Кулинарный рецепт это модель

Что такое кулинарный рецепт?

Кулинарный рецепт — это письменное или устное руководство по приготовлению тех или иных видов кулинарных изделий. Как правило, в кулинарном рецепте содержится вся необходимая информация, которая поможет в процессе приготовления блюда.

В стандартном кулинарном рецепте указывают следующую информацию:

• вид и качество исходных ингредиентов, т.е. продуктов питания, которые используют при приготовлении того или иного блюда;
• количество или кулинарная мера веса ингредиентов;
• инструкция по кулинарной обработке (термической, механической) исходных ингредиентов;
• время приготовления кулинарного изделия;
• информация, относящая к способу сервировке, а также подачи к столу готового кулинарного изделия.

Нередко, в современных кулинарных рецептах можно почерпнуть и дополнительную информацию, кусаемую кулинарного изделия, например калорийность или количество персон или порций, на которые рассчитан рецепт приготовления блюда. Помимо того, в современной кулинарии наибольшей популярностью пользуются рецепты, в которых дается пошаговое описание всех стадий приготовления кулинарного изделия. Часто, в рецепте дается указание насчет специализированных кулинарных приспособлений, которые следует использовать в процессе приготовления того или иного блюда.

Современные кулинарные рецепты также зачастую содержат картинку готово кулинарного изделия, чтобы начинающий повар мог сравнить результат своего труда с эталоном. Главным отличием современных рецептов, от старых видов состоит в тщательном описании не только самих ингредиентов, т.е. рецептуры блюда и их количества, но и способа, а также времени приготовления кулинарного блюда, его химического состава (белки, жиры, углеводы и калорийность) и другой вспомогательной информации.

Это связано прежде всего с тем, что информация, размещенная в старых рецептах была рассчитана на уже имеющего опыт в кулинарии человека. Современные рецепты приготовления блюда описывают весь процесс от начала до конца как можно более досконально, что позволяет даже новичкам в кулинарии приготовить тот или иной вид блюд. Первые виды рецептов люди стали составлять еще в Древности. Со временем рецепты стали собирать и объединять в специализированные кулинарные книги, которые в настоящее время не утратили своей актуальности и обязательно имеются в доме любой хозяйки.

Стоит отметить, что за тысячелетия существования кулинарии человеческая цивилизация приобрела значительный багаж кулинарных рецептов. Как правило, виды рецептов классифицируют по нескольким основным признакам, например национальная принадлежность блюда или состав ингредиентов. Выделяют следующие виды рецептов в зависимости от времени употребления блюда: рецепты блюд, которые готовят и подают на завтрак, ланч или второй завтрак, обед, полдник, а также ужин. В эту же категорию можно отнести блюда, которые подают на традиционные чаепития.

Помимо того, вид рецепта зависит от типа кулинарного изделия, т.е. рецепты закусок, салатов, первых и основных блюд, также десертов, кондитерских изделий и сладостей. В зависимости от способа обработки или приготовления исходных ингредиентов выделяют рецепты блюд, которые нужно обжаривать, тушить, варить, печь, а также шинковать или же нарезать особым способом. Рецепты подразделяют по национальной принадлежности, а также по степени влияния на здоровье человека, например диетические, диабетические, для язвенников, а также при ожирении.

Первую европейскую кулинарную книгу составил Гийом Тирель, который был поваром Карла V. Это была уникальная кулинарная книга, в которой были собраны рецепты блюд, чаще других подаваемые к столу монарха. Благодаря этой кулинарной книге, которая была составлена в одном экземпляре, Тирель получил дворянский титул и даже герб, что считалось высшей милостью монарха в те времена. По другой версии первая кулинарная книга была составлена еще в Древней Греции, примерно в 4 веке до нашей эры.

Исследователи полагают, что треть рецептов греческой кулинарной книги описывали блюда, которые можно приготовить из рыбы и морепродуктов. В Китае практика составления кулинарных рецептов и книг появилась тысячу лет тому назад. Первая русская кулинарная книга была составлена священником Благовещенского собора. Этот сборник рецептов прослужил более, чем двух столетий.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Источник

Кулинарный рецепт

Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.

Рецепты передаются из уст в уста, а также публикуются в кулинарных книгах и на специализированных сайтах. Существуют секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам.

Современный кулинарный рецепт содержит:

• Название (часто и национальную принадлежность) блюда;
• Ориентировочное время приготовления блюда;
• Список необходимых для приготовления блюда ингредиентов, их количество и пропорции;
• Оборудование и условия, необходимые для приготовления блюда;
• Количество персон, на которых рассчитано блюдо;
• Калорийность блюда (иногда и содержание белков, жиров и углеводов);
• Пошаговая инструкция по приготовлению блюда;
• Метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол).

Старые рецепты часто составлялись для тех, кто умел готовить те или иные блюда, и содержали лишь название блюда, перечень ингредиентов и их пропорции.

Содержание

Виды рецептов

Рецепты блюд по времени приема пищи:

Рецепты по типу блюд:

Рецепты по способу приготовления блюд:

Рецепты национальных кухонь

См. также статьи: Национальные кухни и Кухни по регионам

Рецепты блюд по основе:

• Из мяса
• Из рыбы
• Из овощей
• Из птицы
• Из морепродуктов
• Из теста

Рецепты блюд по событию:

См. также статью: Праздники

Рецепты блюд по состоянию здоровья:

• Диетические
• Для язвенников
• Для диабетиков
• При ожирении

История кулинарных рецептов

Этот раздел статьи ещё не написан.

Первую в мире кулинарную книгу написал в 1375 году Гийом Тирель, повар Карла V, и она вышла в свет… в единственном экземпляре Она называлась Le viandier — «Мясная книга». Еще ее называют «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз.

Однако греки уверяют: самая первая кулинарная книга была написана именно в Греции, ещё до нашей эры. Именно в Греции была написана первая в истории кулинарная книга — 4 век до н.э. Поскольку страна лежит на берегу Средиземного моря, неудивительно, что почти треть рецептов этой книге описывают блюда из даров моря и рыбы.

Известно, что кулинарные книги появились в Китае полторы тысячи лет назад.

Большинство исследователей так или иначе сходятся на том, что сборники рецептов были написаны раньше, чем Библия. Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году.

В России первая поваренная книга появилась в середине XVI века, рецепты для нее собрал протопоп Сильвестр, священник кремлевского Благовещенского собора в Москве, и «прослужила» она более двух с половиной столетий. Первой на Руси женщиной, написавшей труд по кулинарии, была профессиональная повариха Екатерина Авдеева. Ее «Карманная поваренная книга» была опубликована в 1845 году, за шестнадцать лет до появления знаменитого «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Источник

Фреймовая организация текста кулинарного рецепта

Способами представления знаний об окружающей нас действительности служат когнитивные структуры. К ним относятся: концепты, фреймы, схемы, сценарии, сцены, когнитивные и ситуационные модели. В своем исследовании мы будем оперировать понятиями фрейма, сценария (или скрипта) и сцены.

Источником теории фрейма являются исследования в области мышления и языка, — или шире — действительности, мышления и языка. Термин «фрейм» использовался для обозначения принципа организации, который лежит в основе репрезентации знания и семантической репрезентации. В лингвистике этот термин получил наиболее полное развитие в контекстуальном анализе человеческого дискурса (Лазарев, Правикова 2002, с. 7) в связи с такими понятиями, как фоновое знание, образная схема, ментальное пространство.

Теория фреймов была впервые заявлена в первой половине 70 гг. американским кибернетиком М. Минским: под фреймом он понимает исходное представление о чем-либо: «Перед тем как войти в комнату, мы обычно имеем представление о том, что мы увидим. Если комната знакома, предварительное знание включает детали — расположение мебели, картины и т.д. все части соединены в нашем представлении, и, входя в комнату, мы проверяем, произошли ли в ней изменения по сравнению с исходным представлением» (цит. по: Чарняк 1983, с. 304). Ученый пришел к выводу, что «порции» информации, задействованные в этой модели, должны носить более общий и одновременно более четко организованный характер. Фреймы в данном случае выполняют функцию иерархически организованной структуры данных, которая накапливает знания об определенной стереотипной ситуации или классе ситуаций. По Минскому, структура фрейма имеет два уровня: в верхний включены данные, всегда справедливые для подвергаемой анализу ситуации; нижний уровень представляет собой пустые узлы («slots») и заполняется конкретными данными из практической ситуации (цит. по: Бабушкин 1996, с. 25). Подводя какую-нибудь ситуацию под определенный фрейм, мы представляем себе ее возможное развитие, предугадываем то, что еще может встретиться в данной ситуации или тексте, который ее описывает. Таким образом, фрейм является «организацией представлений, хранимых в памяти плюс организация процессов обработки и логического вывода, оперирующих над этим хранилищем» (Словарь когнитивных терминов 1996, с. 186).

Фреймовый подход был, в частности, использован для анализа языковых структур. В 1975 году Ч. Филлмор в своей статье заложил основы фреймовой семантики, определяя фрейм как любую совокупность лингвистических выборов, которые могут ассоциироваться с так называемыми сценами. В языке фреймы — это лексические ряды, которые человек постигает как целостные сущности. Элементы подобных рядов называют отдельные части понятийных структур, отражающих определенные отрезки окружающей действительности. Сами ряды определяются и обустраиваются конструкциями знаний или связанными между собой схематизациями опыта, которые и формируют смысл термина «фрейм». По Филлмору, термин «фрейм» мы можем употребить тогда, когда «. имеется ввиду специальное лексико-грамматическое обеспечение, которым располагает данный язык для наименования и описания категорий и отношений. » (Филлмор 1983, с. 110). Ученый подчеркивает, что семантическое описание фрейма возможно только при условии предварительной детализации концептуальной схемы, положенной в его основу.

Однако фреймы не должны рассматриваться как произвольно выделяемые «кусочки» знаний. По словам T.JI. ван Дейка, фрейм обладает более или менее конвенциональной природой и поэтому конкретизирует, что в данной культуре характерно и типично, а что — нет (Дейк ван 1989, с. 16). Он участвует в организации нашего понимания мира в целом, а тем самым обыденного поведения. При таком подходе фрейм — «структура данных для представления типичной ситуации, соответствующая обычно частотным, но иногда непродуктивным стереотипам. С каждым фреймом связаны несколько видов информации: об его использовании и о том, что следует ожидать затем, если ожидания не подтвердятся» (Словарь когнитивных терминов 1996, с. 188).

Фрейм является когнитивной структурой, моделирующей в рамках определенной этнокультуры типизированную (стереотипную) ситуацию и знания о ней, особенно при организации больших объемов памяти (Словарь когнитивных терминов 1996, с. 187). Он может также пониматься как ««пакет информации», которая описывает упорядоченную во времени последовательность событий или действий» (Бабушкин 1996, с. 26). Таким образом, с одной стороны, фрейм служит основой для формирования ожиданий в плане дальнейшего развития действия, с другой стороны, он задает рамки допустимых интерпретаций. Г.Г. Почепцов отмечает способность фреймов задавать определенный набор позиций, что позволяет иметь некую гибкость в рамках данного фрейма (Почепцов 2001, с. 244).

Построение фрейма происходит при соотнесении получаемой информации с областью практических знаний о мире, которыми человек располагает. В составе структуры фрейма выделяют вершину (тему), т.е. макропозицию, и слоты, или терминалы, заполняемые пропозициями (Макаров 2003, с. 153). Н.Ф. Алефиренко понимает под слотами типы информации, являющиеся для данного фрагмента действительности обязательными, поскольку их наличие обеспечивает возможность когнитивной деятельности над данным фрагментом действительности (Алефиренко 2002, с. 53).

А.Н. Баранов считает, что фрейм «является концептуальной структурой для декларативного представления знаний о типизированной тематически единой ситуации, содержащей слоты, связанные между собой семантическими отношениями» (Баранов 2001, с. 16).

Кроме фреймов ученые говорят также о существовании понятий «сценарий» или «скрипт» (или «сценарный фрейм») как об одной из разновидностей структуры сознания (репрезентации). Так, по мнению М. Минского, сценарии отличаются от фреймов решающим фактором временного измерения. «Сценарий вырабатывается в результате интерпретации текста, когда ключевые слова и идеи текста создают тематические («сценарные») структуры, извлекаемые из памяти на основе стандартных, стереотипичных значений, приписанных терминальным элементам» (Словарь когнитивных терминов 1996, с. 181). Р. Шенк, Л. Бирнбаум и Дж. Мей описывают сценарий как представление о стереотипных эпизодах: «Хорошо разработанный сценарий — это в сущности заранее заготовленная причинная цепочка, представляющая обычную последовательность событий» (Шенк, Бирнбаум, Мей 1989, с. 40). Используя сценарий, опираясь на структуры памяти, человек связывает воедино те действия, которые необходимо соотнести. В теории скрипта Шенка ключевым элементом является идея о том, что все концептуализации могут быть представлены в терминах небольшого количества примитивных актов, хранящихся в памяти. Память эпизодична и организована вокруг личного опыта. Скриптами называются обобщенные эпизоды, накопленные в памяти, они позволяют делать выводы, необходимые для понимания, заполняя отсутствующую информацию. Классический пример теории Шенка — ресторанный скрипт, который имеет следующие характеристики: вход, заказ, еда, выход.

Теории фрейма приложимы также к ментальным моделям, которые считаются основными структурами человеческого познания. По предположению К. Крейка, люди полагаются на ментальные модели, их разум создает «маломерные модели» действительности, которые он использует для предсказания событий. Мыслительные модели существуют параллельно действительности и создаются при помощи восприятия, воображения или понимания дискурса, составляя основу визуальных образов. «Ментальные модели — это презентации в уме действительных и воображаемых ситуаций, которые люди используют для понимания особых феноменов. Они представляют и интегрируют информацию, полученную на сенсорном входе: визуальную, аудитивную, тактильную, лингвистическую и т.д., а также знание о мире. Они инкорпорируют и знание, прямо представленное в дискурсе, и фоновое знание, а также интерференции, необходимые для восприятия и понимания информации» (Лазарев, Правикова 2002, с. 9).

Ментальные модели незавершены и постоянно развиваются и представляют собой не точную репрезентация какой-либо ситуации, а упрощенное объяснение комплексных феноменов. Завершенность моделей и их точность зависят от социокультурных факторов, люди развивают их в процессе общения, получения информации.

Фреймы вызывают в сознании адресата определенные сцены. Ч. Филлмор в статье «Основные проблемы лексической семантики» пишет об этом следующее: «Слово, фраза, предложение или текст задают некоторую сцену и выдвигают на передний план (или высвечивают) определенную ее часть» (Филлмор 1983, с. 87). Сцена активизирует определенную лексику языка, происходит отбор значения слова, которое реализуется именно в этой сцене. В сцену включена также информация о грамматической форме предложения, в которой может появиться лексическая единица. Сцены способны подходить под некий прототип. Сцены реального мира воспринимаются в той степени, в которой они соответствуют прототипной сцене. Их следует понимать как сцены, взятые из повседневной действительности простых миров, «миров, признаки которых не отражают всех фактов мира действительности» (Филлмор 1983, с. 87). Как пишет Ч. Филлмор, прототипные сцены объясняют простейшие примеры.

Слово «рецепт» в словаре В. Даля определяется как «Предписанье, ярлык врача на состав и отпуск снадобья из аптеки; // вообще, всякая записка, наставленье, из чего и как составить какую-либо смесь» (Даль 1978, т. 4, с. 94). В Словаре русского языка в 4-х томах приводится следующее его значение: «2. Указание о способе изготовления, приготовления чего-л.» (Словарь русского языка 1988, т. 4, с. 455). Большой Дуденовский словарь объясняет происхождение слова «Rezept» следующим образом: «Schriftliche Anweisung an den Apotheker ueber Zusammenstellung und Verabreichung von Arzneimitteln pflegte der Arzt frueher mit der Anleitungsformel «recipe» zu versehen (d.i. zweite Pers. Sing. Imperativ von lat. recipere [zurueck-, auf]nehmen»). Zur Bestaetigung, dass die Anweisung ausgefuehrt sei, vermerkte der Apotheker seinerseits,receptum . Daraus entwickelte sich bereits im 15 Jh. das Substantiv Rezept im Sinne „Arzneiverordnung». Das FW wurde rasch volkstuemlich, spaeter auch mit einer uebertragenen Bedeutung „Back-, Kochanweisung»« (Der Grosse Duden. Ethymologie 1963. S. 568). В Большом толковом словаре немецкого языка даны следующие значения слова: «1. е-е schriftliche Anweisung vom Arzt, welche Medizin od. Behandlung ein Patient bekommen soil. 2. e-e genaue Beschreibung, nach der man ein bestimmtes Essen kochen kann (Большой толковый словарь немецкого языка 1998, S. 811).

Фрейм кулинарного рецепта, исходя из приведенных выше определений, можно описать следующим образом: название, ингредиенты, способ приготовления/сценарий, место приготовления время, вкусовые качества. Первые три слота являются обязательными для всех текстов кулинарного рецепта, последние реализуются по-разному в рецептах поваренных книг, гастрономического дискурса, произведений художественной литературы. При описании процесса способа приготовления того или иного блюда задается сценарий — «знание условных или обычных последовательностей» (Филлмор 1983, с. 80), который на синтаксическом уровне (представление предложных конструкций, обычно вида «глагол + имя») и на семантическом уровне (с учетом значения слов, привязанных к действию) был описан Вильгельмом Гауфом в сказке «Карлик-нос»: «. du nimmst dies und jenes, soundsoviel, und wenn es auch nicht durchaus alles ist, was eigentlich dazu noetig ist, die Herren werden keinen so feinen Geschmack haben « (Hauff Zwergnase, S. 185). «Возьми того и другого, столько-то и столько-то, и если это не совсем то, что, собственно, нужно не беда, — вряд ли уж у нашего господина и его гостя столь тонкий вкус» (Гауф Карлик-нос, с. 136). Заполнение фрейма происходит в соответствии с текстом рецепта. Он может быть дополнен: сделай с ним то-то и то-то, подай к столу таким-то или таким-то с тем-то или с тем-то.

Как и всякая абстрактная модель, модель текста не может охватить все признаки объекта исследования: «Она. допускает и даже предопределяет возможные вариации этих признаков, чаще всего, беря наиболее существенные из них» (Гальперин 1981, с. 23).

Выявленный нами иллюстративный материал подтверждает данное положение. Сравним тексты рецептов поваренных книг русской и немецкой кухни.

500 г баклажанов, 1 луковица, 0,5 стакана орехов, 0,25 стакана винного уксуса, по 0, 5 стакана зелени кинзы и сельдерея, по 0, 25 стакана зелени петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана, 0,5 ложки кориандра.

Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить. 2. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты. 3. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой» (Национальные кухни наших народов 2002, с. 286).

Cartoffelpuffer 1,5 Kartoffeln, 2 Eier, 50 g Mehl, 2 grosse Zwiebeln, Salz, Ol, Zucker oder Apfelmus Aus der geriebenen Kartoffelmasse mit einer Klosspresse (oder einem Tuch) Flussigkeit entfernen. Feingehackte Zwiebeln, Eier und Mehl dazugeben. Den Teig mit Salz und Zucker abschmecken. In einer Pfanne Ol erhitzen, mit einem grossen Loffel Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten braun backen. Die Puffer werden je nach Geschmack mit Zucker oder Apfelmus gegessen « (Det schmeckt nach mehr 1986, S. 67).

В тексте русского рецепта происходит заполнение следующих вышеуказанных слотов: название баклажаны печеные, ингредиенты- баклажаны, луковица, способ приготовления/сценарий испечь, снять, нарезать или изрубить, приготовить, перемешать, место приготовления — в духовке. В тексте немецкого рецепта заполнены следующие слоты название Kartoffelpuffer, ингредиенты Kartoffeln, Eier, способ приготовления entfernen, dazugeben, abschmecken, erhitzen, geben, backen, место приготовления in einer Pfanne. Таким образом, в текстах рецептов кулинарных книг в обоих языках заполненными оказываются облигаторные слоты.

Проиллюстрируем фрейм кулинарного рецепта на примере текстов из газет и журналов.

«Прибалтийский пирог Тесто: 250 г сметаны, 250 г майонеза, 3 яйца, по щепотке соли и соды, 6 ст. л. муки.

Половину полученного теста вылить в смазанную маслом форму, сверху равномерно разложить натертый на крупной терке сырой картофель, затем мелко нарезанный репчатый лук и размятые вилкой рыбные консервы в масле (желательно «Сайра»). Залить второй половиной теста. Выпекать в духовке примерно 40-45 минут до готовности. Пирог получается очень вкусный, тесто изумительное» (Наша кухня, 1/2003, с. 17).

«Feine Orangensterne 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Prise Salz, 100 gZucker, 1 Paeckchen Vanillinzucker, 1 Ei, 250 g Puderzucker, 4 EL Orangenlikoer, Saft von 1 kleinen Orange, Schale von 2 unbehandelten Orangen, Backpapier Zubereitung: 1. Mehl, Butter, Salz, Zucker, Vanillinzucker und Ei verkneten. Teig zugedeckt ca 30 Minuten kalt stellen. 2. Teig auf einer bemehlten Arbeitsflaeche duenn ausrollen, 60 Sterne ausstechen. Sterne auf 3 mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Blechweise in heissem Of en bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen. 3. Puderzucker mit Likoer und Saft glatt ruehren. Orangen waschen. Schale in Streifen abziehen. Sterne mit Guss bestreichen und mit Schale verzieren. Arbeitszeit ca. 45 Minuten, Wartezeit ca. 30 Minuten, Backzeit ca. 30 Minuten» (Guten Appetit, Die schoensten Weihnachtssorten, 11/2002, S. 5).

В тексте русского рецепта происходит заполнение всех вышеуказанных слотов: название — прибалтийский пирог, ингредиенты — сметана, майонез (только сайра появляется уже в процессе описания приготовления), способ приготовления/сценарий — вылить, разложить, залить, выпекать, место приготовления — в духовке, время — 40-45 минут до готовности, вкусовые качества — очень вкусный, тесто изумительное. В тексте немецкого рецепта заполнены следующие слоты: название — Feine Orangensternen, ингредиенты — Mehl, Butter, способ приготовления — verkneten, ausrollen, ausstechen, место приготовления — in heissem Ofen, время приготовления — Arbeitszeit ca. 45 Minuten, Wartezeit ca. 30 Minuten, Backzeit ca. 30 Minuten . В обоих языках заполненными оказываются облигаторные слоты, а также слоты место приготовления и время приготовления. В немецком рецепте реализация слота оценки вкусовых качеств происходит в названии: fein — von sehr guter, exquisiter Qualitaet; не совпадает объем слота время приготовления — в немецком тексте указывается время, необходимое для приготовления теста, время, для того, чтобы тесто подошло, время, необходимое для выпекания печенья.

Фреймы вызывают в сознании адресата определенные сцены. По отношению к тексту рецепта можно сказать, что чаще всего мы располагаем уже готовыми сценами, построенными на основе общих знаний, опыта, воспоминаний, воображения, т.е. того, что заполняет сознание в данный момент. Сцены подходят под некий прототип. Прототипная сцена, вызываемая фреймом «кулинарный рецепт», должна описывать деятельность, заключающуюся в том, что кто-то производит ряд действий над продуктами, либо включать индивидуума, который готовит, продукты, из которых он готовит и блюдо, т.е. результат его деятельности. Подобная сцена будет вырисовываться без дополнительных деталей. В реальной жизни возможна активизация фрейма «кулинарного рецепта» в различных сценах, что лучше всего проследить, анализируя тексты рецептов, взятых из произведений художественной литературы.

Кулинарные рецепты в произведениях художественной литературы, рассматриваемые нами как интертексты, выступают в качестве реалии, взятой из внешнего мира, а не созданной рукой автора. Кулинарный рецепт имеет бытовой характер, содержит знакомые читателю детали и предстает как прямое продолжение знакомой читателю современности (Лотман 2000, с. 434).

Знакомство с героями произведений художественной литературы очень часто происходит за обедом. Привычки героя являются важной частью его национального, социального и психологического портрета. В сказках, стихотворениях и прозаических произведениях отражена кухня и привычки в еде России и Германии, и мы не найдем описания приготовления одинаковых блюд в русской и немецкой литературе, хотя сами ситуации, в которых используются тексты рецептов, одинаковы. Кулинарные рецепты (названия, мини-тексты и полные тексты) встречаются: в беседе хозяек (Манн);

— в описании того, чем жена кормит мужа (Фаллада, Бредель); в воспоминаниях о детстве (Аксаков, Пруст); автор готовит сам (Аксаков, Солоухин);

— автор описывает, КТО (лесорубы, моряки, крестьяне, заключенные), ЧТО (грибы, колбасы, шашлык, супы), ГДЕ (дома (блюда национальной кухни), на природе, в гостях, в общественном месте), КОГДА (традиционные блюда — на пиру, в пост, на поминках) готовили или ели.

Авторы оперируют при этом готовыми рецептами, которые входят в кухню данной страны и взяты из окружающей действительности. Так, традиция поминать кутьей (или коливом) существовала уже в 12 веке. В «Полной энциклопедии быта русского народа» содержится описание обряда погребения и связанной с ним кулинарной традицией: «Над умершим ставили деревянный крест, а потом поминали кутьей; в нее ставили восковые зажженные свечи; две за упокой умерших, а три — за сохранение здоровья живых. Кутью приготовляли из трех частей вареной пшеницы, четвертой гороху, чечевицы и бобов; она подслащивалась медом и плодами» (Полная энциклопедия быта русского народа 1998, с. 372 — 373). Проиллюстрируем сохранение этой традиции в произведениях художественной литературы на следующих примерах: «Это называлось колево. На небольшой тарелке было наложено нечто вроде коричневой каши, посыпанной сахарной пудрой. Это было принадлежностью похорон. — Колево, — слышалось то с одной, то с другой стороны. Очень было важно, имеется ли колево, где оно, когда его дадут есть. Тарелка появлялась где-то в гуще толпы такого же цвета, как церковь над толпой, как земля под ней. Опытный глаз видел среди коричневых кусочков цукаты. Словом, это было то, что в центральной полосе называется кутья. Я как-то попробовал один раз этого колева. С тех пор помню сладкий, но не приторный, благородный его вкус. Ложечка задержалась в воздухе, я раскрыл губы, ложечка клюнула, и сладкий песок ссыпался мне на язык. Колево давалось всем» (Олеша Ни дня без строчки, с. 330 — 331). «После причастия поминали усопших, ели блины с луком и кутью, — «коливо»: распаренную пшеницу с медом» (Шмелев Записки не писателя, с. 306). «. одна греческая старушка тоже похвалила мою кутью, только, говорит, надо бы орешками утыкать и миндальком, и вишеньками из варенья кругом убрать, так по их вере полагается. А у нас, конечно, изюмцем больше убирают» (Шмелев Няня из Москвы, с. 100-101). В приведенных примерах можно проследить заполнение следующих слотов фрейма «кулинарный рецепт»: название — колево, ингредиенты — каша, сахарная пудра, цукаты; кутья/колево, пшеница, мед; кутья миндалек, вишенки, изюмец . В первом примере заполнен слот вкусовые качества — сладкий, но не приторный, благородный . Не заполненным во всех примерах остается основной слот текста кулинарного рецепта — описание самого процесса приготовления.

Развертывание основного слота — способа приготовления — фрейма «кулинарный рецепт» в пространстве позволяет выделить два типа подфреймов в художественной текстах: «у себя дома» (подразумевается будничная и праздничная трапезы) и «вне дома» (в общественном месте, в гостях и на природе). Пространственные варианты тесно связаны с коммуникативными и поведенческими аспектами ситуации. Подфрейм «вне дома» в большей степени предполагает общение во время еды, которое выступает как сопутствующий элемент. Этот подфрейм часто актуализирует и поведенческий аспект ситуации, а именно соблюдение принятых данных культурой норм поведения за столом, правил пользования приборами и посудой (Есакова 2002, с. 33). Поведенческий аспект связан с оценочным, который может дополняться коммуникативным: оценка качества еды во время трапезы, благодарность за угощение могут заполнять содержание слота вкусовые качества.

При развертывании подфрейма «у себя дома в будни» происходит заполнение следующих слотов: название, ингредиенты, способ приготовления/сценарий. В качестве примеров можно привести следующие фрагменты из произведений русской и немецкой художественной литературы: «Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты. В плите гудело, как на пожаре, а на сковородке ворчало, пузырилось, прыгало» (Булгаков Собачье сердце, с. 34). «Стекла в маленькой квартире запотели от горячих пельменей. Охотников и Фишер жарили их на маленькой сковородке величиной с колпак от автомобильной шины. Жарка шла по собственной методе — пельмени в сыром виде вываливались на сковороду, сверху бухалось полкило маргарина. Как повалит от сковороды дым — пельмени готовы» (Аксенов Скажи изюм, с. 20). «Was braucht sie? Wasser ist da. Ein Topf ist da. Erbsen, wieviel? Ein halbes Pfund reicht sicher fur zwei Personen, Erbsen geben viel aus. Salz? Suppengrtin? Bisschen Fett? Na, vielleicht fur alle Falle. Wieviel Fleisch? Was fur Fleisch erst mal? Rind, nattirlich Rind. Ein halbes Pfund muss genug sein. Erbsen sind sehr nahrhaft, und das Fleischessen ist ungesund. Und dann nattirlich Kartoffeln. Sie setzt ihre Erbsen auf, ob man das Salz gleich reintut? Besser, sie wartet bis zum Schluss, dann trifft man es richtiger. Sie probiert. „О Gott, wie dunn!» sagt sie unwillkurlich. Und es folgt: „О Gott, das Salz!, Und sie musste so gut sein « klagt Lammchen. „Ich hab alles richtig genommen: ein halbes Pfund Erbsen, ein halbes Pfund Fleisch, ein games Pfund Knochen, das miisste eine gute Suppe sein! (Fallada Kleiner Mann — was nun?, S. 62-66). «Eines Tages. ordnete sie heimtuckische Specksuppe an, das stadtische Spezialgericht, eine mit sauerlichem Kraute bereitete Bouillon, in die man das ganze Mittagsmahl: Schinken, Kartoffeln, saure Pflaumen, Backbirnen, Blumenkohl, Erbsen, Bohnen, Riiben und andere Dinge mitsamt der Fruchtsause hineinrtihrte, und die niemand auf der Welt geniessen konnte, der nicht von Kindheitsbeinen daran gewdhnt war» (Mann Buddenbrooks, S. 246). Хотя все обязательные слоты оказываются заполненными, их содержание отличается от слотов «стандартного» кулинарного рецепта кулинарной книги, полностью заполненным оказывается только слот название — котлеты, пельмени, Erbsensuppe, Specksuppe. Ингредиенты названы в процессе описания процедуры приготовления, которая прописана не до конца, пропущенными оказываются целые этапы, она не имеет такой четкой структуры. Слот время заполнен только в рецепте горохового супа ganz lange, слот вкусовые качества — в рецепте супа: 0, Gott, wie dunn. О, Gott, das Salz. В рецепте котлет заполнен слот место — на сковородке.

При развертывании подфрейма кулинарного рецепта «у себя дома в праздники» заполненными оказываются те же обязательные слоты, что можно проследить в следующих фрагментах: «Миндальное пирожное всегда приготовляла она сама. Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукой, и сажалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом, совершенно готовое и поджарившееся» (Аксаков Детские годы Багрова-внука, с. 288). «Madame Kroger fuhrte ihnen das Wort, indem sie in der appetitlichsten Art die beste Manier auseinandersetzte, Karpfen in Rotwein zu kochen. «Wenn sie in der ordentliche Stucken zerschnitten sind, Liebe, dann mit Zwiebeln und Nelken und Zwieback in die Kasserolle, und dann kriegen Sie sie mit etwas Zucker und einem Loffel Butter zu Feuer. Aber nicht waschen, alles Blut mitnehmen, um Gottes willen. » (Mann Buddenbrooks, S. 28).

В ниже приведенных фрагментах из произведений художественной литературы, активизирующих подфрейм «вне дома», заполнены слоты название, ингредиенты, способ приготовления/сценарий, вкусовые качества: «Я сам перебрал и нарезал грибы. Картошка нашлась. Репчатый лук нашелся. двухлитровую банку свежей сметан. бухнул в ведро целиком, когда суп уже был готов и миски были разобраны. Я думаю, что если бы просто вылить в ведро столько сметаны и по вкусу посолить получившуюся бурду уже можно было бы есть и похваливать. Новый вкус бурда приобретала бы и с добавлением картошки и лука, то есть из бурды она превратилась бы в хороший суп. Мое детство прошло именно на таких картофельных супах с добавлением молока или сметаны. Такой суп у нас назывался беленым. Беленый суп» (Солоухин Мед на хлебе, с. 85). «- Тогда приготовьте «Мартини» с водкой для господина Росса. Водку вместо джина. — Она повернулась ко мне — Французский вермут или итальянский? С маслинами? — Французский вермут. Но без маслин. Я впервые пил этот коктейль именно так. Но, пожалуйста, не хлопочите из-за меня. Я выпью «Мартини» и с джином» (Ремарк Тени в раю, с. 351). «Die Ferkel sind geschlachtet. Kat hat das erledigt. Zu dem Braten wollen wir Kartoffelpuffer machen. Aber wir finden keine Reiben fur die Kartoffeln. Doch auch da ist bald abgeholfen. In Blechdeckel schlagen wir mit Nageln eine Menge Locher, und schon sind es Reiben. Drei Mann ziehen dicke Handschuhe an, um die Finger beim Reiben zu schonen, zwei andere schalen die Kartoffeln, und es geht rasch vorwarts. Kat betreut die Ferkel, die Mohrruben, die Erbsen und den Blumenkohl. Zu dem Blumenkohl mischt er sogar eine weisse Sosse zurecht. Ich backe Puffer, immer vier zu gleichen Zeit. Die Ferkel werden unzerschnitten gebraten (Remarque Im Westen nichts Neues, S. 179-180).

Какой бы вариант пространственного аспекта сцены мы ни взяли, каждый рецепт строится на сцене-прототипе, вызванной фреймом кулинарного рецепта, причем обязательно заполняются облигаторные слоты. О связи этих понятий можно сказать следующее: из опыта, полученного в реальном мире, люди составляют представление о том или ином явлении действительности, при усвоении представления «. выучиваются единицы языковых фреймов; слова из языкового фрейма активизируют в сознании говорящего весь фрейм. » (Филлмор 1983, с. 111).

Тексты кулинарных рецептов являются неотъемлемой частью повседневной жизни человека, поэтому мы находим их повсюду: не только в специальных поваренных книгах, но и в газетах, журналах, на телевидении в различных шоу, в текстах песен, в устном общении, а также в произведениях художественной литературы на русском и немецком языках. Во всех текстах происходит активизация вышеуказанного фрейма независимо от языка, и адресату остается только поместить содержание данного рецепта в модель, которая существует независимо от текста. Фрейм кулинарного рецепта не является врожденным, он усваивается из опыта или обучения и, как один из способов представления типичной ситуации, хранится в памяти адресата. В текстах кулинарных рецептов в поваренных книгах происходит наиболее полное заполнение всех слотов, при четкой структуризации основного слота текста — сценарий, который описывает способ приготовления. Фрейм кулинарного рецепта на русском и немецком языках совпадает по количеству выделяемых слотов, причем совпадает содержание слотов название, ингредиенты, способ приготовления/сценарий, место приготовления вкусовые качества. Необлигаторный слот время в тексте немецкого кулинарного рецепта больше по объему. В художественных произведениях наличие других типов текста — телеграмм, рецептов, пословиц — не редкость. Любой текст вводится автором с определенной целью: специальные тексты всегда имеют стилистическую и фактическую ценность, при этом автор оперирует кулинарными рецептами, опираясь на традиции и обычаи кулинарии предыдущих поколений, а также современного ему общества. В произведениях художественной литературы автор избегает указанной структуры: название блюда может быть указано в конце, а вкусовые качества названы в начале, отсутствует также указание количества необходимых для приготовления данного блюда продуктов, но сама структура, «правила сборки знаков» (Моль 1975, с. 145) остается неизменной.

Источник