почти А4 (205х260 мм), 208 страниц. Чтобы всё, о чём здесь говорится, приготовить, потребуются месяцы.
Тираж всего 4000 экз. Не пропустите, т.к. неизвестно, выйдет ли это шедевр ещё раз.
Смотрите далее на фото некоторые страницы книги.
Источник
Александр Дюма. Лучшие рецепты
Скачать книгу (полная версия)
О книге «Александр Дюма. Лучшие рецепты»
Перед вами-кулинарная книга знаменитого французского писателя Александра Дюма-отца.Великий романист был гурманом и отличным поваром-он виртуозно готовил, собирал рецепты и сам их изобретал.Поэтому каждый рецепт в этой книге-не просто инструкция, а романтическая авантюра, овеянная флером авторства несравненного Дюма-отца.Попробуйте приготовить, например, соус велюте, маседуан из весенних овощей или королевскую бриошь- вуаля!-ваша трапеза превратится в маленькое вдохновляющее приключение.
Произведение относится к жанру Кулинария. Оно было опубликовано в 2014 году издательством Манн, Иванов и Фербер (МИФ). На нашем сайте можно скачать бесплатно книгу «Александр Дюма. Лучшие рецепты» в формате pdf или читать онлайн. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.
Источник
Кулинарные рецепты александра дюма
Великий французский романист Александр Дюма знал толк не только в литературе, но и в еде. Его последним произведением стал «Большой кулинарный словарь», адресованный тем, кто любит хорошие книги и хорошую кухню. Мы отобрали 90 самых вкусных, на наш взгляд, рецептов из словаря и собрали их в книге «Лучшие рецепты». Наслаждайтесь!
Королевские палочки
Иллюстрация из книги
4 порции, 30 минут, Франция
300 г куриного фарша
300 г дрожжевого или пельменного теста
½ ч. л. тертого мускатного ореха
¼ cт. л. черного молотого перца
Растительное масло для фритюра
1. Фарш посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, хорошо перемешайте, скатайте трубочки по 20 см в длину и около 2 см в диаметре.
2. Присыпьте мукой разделочную доску и раскатайте тесто в прямоугольник 20×40 см. Разрежьте раскатанное тесто на полоски 20×10 см.
3. Заверните подготовленный фарш в полоски из теста. Каждую получившуюся палочку покатайте по доске, чтобы края теста хорошо слепились.
4. Растительное масло разогрейте в сковороде до 180 °C. Жарьте палочки во фритюре 10–20 минут.
5. Выложите готовые палочки на бумажную салфетку, дайте стечь лишнему маслу.
Совет:
Вместо куриного фарша можно использовать для королевских палочек фарш из индейки, гуся или утки. А если смешать разные виды фарша из мяса птиц, блюдо получится максимально приближенным к оригинальному рецепту, которому уже почти 600 лет. Подавайте королевские палочки на листьях салата или с ассорти из свежих овощей.
Риссоле
Иллюстрация из книги
5 порций, 40 минут, Франция
300 г говядины, свинины или куриного мяса
100 г сливочного масла
¼ ч. л. молотого черного перца
½ пучка зеленого лука
3 яичных желтка
10 кусочков хлеба без корок
1. Отварите мясо в подсоленной воде, выньте его из бульона и мелко нарежьте.
2. Мелко нарежьте петрушку, зеленый и репчатый лук.
3. Растопите часть сливочного масла и быстро обжарьте на нем лук. Добавьте мясо и половину нарезанной петрушки. Посолите, поперчите, перемешайте и прогрейте в течение 5 минут. Добавьте яичные желтки, снова перемешайте и прогрейте.
4. Поджарьте хлеб на оставшемся сливочном масле в сковороде или подрумяньте в тостере.
5. Выложите мясную начинку на хлеб, посыпьте оставшейся петрушкой.
Совет:
Риссоле можно украсить не только зеленью, но и помидорами черри, маслинами или каперсами.
Легкий салат из сельдерея
Иллюстрация из книги
4, порции, 15 минут, Франция
1 корень или 8–10 стеблей сельдерея
100 г сливочного масла
300 г соуса велюте (см. рецепт на с. 132
в разделе «Соусы»)
½ ч. л. молотого мускатного ореха
1 ч. л. черного перца горошком
8 ломтиков белого батона без корок для крутонов
1. Сельдерей вымойте, очистите и нарежьте небольшими ломтиками, бланшируйте пару минут в кипящей воде, затем обсушите.
2 Бланшированные ломтики сельдерея обжарьте на сковороде со сливочным маслом, добавьте мускатный орех и соль.
3. Приготовьте соус велюте, добавьте его к сельдерею и уварите все на небольшом огне в течение 5–10 минут.
4 Готовый салат приправьте черным перцем.
Подавайте с крутонами, обжаренными на сливочном масле.
Еще больше рецептов – в нашей постоянной рубрике. Приятного аппетита! 😉
Источник
Александр Дюма и его кулинарная книга
В 1858 году месье Александр предпринял путешествие по России. Его везде принимали с восторгом, почитанием, и, разумеется, стремились накормить «от пуза».
Поездка в Россию оказалась результативной: писатель научился готовить осетрину по-славянски и бараний шашлык, о котором был очень высокого мнения: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».
Кроме того, французского гостя научили варить варенье из роз, солить огурцы и квасить капусту. Водку и кумыс Дюма не одобрил. Не разделил он и пристрастий русских к стерляжьей ухе: «Рыба эта пресная и жирная, и по-вара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы».
Он так описал свое путешествие по России сыну в письме: «Дорогой мой сын. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею. Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена. отличнейший завтрак — лошадиная ляжка. Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел её необыкновенно вкусной. »
Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой.
Курник от Авдотьи Панаевой
Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке. Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона. Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.
Русская писательница была настолько поражена чудовищным аппетитом своего французского коллеги, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».
Разменяв седьмой десяток, «папаша» Дюма накопил такие обширные знания по кулинарии, что решил поделиться ими с читателями. Для того, чтобы ничто и никто не отвлекал его от работы, он отправился в Бретань, в уединенное приморское местечко Росков и уже в марте 1870 года передал парижскому издателю Альфонсу Лемерру тысячу страниц рукописи — последний труд в своей жизни — «Большой кулинарный словарь».
В нём описаны рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах, которые перекликаются с остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими заметками об истории кулинарии, продуктов, вин, овощей. На страницах книги даны советы по организации кухни, перечислены наиболее известные вина и даже представлен гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Кроме того, обильно пестрит небольшими рекомендациями, вроде такой: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».
Книга Дюма, выпущенная тиражом всего лишь в несколько сот экземпляров, вышла в свет уже после смерти писателя и была сразу же расхвачена почитателями его таланта, удостоена громких похвал и признаний критиков, один из которых написал:
«Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».
Источник
