Кулинарные рецепты от глюкозы

Глюкоза — рецепты

Лучшие рецепты

Рецептов с ингредиентом Глюкоза: 129

100 гр. белого шоколада ( или молочного )

2 ст.л. кукурузной глюкозы

для роз из чёрного шоколада:

100 гр. чёрного шоколада

3 ст.л. кукурузной глюкозы

тонкие медицинские перчатки

10 марта 2012, 12:20

3 ст.л. сиропа глюкозы

200 гр. черного шоколада ( минимум 55% )

11 июня 2012, 23:34

ингредиентов будет 2 варианта:

глюкоза сироп — 1 ч.л. (варим из таблеток глюкозы)

глицерин — 1 ч.л. (оказалось тоже просто найти)

1 ч.л. растительного масла (без запаха)

сахарная пудра — 1 ст. (тут все на ощупь200-300 гр. )

07 августа 2009, 07:07

500 гр. чернослива

24 ноября 2010, 03:28

белый шоколад — 100 гр.

19 ноября 2020, 02:25

20 гр. сироп глюкозы

15 гр. сливочное масло

25 апреля 2018, 19:45

глюкоза-1 ст.л. -используется при варке варенья,в настоящее время можно найти везде в супермаркетах.

24 сентября 2009, 01:20

250 гр. пюре клубника + малина

150 гр. яблочного сока

5гр лимонной кислоты

10-20 гр. ликера (у меня был куантро )

26 мая 2011, 02:38

200 мл. сливок 33%

100 гр. сахара мистраль демерара fine

30 гр. глюкозы (можно заменить жидким медом)

14 января 2015, 17:24

300 гр. сливок 35%

120 гр. жидкой глюкозы(спрашивайте в супермаркетах!)

08 апреля 2011, 02:38

25 апреля 2010, 18:41

2 сладкие сочные груши

небольшой пучок мелиссы лимонной

лимонный сок 1 ст.л.

глюкоза 40% 40 мл.

сахарная пудра 1 ст.л.

19 июня 2008, 15:55

бисквит приготовленный по вашему любимому рецепту

110 гр. шоколада

170 гр. philadelphia

100 гр. мягкого сливочного масла

обтяжка пирожного (фондант):

25 марта 2012, 19:16

вишня 500 гр. (взвешивала уже без косточек)

сироп глюкозы 1 ст.л. (или еще вода и сахар по 1 ст.л. )

04 июля 2008, 15:32

говядина не жирная 1 кг.500 гр. !

свинина полужирная 3 кг.!

insta cure 12 гр. !

28 марта 2015, 08:07

разрыхлитель теста – 1 ч.л.

11 мая 2012, 13:52

250 гр. горького шоколада

корица, примерно половина ч.л.

14 июля 2010, 02:28

яблоки небольшого размера — 6 шт.

глюкоза (кукурузный сироп) — 80 г

малиновый сироп — 50 г

красный пищевой краситель (несколько капель)

26 декабря 2012, 19:58

свинина п/ж — 2800 г

соль нитритная — 40 гр.

соль поваренная — 20 г

перец черный молотый — 4г

04 апреля 2014, 17:51

агар-агар (сила 1200) — 8 гр.

сахар — 250 гр. + 100 гр.

белок куриный (комнатной температуры) — 30 гр. (1 шт. )

декстроза (глюкоза) — 40 гр. + немного для обваливания

11 августа 2020, 14:11

пищевой краситель 1 г

сгущённое молоко 120 г

26 ноября 2016, 16:41

сахарный песок мелкий белый – 200 г

мед светлый жидкий – 50 мл.

сода пищевая – 1 неполная ч.л. без верха

противень, выложенный пергаментом и смазанный растительным маслом

14 мая 2010, 15:31

сливки 33% — 100 г

пюре черная смородина ( у меня буарон) -100 г

шоколад белый (у меня barry) — 50 г

масло сливочное -37г

17 сентября 2010, 02:48

сахарная пудра — 500 гр.

глюкоза (патока) -50 гр.

15 октября 2020, 21:53

сахарная пудра — 500 гр

смс 5 гр. или тилозы. (3-4 ч.л. )

желатин порошковый — 12гр ( 2 ч.л. )

холодная вода (прямо из холодильника) — 35гр

кукурузный сироп — 50 гр. (можно заменить сиропом глюкозы или инвертным сиропом)

белок средний — 1 шт.

15 ноября 2015, 21:39

75 гр. яблочное пюре

50 гр. пюре черной смородины или

110 гр. замороженные ягоды

200 + 40 гр. сахар

20-25 гр. яичный белок

45 гр. сироп глюкозы

18 октября 2018, 14:38

сухофрукты ( чернослив, финики, курага )

мука миндальная 150 гр

сахарная пудра 120 гр

белок яичный 30 гр

красители красный, желтый, зелёный

27 декабря 2019, 11:39

400 гр. миндаля, 250 гр. сахара, 150 гр. меда, 1,5 ст.л. глюкозы(жидкой или в порошке), 125 мл. воды, 2 яичных белка, ванилин, облатки для выпечки(или вафельные коржи).

07 февраля 2010, 21:19

шоколад белый (у меня барри)-400 г

сливки жирные(33%) — 100 г

глюкоза сироп -30 г

сливочное масло -30 г

гвоздика бут -12шт

перец душистый -10шт

01 октября 2010, 04:15

25 гр. пшеничная мука (1 ст.л. )

13 гр. сахар (1/2 ст.л. )

5 гр. разрыхлитель для теста (1 ч.л. )

30 гр. сироп глюкозы (или инвертный сироп или мед)

Источник

Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать

Вы тоже заметили, что в моих рецептах часто появляется довольно экзотический для российского массового рынка продукт — сироп глюкозы.

Глюкозный сироп — вещь на кухне очень нужная и крайне полезная. Но — что характерно — как только я указываю его в списке ингредиентов, в комментариях прилетает масса вопросов: Что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить в рецепте? Что будет, если его исключить? и так далее.

По мере сил я отвечаю своим читателям, но теперь решил написать отдельную статью и сразу на все эти вопросы ответить

Что такое сироп глюкозы?

Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.

Типы сиропа глюкозы делятся по показателю DE (эквивалент декстрозы). Значение DE указывает на способность сиропа глюкозы удерживать воду. Чем выше этот показатель, тем больше влаги удерживает сироп, и наоборот.

Бесцветный и без запаха сироп глюкозы с низким значением DE (около 30) имеет вязкую, пастообразную консистенцию и становится более жидким при нагревании. Сироп глюкозы с низким DE в четыре раза менее сладкий, чем традиционный сахар, но содержит такое же количество энергии (калорий).

При высоком значении DE (70+) сироп более жидкий и имеет ярко выраженный сладкий вкус, потому что он содержит фруктозу. Такой сироп часто используется на кондитерских фабриках для замены части сахара, и не только потому что он обходится дешевле сахара, но также из-за того, что сироп глюкозы работает как усилитель вкуса.

Шеф-кондитеры хороших ресторанов и кондитерских обычно используют сироп глюкозы с DE 38 , и именно он чаще всего продается в магазинах.

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды : глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен ) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Как отмерить сироп глюкозы?

Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта.

Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод:

1. поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим.
2. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль.
3. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать — 30.

Как добавлять сироп глюкозы в блюда

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.

Вот несколько примеров раскладки:

• Cахарная глазурь: 350 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
• Мороженое: 100 г сиропа глюкозы на 1 литр молока.
• Нуга: 500 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
• Карамель (в “многоэтажный” торт): 250 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
• Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сиропа глюкозы не должно быть слишком много в сравнении с другими ингредиентами. Он должен лишь (а не полностью) заменить сахар, а не полностью.

Для выпечки принято заменять сахар сиропом глюкозы не более, чем на 30% (за исключением нескольких специфических рецептов).

Где купить сироп глюкозы?

Несколько лет назад в российских магазинах найти этот продукт было довольно сложно. Приходилось отправляться в специализированный магазин для профессиональных кондитеров, но теперь его довольно легко купить в интернете и даже в крупных супермаркетах.

Не путайте сироп глюкозы с патокой, так как она имеет коричневый цвет и дельно ярко выраженный вкус, в то время как тот сироп глюкозы, что нам нужен не имеет вкуса и совершенно прозрачен.

Чем заменить сироп глюкозы

Патока. Это — побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.

И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.

Как сделать сироп глюкозы самому

В старинных кулинарных книгах часто встречается вот такой рецепт продукта, которым можно заменить сироп глюкозы, Это, конечно. не сироп глюкозы, это — так называемый «инвертный сироп», и его легко сделать в домашних условиях.

• 350 г сахара;
• 1/4 ч. л, лимонной кислоты;
• щепотка пищевой соды;
• 150 мл фильтрованной воды.

Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Довести до кипения, В кипящий сахарный сироп добавить лимонную кислоту. Прокипятить еще несколько минут и снять с огня.

Когда смесь немного остынет, вмешать в нее пищевую соду.

При этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах. Его, кстати, можно перелить в пищевой контейнер, герметично закрыть и хранить в холодильнике.

👨‍🍳👨‍🍳Ищете полезные лайфхаки для кухни ? Вы их нашли:

Источник