Кулинарные рецепты у пушкина

Пушкиниана кулинарная

«Не скоро ели предки наши».
(«Руслан и Людмила»)

Уж с какой только стороны не подходят к Пушкину! Каждый судит о нём со своей колокольни. А вот какой Пушкин был едок? Что он любил покушать? Какие блюда воспевал в своих произведениях?

И.И.Пущин в «Записках о Пушкине» вспоминает лицейские анекдоты и присказки. В день открытия Лицея, 19 октября 1811 г., императрица-немка подошла к одному из обедавших лицеистов и спросила: «Карош зуп?» Мальчик растерялся и ответил по-французски: «Да, мсье».

После известной истории с гоголем-моголем Пушкина и его друзей отсадили назад за обеденным столом, и они шутили:

Блажен муж, иже
Сидит к каше ближе.

Из этих анекдотов видно, чем кормили в Лицее нашего Пушкина. Другое дело – меню петербургских ресторанов!

Пред ним roast-beaf окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Названия блюд звучат необычно и таинственно. Страсбургский пирог – паштет из гусиной печени, деликатес, французское фирменное блюдо. «Нетленный» – консервированный. Трюфли – это не конфеты, а грибы, тоже очень дорогое блюдо. Пушкин писал о них ещё раз – в «Дорожных жалобах» (1830):

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

И лимбургский сыр с плесенью (поэтому «живой») ещё раз отметился в биографии Пушкина: няня Арина Родионовна прибежала в Тригорское, плача, и рассказала, что Александра Сергеевича увезли, но в доме ничего не тронули, однако она сама кое-что поуничтожила – сыр этот вонючий, его Александр Сергеевич очень любил. Сама-то Родионовна потчевала своего питомца и его друзей такими «яствами и брашнами», что поэт Н.М.Языков не удержался и воспел их в стихах.
В Одессе, приморском городе с европейскими чертами, Пушкин попробовал устрицы.

Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.

В «Путешествии Онегина» воспет даже одесский ресторатор, «услужливый Отон».
О, Пушкин знал толк в кулинарных изысках! В письме к С.А.Соболевскому, любителю хорошей кухни, он со знанием дела советовал:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет!)
И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой рас таращит
Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, –
Влей в уху стакан шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.

«Яжельбицы – первая станция после Валдая, – продолжает Пушкин. – В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? Если же нет…»

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

Как видим, у Пушкина было превосходное впечатление от дороги между двумя столицами, в отличие от других трактов, она не дразнила тщетный аппетит высокопарным, но голодным прейскурантом «для виду». Пармезан – итальянский сыр из Пармы. Рецепт пожарских котлет, увы, не дошёл до наших дней. Читаешь «маршрутный лист» пушкинского путешествия – аж слюнки текут!

Будучи великим гурманом, Пушкин, однако, любил и простую пищу. Любимое блюдо поэта – печёный картофель в мундире. В 1827–28 гг., приезжая в Петербург, он останавливался в трактире, а не у родителей, которые жили тогда в столице. Дельвиг, приглашая Пушкина к его же собственным родителям, посмеивался над возможностями их гостеприимства:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яиц гнилых?
Сегодня приходи обедать
Со мною у своих родных!

Единственное, чем, по словам Анны Керн, можно было заманить Пушкина к родителям, – был печёный картофель. Наверное потому, что его, по крайней мере, трудно испортить.

Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания – покой,
Да щей горшок, да сам большой, –

эти слова не только поэтическая декларация, в них есть доля истины про Пушкина-человека. Из Болдина он писал: «Обедаю картофелем да грешневою кашей».

В его сказках отразились народные представления о еде. Нетребовательный Балда просил у попа: «А есть мне давай варёную полбу». Полба – крупа из дроблёной пшеницы или ячменя. Попёнку он сам варил кашу. А вот старуха в облике царицы заморские вина заедала пряником печат¬ным – таковы представления народа о царском столе.

В «Евгении Онегине» близость Лариных к народному образу жизни под¬черкивается русскими блинами и квасом, потребным, как воздух. На именинах Татьяны подаются блюда дворянской кухни: жаркое и бланманже, т.е. желе из миндального молока. Жирный пирог, «(к несчастию, пересолённый)», перекликается с «горячим жиром котлет», которые ел Онегин. Евгений даже в деревне начинал свой день с кофе (кстати, как и Пушкин). Остальные обитатели деревни постоянно пьют чай на страницах романа в стихах.

Люблю я час
Определять обедом, чаем,
И ужином, мы время знаем
В деревне без больших сует,
Желудок — верный наш брегет.

Чай как символ домашнего уюта упоминается в «Дорожных жалобах»: «То ли дело. ночью сон, поутру чай. »

Онегин, видно, не очень любил деревенскую пищу. Его раздражал

Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой.

А Пушкин обожал варенье, особенно крыжовенное. Даже когда он был уже женат и жил в Петербурге, П.А.Осипова посылала ему каждый раз к Новому году банку варенья. Вот старинный рецепт такого варенья из кулинарной книги пушкинского времени:

«Очищенный от семечек, сполоснутый, зелёный неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом, залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом пря¬мо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в нем ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечёт – разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп ссыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».

Вспоминая вкуснейшие яблочные пироги Осиповых-Вульф, Пушкин подписывался в письмах к ним: «Весь ваш яблочный пирог». По словам Вяземских, «мочёным яблокам тоже доставалось от него нередко». «В дороге съел он почти духом 20 персиков, купленных в Торжке», – подсчитал однажды Петр Андреевич. А опочецкий купец Иван Лапин записал в дневнике о Пушкине, кото¬рый на Святогорской ярмарке очищал «шкорлупу» с апельсинов своими «пре-длинными ногтями» и съел их, «я думаю, не менее 1/2 дюжины» (по-нашему, – около килограмма). Всё это диковинно обывателю, который страшно удивлён, что «божество» может проголодаться. Но Пушкин сам же, по своему обыкновению, продолжает эту игру, сообщая в 1834 г. в письме жене, что на день его рождения (26 мая ст. ст.) тётка Натальи Николаевны Екатерина Ивановна Загряжская прислала «корзину с дынями, с земляникой, клубникой – так что боюсь поносом встретить 36-ой год бурной моей жизни». И точно: 3 июня жалуется: «желудок расстроил».

Но, конечно, всегда любой еде Пушкин предпочитал живое дружеское общение. И всерьёз, и в шутку подтверждают это его стихи:
«Я люблю вечерний пир, где веселье председатель».

Печален я: со мною друга нет,
С кем горькую запил бы я разлуку,
Кому бы мог пожать от сердца руку
И пожелать весёлых много лет. («19 октября», 1825)

Мне изюм нейдёт на ум,
Цуккерброт не лезет в рот,
Пастила нехороша
Без тебя, моя душа!
(«В альбом А.П.Керн»)

Источник

Меню гения: что любил есть Александр Пушкин?

Совсем скоро, 6 июня литературный мир будет праздновать 215-й день рождения великого русского поэта Александра Пушкина. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by разузнала, что было бы на праздничном столе в день рождения Александра Сергеевича и какие блюда доставили бы поэту особенное удовольствие.

Столетия назад русские дворяне, предки Пушкина в том числе, уделяли много времени и значения приготовлению еды. Поваров набирали из дворовой прислуги и специально обучали их готовке различных блюд. Секреты изысканной «барской» кухни передавались по наследству от поваров к их детям. Богатые гурманы отправляли свою прислугу обучаться секретам кухни, покупали книги рецептов, составляли и хранили рукописные поваренные книги.

Например, в поместье предков Александра Сергеевича – петровском поместье Ганнибалов блюда часто готовили по книге Василия Левшина. Кроме того, в то время многие составляли и свои собственные книги по кулинарии. Собственную книгу издал и двоюродные дедушка Пушкина – Петр Ганнибал. Многие блюда из этой книги довелось продегустировать и самому поэту.

Няня, где же… плошка?

Когда родители маленького Саши переехали из усадьбы Михайловское Петербург с собой они увезли и поваров. Поварихой в Михайловском осталась Арина Родионовна – няня Пушкина. Ее блюда не раз в стихах воспевал поэт Николай Языков.

Но сам Александр Пушкин никогда не был привередливым в еде. Зачастую изысканным блюдам он предпочитал самую простую домашнюю еду: суп, запеченный картофель, кашу… Любимым блюдом Пушкина, которое готовила ему няня Арина Родионовна, была Калья с огурцом.

Гениальный, но ужасный прожора!

– Пушкин вовсе не был лакомка, – писал Вяземский. – Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке.

Из блюд, которые любил Пушкин можно назвать еще моченые яблоки. Порой тригорские барышни посылали ключницу за мочеными яблоками даже после полуночи, потому что поэту очень хотелось их отведать. Еще Александр Сергеевич любил блины. Самыми его любимыми были крупитчатые «розовые» блины, которые пеклись с добавлением свеклы.

После свадьбы Пушкин завел дома собственного повара, поэтому сохранилось много воспоминаний о хлебосольных вечерах в доме поэта.

– Обед у Пушкиных составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами. рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником, – вспоминала Анна Смирнова.

Еще Пушкин любил есть ботвинью с осетриной, а еще все те блюда, которые потом вошли в меню «онегинских» пиров: «ростбиф окровавленный», «трюфли» и «Страсбурга пирог нетленный». Часто Пушкин просил брата Льва прислать ему в Михайловское в усадьбу особенный лимбургский сыр с плесенью. Правда, это пристрастие Пушкина почти никто не разделял. А когда Александр Сергеевич уехал в Москву по вызову царя, его няня Арина Родионовна сразу же выбросила этот сыр, от которого «уж очень скверно пахло».

Правда, от простой пищи можно было легко поправиться. Поэтому Пушкин, подражая Байрону бывало не ел весь день, чтобы поужинать часов в 6 – 7 вечера. Да и «пустой» печеный картофель он ел, тоже подражая Байрону.

– Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо, – писал как-то Пушкин в письме другу.

Когда Пушкин хотел пить, то чаще он просил чай или холодный черный кофе. Еще ему подавали моченые яблоки, морошку, брусничную воду и клюквенный морс.

– Лимонад очень любил. Бывало, как ночью писать, сейчас ему лимонад на ночь и ставишь. А вина много не любил. Пил так, то есть средственно, – вспоминал камердинер Пушкина. – А еще на столе графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым.

А попробовав однажды пирог с яблоками у соседей в Тригорском поместье, Пушкин стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочным пирог». Так поэт прозрачно намекал, что готов снова приехать в гости на пирог.

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник

Страницы оживают… Что ели герои Пушкина?

Евгений Онегин

«Бывало, он еще в постели:
К нему записочки несут.
Что? Приглашенья? В самом деле,
Три дома на вечер зовут:
Там будет бал, там детский праздник.
Куда ж поскачет мой проказник?
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым»

«(…) Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет».

Барышня-крестьянка

Барышня-крестьянка по большому счету питалась любовными томлениями и больше любила слушать, чем кушать. Так вот служанка Лизоньки, как-то принесла известия своей любопытной хозяйке из соседского поместья, о том, что подавали к столу и насколько красив тамошний барин?

« – Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола. а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое. Вот вышли мы из-за стола и пошли в сад играть в горелки…»

Дубровский

В «Дубровском» ярко и живописно описан самый настоящий бал XIX века. Во что были одеты барышни, близ чего предпочитали толпиться тамошние мужчины, кто первый садится за стол, сервированный на 80 (!) персон, в общем, читайте и наслаждайтесь:

«Барыни сели чинным полукругом, одетые по запоздалой моде, в поношенных и дорогих нарядах, все в жемчугах и бриллиантах, мужчины толпились около икры и водки, с шумным разногласием разговаривая между собою. В зале накрывали стол на 80 приборов. Слуги суетились, расставляя бутылки и графины, и прилаживая скатерти. Наконец дворецкий провозгласил: кушание поставлено, – и Кирила Петрович первый пошел садиться за стол, за ним двинулись дамы и важно заняли свои места, наблюдая некоторое старшинство, барышни стеснились между собою, как робкое стадо козочек и выбрали себе места одна подле другой. Против них поместились мужчины.

Слуги стали разносить тарелки по чинам, в случае недоумения руководствуясь Лафатерскими догадками, и почти всегда безошибочно. Звон тарелок и ложек слился с шумным говором гостей, Кирила Петрович весело обозревал свою трапезу, и вполне наслаждался счастием хлебосола.

Обед, продолжавшийся около трех часов, кончился; хозяин положил салфетку на стол – все встали и пошли в гостиную, где ожидал их кофей, карты и продолжение попойки, столь славно начатой в столовой.

Около семи часов вечера некоторые гости хотели ехать, но хозяин, развеселенный пуншем, приказал запереть ворота и объявил, что до следующего утра никого со двора не выпустит. Скоро загремела музыка, двери в залу отворились и бал завязался. Хозяин и его приближенные сидели в углу, выпивая стакан за стаканом и любуясь веселостию молодежи. Старушки играли в карты».

Кавказский пленник

«Очнулся русский. Перед ним,
С приветом нежным и немым,
Стоит черкешенка младая.
На деву молча смотрит он
И мыслит: это лживый сон,
Усталых чувств игра пустая.
Луною чуть озарена,
С улыбкой жалости отрадной
Колена преклонив, она
К его устам кумыс прохладный
Подносит тихою рукой.
Но он забыл сосуд целебный;
Он ловит жадною душой
Приятной речи звук волшебный
И взоры девы молодой.
Он чуждых слов не понимает;
Но взор умильный, жар ланит,
Но голос нежный говорит:
Живи! И пленник оживает.
И он, собрав остаток сил,
Веленью милому покорный,
Привстал — и чашей благотворной
Томленье жажды утолил.
Когда же рог луны сребристой
Блеснет за мрачною горой,
Черкешенка, тропой тенистой,
Приносит пленнику вино,
Кумыс, и ульев сот душистый,
И белоснежное пшено;
С ним тайный ужин разделяет;
На нем покоит нежный взор (…)»

Капитанская дочка

«В это время батюшка нанял для меня француза, мосье Бопре, которого выписали из Москвы вместе с годовым запасом вина и прованского масла, — рассказывает главный герой повести «Капитанская дочка», Петрушка.

К тому же не был он (по его выражению) и врагом бутылки, т. е. (говоря по-русски) любил хлебнуть лишнее. Но как вино подавалось у нас только за обедом, и то по рюмочке, причем учителя обыкновенно и обносили, то мой Бопре очень скоро привык к русской настойке и даже стал предпочитать ее винам своего отечества, как не в пример более полезную для желудка».

А здесь наш герой наблюдает за тем, как варится варенье:

«Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки».

Спустя время и несколько десятков пушкинских страниц, в сорока верстах от Оренбурга, в Белогородской крепости, в капитанской семье:

«(…) между тем подали щи. Василиса Егоровна, не видя мужа, вторично послала за ним Палашку. «Скажи барину: гости-же, ждут, щи простынут!»

Сказка о царе Салтане

«Кабы я была царица,
Говорит одна девица,
То на весь крещеный мир
Приготовила б я пир».

Цыганы

«Настанет ночь; они все трое
Варят нежатое пшено;
Старик уснул — и всё в покое…
В шатре и тихо и темно.

За их ленивыми толпами
В пустынях часто я бродил,
Простую пищу их делил
И засыпал пред их огнями».

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник