Куриный суп «еврейский пенициллин»
Для рецепта супа вам потребуется:
Рецепт приготовления супа:
Курицу хорошо обсмолить, чтоб убрать мелкие волоски и пушинки. И срезать лишний жир. Вот сколько убрала
Зальём куру водой и поставим вариться на большом огне, периодически переворачивая куру с боку на бок. Вот вода закипела, выливаем первый бульон и хорошо обмываем курицу холодной водой, и моем кастрюлю.
Подготавливаем корнеплоды для бульона.
Кладём курицу в кастрюлю опять и заливаем холодной водой, чтоб покрыло. Как только вода закипела, кладём корнеплоды и уменьшаем огонь до минимума. Бульон должен томиться часа 2-3 ,тогда он будет прозрачным и ароматным. Часа через полтора можно слегка посолить и положить перец душистый горошин 5-6.
Через 2-2,5 часа, если курица уже мягкая и протыкается ножом, вынуть её из бульона. Овощи из бульона выбрасываем.
Готовим следующие овощи для супа.
Кладём картофель в бульон и доводим до кипения (картофель в данном случае для супруга, он не понимает, что можно варить без картошки) и этот этап смело можно пропустить. Тем временем режем морковь, лук, имбирь. Кладём в бульон и варим минут 10-15.
Сервируем стол и готовим наполнение к куриному супу: рис, отварную лапшу, даже отварную фасоль. Именно такую подачу «еврейского пенициллина» я видела в гостях у настоящей еврейской семьи. Итак, кладём рис, как я, или лапшу, как сын, и заливаем ароматным горячим бульоном, притрушиваем зеленухой и прикуску с луком и куриным мясом наслаждаемся каждой ложкой этого лечебного супа. Сёма, шоб ты сдох! Кушай курочку, тебе надо поправляться!
Источник
Куриный суп с клецками
08.11.2013
Редактировать статью
Тарелка куриного супа может вылечить не только тело, но и душу. Это знает любой, кто страдал от гриппа и приободрился или печалился и утешился. Вот почему этот согревающий суп называют еврейским антибиотиком.
1 – 1,5 кг курицы, нарезанной на мелкие порции;
2 – 3 головки репчатого лука;
3 – 4 литра воды;
3 – 5 штук моркови, нарезанной толстыми кружками;
3 – 5 стеблей сельдерея, нарезанных толстыми кружками;
1 маленький пастернак, разрезанный пополам;
2 – 3 ст. ложки крупно нарубленной свежей петрушки;
2 – 3 ст. ложки нарубленного свежего укропа;
1 – 2 щепотки молотой куркумы;
2 куриных бульонных кубика;
2 мелко нарубленных зубчика чеснока (желательно);
соль и молотый черный перец.
1. Положите кусочки курицы в очень большую кастрюлю. Не разрезая лук, надрежьте в нижней части каждой луковицы большой крест и положите их в кастрюлю вместе с морковью, сельдереем, пастернаком, петрушкой, половиной порции укропа, куркумой, солью и перцем. Залейте содержимое кастрюли водой.
2. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и немедленно уменьшите огонь. Снимайте с поверхности бульона пену. (Накипь все время будет продолжать образовываться, но только первая ее порция влияет на прозрачность и вкус супа.)
3. Добавьте раскрошенный бульонный кубик и варите суп 2-3 часа. Когда суп станет ароматным, снимите жир с его поверхности. Вы также можете охладить суп и снять образовавшийся на поверхности слой твердого жира.
4. Для того чтобы приготовить клёцки, перемешайте в большой миске муку из мацы, яйца, масло или жир, нарубленный чеснок (если вы его используете), петрушку, репчатый лук, соль и перец. Смесь получится достаточно соленой, поэтому добавьте всего лишь щепотку раскрошенного куриного бульонного кубика. Влейте воды и мешайте смесь до тех пор, пока ее консистенция не станет напоминать густую, мягкую пасту.
Для клёцек (кнейдлах)
175 г муки из мацы среднего помола;
2 слегка взбитых яйца;
3 ст. ложки растительного масла или вытопленного куриного жира;
1 мелко нарубленный зубчик чеснока (желательно);
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки плюс дополнительное количество для украшения;
1/2 головки репчатого лука, натертого на мелкой терке;
1 – 2 щепотки раскрошенного куриного бульонного кубика (желательно);
примерно 6 ст. ложек воды соль и молотый черный перец.
5. Закройте тесто крышкой и поставьте в холодильник минут на 30. За это время смесь станет плотной.
6. Возьмите кастрюлю, влейте в нее воду и доведите до кипения. Рядом с плитой поставьте миску с водой. Опустите в воду две столовые ложки, затем наберите ложкой тесто для клёцок. Мокрыми руками скатайте из теста шарик, опустите его в кипящую воду и уменьшите огонь. Вода в кастрюле должна слабо кипеть. Продолжайте формировать клецки из теста. Работайте быстро. Затем закройте кастрюлю крышкой и варите клецки минут 15-20.
7. Вынимайте клецки из кастрюли при помощи шумовки и кладите на тарелку минут на 20. За это время клецки станут плотными.
8. Перед подачей на стол разогрейте суп, добавив в него оставшийся укроп и чеснок (если вы его используете). Положите в каждую тарелку две – три клёцки, залейте их горячим супом и посыпьте петрушкой.
Вариации
Вместо клёцок (кнейдлах) в этот суп можно положить рис, лапшу или креплах (особые пельмени).
Чтобы клёцки получились легкими, разделите яйцо на желток и белок и добавьте белок к смеси из мацы. Взбейте белки до жестких пиков, а затем введите их в смесь из мацы.
Источник
Суп куриный «Еврейский пенициллин»
В местечке, где жили евреи из рода самых первых поселенцев в тех местах, в Полоцке, стоило кому-то заболеть, сразу варили такой супчик, под названием «еврейский пенициллин». И баба Юзя варила своему внуку Фимочке, и мне приходилось его отведать.
Вот и мои мальчишки приболели. По старой еврейской традиции пойду варить супчик. И вам расскажу, вдруг пригодится.
Для супчика нам понадобится куриный бульон и «макаронные изделия».
Время приготовления 1 час 15 минут.
Ингредиенты
Приготовление
Для супчика нам понадобится вот такой куриный бульон
Простенько? Не скажите. Во-первых, бульон должен быть концентрированным, во-вторых, прозрачен, как слеза.
Итак, берем курицу, заливаем 2 л холодной воды, присаливаем, доводим до кипения, при этом постоянно снимаем пену. Теперь главное — не упустить момент начала кипения, как только он настал, убираем огонь до минимума, булькать в кастрюле не должно, и варим час или около того.
Это главное, из серии: «Циля, запомни это, все остальное — не важно». Будете вы варить из тушки или из одних грудок/бедрышек, с кожей или без, удалите внутренний жир или нет, положите в бульон лук, морковь, букет гарни или обойдетесь лаврушкой и душистым перцем. Как говорится, дело вкуса.
Пока бульон варится, займемся «макаронными изделиями».
Замешиваем крутое пресное тесто, заворачиваем его в пленку и оставляем на полчаса отдыхать.
Давать тесту время на отдых — это следующее «Циля, запомни», за это время клейковина набухнет и тесто станет мягче и пластичней. Пластичность теста нам очень нужна, нам же его нужно тонко раскатать.
Вот такой ширины
Вот такой толщины
Стряхиваем с него всю муку. Подсушим пару минуток.
Затем свернем в плотный рулет.
Вот такая длинная получится
Свернем рулет в улитку и натрем на мелкой терке — еврейский фарфелах
Не сворачивая в рулет, разрежем на полоски около 1 см
И еще раз нарежем на полоски 1 мм — лапша
С «макаронными изделиями» закончили, оставляем их проветриваться и подсыхать, а сами возвращаемся к бульону.
Вынимаем из него всё, что в нём варилось, досаливаем, увеличиваем огонь, ждем бурного закипания и закидываем «макаронные изделия», уменьшаем кипение, варим, пробуя, до готовности, фарфелах — минуты 3, готовность лапши зависит от толщины раскатки и нарезки, может чуть больше.
Так как у меня двое мальчишек, большой и маленький, я отливала порцию бульона, в ней и варила.
Маленькому — фарфелах
Большому — лапшу
Подавать супчик вы можете как угодно. Можно положить мясо, вареные яйца прямо в тарелку, можно подать отдельно.
И давайте-таки уже кушать
— Бабушка, я не хочу кушать.
— Фима, штоб ты сдох, кушай суп, тебе поправляться нужно.
— Папа, а почему бабушка так сказала, я же не Фима?
— Это не она так сказала, так сказала бабушка Юзя своему внуку Фиме, дедушке Феди. И это не забудешь.
Спасибо всем дочитавшим до конца. И таки у нас осталась отварная курица. Есть повод приготовить курник.
Источник
Куриный суп-лапша иным манером
по мотивам старого еврейского рецепта домашнего супа с лапшой 
Куриный суп фундаментальный и краеугольный камень еврейской кулинарии и базовый бульон разнообразят бесчисленным количеством вариантов заправок и финтиклюшек, что бы к столу не подавалось одно и то же. Хитрости и экономности еврейским хозяйкам не занимать и сотворить обед на большую семью из двух-трёх блюд всего из одной курицы это для них не вопрос. И это не будет одно густое рагу в большой кастрюле, которое и первое и второе сразу, а 3-4 самостоятельные блюда, разные и замечательные! Мне этот кулинарный подход очень близок — сама люблю сделать из одной рыбы две, а курица ещё больше возможностей даёт.
Поскольку традиционно я ни к какой аутентичности не стремлюсь, то и этот рецепт не является кошерным!
Для старта нужно сварить правильный, чистый, крепкий и ароматный бульон.
Без домашней (органической или как там по-модному) курицы, прожившей счастливую жизнь на свободном выгуле — это невозможно. Этот факт в наше время сразу придаёт нотку эксклюзивности такому незатейливому блюду, но тут уж никак по-другому — курица обязана быть честной крестьянской.
Я чаще использую для бульона куриный потрох, мне так экономичнее и вообще люблю бульон из потрошков — довольно концентрированный вкус и аромат сидит именно в этих запчастях. Печёнку откладываю — от неё бульон мутнеет и сама же она становится жёсткая, лучше для паштета оставить или закуски какой.
Хорошо обработанные жёлтые лапки-грАбки отличный бонус! В них жирности и нет, но зато коллагена много — мне полезно для суставов и косточек. Также и гребешки — если попадаются приличного размера, обязательно в бульон! И съем.
Потрох смАленный (обпаленный), потому я его хорошо мою, складываю в кастрюль и заливаю водой, что бы только покрыла.
Довожу до кипения и варю 10 минут на небольшом нагреве. Еврейские хозяйки добавят чайную ложку уксуса — так лучше обескровить мясо да и бульон потом будет прозрачней.
Через 10 минут всё сливаю, промываю горячей проточной водой потрошки и хорошо мою кастрюлю. Складываю всё и заливаю 2,5 л свежей воды. Пока всё это снова закипает, обжигаю на сухой сковороде корешки — морковку, сельдерей, пастернак, петрушку и листья порея.
Добавляю корешки в кастрюлю после закипания, бросаю штук 10 горошин душистого перца и солю.
Дальше этот бульон следует варить на самом мелком бульке несколько часов, до момента полнейшего перехода аромата курицы в бульон и это также сохранит его прозрачность. Но я варю в скороварке — 45 минут. Поскольку при высоком давлении включаются другие механизмы — разрушаются клетки и бульон мутнеет, я его потом не процеживаю, а даю ему полностью отстоятся. Тогда всё не нужное падает на дно и достаточно просто снять салфеткой сверху жир, аккуратно перелить его в другую кастрюлю, не взбалтывая. Бульон будет абсолютно прозрачным.
Раз я варю не из целой курицы, а из потроха, на котором мало мяса как такового, добавляю одно куриное филе — мясо мне нужно будет. Когда в кастрюле всё прокипит минут 5 и я посолю до нужного вкуса, опускаю туда филе.
После закипания оставляю его там на пару минут и перекладываю в маленькую кастрюльку, заливаю кипящим бульоном и закрываю крышкой. Пока остальные запчасти сварятся, филе дойдёт своим ходом и останется мягкое и сочное, а этот бульон потом вернётся в общую кастрюлю.
Так как бульон предполагается с лапшой, самое время её сварить.
У меня была плоская паста, но подойдёт любая лапша для супа или вермишель, но с плоской прикольнее. Поломала их на три части, сварила до готовности и сразу промыла холодной водой, до остывания. Откинула на дуршлаг просохнуть.
Готовые куро-запчасти тоже вылавливаю остыть, а бульон оставляю в тишине — жду, пока весь шум упадёт на дно.
Разбираю тёплое куриное мясо на кусочки — кожа, кости и лапки-грАбки больше не понадобятся.
Добавляю порезанную среднюю луковицу и пару зубов чеснока. Если появится желание пассировать лук, например, или вовсе не добавлять чеснок — всё равно кладите и именно сырой! Лук и чеснок невообразимо аппетитно ароматят во время выпекания, а в готовой запеканке от лука остаётся только сочность, а от чеснока — тонкий намёк. Ещё понадобится пара сырых яиц (куриных если чо!).
Мясо с луком и чесноком мясорУблю и смешиваю с лапшой.
Видно, что лапши и мяса примерно поровну, но строгих рекомендаций по соотношению я не нашла, скорее всего — по вашему вкусу.
Отдельно слегка взбиваю яйца. 
Пока духовка греет себя до 200С в режиме «запеканка из макарон», я всё вместе хорошо перемешиваю, что бы мясо равномерно распределилось в лапше и яйцо везде проникло. Солю. Перца не добавляла совсем. Выкладываю в смазанную маслом форму для запекания (разъёмную — так легче будет потом извлечь). 
Через 20 минут достаю и распределяю немного сливочного масла по горячей поверхности — для румяной корочки.
Спустя 10 минут она появилась — можно дать немного остыть и вытащить из формы.
Тем временем бульон тоже прекрасно отстоялся и стал прозрачным. Снимаю жир (хотя его там совсем не много) бумажным полотенцем (для этого нужно ровно положить кусок салфетки на поверхность, подождать, пока она промокнет и аккуратно потянуть её за один угол — весь жир с поверхности потянется вместе с салфеткой) и переливаю в чистую кастрюлю, оставляя на дне первой кастрюли осадок.
Подаётся всё вместе
Нам было вкусно ещё и со сметаной, заправленной молотым чили и зелёным луком. Запеканку лучше есть тёплой, а вот бульоном запивать по-горячее!
Пробуйте, обсудим!
© svetikona
Еще хорошие рецепты:
Куриный суп-лапша иным манером : 43 комментария
Отлично! Бульон красивый получился, хотя мои любят прозрачно-светлый.
Запеканка прикольная, надо пробовать соорудить такую.
Вывод — Свети молодец!
Отличное блюдо!
Хазбенд бульон оценил бы — он любитель…не — скорее профи!
а мне — запеканку /бабку — кусочек, очень уж аппетитно выглядит.
какая интересная и необычная мне штука!
бульон — песня!
Необычно, интересно!
Бульон люблю! ЗАпиханку сожраль бы
О! Барсунь, ты мне напомнила забытое с децтва слово! канешно — бабка 
Добро утро! :coffee:
Можно прозрачный, если корешки не обжигать
Пробуйте, Птичка! :pivo:
О! Барсунь, ты мне напомнила забытое с децтва слово! канешно — бабка
моя бапка ( еврейская) готовила эту бабку к бульону, чаще всего из вермишели.
очень вкусно было!
я тоже делаю бульон с бабкой. Но всё элементарно просто! Как делала моя бабушка!
вот так https://salo-sila.ru/kurinyj-bulon-s-vermishelevoj-babkoj/
@ barsa:
А у меня вот вермишелевую не делали, а была бабка рисовая — рис на молоке с яйцыми, сверху дольки яблока сахаром посыпанные. И в духовку до карамельной корочки.
Эх, сейчас бы супчику, да ссс потрохами! (с)
Посто не рецепт, а шедевр описания процесса!
Свети, это отлично! Такие тонкости и моменты!
Запеканку употреблю с огромным удовольствием, а бульон, забыла вчера написать, не мое. Пить чистый, а особенно куриный, бульон не могу даже под наркозом
Страшно завидую твоей духовке! 😉
На мой взгляд, рецепт ваще журнального уровня. Но серьезного журнала, для серьезных людей
@ gruzinka:
Ооо! Спасибо, Грузи — за всё сразу! :pivo:
Светик, ты из простого бульона, целый шедевр соорудила!
Но я на такие подвиги не готова.
Вау! Расширенный баян получился
@ barsa:
А у меня вот вермишелевую не делали, а была бабка рисовая — рис на молоке с яйцыми, сверху дольки яблока сахаром посыпанные. И в духовку до карамельной корочки.
А мама делала бабку из сухого хлеба с яблоками и корицей. Ой, прям аж захотелось, надо сделать! Тоже с карамелизированной тянучей корочкой (утерла ностальгическую слезу 😥 )
@ gruzinka:
Это типа пудинга? В молоке вымачивала хлеб?
@ gruzinka:
Это типа пудинга? В молоке вымачивала хлеб?
Да, но, сама понимаешь, пудинг это не наше блюдо! :haha: да и кто тогда это слово знал, или знал, что он такое
@ gruzinka:
А я тогда и не знала вообще про такую даже бабку — увидела потом сразу в виде пудинга
Ну и чаво? Всех Понедельником придавило??
Выходите гулять!
Ого, действительно, иной взгляд! Очень здорово :good: и необычно мне.
@ Malka:
Необычно это хорошо
Я рада! :pivo:
Какой возмутительно наваристый и сексуальный куриный бульон :good: Я все ждала, что будет с лапшой, а вон как оказалось…запекааааночка ням :nyam:
Я такое не то, что буду, а прям требую на завтрак!
Свети, просто отлично! :pivo:
Клевый маникюрчик у лапок гыыы
Наташа Ростова и поручик Ржевский поднимаются по лестнице ночью к Наташе в комнату. Цок-цок.
— Поручик-с, а не могли бы вы снять сапоги-с? Нас могут услышать! — обратилась к Ржевскому Наташа.
— Хорошо, любимая — отозвался тот.
Поднимаются… и снова: цок-цок.
— Поручик-с, я же вас просила снять сапоги-с.
— Наташа, это не сапоги — это когти-с!
@ Helga:
Вот вечно этим буржуазным фИфам шото не так!
Я тоже замечала, что в скороварке мутноватый бульон иногда получается. Мне все-таки больше нравится в нашей мультиварке на режиме «Суп», прям очень деликатное кипение получается.
У Ксю интересный рецепт бульона с корешками
Там практически овощи не варятся, а как бы оттягивают бульон. Хочу попробовать
@ svetikona:
Ыыы :crazy:
Клево, еще один способ, как куриное вареное мясо использовать, а то у меня вечно остается вареное. Кодже на обед на работу ваще кайфец
куриное вареное мясо использовать
Во! Тож тема, гуд :pivo:
Свети, ты больше газовую или индукционную плиту используешь?
Интересный вариант, но не оч понимаю што и как они «оттягивают»?
Кто п объяснил :scratch:
Давно пришла к выводу, што процеживание аж ничё не даёт для прозрачности бульона — мутность возникшая при варке животного белка не исчезает при этом. Только если бульон осветляется яичным белком или чёрной паюсной икрой ( :crazy: ) — тогда процеживание имеет смысл — все белкИ слипаются и процеживаются отлично!
@ svetikona:
Ну я так поняла, что изначально бульон был немутный у Ксю, просто еще один вариант использования корешков
Я когда варю в мультиварке во время работы , иногда забываю пену снять, хотя и крестик на руке ставлю, и прошу мне напомнить. При варке на небольшой температуре на режиме «суп» действительно потом опускается вся фигня на дно, остается только аккуратно перелить.
@ Helga:
При низких температурах это понятно, там механизм разрушения клетки и выделения в распад белка (включила хуёвого химика) — другой. А вот если уже сварили бульон на большом огне или в скороварке — процеживание аж ничё не даст! Оно ж на молекулярном уровне уже не правильно произошло. Только дать мути осесть и аккуратно слить. А жир собрать с поверхности отдельно.
Ксю, просто еще один вариант использования корешков
Вот мне это и не понятно!
Нее, я не то штоб против — понять хочу! Корешки если поварятся, то они ароматом насытят бульон, а как и чего оттягивают мне совсем не понятно, я поэтому. Впитывать они ничё не умеют, как и осветлять, ток отдавать.
Вот я никогда не снимаю — всегда делаю как здесь описывала, сливаю и всё промываю горячей водой. Ничего «ценного» при этом не теряется, даже если два разА сделать, а качество навара сильно увеличивается. И для холодца также — коллаген не успевает выделиться в первичный бульон — ток муть белковая
@ svetikona:
Главное — чтобы было няяяяям. Ик :crazy:
Свети, этот твой бульон с лапшой мне будет сегодня ночью сниться :vah:
Всем спокойной ночи! :pivo:
Для этого нада понимать технологию или хотя бы прецтавлять што ты делаешь и зачем
Завтра у Сынищи днюха, в смысле 31-го))
Вот даж не знаю, чего п мне от него хотелось (корыстно)
Наверно слышать друг друга, всегда
В чём-то быть на одной волне, хз, хоть в мАлости какой-то
Добрищща всем, бай :bye:
упс :lazy:
Источник
