Кулинарный рецепт
Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.
Рецепты передаются из уст в уста, а также публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах. Существуют секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам.
Современный кулинарный рецепт содержит:
- Название (часто и национальную принадлежность) блюда;
- Ориентировочное время приготовления блюда;
- Список необходимых для приготовления блюда ингредиентов, их количество и пропорции;
- Оборудование и условия, необходимые для приготовления блюда;
- Количество персон, на которых рассчитано блюдо;
- Калорийность блюда (иногда и содержание белков, жиров и углеводов);
- Пошаговая инструкция по приготовлению блюда;
- Метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол).
Старые рецепты часто составлялись для тех, кто умел готовить те или иные блюда, и содержали лишь название блюда, перечень ингредиентов и их пропорции.
Содержание
Виды рецептов
Рецепты блюд по времени приема пищи:
Рецепты по типу блюд:
Рецепты по способу приготовления блюд:
Рецепты национальных кухонь
См. также статьи: Национальные кухни и Кухни по регионам
Рецепты блюд по основе:
- Из мяса
- Из рыбы
- Из овощей
- Из птицы
- Из морепродуктов
- Из теста
Рецепты блюд по событию:
См. также статью: Праздники
Рецепты блюд по состоянию здоровья:
- Диетические
- Для язвенников
- Для диабетиков
- При ожирении
История кулинарных рецептов
Первую в мире кулинарную книгу написал в 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, и она вышла в свет… в единственном экземпляре Она называлась Le viandier — «Мясная книга». Еще ее называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.
Однако греки уверяют: самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё до нашей эры. Именно в Греции была написана первая в истории кулинарная книга — 4 век до н.э. Поскольку страна лежит на берегу Средиземного моря, неудивительно, что почти треть рецептов этой книге описывают блюда из даров моря и рыбы.
Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад.
Большинство исследователей так или иначе сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году.
В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века, рецепты для нее собрал протопоп Сильвестр, священник кремлевского Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» она более двух с половиной столетий. Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
Источник
О кулинарном искусстве
Кулинарное искусство насчитывает тысячелетия. За столь долгий путь кулинария не переставала развиваться и совершенствоваться. Главное правило кулинарии – доставить удовлетворение человеку прекрасно приготовленной, разнообразной, полезной и вкусной пищей.
Во главу искусства кулинарии поставлена основная задача, чтобы пища была здоровой, содержала все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития человека. Более того, пища должна удовлетворять все рецепторы организма – быть красиво оформленной, удовлетворять сложным вкусовым и обонятельным восприятиям человека. Академик И. П. Павлов подчеркивал в своих высказываниях, что пища должна вызывать наслаждение у человека, и об этом должны помнить все работники питания.
Нельзя приводить кулинарное искусство к упрощенчеству, игнорировать все тонкости приготовления блюд. По одному рецепту не готовят рыбу разных видов, разница должна быть даже из-за сроков поступления. Щуку жареную или треску, осетрину или камбалу готовят по-разному, нельзя применять к ним один и тот же рецепт. Грамотный повар обязательно учтет кулинарные особенности каждого вида рыбы, найдет оптимальный рецепт для приготовления, чтобы раскрыть все вкусовые достоинства этой рыбы. Так можно судить и о других продуктах. Часто в рецептурах указывают количество жира, но какого? А ведь от этого может пострадать все блюдо, если использовали не тот жир. У всякого жира, а их десятки наименований, есть свой запах, степень плавления и вкус. Кулинарное искусство не должно приходить к схематизму и упрощенчеству. Нельзя и уменьшать количество готовящихся блюд в общественном питании, а двигаться к увеличению и разнообразию блюд и закусок.
Ошибочно мнение, что кулинарное искусство может служить лишь в небольших предприятиях, а в больших масштабах невозможно соблюсти все тонкости и нюансы рецептуры в блюдах, поскольку большинство этапов в обработке блюд совершает техника, а не руки повара. Но наука и техника служит на благо обществу, с помощью них совершенствуется точность дозировки, прочность эмульгирования, исключительная полнота смешивания продуктов, соблюдение технологического режима. Поэтому кулинарное искусство есть культура пищевого производства на базе научно-технического руководства с соблюдением строгого санитарного и технологического режима. И такое искусство должно быть направлено на массового потребителя.
Общественное питание должно работать в тесной связи с пищевой промышленностью, опираться на технические кадры своих фабрик-кухонь, столовых-закусочных, кафе, перенимать ценнейший опыт пищевиков и переносить в производственные цехи ресторанов и столовых высокую культуру пищевых предприятий. Еще в 30-е годы начал складываться процесс технического оснащения этих предприятий, приемы приготовления пищи и процессы кулинарной обработки продуктов.
В наши дни этот единый процесс приготовления пищи, начинающийся на мясокомбинате или на заводе и кончающийся в ресторанах, столовых, закусочных выпуском готовых блюд и закусок продолжается и совершенствуется. Вся цепочка от производителя до потребителя должна иметь необходимую техническую базу нормативов, режимов производства. Производственная и техническая оснащенность не уменьшает достоинств кулинарного искусства, а скорее делает его совершеннее.
Если сравнивать выпечку хлеба на хлебозаводах и хлеб кустарного производства, колбасы и копчености, рыбные консервы крупных заводов, конфеты и печенья, торты и другие кондитерские изделия кустарной выработки, то фабричные продукты гораздо вкуснее и гигиеничнее, чем сделанные вне завода.
Общественное питание всегда направлено на то, чтобы накормить потребителя много лучше, разнообразнее и вкуснее, чем готовка в домашних условиях. Для этого есть все средства: квалифицированные кадры, талантливые кулинары и повара, богатый ассортимент продуктов, техническое оснащение производства.
У каждой нации есть своя национальная кухня, она развивается вместе со своей нацией. Национальные блюда отличаются особыми блюдами, вкусами, пристрастиями. Но всех их объединяют общепринятые кулинарные традиции. Русская национальная кухня отличается высокими достоинствами. Ее ценят за неповторимые русские щи, похлебки, солянки, расстегаи, пироги, рыбные блюда. И вместе с тем русская кухня обогащена кухнями других народов, которые живут и соседствуют рядом. Для взаимодействия кулинарных школ нет границ, взаимное проникновение и влияние национальных кухонь друг на друга всегда имело место и это не уменьшает достоинств каждой из них. Всем известна самобытность кавказской, среднеазиатской, украинской, белорусской и других кухонь. На столе русских могут появиться грузинские шашлыки, узбекские пловы, украинские борщи, а на столах прибалтийских стран русские расстегаи и караваи.
Для достижения главной цели предприятий общественного питания – накормить людей вкусной и полезной пищей, нужны повара высокого класса, кондитеры и кулинары. И для этого нужно растить мастеров-кулинаров, давая им возможность совершенствовать свое мастерство, учить их обращаться с техникой для правильной кулинарной переработки продуктов в готовые и полу готовые товары. От правильной расстановки сил повара и техники зависит здоровье, работоспособность и настроение целой нации. Таким образом, в современном кулинарном мире кулинарное искусство неотделимо от технического прогресса.
Задача повара правильно оценивать продукты для приготовления блюд, находить вкусовые особенности мясных, рыбных и плодоовощных продуктов и выбирать из тысячи рецептов наиболее подходящий вариант. При этом он может проявить фантазию и внести некоторые коррективы в выбранный рецепт, а возможно и создать нечто новое. Так рождаются оригинальные рецепты. Наши современные повара стремятся готовить блюда не только по вкусовым качествам, но и исходя из интересов укрепления здоровья людей.
Современная наука о питании утверждает, что для хорошей усвояемости пищи необходима разнообразная пища, привлекательный внешний вид и обстановка. Все эти факторы должны вызывать аппетит у потребителей и способствовать лучшей усвояемости пищи. Только такая еда принесет пользу организму. Однообразная еда, небрежно оформленная, неопрятный стол не вызывает сокоотделение и усвояемость пищи затрудняется.
Каждый повар должен не только иметь тонкий вкус и широкие познания в кулинарном искусстве, но и расширять ассортимент блюд, включать новые кушанья, можно и из национальных кухонь, искать новые рецепты, сочетать и применять свежий подход к обработке и применению знакомых продуктов. Знакомя посетителя с новинками меню, работник предприятия также расширяет вкусы посетителей, развивает у них новые вкусы
Источник
Рубрики
Рубрики
Недавние комментарии
Кулинария-это искусство
Блог для любителей кулинарных искусств
Самое древнее искусство — это кулинария
Искусство кулинарии — древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека. По мере нашего продвижения вперед кулинарное искусство будет быстро развиваться, все больше совершенствоваться, так как полное удовлетворение потребностей гражданина коммунистического общества имеет в виду также удовлетворение его потребности в прекрасно приготовленной, разнообразной, вкусной и здоровой пище.
Искусство приготовления пищи
Искусство приготовления пищи — кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством. «Искусство долговечно, а жизнь коротка» — гласит латинская пословица, которая за несколько веков своего существования ни разу, наверное, ни у кого не вызвала никаких возражений… А как же тогда быть с кулинарией, произведения которой, увы, недолговечны, но зато обладают уникальной
способностью перевоплощения — погибая, они начинают новую жизнь на службе здоровья человека.При этом шедевры кулинарного искусства несут ему не только физическое благополучие, но и духовное, так как полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, позволяет экономить энергию, необходимую для творческого труда.
Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.
В аптеке также можно аккуратно и тщательно приготовить питательную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться.
Академик И. П. Павлов говорил о необходимости наслаждения пищей, и об этом не имеют права забывать работники общественного питания и пищевой промышленности.
Нельзя, следовательно, недооценивать значения кулинарного искусства.
Игнорирование кулинарного искусства, нарушение его законов сказывается в том иногда, что в рецептурных раскладках вместо того, чтобы точно обозначать, какой именно из пищевых жиров следует применить при изготовлении данного блюда, дается общее, неконкретное указание — «жир …граммов», без расшифровки, о каком именно жире идет речь.
А так как имеются десятки наименований пищевых жиров, отличающихся друг от друга различными кулинарными, питательными, вкусовыми достоинствами и свойствами, то такое неконкретное указание вообще на использование любого жира свидетельствует о безразличном отношении к качеству и особенно к вкусу блюда и является поэтому нарушением одного из основных законов кулинарного искусства.
Интересы успешного развития кулинарии
Интересы успешного развития кулинарии несовместимы также с упрощенчеством и схематизмом.
Нельзя сводить все разнообразие кулинарной рецептуры, насчитывающей многие тысячи рецептов блюд и закусок, к ограниченному количеству рецептов, исходя только из того, что многие продукты одинаково варят, жарят, тушат и запекают.
Научно-гигиенические основы питания диктуют нам необходимость не уменьшения, а, наоборот, увеличения количества применяемых в нашем общественном питании кулинарных рецептов, не уменьшения, а, наоборот, увеличения разнообразия блюд и закусок.
Никакой повар, уважающий свою профессию, не станет варить по одному и тому же рецепту щуку и треску, осетрину и камбалу, он не согласится с теми, кто навязывает ему один единственный рецепт приготовления любой рыбы. При изготовлении блюд повар обязательно учтет кулинарные особенности не только щуки вообще, но именно сегодня поступившей щуки и выберет именно для нее подходящий рецепт и раскладку из того богатейшего арсенала рецептов, которыми столь богата наша отечественная кулинария.
Во французском разговорном языке бытуют два различных, хотя и сходных по произношению слова: «гурмэ» и «гурман». Гурмэ — человек, обладающий тонким вкусом, способный по достоинству оценить труд кулинара (о таких людях всегда говорят с уважением); гурманом же называют (и не без насмешки) того, кто ищет в еде только плотские радости, граничащие с чревоугодием. В восприятии искусства приготовления пищи вечно противоборствуют эти два начала… Хотя все и признают благородство первого, однако уж очень велик соблазн поддаться влиянию второго, которое всегда и порождало изощренную кухню, изобилующую различными «экзотическими» добавками, делающими пищу неудобоваримой. Это в конечном счете и вело ко многим человеческим страданиям, которые относятся к язвам современной цивилизации… Искусство приготовления пищи было признано и высоко ценилось еще в самые стародавние времена, и при этом оно всегда подчинялось переменчивым законам моды точно так же, как, например, одежда или украшения. Вошли в легенду пиры жестокого завоевателя Митридата и древнеримского полководца Лукулла, чудеса итальянской кухни XVI в., а затем и изысканное мастерство французских кулинаров, до сих пор никем не превзойденное, особенно в том, что касается приправ и соусов. Именно они и прошли в первую очередь своеобразный и показательный для кулинарии «путь прогресса» от стремления во что бы то ни стало изменить, заглушить естественный вкус продукта до признания необходимым беречь и всячески подчеркивать сущность, данную ему от природы, что обязательно и по сей день.
Занятие кулинарией считалось почетным и творческим. Вот почему так много знаменитых и маститых деятелей вносили в нее свой вклад, а некоторые из них даже прославились благодаря этому своему таланту — Бешамель, Сэндвич. (Что же касается, например, «беф-Строганов» или «беф-Скобелев», то здесь, наоборот, блюда прославились благодаря известным именам.)Однако изощренные и манерные «шедевры» все же никогда не могли составить сколько-нибудь серьезную конкуренцию простым и здоровым блюдам национальной кухни, и этому неиссякаемому и живительному источнику обязаны своим происхождением многие истинные шедевры кулинарии.
Представление об искусстве приготовления пищи часто ассоциируется с понятиями о роскоши, богатстве, утонченном и праздном наслаждении едой. Однако такое мнение ошибочно: старательный, не равнодушный к своему делу кулинар изо дня в день за ту же цену (и даже дешевле) может готовить более вкусные и разнообразные блюда, чем это принято обычно. Повара-профессионалы (а они всегда предпочитались поварихам…) пользовались особым уважением. Даже самые свирепые из русских помещиков-крепостников старались обуздать свой крутой нрав, когда дело касалось искусных кулинаров, и не только потому, что, как свидетельствует история, жестокие люди, за редкими исключениями, всегда особенно привержены чревоугодию, но и потому, что поваров- профессионалов можно было в любую минуту продать за большие деньги…
Труд талантливых кулинаров был окружен ореолом таинственности: считалось, что они владеют какими-то особыми секретами, которые ревностно оберегают от любопытных глаз. Однако существуют ли (по большому счету!) такие секреты в действительности? В самом деле, мог ли создать божественную скрипку тот, кто вызнал рецепт знаменитого лака, которым владел Страдивари, ведь каждый мастер вкладывает в свое произведение свою, и только свою, бессмертную душу. Все это относится и к кулинарии: два человека готовят из одних и тех же продуктов точно по заданному рецепту, но получаются у них абсолютно разные блюда и по вкусу, и по ощущениям тех, кто их ест, а следовательно по полезности и удобоваримости. Не потому ли так часто теряют свою силу, не дают никакого товарного выхода предписания поваренных книг?
Правда, кроме психологической, или, можно сказать, энергетической, стороны приготовления пищи, существует еще и материальная его сторона: часто (ох как часто…) не представляется возможным «заиметь» все нужные для рецепта компоненты, к тому же их сбор в условиях «магазинной зависимости» требует особого предварительного обдумывания и дополнительных усилий, а между тем головы наших женщин — добровольно-принудительных кулинарок, несущих главную заботу о питании семьи, и без того ломятся от всяких проблем…
Однако если даже оставить это в стороне, то все равно обращает на себя внимание тот факт, что поваренные книги (а первая из них появилась в Древней Греции еще в IV в. до н. э.) как-то не очень прочно приживаются в повседневной жизни (даже на короткий отрезок времени), быстро устаревают и приобретают только историческое, чисто познавательное значение.
Национальная кулинария
Когда мы говорим о кулинарном искусстве, нельзя забывать о национальной кулинарии.
Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.
У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои отличные от других национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, и особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.
Украинская национальная кухня выделяется своими высокими достоинствами. Весь мир знает и пенит украинские закуски, особенно рыбные, русские пироги, борщи , котлету по киевски, блины и другие изделия из теста, русские рыбные блюда, а также щи, солянки, рассольники и др.
Надо подчеркнуть при этом, что кулинария является одной из наименее замкнутых, наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимное проникновение и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место, но это совсем не ликвидирует самобытность каждой из ннх и вместе с тем позволяет нам говорить, к примеру, об общей кавказской, среднеазиатской и, наконец, об общей советской кулинарии.
Источник
detector