Купаты рецепт по госту

Сегодняшняя статья посвящена производству полуфабрикатов, а именно как производятся Купаты.

Купаты — это вид сырых колбас (полуфабрикат) в натуральной оболочке (как правило свиная черва диаметром 28-42 мм) требующих дополнительной кулинарной обработки.

Основное сырье для производства купат:

свинина применяется в основном свинина не жирная, полужирная, жирная, грудинка, мясная обрезь, в небольших количествах допустимо мясо голов. Категорически запрещено использовать мясо хряков, свиноматок и промпереработку;

говядина используются все сорта мяса, кроме п/п;

мясо птицы ручной обвалки, такие как филе бедра, филе грудки;

мясо механической обвалки птицы, как свежее так и замороженное, нормируется содержание костного остатка и жирности мяса;

шпик свиной (боковой, хребтовый);

куриный жир сырец;

разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения;

функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители;

соль поваренную пищевую;

специи и пряности: перец черный молоты, перец душистый, перец красный, укроп, петрушку, чеснок, лук репчатый и т. д.;

также возможно использование ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата.

Приготовление фарша:

1. Мясное сырье измельчают в зависимости от технологической инструкции, но как правило мясо пропускают через решетку с диаметром отверстий 18-26мм. Для придания продукту красивой структуры на разрезе.

2. Мясное сырье в зависимости от технологии подвергают массированию (или инъектированию) с использованием различных рассолов или функциональных систем, для повышения сочности мяса и увеличения выхода готовой продукции.

3. Отдельно пропускают репчатый лук.

4. Заранее готовят различные функциональные добавки, такие как белково-жировые эмульсии, гидратированный текстурат, соевые гели или гранулы. И дают им время «проявить» себя.

5. В последнюю очередь измельчают жировое сырье. Очень важно использовать только свежий куриный жир и недопускать долгого контакта с окружающим воздухом и температур выше +2 .. +4 С , так как этот продукт подвержен очень быстрому окислению и прогорканию.

6. Все компоненты рецептуры перемешиваются в мешалке с добавлением необходимого количества соли, специй, технологической влаги и т. д.

7. Далее фаршем набивают в натуральную оболочку, как правило это свиная черева с диаметром 28-42 мм, или реже баранья черева (колбаски в этой оболочки еще называют «колбаски для гриля», «нюрнбергские колбаски» или «охотничьи»), купаты формуют перекручиванием черевы вокруг своей оси.

8. Сформованные купаты фасуют в принятую на производстве упаковку. И реализуют в охлажденном (срок реализации не более 5 суток при температуре хранения +2 .. +4 С) или замороженном (срок реализации не более 3 месяцев при температуре хранения минус 18 С) виде.

Источник

Купаты рецепт по госту

Сегодняшняя статья посвящена производству полуфабрикатов, а именно как производятся Купаты.

Основное сырье для производства купат:

говядина используются все сорта мяса, кроме п/п;

мясо птицы ручной обвалки, такие как филе бедра, филе грудки;

шпик свиной (боковой, хребтовый);

куриный жир сырец;

разнообразные белковые компоненты как растительного, так и животного происхождения;

функциональные добавки: фосфаты, эмульгаторы, стабилизаторы, фиксаторы окраски, загустители;

соль поваренную пищевую;

также возможно использование ароматов копчения, усилителей вкуса и аромата.

Приготовление фарша:

3. Отдельно пропускают репчатый лук.

Источник

Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт. (ТТК0088)

Технико-Технологическая карта № Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт. (СР- рецептура № 8.39)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт., вырабатываемые в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность крупного куска охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Базилик сушеный — измельченные высушеные листья базилика. Приправа имеет приятный пряный вкус и запах.

Мускатный орех молотый – измельченная порошкообразная приправа из мускатного ореха. Она характеризуется легко узнаваемым острым вкусом и ароматом с древесными нотками.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина котлетное мясо (акт разделки)	7347,0	2,0 (потери при измельчении)	7200,0	0,00	7200,0
Свинина мякоть (акт разделки)	3000,0	0,00	3000,0	0,00	3000,0
Сало свежее	1667,0	10,00 (зачистка, отходы при измельчении)	1500,0	0,00	1500,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	1700,0	0,00	1700,0	0,00	1700,0
Чеснок очищенный, п/ф	149,0	6,25 (потери при измельчении)	140,0	0,00	140,0
Вода	643,0	2,00 (потери при перемешивании)	630,0	0,00	630,0
Соль	125,0	0,00	125,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Мускатный орех молотый	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Базилик сушеный	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Субпродукт (кишоболочка)	270,0	7,41	250,0	0,00	250,0
Масло растительное	100,0	0,00	100,0	20,00	80,0
Выход	100 шт. х 145 г

Технология приготовления Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт.

Купаты Шашлычные делают из жирного мяса. Обрезь свинины нарезают кусочками произвольной формы. Свежее сало зачищают от шкуры. Подготовленное мясо пропускают через мясорубку (решетка – диаметр отверстий 6-7 мм). Мякоть свинины (заднюю часть или лопатку) нарезают кубиком 1х1 см.

Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 3х3 мм. Чеснок измельчают в блендере.

В глубокой емкости соединяют фарш из свинины, нарезанный лук, измельченный чеснок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют воду, хорошо перемешивают и выбивают.

Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочкусвиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.

Масса сырого полуфабриката купат шашлычных – 145 г. Купаты перевязывают кулинарной нитью.

Готовые купаты шашлычные замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С.

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт.

Внешний вид – сырые купаты из свинины. Фарш из жирного свиного мяса перемешан с нарезанным мясом постной свинины, мелко нарезанным луком, измельченным чесноком.

Вкус – ингредиентов, входящих в купатышашлычные, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в купаты шашлычные, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт.

Купаты Шашлычные замороженные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели Купаты Шашлычные замороженные, 100 шт. должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)

677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)	I и II		III
677. Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)	288	245	259	221
Лук репчатый	30	25	25	21
Чеснок	3	2,3	2,6	2
Гранат (зерна)	20	12	15	9
Хмели-сунели (сушеная зелень)	0,5	0,5	0,4	0,4
Корица	0,01	0,01	0,01	0,01
Гвоздика	0,01	0,01	0,01	0,01
Кишки свиные сушеные	5	5	5	5
Масса полуфабриката	—	285	—	250
Жир животный топленый пищевой	4	4	3	3
Масса жареных купат	—	215	—	190
Лук репчатый	60	50	48	40
Петрушка (зелень)	7	5	7	5
Острая ткемалевая подлива	40	40	30	30
Выход	—	310	—	265

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.

При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.

Источник