Кулинарные рецепты от белоцерковской

8 идеальных основных блюд для новогоднего стола от Ники Белоцерковской

Подписаться

Поделиться

Баранина праздничная от Бернара Шаттона

Это скорее вам идея для вдохновения, а не рецепт. Все просто, выглядит потрясающе презентабельно, очень празднично, и, что я люблю, это может быть единственным «титульным» блюдом стола. Вам понадобятся бараньи ноги или лопатки, хотя свинину или говядину никто не отменял, да хоть с куриными окорочками. Овощной набор может быть самым–самым разнообразным — на ваш вкус и что есть на соседнем рынке или в окрестных магазинах.

Разогреть духовку до 190 °С.
Тонко–тонко настрогать картофель, лучше на специальной терке или овощерезке.
Широкую сковороду или форму для запекания натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока.
Лук мелко нарезать и слегка спассеровать. Выложить в форму для запекания картофель слоями, сверху букет гарни из тимьяна, розмарина и лаврового листа, налить бульон так, чтобы он только–только покрывал овощи, и на среднем огне припустить минут 10, до полуготовности.
Баранью ногу наколоть ножом и нашпиговать, чем хотите — например, чесноком и лимонной цедрой, нарезанной соломкой, или копченым салом и анчоусами — это вообще смертельно.
На разогретой сковороде на сильном огне растопить сало или грудинку, кинуть зубчики чеснока, раздавленные в шкурке, и обжарить баранину до румяной корочки.
Посолить и поперчить.
Картофель снять с огня, тоже приправить солью и перцем. Выложить мясо на подушку из картофеля, добавляя вокруг оливки, помидорки черри, обжаренные слегка зубчики чеснока и грудинку, зелень. Сбрызнуть все оливковым маслом. Если надо, чуть долить бульона. Отправить в духовку до готовности мяса.
Обязательно следить, чтобы у нас было достаточно жидкости в картофеле и он не подгорел. Если нужно, подливать еще бульона.
Вынуть и дать постоять минут 10 прежде чем нарезать мясо порционными кусками.
Выложить ломтики сверху на картофель, и так подавать — прямо в сковороде.
И любимый прием, на гостей производит ошеломляющее впечатление. Положите сухой тимьян ветками по краям блюда, выключите свет и подожгите. Красиво и аромат невероятный, в мясе потом будет чувствоваться тонкая копченая нотка дымка.
Аплодисменты вам обеспечены!

Рождественская голяшка с розмарином от Дарио Чеккини

Я даже не могла предположить, что самый, пожалуй, дешевый из всех кусков говяжьей туши может стать таким чудом. Дарио говорит, что не многие готовят эту часть ноги, так как считают ее слишком сложной для вкусного блюда. Сложно? Если уметь правильно с этим куском договориться, получится нечто невероятное. Важно лишь не торопиться — он требует медленного, долгого приготовления и, конечно же, уважения. Именно из него можно приготовить традиционное рождественское блюдо — brasato al midollo. Голяшка очень богата коллагеном, который под воздействием температуры и влаги превращается в желатин, пропитывающий все мясо, которое получается волшебным, нежным и таааааааким тающим, это Рождественская Сказка и спасибо тебе, дед Мороз. Если не хотите возиться дома, попросите мясника снять мясо одним куском с кости, а ее распилить вдоль пополам. Если мозг вы достать не можете, просто сделайте фарш из хорошего сала (хотя во всех больших супермаркетах продаются говяжьи кости для бульонов — вот там костного мозга полно).

Разогреть духовку до 180 °C.
Мясо разложить внутренней стороной вверх. Посыпать щедро мелкой морской солью, перцем, листочками свежего розмарина, отделив их от стебля. Сверху выложить костный мозг крупными кусочками. Свернуть в рулет и перевязать аккуратно кулинарным шпагатом.
В толстостенную кастрюлю с высокими бортиками (подойдет чугунная или керамическая для запекания) влить оливковое масло, высыпать нарезанный крупно шалот, положить мясо. Накрыть крышкой, поставить духовку на 3 часа. Очень важно не солить мясо сверху, чтобы сок остался внутри. За полчаса до готовности достать, влить стакан сладкого вина и поставить обратно.
Достать из духовки, нарезать на порционные куски, сняв предварительно шпагат.

Ариста ин поркетта — запеченный свиной рулет от Жанлуки Канески

И страшная тайна. Я каждый раз на мастер-классе по приготовлению этой «ариста ин поркетта» наблюдаю одно и то же, точнее слышу — постанывание от восторга. Верьте мне — это вы обязательно, обязательно должны это приготовить! А еще — это очень мужской рецепт. Хотите стать Богом Кулинарии? Вот вам тайное знание. Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный. Для своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки» использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад — где-то 35 сантиметров шириной и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, рулет получится меньшей толщины. Нет сушеных цветов фенхеля? Возьмите немного неострого карри или даже банального хмели-сунели.

Разогреть духовку до 180 °C.
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4–5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля.
Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4–5 см, затем вдоль. Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания. Переложить мясо на противень швом вниз и поставить в духовку на 1,5–2 часа. Достать и дать отдохнуть минут 15 перед нарезкой. Не стонать вы не сможете, я точно знаю.

Источник

Скачать книги Вероники Белоцерковской

На сайте представлены все рецепты талантливого автора книг — Вероники Борисовны Белоцерковской. Это ряд бестселлеров в своем жанре, которые доступны к заказу онлайн. Весь ряд книг выпущен в твердом переплете, на качественной бумаге.Чтение такого рода книг доставляет особое удовольствие. Кроме интересного содержания, читатель имеет возможность насладится не менее оригинальным оформлением изданий.

Вероника Белоцерковская родилась в Одессе в тысячу девятьсот семидесятом году. Длительное время занималась режиссерской деятельностью, рекламой на телевидении. Сейчас она свою писательскую деятельность совмещает с собственным бизнесом в сфере кулинарии. Белоцерковская является владелицей кулинарной школы, расположенной на юге Франции. В ее стенах и рождаются идеи для новых книг автора. Все описанные в ее книгах рецепты проверены на практике. Она чередует проживание во Франции и России. Также она является издателем журнала Собака.ru. Вероника многократно участвовала в ток-шоу на Российских каналах. Кроме этого она успешный блогер, пользующийся большой популярностью.

Свой кулинарный талант, с ее слов, она унаследовала от своей бабушки, жившей в Одессе. Вероника часто приезжала к ней на каникулы, где ее баловали вкусностями. Началом ее писательской карьеры были статьи на кулинарные темы в ее блоге на страницах живого журнала. Получив признание в качестве блогера, она входила в десятку самых популярных на страницах интернет-издания, Вероника решила пойти дальше. Она решила делиться своим талантом с читателями. Весной две тысячи десятого года Белоцерковская выпустила свою первую кулинарную книгу с собранными ею рецептами. Тираж пользовался особой популярностью и быстро исчез с полок книжных магазинов. Успех был очевиден. Окрыленная успехом, Белоцерковская в короткие сроки выпустила еще несколько кулинарных книг, которые также обрели популярность.г. В ее произведениях собраны оригинальные рецепты различных кулинарных направлений, иллюстрированные яркими картинками. После издания своей первой книги, писательница во Франции открыла свою кулинарную школу. Основана она была в две тысячи одиннадцатом году. Располагается детище Вероники в провинции Франции, в здании уютной и стилизованной гостиницы. Здесь и рождаются шедевры писательницы, которыми она делится с читателями.

Посмотреть образцы сканированных страниц можно ЗДЕСЬ

Источник

Греча, тушенка и пельмени: 5 карантинных рецептов Ники Белоцерковской и Алексея Зимина

Подписаться

Поделиться

Основатель «Собака.ru» и кулинарный гуру Ника Белоцерковская самоизолировалась в Провансе вместе с Алексеем Зиминым — адептом новой русской кухни, готовящим в собственном лондонском баре Zima. Гастродуэт выяснил у подписчиков, какие продукты самые популярные на их кухнях, и ударился в разработку народного меню. Получилось настолько удачно, что мы отказались отдавать ужин врагу и теперь готовим карантинное меню 7 дней в неделю. Делимся шорт-листом прямиком из блога дорогой @belonika!

Ника Белоцерковская

Волею остроумного сбоя в кулинарном департаменте где-то там (смотрит в небо), а точнее возмутительно нарушив допустимый процент гастрономических авторов на один квадратный километр, мы оказались заперты карантином с Алексеем Зиминым. Вам на радость удвоим полезность. Приготовились! План на неделю.

1. Гречневая каша с грибами

Как теперь говорят? Покайтесь же, гречники! И они сейчас будут каяться. Начали!

Понадобятся:

• гречневая крупа (150 г.)
• луковица
• сливочное масло (зависит от вашей бесстыдности)
• сушеные грибы (20 г.)
• пармезан
• соль

Рецепт:

1. Грибы не замачиваем! В глубоком сотейнике на сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук до прозрачной мягкости. Добавить грибы и жарить, помешивая, пару минут.
2. Добавить гречневую крупу, обжарить вместе с луком и грибами, подмешивая, примерно минуту. Долить воды, чтобы она покрывала содержимое сотейника на большой палец. Довести воду до кипения. Посолить. Запечатать сотейник фольгой или накрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 190 градусов минут на десять.
3. Достать сотейник из духовки, положить в него нарезанное кубиками сливочное масло и тертый пармезан, перемешать с удовольствием. Снова накрыть фольгой и поставит в духовку еще на 10 минут.
4. Достать сотейник, дать минут пять отдохнут. Подавать кашу, посыпав для красоты еще сыром и зеленью (в гомеопатических количествах).

2. Тушенка

Уверена, этот рецепт, который мы «выжившими» готовили в замке, станет самым цитируемым. Тушенка! Запах тушенки в логове лордов — абсурден до крика. Амброзия сытого маргинального будущего против перевернутой вилки, терзающей одинокий зеленый горошек в тарелке. Мы — простые русские люди! Консервы наше все! Не зря один из самых точных образов современного искусства — банка консервированного супа. На месте супа в отечественной традиции были бы сгущенка и тушенка. В принципе, сгущенка — это даже излишество, достаточно и тушенки. Итак! В это тревожное готовим классическую тушенку!

Понадобятся:

• говядина, лучше отрубы с жиром (5 кг)
• лавровый лист (5 шт.)
• черный перец горошком (20 шт.)
• соль
• жир для «закупоривания»

Рецепт:

• Нарезать мясо крупными кусками 5-8 см, сложить в большую кастрюлю, добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, как минимум. А как максимум — любые другие приправы и специи: от бадьяна до корицы, от розмарина до можжевельника. Если хотите хранить долго (год-полтора) не злоупотребляйте специями.
• Делаем картуш (круг с дырой в середине) из пергамента, как на видео. Накрываем плотно мясо, заматываем кастрюлю фольгой, делая пару дырочек. И в разогретую до 180 градусов духовку на час, потом уменьшаем температуру до 160.
• Проверяем количество выделившейся жидкости и, если надо, доливаем воды (или вина, или бульон). Еще запекаем 3-4 часа. Время от времени проверяйте количество жидкости, чтобы мясо не пересыхало.
• Вынимаем, слегка охлаждаем и по стерилизованным банкам. Вначале мясо, потом заливаем жидкостью. Для надежности и долгого хранения запечатываем топленым жиром. У нас было топленое сливочное масло. Сидим дома, не кашляем!

3. Пельмени

Вот вам сразу три видео. Так совсем будет понятно. Тесто, Фарш, Лепка.

Важнейшая часть пельменя — тесто. Пельмени варятся всего лишь несколько минут, даже достаточно крупные и сильно замороженные, а этого времени для образования альянса между толстым пресным тестом и фаршем, как правило, недостаточно. Если солить воду, есть риск пересола фарша, а если не солить фарш. Ну и так далее. Масса тревожных кнопок.

Понадобятся:

• безглютеновая мука
• яйца (2 шт.)
• молоко
• растительное масло
• соль
• перец
• мясо

Рецепт:

1. В большую миску — а можно прямо на разделочную доску или на стол — насыпать муку небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него два яйца. Постепенное, а не моментальное смешивание муки с яйцами необходимо для того, чтобы она не склеилась из-за белков.
2. Сделать по периметру горки еще одну бороздку, влить молоко, посолить и добавить растительное масло. Тесто можно сразу замешать руками, а можно для облегчения процесса сначала замесить тесто с помощью тестомешалки кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем домешать вручную.
3. Сделать из теста полусферу, замешивая таким образом, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу. То есть края нужно постоянно подворачивать внутрь. Теста должно получиться около 800 грамм — этого хватит на 10 порций из расчета, что в каждой примерно десять штук.
4. Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло. Все «швы» на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.
5. Для фарша лучше брать протеин с выразительным вкусом: лопатку, голяшки, не помешает дичь — например, оленина или кабан. Мясо должно быть нежирным. Прилично посолить и добавить перец, разумеется. Фарш должен быть достаточно острым. Через мясорубку его лучше пропустить два раза, чтобы консистенция была более однородная, смешать с маслом, бульоном, солью, соевым соусом, перцем и давленым чесноком.
6. Карамелизируем сладкий красный лук. Его порезать соломкой, потушить на небольшом огне в собственном соку до консистенции варенья, влив немного вина или бульона.
7. Раскатать тонко тесто, вырезать кружки диаметром 6 см, выложить на каждый чайную ложку фарша, свернуть тесто пополам, соединить тонкие концы в эдакую юбку. После чего — заморозить. Это не только удобно для хранения, но и для приготовления тоже. В незамороженном пельмене тесто сварится быстрее, чем фарш.
8. Варить замороженные пельмени размером со среднюю сливу нужно восемь минут.

4. Сардельки куриные

Веселые, в отличие от куриных грудей. Так начинаем же их с Алексеем Зиминым заставлять улыбаться!

Понадобятся:

• куриное филе
• сушеные грибы
• гречка
• сливки
• дижонская горчица
• мед
• сливочное масло
• чеснок
• соль
• перец
• растительное масло

Рецепт:

1. Посолить, поперчить, спрыснуть растительным маслом и завернуть в фольгу, как конфету.
2. Горсть сушеных грибов бросить в воду, довести до кипения, варить десять минут, потом выключить и оставить бульон настаиваться.
3. Завернутую в фольгу грудку обжарить со всех сторон на сильном огне в сковородке в течение пары минут. Сковородку поставить в печку, разогретую до 180 градусов на 7-10 минут (зависит от размера). Если сковорода не предназначена для помещения в печку (например, у нее пластиковая ручка), переложить грудки в огнеупорную форму.
4. Процедить грибной бульон через сито, поставить на огонь, довести до кипения, добавить жирные сливки, ложку дижонской горчицы или горчицы с неразмолотыми зернами («по-древнему», как называют ее французы), ложку меда, щепотку соли и перца. Уварить соус до загустения.
5. Вытащить куриные грудки из конфетной обертки и еще раз обжарить слегка в сливочном масле с чесноком до красивой корочки.
6. Подавать с грибным соусом. И той же гречкой с грибами. Или пюре.

5. Утка под ягодным соусом

Это рецепт по мотивам рецепта «Утка с соусом из вишни» великого Раймона Блана. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна. Конечно, с вином — красным. Но где же взять во Франции и Англии вишню? Поэтому мы будем готовить его из всех найденных нами в окрестностях красных ягод. Так как главный ключ к удивительному вкусу не в очевидных проявлениях, а в небольшом количестве яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль: от ягод до корицы.

Источник