Кулинарные рецепты для кондитерских

Кондитерские изделия и выпечка

Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.

Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.

Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.

Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку.

Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.

Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.

На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших. Здесь есть и выпечка на скорую руку, и простые рецепты выпечки для начинающих, и рецепты посложнее для мастеров кулинарии со стажем, рецепты легкой выпечки. Практически к каждому рецепту есть фото, где понравившееся блюдо можно увидеть, как говорится, во всей красе. Будьте уверены: на «Миллион меню» каждый найдет себе рецептик по вкусу, и ваша домашняя выпечка всегда будет удивлять и восхищать ваших близких!

Источник

Праздничные торты

Тыква — универсальный и популярный овощ в кулинарии практически всех стран. Диапазон ее применения .

В этом торте, как в настоящей симфонии, соединено множество тем: миндальный бисквит и бисквит .

Шифоновый бисквит всегда получается очень пористым и пышным, этим он напоминает кекс. У него .

Муссовые торты набирают популярность с невероятной скоростью. Их внешний вид и содержние ограничены .

Среди неизменных атрибутов зимы можно назвать и клюкву – по-настоящему ценную и .

Торт Негр в пене родом из советского времени. Кому пришла в голову мысль взять и добавить в тесто .

Этот торт для кого-то родом из далекого детства, для кого-то — из молодости, но в любом случае он .

С тех пор, как описание этого торта появилось в романе Оуэна Уистера «Леди Балтимор», он стал одним .

Кондитер Йожеф Добош придумал этот рецепт специально для Венгерской национальной выставки в 1885 .

Популярный и любимый многими торт, для которого не нужна мука. Собирается из больших коржей-безе.

Самый известный венский торт. Был испечен знаменитым австрийским кондитером Францем Захером .

Этот роскошный торт был придуман в 1929 году австралийским поваром в честь Анны Павловой, которая .

Сладкие, тонкие коржи с потрясающим медовым ароматом и легкий крем с кислинкой – .

Иногда пеку торт «Мандариновый рай». Цитрусовый аромат снимает стресс и восстанавливает душевное .

Очень вкусный торт! Нежный медовик с тонким тыквенно-творожным вкусом. Коржи готовятся на основе .

Новогодний торт обязательно должен отличаться от тех, что мы готовим по другим поводам. Пусть рецепт .

Недаром говорят, что новое – хорошо забытое старое. Торты из блинов снова стали очень модным блюдом. .

Рецепту классического русского медового торта уже около двухсот лет: авторство приписывают повару .

Меренга идеально сочетается с клубникой, причем именно с ее натуральным вкусом. Поэтому не стоит .

Отталкиваясь от классики, я адаптировала к здоровому питанию наконец-таки торт. А именно медовик, .

Отличнейший вариант для зимнего детского праздника. Хотя и взрослых будет тоже не оттащить за уши. .

Торт Графские развалины готовят либо на основе безе или меренг,и либо из бисквитных коржей. Мы .

Это, конечно, главный советский торт. Купить его когда-то было почти невозможно, но почти в каждой .

Вряд ли этот торт имеет что-то общее с императором Японии. Однако другую трактовку своего названия, .

Очень простой и очень вкусный мятный торт с клубникой, свежий и не приторный, с красивым разрезом. .

Торт без выпечки — самый быстрый вариант десерта для праздничного стола. Однако, такой вариант торта .

Рецепт кондитера Татьяны Шуплецовой Опыт нескольких лет работы фуд-стилистом и развлечений .

Этот торт был приготовлен в ноябре 2015 года на нашей редакционной кухне для обложки новогоднего .

Торт Прага был создан по образу и подобию австрийского торта Захер во времена СССР. Но .

Перед вами восхитительный торт, который вы можете приготовить меньше чем за полчаса. С .

Как бы ни старались мы следовать принципам здорового питания, сладкого все равно хочется. А значит, .

Вы скорее всего уже видели этот удивительный торт в заставках Первого канала. Вам не верилось, что .

Это Медовик для тех, кто любит классические десерты, но в авторской интерпретации. Мы дополнили .

Очень вкусный, сочный пирог с карамельно-медовым послевкусием. Добавляла полстакана чернослива, .

Рецепт классического Медовика известен уже почти 200 лет: медовый торт готовили еще при дворе .

Этот доморощенный шедевр — самая что ни на есть съедобная валентинка. А точнее — признание в любви .

Нарядный, праздничный десерт «Рождественское полено»украсит новогодний или рождественский стол. .

Сыроедческий торт — штука особенная и специальная. Если он вкусный, его с удовольствием съедят все, .

Этот торт приготовлен по мотивам классического французского торта Сент-Оноре. Мы немного упростили .

Эклеры — это отдельная категория выпечки. Да, сейчас в ресторанах эклеры и профитроли делают не .

Правильно испечённый морковный торт всегда немного влажный, сочный, хорошо пропечённый и очень .

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для .

Тирамису – популярный итальянский десерт. Он появился в конце XVII века, правда, тогда он был .

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно .

Торт Прага и торт Захер — почти «близнецы». Торт Захер (нем. Sachertorte) — венский шоколадный торт, .

Торт Муравейник относится к категории несложных домашних десертов. Можно сказать, что Муравейник – .

Торт медовик – один из самых известных домашних тортов, его рецепты есть в каждой тетрадке для .

Во многих французских бистро и ресторанах вам предложат десерт под названием «шоколадный фондан». .

Торт Птичье молоко – один из самых любимых тортов советского времени.

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество .

Уважаемая редакция, торт «Риго Янчи» (а не «Янши») не имеет отношения к итальянской кухне, т.к. придуман великим венгерским кондитером Геллертом.

Уважаемый Гастроном! Торт Прага и Захер-совершенно разные торты с разными вкусовыми свойствами. В торте Прага крем шарлотт, в Захере-лишь прослойка джема, даже технология приготовления бисквитов немного отличается. Оба торта вкуснейшие. Все-таки Гастроном-это известное издание, но путать такие элементарные вещи. очень странно по меньшей мере.

Источник

Торты — рецепты

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество рецептов, от элементарных домашних тортов до роскошных праздничных тортов, выполненных мастерами кондитерского дела. Несмотря на многообразие, все торты состоят из теста и крема или другой сладкой начинки, например, джема.

В зависимости от рецепта, торт может состоять из одного коржа или из нескольких. Чаще всего коржи выпекаются из бисквитного или песочного теста, а так же из теста на основе взбитых белков, реже – из слоёного. Для блинных тортов понадобятся блины, а для торта медовик – коржи из особого медового теста. Особняком стоят торты-мороженое: их нужно приготовить заранее и хранить в морозильнике вплоть до самой подачи на стол.

Конечно, вкусы у всех разные: кто-то любит торт Наполеон, кто-то — Прагу, Муравейник или медовик, а кто-то упорно ищет рецепты низкокалорийных тортов.

Каждая хозяйка может сама решить, удобно ли ей испечь один высокий корж и разрезать его на несколько тонких или же сразу выпечь несколько тонких коржей. Нужно понимать, что тесто в форме будет выпекаться дольше, чем тонкий корж.
В каждом рецепте торта предусмотрен крем, который соединяет и пропитывает коржи, а так же используется для украшения торта. Кстати, украшение тортов – особое искусство, которое требует терпения, ловкости и, конечно же, вкуса.

Источник

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов
• Вся база для работы и развития в одном месте за 300 рублей

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

«Модернистская эмоциональная кухня»

Теория и 9 уроков всего за 300р. С переводом на русский язык только в базе премиум библиотеки группы. Получить доступ к сокровищам vk.com/donut/kolbasinafood

Записи сообщества

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Гастрономическая конфета “Томат”

Работа нашей подписчицы Марины Журавлевой

Жидкая начинка из томатного компоте и кремовый йогуртовый ганаш

От себя:
Конфета нам очень понравилась, по вкусу что-то до боли знакомое, но пока так и не смогла вспомнить, что же это
Кубики томата, как в рецепте, не стала пробивать блендером, они добавили текстуры, так имхо гораздо интереснее. Малина, кстати, доминирует во вкусе не смотря на то, что ее мало

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Рецепт одного из самых известных блюд Феррана Адриа

Дегидрированное желе “The SOUP”, мороженое Сливочный сыр-Йогурт, редукция амаретто, клубничный суп. Теперь это больше не секрет. Наслаждайтесь.
Показать полностью.

Ох, и долго же я рецепт к этому блюду искала.

► Дегтдрированное желе “The SOUP”:
Сок клубничный концентрированный – 150г.
Вода – 75г.
Альбумин – 6г.
Листовой желатин – 3шт. (Сила не указана)

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. Воду смешиваем с альбумином венчиком и оставляем на 10 минут. Достаём желатин, отжимаем и смешиваем с третью клубничного концентрата, прогреваем до полного растворения желатина и смешиваем с остальным концентратом. Даём остыть.

Воду с растворённым альбумином взбиваем в деже планетарного миксера с насадкой венчик 5 минут до образования крепких пик. Не прекращая взбивать, начинаем тонкой струйкой вливать концентрат с желатином. Выливаем смесь в металлическую рамку, установленную на противень с силиконовым ковриком, и распределяем до высоты в 2см. Убираем в холодильник до схватывания на 2 часа.

Используя кондитерские вырубки-алфавит, вырезаем из схватившегося желе буквы для слова THE SOUP, либо для любого другого слова. Сушим буквы в дегидраторе при 55С 8 часов до полного высыхания.
Храним в герметичном контейнере с силикагелем в холодном сухом месте.

► Мороженое Сливочный сыр-Греческий йогурт:
Сыр Филадельфия – 60г
Греческий йогурт – 65г.
Вода – 72г.
Стабилизатор для мороженого – 1,2г.
Розмариновый мёд – 45г.

В сотейнике смешиваем воду и стабилизатор, нагреваем до 85С. Взбиваем до однородности с остальными ингредиентами и убираем в холодильник настояться на 12 часов. Замораживаем в контейнерах пакоджета. Взбиваем перед использованием.

► Редукция амаретто:
Амаретто – 100г.
Сироп глюкозы – 4г.

В сотейнике смешиваем оба ингредиента, нагреваем и выпариваем до консистенции жидкой карамели. Переливаем в диспенсер и убираем до подачию

► Подача:
Сок клубничный концентрированный – 400г., процеженный и охлаждённый
Маленькие веточки базилика

• По всей площади тарелки отсаживаем из диспенсера точки концентрата амаретто.

• Мороженое прогоняем через пакоджет и выкладываем в центр тарелки 3 кнеля на расстоянии друг от друга, слегка придавливаем их тыльной стороной ложки. Декорируем маленькими веточками базилика.

• Поверх выкладываем буквы из дегидрированного желе, формируя слово.

• Охлаждённый клубничный конентрат подаём отдельно.

Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Для тех, у кого уже закончилось вдохновение, с чем же делать поке

+ подборка заправок и на всякий рецепт риса для поке в конце
Показать полностью.

Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, заняв верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в сердцах наших гостей.
Блюдо, уже набившее оскомину каждому шефу, но которое не перестают заказывать – всё это поке.

И чтобы немного облегчить Вам муки творчества, я перерыла все свои источники и подобрала 7 самых интересных рецептов этого мега популярного блюда. Не просто понакиданные куски всего, что было, а полноценные блюда, собранные соусами и заправками воедино.

Больше полезных в работе рецептов в нашем бесплатном онлайн-журнале. Топовая информация раз в неделю и лично в руки.

Подписаться vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Поке с камчастким крабом и соусом из манго

Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин

► Заправка:
Соевый соус — 100 мл.
Рисовое вино мирин — 85 мл.
Вода — 23 мл.

► На 1 порцию:
Готовый заправленный рис — 80-100 гр.
Мясо краба — 35 гр., отварное из фаланги
Майонез Hellmann’s — 10 гр.
Огурцы — 20 гр.
Соус орехово-кунжутный — 30 мл.
Пюре из манго — 15 мл.
Соевый соус — 10 мл.

В тарелку выкладываем рис, заправляем его соевым соусом. Сверху кладем мясо краба, смешанное с майонезом и сформированное в форму небольшого шара. Добавляем свежий огурец, нарезанный мелким кубиком. Поливаем блюдо пюре из манго и заправляем орехово-кунжутным соусом. Поке можно украсить салатом кресс-амарант и икрой летучей рыбы.

2 Хрустящий поке с лососем

Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин

► Васаби-мусс:
Сахар — 25 гр.
Мирин — 25 мл.
Майонез Hellmann’s — 125 гр.
Васаби — 30 гр.
Лимонный сок — 6 мл.
Сливки 33% — 10 мл.

Смешиваем все ингредиенты до однородности и заливаем в кремер, заряжаем 2 баллончиками.

► Хрустящая темпурная крошка:
Яйцо куриное — 1 шт.
Темпурная мука — 250 гр.
Вода — 285 мл.

Все ингредиенты для кляра перемешиваем, взбиваем, а после жарим в кипящем масле, чтобы получилась хрустящая золотистая крошка.

► На 1 порцию:
Рис — 120 гр.
Соевый соус — 10 мл.
Лосось — 30-40 гр.
Хрустящая крошка кляра — 15-20 гр.
Огурец — 15 гр.
Васаби мусс — 15-20 гр.

Выкладываем рис и заправляем его соевым соусом, сверху кладем рыбу, нарезанную небольшими кубиками, сбоку —свежий огурец и отсаживаем васаби-мусс. Посыпаем готовое блюдо хрустящей темпурной крошкой и зеленым луком.

3 Ахи поке никкей

От Тимура Абузярова, для Fishshop

► Ингредиенты:
Авокадо — 40г.
Редис — 10г.
Огурец — 20г.
Чукка — 20г.
Имбирь маринованный — 15г.
Соль — 3г.
Перец чёрный — 3г.
Кинза — 3г.
Лук зелёный — 5г.
Кунжут — 2г.
Арахис — 10г.
Нори — 2г.
Лайм — 20г.
Соус шрирача — 20г.
Майонез домашний — 20г.
Рыба (тунец, лосось или треска) — 60г.
Рис для суши отваренный — 100-150г.
Оливковое масло

► Технология:
В боул выложить отваренный суши рис. На рис выложить соус из майонеза и шрирачи.
Смешать оливковое масло, черный перец, порубленную кинзу, соль. Заправить полученной смесью сырую рыбу и выложить по кругу на рис.
Заправить тем же соусом авокадо, редис, огурец, чукку, маринованный имбирь, арахис и нори. Выложить овощи на рыбу. Подавать с долькой лайма и кунжутом.

4 Поке с лососем и трюфельным соусом

Рецепт «Poke House». Шеф – Николай Костин

► Трюфельный соус:
Сливки 22% — 100мл.
Соус соевый — 10мл.
Паста трюфельная — 10г.
Васаби (порошок) — 5г.
Масло трюфельное — 5мл.

В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.

► На 1 порцию:
Авокадо — 30г.
Огурец свежий — 30г.
Бобы эдамаме — 30г.
Капуста краснокочанная — 30г.
Ростки сои — 40г.
Рис — 150г.
Соус понзу — 20мл.
Лосось — 60г.
Водоросли нори — 2г.
Рисовый уксус — 100 мл.

Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.

В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

5 Поке с лососем

Рецепт сети кафе «Prime». Шеф – Мария Лошкова

► Заправка:
Паста Тобан Джан или Chilli Bean — 4г.
Соус Чили — 4г.
Яйца сырые — 2шт.
Оливковое масло — 100мл.
Подсолнечное масло — 100мл.
Лимонный сок — 1 ч.л.

Взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.

► На 2 порции:
Японский рис нишики — 200г.
Лосось домашнего копчения — 100-150г.
Маринованная редька такуан — 30г.
Салатные листья радиччо, романо и микрозелень — 40г.
Грибы шиитаке — 8шт.
Соус терияки — 30мл.
Бобы эдамаме — 20г.
Свежий огурец среднего размера — 1шт.
Свежие помидоры черри — 4-6 шт.
Рисовый уксус мицукан — 3 капли
Кунжут черный — 2г.
Икра летучей рыбы — 2г.

Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.

В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.

Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.

6 Боул с кускусом, малосолёным лососем и соево-медовой заправкой винегрет

Рецепт сети кафе «Touche Wine Bar&Kitchen». Шеф – Тарас Кириенко

► «Винегрет» с медом и соевым соусом:
Мед — 125г.
Соевый соус — 10мл.
Масло растительное — 0,5л.
Белый винный уксус — 35мл.
Бальзамический уксус — 10мл.

Смешиваем все ингредиенты до получения однородной консистенции.

► На 2 порции:
Кускус — 50г.
Петрушка — 3г.
Кинза — 3г.
Мята — 2г.
Заправка «Винегрет» с медом и соей — 20г.
Яйцо — 1шт.
Лосось малосоленый — 30г.
Авокадо — половина
Соль, перец — по вкусу

Кускус заливаем кипятком в соотношении 1 к 1,5. Накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Через пять минут достаём кускус, хорошо перемешиваем.

Заправляем «Винегретом» и зеленью кускус, солим и перчим по вкусу. Варим яйцо 5 минут в кипящей воде, даём остыть и разрезаем пополам. Нарезаем тонкими слайсами лосось. Авокадо очищаем и так же тонко режем. В тарелку выкладываем кускус, яйцо, лосось, авокадо, сверху свежую зелень.

6 Поке с морепродуктам

Рецепт сети кафе «Shima Sushi Bar». Шеф – Владислав Ким

► Ингредиенты:
Отварной рис — 100г.
Маринованная редька ошинко — 10г.
Лук сибулет — 2г.
Эдамаме — 20г.
Тунец — 20г.
Лакедра — 20г.
Лосось — 20г.
Крупные креветки — 20г.
Соус спайси — 15г.
Унаги соус — 15г.
Фурикакэ — 5г.
Кунжут — по вкусу
Тобико — по вкусу

Нарезаем сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко рубим. Выкладываем в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпаем кунжутом, поливаем соусами и украшаем икрой тобико.

Рис для поке.

► Ингредиенты:
Рис — 0,5 кг.
Заправка — 190 мл.

Заправка:
Рисовый уксус — 120 мл.
Сахар — 72 гр.
Соль — 16 гр.

► Технология:
В идеале лучше использовать особый калифорнийский рис, но в случае, если Ваши поставшики не могут привести такой, подберите хороший клейкий рис.

Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.

Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут в рисоварке и еще столько же настаиваются.

Пока варится рис, готовим соус сушидзу. Для этого смешиваем рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.

Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.

Если у риса есть твердая, подгоревшая корочка, ее нужно убрать. Только после этого заливаем рис приготовленным соусом сушидзу и с помощью лопатки аккуратно перемешиваем, разбивая все комочки. Так необходимо сделать несколько раз, пока не получится ровный слой, рисинка к рисинке.

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Чёрные картофельные булочки для бургеров

С пошаговым подробным описанием
Показать полностью.

Автор: Martin Nordin

► Ингредиенты:
На 10-12шт.

Масло сливочное – 50г.
Молоко 3.5% — 250мл.
Порошок активированного угля – 15г.
Свежие дрожжи – 15-20г.
Сахар – 2ст.л.
Соль – 1ч.л.
Яйцо – 1шт.
Варёный картофель – 200г. (Можно ещё обжаренный)
Мука высший сорт – 650г.
Смесь 1 яйца и 1ст.л. воды для смазывания
Кунжут

• Сливочное масло растапливаем в сотейнике на слабом огне. Когда растопится, вливаем молоко и нагреваем всё до 37С. Снимаем с огня, вмешиваем порошок активированного угля до его полного включения. Дрожжи крошим в отдельную миску и заливаем тёплой молочной смесью. Смешиваем до растворения дрожжей. Вмешиваем сахар, соль и яйцо.

• Варёный картофель разминаем вилкой, солим по вкусу. Смешиваем с предыдущей дрожжевой смесью.

• Переливаем смесь в дежу планетарного миксера с насадкой крюк и понемногу начинаем добавлять муку(не добавляйте всю муку сразу). Когда вся мука включена, замешиваем тесто в миксере 5 минут(если замешиваете руками, то 10). Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок дежи.

• Скатываем тесто в шар, выкладываем в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на полтора-два часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.

• Разделяем тесто на 10-12 равных порций. Формуем каждую порцию в шар.
Как правильно формовать тесто на булочки для бургеров здесь. Там же техника, как сделать их идеальной формы.
Выкладываем булочки швом вниз на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга и слегка прижимаем каждую ладонью, чтобы придать форму. Накрываем кухонным полотенцем и оставляем подойти в тёплом месте на 45 минут.

• Духовку разогреваем до 200С. Яйцо взбиваем со столовой ложкой воды и при помощи кисти смазываем верхнюю часть булочек, посыпаем чёрным или белым кунжутом.

• Ставим булочки в духовку и сразу уменьшаем температуру до 180С. Выпекаем 10-15 минут в зависимости от размера.

• Достаём и даём остыть на решётке. Храним в пакете зип лок, это самое удобное для булочек.

Не хотите пропустить рецепты и других булочек для бургеров? У меня планируется целая серия разных.
Тогда подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Крем песто/ Моцарелла буффало/ Мусс гаспачо в томатной глазури

Раскладка и технология на имитацию томатов
Показать полностью.

► Мусс гаспачо:
Сливовидные томаты – 500г., нарезать на четвертинки
Соль – 10г.
Тёртый чеснок – 10г.
Нейтральное растительное масло – 10мл.
Красный болгарский перец – 200г., произвольно нарезать, удалить семена и перегородки
Томатное пюре – 10г.
Томатный сок – 150мл.
Сахарная пудра – 20г.
Малиновый уксус – 15мл.
Белый винный уксус – 25мл.
Оливковое масло – 200мл.
Варёная свёкла – 10г.
Листовой желатин – 6шт., замочить в холодной воде на 10 мин.
Альбумин – 30г.

Духовку разогреваем до 70С.
Для гаспачо смешиваем все ингредиенты, кроме альбумина и желатина, в миске. Распределяем в слой по застеленному силиконовым ковриком противню. Запекаем в духовке полтора часа. Достаём и пробиваем в мощном блендере минуту. Убираем в холодильник настояться на сутки, потом протираем через мелкозернистое сито.

Отливаем 1л. гаспачо и доводим до кипения в сотейнике. Отливаем от этого 200мл. и разводим в них заранее замоченный и отжатый желатин. Даём остыть до 50С. При этой температуре просеиваем поверх порции гаспачо с желатином альбумин. Вмешиваем венчиком до его растворения. Вмешиваем эту часть гаспачо с текстурами в оставшиеся 800мл, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник до схватывания желе. Чтобы это произошло быстрее, вылейте гаспачо в широкую ёмкость с высокими бортами.

Достаём из холодильника, перекладываем в планетарный миксер с насадкой венчик и взбиваем до получения гладкой и слегка воздушной текстуры мусса. Пищевую плёнку нарезаем квадратами. В центр каждого квадрата выкладываем по 35г. мусса гаспачо, собираем концы плёнки в мешочек. Завязываем чем-нибудь, чтобы узел был вплотную к муссу. Развешиваем за концы плёнки в морозилке до полного замораживания. Ещё можно мешочки расставить по ячейкам силиконовой формы-полусфера.

► Томатная глазурь:
Томаты – 1000г., нарубить
Вегетарианский желатин SoSa – 30г.
Агар – 1г.
Томатное пюре – 50г.
10 капель или 1ст.л. красного красителя
Морская соль – 1г.

Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и, помешивая, доводим до кипения. Переливаем в мощный блендер, пробиваем до гладкости. Сито ставим на глубокую миску и застилаем несколькими слоями марли, выливаем поверх смесь на глазурь. Убираем в холодильник процеживаться.

► “Томат” из мусса гаспачо:
Процеженную глазурь разогреваем. Мусс гаспачо разворачиваем из плёнок и нанизываем на шпажку. По одному опускаем каждый “томат” в горячую глазурь. Повторяем ещё 4 раза для каждого “томата”, чтобы сформировать плотную глянцевую оболочку. Раскладываем на подносе, застеленном силиконом, вынимаем шпажки и выкладываем на место прокола настоящую плодоножку томата. Убираем в холодильник разморозиться.
Храним в холодильнике сутки.

Модернистский капрезе подаётся с моцареллой буффало и кремом песто. Тут всё по классике, кроме текстуры песто.

Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Источник