Кулинарные рецепты от кондитера

Кондитер. Рецепты. Торты. Пирожные. Печенье.

• Записи сообщества
• Поиск

Кондитер. Рецепты. Торты. Пирожные. Печенье. запись закреплена

Рецепт нереально вкусного пирога с творожной заливкой как чизкейк с киви

Пирог с песочным тесто на сметане, творожной заливкой и кусочками киви. Отличный вариант к сладкому столу с чашечкой кофе или зеленого чая.

Пирог готовим в форме диаметром 22 см.
Показать полностью.

Рецепт:
Песочная основа:
Сахар — 12гр
Мука — 150гр
Яйцо с1 — 1шт
Сметана — 30гр
Масло сливочное — 60гр
Соль, разрыхлитель — 2гр

Приготовление:
Муку, сахар, соль, разрыхлитель и сливочное масло перетираем в крошку, добавляем яйцо и сметану и замешиваем однородное не затянутое , не липнущее к рукам тесто , если тесто прилипает к рукам можно подмесить немного муки. Убираем тесто в холодильник на 30 минут.
Займемся пока заливкой:
Творожная заливка :
Творог — 500гр
Яйцо с1 — 400гр
Сахар -75гр
Ванилин — 1.5гр

Все ингредиенты смешиваем и пробиваем блендером до однородного состояния без комочков творога и крупиц сахара.
Киви -300гр
Пока тесто охлаждается нарезаем киви небольшими кусочками.
Разогреваем духовку до 160 градусов.
Охлажденное тесто раскатываем и выкладываем в форму, формируем бортики, кладем на дно часть киви, выливаем часть заливки , снова киви и остатки заливки. Ставим в разогретую духовку и выпекаем примерно 40-50 минут.

По желанию остывший пирог можно украсить взбитыми сливками или посыпать сахарной пудрой.

Пирог получается ооочень вкусным , обязательно нужно его попробовать, вместо киви можно класть другие фрукты.

Приятного аппетита !

Кондитер. Рецепты. Торты. Пирожные. Печенье. запись закреплена

Рецепт очень простых и вкусных сдобных булочек с ромом

Эти булочки готовятся из дрожжевого сдобного теста с добавлением изюма так же можно добавить цукаты, промачиваются сахарным сиропом с ромом или можно коньяком, а так же можно сделать без использования алкоголя просто промочить сахарным сиропом. Покрывается булочка сахарной помадкой.

Рецепт на 12 булочек в форму для кекса.
Показать полностью.

Ингредиенты:
Опара:
Молоко — 165мл
Дрожжи свежие — 20 гр
Сахар — 15гр
Мука в/с — 250гр

Основное тесто:
Опара — вся опара
Сахар — 100гр
Соль — 3гр
Яйцо с1 — 1шт
Изюм — 75гр
Масло сливочное — 75гр
Ванилин — 2гр
Молоко — 40гр
Мука — 235гр

Приготовление:
Первым делом ставим опару молоко подогреваем , чтобы было теплым но не горячим это важно. В молоко насыпаем сахар и закладываем дрожжи все перемешиваем , добавляем муку и замешиваем опару.
Готовую опару ставим в теплое место на 2-3 часа, можно поставить в духовку и рядом стакан с горячей водой. Опара готова когда пузыри на ней очень маленькие и она упала.

Замес теста
Смешиваем все ингредиенты и опару , кроме изюма и масла их будем добавлять позже. Замешиваем тесто до такого состояния , чтобы оно отлипало от рук, было мягким и эластичным, месить придется долго минут 15-20 , если есть миксер с насадкой крюк это будет быстрее и легче , в хорошо вымешанное тесто добавляем сливочное масло и еще раз замешиваем , чтобы тесто отлипало от рук и только в самом конце добавляем изюм и хорошо вмешиваем его в тесто.
Тесто делим на 12 шариков примерно по 80гр каждая , форму для выпекания смазываем подсолнечным маслом и закладываем туда наши шарики из теста , форму ставим на расстойку примерно на 1.5 — 2 часа в теплое место можно так же в духовку и рядом стакан с горячей водой.

Хорошо расстоявшиеся булочки ставим в хорошо разогретую духовку до 160 градусов и выпекаем примерно 35-40 минут до золотистого румяна и пропекания мякиша внутри, вначале выпекания нужно духовку сбрызнуть водой , чтобы образовался пар и наши булочки получились ровными и без разрывов.

Сироп для промочки:
Сахар — 100гр
Вода — 15гр
Ром -20гр

Варим сироп и в конце добавляем ром, остужаем и промачиваем остывшие булочки со всех сторон.

Помадка:
Молоко горячее -30мл
Сахарная пудра -300-350гр

Подогреваем молоко и всыпаем туда пудру и вымешиваем помадку, помадка должна быть не слишком густой и не слишком жидкой , чтобы можно было намазать на булочки, количество пудры может быть разное.

Булочки готовы
Приятного аппетита !

Кондитер. Рецепты. Торты. Пирожные. Печенье. запись закреплена

Рецепт швейцарский меренги.

Швейцарская меренга является стабильной и хорошо держит форму из нее можно отсаживать фигурное безе, а внутри она получается не как безе на французской меренге, а слегка тянучая.

Белок — 100гр
Показать полностью.
Сахар — 200гр
Лимонная кислота и соль — щепотка

Сахар, белок, соль и лимонную кислоту взвешиваем в чашу где будем взбивать, ставим на водяную баню и подогреваем до 70-75 градусов, постоянно помешивая, чтобы сахар смог растворится, а затем сразу на высокой скорости взбиваем. Вот такими насадками как на фото можно сделать таких фламинго. Меренга очень хорошо окрашивается , очень стабильна, что позволяет с лёгкостью отсаживать безе не переживая что она может осесть. Сушить при 80-100 градусах в течение 2 часов, а может и больше.

Важно знать и помнить, в белке не должно попасть желтка, нагревая на водяной бане постоянно помешивать!

Кондитер. Рецепты. Торты. Пирожные. Печенье. запись закреплена

Рецепт заварных колец с творожным кремом

Заварные кольцо с творогом готовятся очень просто и быстро, этот десерт получается легким, нежным за счет творожного крема.

Ингредиенты:
Показать полностью.
•Вода — 250гр
•Соль — 5гр
•Сахар — 10гр
•Масло сливочное — 100гр
•Мука — 150гр
•Яйцо С1 — 4шт

В сотейнике смешиваем воду, соль, сахар и сливочное масло и ставим на медленный огонь. Просеиваем и взвешиваем муку и яйца разбиваем в тару. Как только в сотейнике полностью растворилось масло и вода закипела снимаем с огня и всыпаем муку, перемешиваем и получаем тесто похожее на пюре, возвращаем тесто на огонь и завариваем его еще около 5 минут, мешать нужно хорошо, чтобы не было комков муки и хорошо заварилась мука. Как понять что тесто готово , на дне сотейника будет мучная корочка. Снимаем тесто с огня перекладываем в чашу миксера, можно просто в пластиковую тару и остужаем тесто. Тесто остужаем примерно до 45- 50 градусов, теплое, но не горячее и начинаем в тесто вмешивать по одну яйцу каждый раз тщательно перемешивая.
Консистенция теста однородная, без комочков и слегка стекающая с лопатки. Разогреваем духовку до 180-190 градусов. Колечки отсаживаем на противень застеленный пергаментом , можно застелить силиконовым ковриком , отсаживаем из мешка с насадкой французская звезда 15мм если нет насадки можно отсадить просто и плотного пакета. Выпекаем при 190 градусах примерно 35-40 минут до золотисто-коричневой корочки , духовку во время выпечки открывать нельзя!
С этого количества получается 9 — 10 больших колечек

Приготовим крем:
•Творог 5-9% -250гр
•Сахар или сахарная пудра — 125гр
•Сливки 33% — 250гр

Все смешиваем и взбиваем до пышности, крем получается очень вкусный, легкий и тающий в рту.

Готовые остывшие колечки разрезаем напополам и наполняем кремом, по желанию можно присыпать сахарной пудрой.

Кондитер. Рецепты. Торты. Пирожные. Печенье. запись закреплена

Рецепт очень вкусной вишневой начинки в торт.

Готовится она очень быстро и отлично сочетается с шоколадными тортами, ее можно использовать как в начинку для капкейков, так и для заварных пирожных с кремом.

Ингредиенты:
Показать полностью.
Вишня быстрозамороженная — 300гр
Сахар — 80гр
Крахмал кукурузный — 14гр
Лимонная кислота — щепотка по желанию

Приготовление
Сахар и вишню нагреваем в сотейнике примерно 5-7 минут, чтобы вишня разморозилась и дала сок, затем добавляем кукурузный крахмал и очень хорошо мешаем, чтобы не было комков крахмала и провариваем начинку 2-3 минуты.
Начинка готова! остужаем и используем как наполнитель в десерты.

Вишню можно заменить на клубнику или черную смородину, можно добавить по вкусу коньяк или имбирь.

Кондитер. Рецепты. Торты. Пирожные. Печенье. запись закреплена

Рецепт очень вкусного и нежного мега шоколадного бисквитного рулета с черной смородиной

Бисквитный рулет получается очень вкусным, нежным с кислинкой от черной смородины и сладостью заварной крема со сливками. Готовится рулет очень быстро и просто и из самых простых и доступных продуктов, а оформление может быть любым по желанию.

Лист на котором отпекается рулет 30×30, у вас может быть другой размер.
Показать полностью.

Ингредиенты:
• Яйцо С1 — 3шт
• Сахар — 80 гр
• Мука — 60 гр
• Какао — 15 гр
• Растительное масло — 25 гр
• Молоко — 25 гр
• Разрыхлитель — 2 гр

Приготовление бисквитного рулеты:
Все ингредиенты подготовить заранее, чтобы оин были комнатной температуры. Духовку ставим разогреваться на 180-190 градусов. Муку просеиваем, смешиваем с како и разрыхлителем. Яйцо взбиваем с сахаром в хорошую пышную массу, во взбитые яйца вводим молоко, подсолнечное масло и аккуратно движениями сверху вниз поднимая со дна масло и молоко вмешиваем их в яйца, далее добавляем частями муку и какао во взбитые яйца и перемешиваем до однородности теста, без следов непромеса муки и какао, но при этом не нарушая воздушности теста. Выливаем на лист застеленной пергаментной бумагой , разравниваем в ровный пласт и отпекаем 15-18 минут при 180-190 градусах смотреть по готовности. Горячий рулет снимаем с листа и заворачиваем в полотенце или в силиконовый коврик.

Приготовим заварной крем :
• Молоко — 95 гр
• Сахар — 50 гр
• Яйцо — 16 гр
• Крахмал кукурузный — 10 гр
• Ванилин на кончике ножа
• Сливки 33% — 50гр

Готовим заварной крем, яйцо сахар и крахмал перемешиваем очень хорошо, чтобы не было комочков. Молоко доводим до кипения вливаем в яичную массу хорошо мешая и возвращаем крем на плиту заваривая его до загустения. Важно чтобы крем хорошо заварить, после того как начнут булькать пузыри проварить 30 секунд хорошо мешая, это для того , чтобы избавиться от крахмального привкуса и полностью заварить крахмал. Готовый крем остужаем. В остывший крем добавляем сливки и взбиваем до пышности.

Далее приготовим черносмородиновую начинку:
•Черная смородина — 150
•Сахар — 50
•Крахмал кукурузный — 10

Черную смородину заранее достать и разморозить и пробить блендером до состояния пюре. В сотейнике смешиваем пюре, сахар и крахмал , хорошо перемешиваем венчиком чтобы не было комочков крахмала и ставим на плиту, провариваем до загустения. Вначале масса будет мутного цвета, но после того как крахмал заварится начинку приобретет глянцевость. Начинку также остужаем.

Собираем рулет:
Остывший рулет разворачиваем, на него намазываем начинку из черной смородины , сверху намазываем крем и сворачиваем рулет.
Готовый рулет завернуть в пергамент плотно плотно и убрать на пропитку в холодильник часа на 2, после 2 часов рулет можно будет украсить по желанию он легко будет переноситься в ручную и держать форму.

Присылайте свои работы рулетов! и отмечайте хэштегом #пряморукийкондитер будем развиваться и учиться вместе

Источник

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров

• Самые новые книги для поваров и кондитеров
• Проф. книги в переводе на русский
• Большая база профессиональных знаний
• Чат с поддержкой профессионалов
• Вся база для работы и развития в одном месте за 300 рублей

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

«Модернистская эмоциональная кухня»

Теория и 9 уроков всего за 300р. С переводом на русский язык только в базе премиум библиотеки группы. Получить доступ к сокровищам vk.com/donut/kolbasinafood

Записи сообщества

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Гастрономическая конфета “Томат”

Работа нашей подписчицы Марины Журавлевой

Жидкая начинка из томатного компоте и кремовый йогуртовый ганаш

От себя:
Конфета нам очень понравилась, по вкусу что-то до боли знакомое, но пока так и не смогла вспомнить, что же это
Кубики томата, как в рецепте, не стала пробивать блендером, они добавили текстуры, так имхо гораздо интереснее. Малина, кстати, доминирует во вкусе не смотря на то, что ее мало

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Рецепт одного из самых известных блюд Феррана Адриа

Дегидрированное желе “The SOUP”, мороженое Сливочный сыр-Йогурт, редукция амаретто, клубничный суп. Теперь это больше не секрет. Наслаждайтесь.
Показать полностью.

Ох, и долго же я рецепт к этому блюду искала.

► Дегтдрированное желе “The SOUP”:
Сок клубничный концентрированный – 150г.
Вода – 75г.
Альбумин – 6г.
Листовой желатин – 3шт. (Сила не указана)

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. Воду смешиваем с альбумином венчиком и оставляем на 10 минут. Достаём желатин, отжимаем и смешиваем с третью клубничного концентрата, прогреваем до полного растворения желатина и смешиваем с остальным концентратом. Даём остыть.

Воду с растворённым альбумином взбиваем в деже планетарного миксера с насадкой венчик 5 минут до образования крепких пик. Не прекращая взбивать, начинаем тонкой струйкой вливать концентрат с желатином. Выливаем смесь в металлическую рамку, установленную на противень с силиконовым ковриком, и распределяем до высоты в 2см. Убираем в холодильник до схватывания на 2 часа.

Используя кондитерские вырубки-алфавит, вырезаем из схватившегося желе буквы для слова THE SOUP, либо для любого другого слова. Сушим буквы в дегидраторе при 55С 8 часов до полного высыхания.
Храним в герметичном контейнере с силикагелем в холодном сухом месте.

► Мороженое Сливочный сыр-Греческий йогурт:
Сыр Филадельфия – 60г
Греческий йогурт – 65г.
Вода – 72г.
Стабилизатор для мороженого – 1,2г.
Розмариновый мёд – 45г.

В сотейнике смешиваем воду и стабилизатор, нагреваем до 85С. Взбиваем до однородности с остальными ингредиентами и убираем в холодильник настояться на 12 часов. Замораживаем в контейнерах пакоджета. Взбиваем перед использованием.

► Редукция амаретто:
Амаретто – 100г.
Сироп глюкозы – 4г.

В сотейнике смешиваем оба ингредиента, нагреваем и выпариваем до консистенции жидкой карамели. Переливаем в диспенсер и убираем до подачию

► Подача:
Сок клубничный концентрированный – 400г., процеженный и охлаждённый
Маленькие веточки базилика

• По всей площади тарелки отсаживаем из диспенсера точки концентрата амаретто.

• Мороженое прогоняем через пакоджет и выкладываем в центр тарелки 3 кнеля на расстоянии друг от друга, слегка придавливаем их тыльной стороной ложки. Декорируем маленькими веточками базилика.

• Поверх выкладываем буквы из дегидрированного желе, формируя слово.

• Охлаждённый клубничный конентрат подаём отдельно.

Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Для тех, у кого уже закончилось вдохновение, с чем же делать поке

+ подборка заправок и на всякий рецепт риса для поке в конце
Показать полностью.

Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, заняв верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в сердцах наших гостей.
Блюдо, уже набившее оскомину каждому шефу, но которое не перестают заказывать – всё это поке.

И чтобы немного облегчить Вам муки творчества, я перерыла все свои источники и подобрала 7 самых интересных рецептов этого мега популярного блюда. Не просто понакиданные куски всего, что было, а полноценные блюда, собранные соусами и заправками воедино.

Больше полезных в работе рецептов в нашем бесплатном онлайн-журнале. Топовая информация раз в неделю и лично в руки.

Подписаться vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Поке с камчастким крабом и соусом из манго

Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин

► Заправка:
Соевый соус — 100 мл.
Рисовое вино мирин — 85 мл.
Вода — 23 мл.

► На 1 порцию:
Готовый заправленный рис — 80-100 гр.
Мясо краба — 35 гр., отварное из фаланги
Майонез Hellmann’s — 10 гр.
Огурцы — 20 гр.
Соус орехово-кунжутный — 30 мл.
Пюре из манго — 15 мл.
Соевый соус — 10 мл.

В тарелку выкладываем рис, заправляем его соевым соусом. Сверху кладем мясо краба, смешанное с майонезом и сформированное в форму небольшого шара. Добавляем свежий огурец, нарезанный мелким кубиком. Поливаем блюдо пюре из манго и заправляем орехово-кунжутным соусом. Поке можно украсить салатом кресс-амарант и икрой летучей рыбы.

2 Хрустящий поке с лососем

Рецепт ресторана » Momo pan asian kitchen». Шеф – Роман Калинин

► Васаби-мусс:
Сахар — 25 гр.
Мирин — 25 мл.
Майонез Hellmann’s — 125 гр.
Васаби — 30 гр.
Лимонный сок — 6 мл.
Сливки 33% — 10 мл.

Смешиваем все ингредиенты до однородности и заливаем в кремер, заряжаем 2 баллончиками.

► Хрустящая темпурная крошка:
Яйцо куриное — 1 шт.
Темпурная мука — 250 гр.
Вода — 285 мл.

Все ингредиенты для кляра перемешиваем, взбиваем, а после жарим в кипящем масле, чтобы получилась хрустящая золотистая крошка.

► На 1 порцию:
Рис — 120 гр.
Соевый соус — 10 мл.
Лосось — 30-40 гр.
Хрустящая крошка кляра — 15-20 гр.
Огурец — 15 гр.
Васаби мусс — 15-20 гр.

Выкладываем рис и заправляем его соевым соусом, сверху кладем рыбу, нарезанную небольшими кубиками, сбоку —свежий огурец и отсаживаем васаби-мусс. Посыпаем готовое блюдо хрустящей темпурной крошкой и зеленым луком.

3 Ахи поке никкей

От Тимура Абузярова, для Fishshop

► Ингредиенты:
Авокадо — 40г.
Редис — 10г.
Огурец — 20г.
Чукка — 20г.
Имбирь маринованный — 15г.
Соль — 3г.
Перец чёрный — 3г.
Кинза — 3г.
Лук зелёный — 5г.
Кунжут — 2г.
Арахис — 10г.
Нори — 2г.
Лайм — 20г.
Соус шрирача — 20г.
Майонез домашний — 20г.
Рыба (тунец, лосось или треска) — 60г.
Рис для суши отваренный — 100-150г.
Оливковое масло

► Технология:
В боул выложить отваренный суши рис. На рис выложить соус из майонеза и шрирачи.
Смешать оливковое масло, черный перец, порубленную кинзу, соль. Заправить полученной смесью сырую рыбу и выложить по кругу на рис.
Заправить тем же соусом авокадо, редис, огурец, чукку, маринованный имбирь, арахис и нори. Выложить овощи на рыбу. Подавать с долькой лайма и кунжутом.

4 Поке с лососем и трюфельным соусом

Рецепт «Poke House». Шеф – Николай Костин

► Трюфельный соус:
Сливки 22% — 100мл.
Соус соевый — 10мл.
Паста трюфельная — 10г.
Васаби (порошок) — 5г.
Масло трюфельное — 5мл.

В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.

► На 1 порцию:
Авокадо — 30г.
Огурец свежий — 30г.
Бобы эдамаме — 30г.
Капуста краснокочанная — 30г.
Ростки сои — 40г.
Рис — 150г.
Соус понзу — 20мл.
Лосось — 60г.
Водоросли нори — 2г.
Рисовый уксус — 100 мл.

Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.

В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

5 Поке с лососем

Рецепт сети кафе «Prime». Шеф – Мария Лошкова

► Заправка:
Паста Тобан Джан или Chilli Bean — 4г.
Соус Чили — 4г.
Яйца сырые — 2шт.
Оливковое масло — 100мл.
Подсолнечное масло — 100мл.
Лимонный сок — 1 ч.л.

Взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.

► На 2 порции:
Японский рис нишики — 200г.
Лосось домашнего копчения — 100-150г.
Маринованная редька такуан — 30г.
Салатные листья радиччо, романо и микрозелень — 40г.
Грибы шиитаке — 8шт.
Соус терияки — 30мл.
Бобы эдамаме — 20г.
Свежий огурец среднего размера — 1шт.
Свежие помидоры черри — 4-6 шт.
Рисовый уксус мицукан — 3 капли
Кунжут черный — 2г.
Икра летучей рыбы — 2г.

Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.

В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.

Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.

6 Боул с кускусом, малосолёным лососем и соево-медовой заправкой винегрет

Рецепт сети кафе «Touche Wine Bar&Kitchen». Шеф – Тарас Кириенко

► «Винегрет» с медом и соевым соусом:
Мед — 125г.
Соевый соус — 10мл.
Масло растительное — 0,5л.
Белый винный уксус — 35мл.
Бальзамический уксус — 10мл.

Смешиваем все ингредиенты до получения однородной консистенции.

► На 2 порции:
Кускус — 50г.
Петрушка — 3г.
Кинза — 3г.
Мята — 2г.
Заправка «Винегрет» с медом и соей — 20г.
Яйцо — 1шт.
Лосось малосоленый — 30г.
Авокадо — половина
Соль, перец — по вкусу

Кускус заливаем кипятком в соотношении 1 к 1,5. Накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Через пять минут достаём кускус, хорошо перемешиваем.

Заправляем «Винегретом» и зеленью кускус, солим и перчим по вкусу. Варим яйцо 5 минут в кипящей воде, даём остыть и разрезаем пополам. Нарезаем тонкими слайсами лосось. Авокадо очищаем и так же тонко режем. В тарелку выкладываем кускус, яйцо, лосось, авокадо, сверху свежую зелень.

6 Поке с морепродуктам

Рецепт сети кафе «Shima Sushi Bar». Шеф – Владислав Ким

► Ингредиенты:
Отварной рис — 100г.
Маринованная редька ошинко — 10г.
Лук сибулет — 2г.
Эдамаме — 20г.
Тунец — 20г.
Лакедра — 20г.
Лосось — 20г.
Крупные креветки — 20г.
Соус спайси — 15г.
Унаги соус — 15г.
Фурикакэ — 5г.
Кунжут — по вкусу
Тобико — по вкусу

Нарезаем сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко рубим. Выкладываем в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпаем кунжутом, поливаем соусами и украшаем икрой тобико.

Рис для поке.

► Ингредиенты:
Рис — 0,5 кг.
Заправка — 190 мл.

Заправка:
Рисовый уксус — 120 мл.
Сахар — 72 гр.
Соль — 16 гр.

► Технология:
В идеале лучше использовать особый калифорнийский рис, но в случае, если Ваши поставшики не могут привести такой, подберите хороший клейкий рис.

Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.

Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут в рисоварке и еще столько же настаиваются.

Пока варится рис, готовим соус сушидзу. Для этого смешиваем рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.

Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.

Если у риса есть твердая, подгоревшая корочка, ее нужно убрать. Только после этого заливаем рис приготовленным соусом сушидзу и с помощью лопатки аккуратно перемешиваем, разбивая все комочки. Так необходимо сделать несколько раз, пока не получится ровный слой, рисинка к рисинке.

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Чёрные картофельные булочки для бургеров

С пошаговым подробным описанием
Показать полностью.

Автор: Martin Nordin

► Ингредиенты:
На 10-12шт.

Масло сливочное – 50г.
Молоко 3.5% — 250мл.
Порошок активированного угля – 15г.
Свежие дрожжи – 15-20г.
Сахар – 2ст.л.
Соль – 1ч.л.
Яйцо – 1шт.
Варёный картофель – 200г. (Можно ещё обжаренный)
Мука высший сорт – 650г.
Смесь 1 яйца и 1ст.л. воды для смазывания
Кунжут

• Сливочное масло растапливаем в сотейнике на слабом огне. Когда растопится, вливаем молоко и нагреваем всё до 37С. Снимаем с огня, вмешиваем порошок активированного угля до его полного включения. Дрожжи крошим в отдельную миску и заливаем тёплой молочной смесью. Смешиваем до растворения дрожжей. Вмешиваем сахар, соль и яйцо.

• Варёный картофель разминаем вилкой, солим по вкусу. Смешиваем с предыдущей дрожжевой смесью.

• Переливаем смесь в дежу планетарного миксера с насадкой крюк и понемногу начинаем добавлять муку(не добавляйте всю муку сразу). Когда вся мука включена, замешиваем тесто в миксере 5 минут(если замешиваете руками, то 10). Тесто должно быть эластичным и отходить от стенок дежи.

• Скатываем тесто в шар, выкладываем в смазанную растительным маслом миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на полтора-два часа или пока оно не увеличится в объёме вдвое.

• Разделяем тесто на 10-12 равных порций. Формуем каждую порцию в шар.
Как правильно формовать тесто на булочки для бургеров здесь. Там же техника, как сделать их идеальной формы.
Выкладываем булочки швом вниз на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии друг от друга и слегка прижимаем каждую ладонью, чтобы придать форму. Накрываем кухонным полотенцем и оставляем подойти в тёплом месте на 45 минут.

• Духовку разогреваем до 200С. Яйцо взбиваем со столовой ложкой воды и при помощи кисти смазываем верхнюю часть булочек, посыпаем чёрным или белым кунжутом.

• Ставим булочки в духовку и сразу уменьшаем температуру до 180С. Выпекаем 10-15 минут в зависимости от размера.

• Достаём и даём остыть на решётке. Храним в пакете зип лок, это самое удобное для булочек.

Не хотите пропустить рецепты и других булочек для бургеров? У меня планируется целая серия разных.
Тогда подписывайтесь на наш еженедельный онлайн-журнал для поваров и кондитеров!
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена

Крем песто/ Моцарелла буффало/ Мусс гаспачо в томатной глазури

Раскладка и технология на имитацию томатов
Показать полностью.

► Мусс гаспачо:
Сливовидные томаты – 500г., нарезать на четвертинки
Соль – 10г.
Тёртый чеснок – 10г.
Нейтральное растительное масло – 10мл.
Красный болгарский перец – 200г., произвольно нарезать, удалить семена и перегородки
Томатное пюре – 10г.
Томатный сок – 150мл.
Сахарная пудра – 20г.
Малиновый уксус – 15мл.
Белый винный уксус – 25мл.
Оливковое масло – 200мл.
Варёная свёкла – 10г.
Листовой желатин – 6шт., замочить в холодной воде на 10 мин.
Альбумин – 30г.

Духовку разогреваем до 70С.
Для гаспачо смешиваем все ингредиенты, кроме альбумина и желатина, в миске. Распределяем в слой по застеленному силиконовым ковриком противню. Запекаем в духовке полтора часа. Достаём и пробиваем в мощном блендере минуту. Убираем в холодильник настояться на сутки, потом протираем через мелкозернистое сито.

Отливаем 1л. гаспачо и доводим до кипения в сотейнике. Отливаем от этого 200мл. и разводим в них заранее замоченный и отжатый желатин. Даём остыть до 50С. При этой температуре просеиваем поверх порции гаспачо с желатином альбумин. Вмешиваем венчиком до его растворения. Вмешиваем эту часть гаспачо с текстурами в оставшиеся 800мл, тщательно перемешиваем и убираем в холодильник до схватывания желе. Чтобы это произошло быстрее, вылейте гаспачо в широкую ёмкость с высокими бортами.

Достаём из холодильника, перекладываем в планетарный миксер с насадкой венчик и взбиваем до получения гладкой и слегка воздушной текстуры мусса. Пищевую плёнку нарезаем квадратами. В центр каждого квадрата выкладываем по 35г. мусса гаспачо, собираем концы плёнки в мешочек. Завязываем чем-нибудь, чтобы узел был вплотную к муссу. Развешиваем за концы плёнки в морозилке до полного замораживания. Ещё можно мешочки расставить по ячейкам силиконовой формы-полусфера.

► Томатная глазурь:
Томаты – 1000г., нарубить
Вегетарианский желатин SoSa – 30г.
Агар – 1г.
Томатное пюре – 50г.
10 капель или 1ст.л. красного красителя
Морская соль – 1г.

Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и, помешивая, доводим до кипения. Переливаем в мощный блендер, пробиваем до гладкости. Сито ставим на глубокую миску и застилаем несколькими слоями марли, выливаем поверх смесь на глазурь. Убираем в холодильник процеживаться.

► “Томат” из мусса гаспачо:
Процеженную глазурь разогреваем. Мусс гаспачо разворачиваем из плёнок и нанизываем на шпажку. По одному опускаем каждый “томат” в горячую глазурь. Повторяем ещё 4 раза для каждого “томата”, чтобы сформировать плотную глянцевую оболочку. Раскладываем на подносе, застеленном силиконом, вынимаем шпажки и выкладываем на место прокола настоящую плодоножку томата. Убираем в холодильник разморозиться.
Храним в холодильнике сутки.

Модернистский капрезе подаётся с моцареллой буффало и кремом песто. Тут всё по классике, кроме текстуры песто.

Хотите ещё больше таких знаковых для индустрии рецептов от лучших мировых шефов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный еженедельный онлайн журнал
8 топовых рецептов и техник каждую неделю бесплатно и лично в руки

Пoдпиcaться тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

Источник