Французский паштет из куриной печени приготовленный по методу Су-Вид
Одним из заслуженных достижений французской кухни, являются паштеты. Высокой кулинарией это назвать сложно, но паштет хорош тем что Вы всегда можете быстро перекусить паштетом, намазанным на кусок хлеба. В магазинах сейчас продаются с десятки разновидностей, но при чтении состава, Вы начинает понимать, что заявленный в названии продукт присутствует в составе исключительно для аромата. Не будем спорить о полезности “мяса птицы механической обвалки” и Сои, а попробуем приготовить прекрасный французский паштет в домашних условиях. Для сохранения вкуса и аромата, воспользуемся Су-Вид .
Время приготовления 90 мин.
- Копченый бекон — 150 гр;
- Лук (нарезанный и ошпаренный кипятком) или лук Шалот — 3 шт;
- Тимьян свежий или сушеный — 2 веточки;
- Бренди или любой коньяк — 250 гр;
- Печень куриная — 500 гр;
- Яйцо — 4 шт;
- Сливки 9% — ⅓ стакана;
- Соль — 2 ч.л.
Поставьте нагреваться воду в емкости при помощи Су-Вид до температуры 68°С. Покрошите бекон и лук очень мелкими кусочками и добавьте веточки тимьяна. Обжарьте на среднем огне в течении примерно 1 5 минут , до тех пор пока бекон не поджарится, а лук не станет прозрачным. Снимите сковороду с плиты, уберите тимьян, слегка остудите и добавьте бренди. Оставьте в стороне на 30 минут.
Через 30 минут добавьте к данной смеси куриную печень, яйца, сливки, соль. Поместите в емкость для блендера. Измельчите блендером или кухонным комбайном до состояния паштета.
Разделите полученную смесь по пакетам и запакуйте вакуумным упаковщиком без откачки воздуха. Поместите пакеты в воду и установите на Су-Вид термостате время 1,5 часа .
Как только время истечет и вы услышите звуковой сигнал поданный Су-Вид , извлеките пакеты из воды и положите остужаться. Идеальное блюдо можно получить оставив его в холодильнике на 12 часов до подачи на стол. Данное блюдо будет прекрасно смотреться и на праздничном столе. Намажьте паштет на слегка обжаренные тонкие кусочки багета, украсьте зеленью или используйте для приготовления канапе. Приятного аппетита!
В нашем интернет магазине, Вы всегда можете купить сувид и вакуумный упаковщик по прекрасной цене и с подарком к каждой покупке!
В последнее время, мы публиковали множество сложных праздничных рецептов, и у человека еще не освоившего все преимущества готовки Су-Вид, может возникнуть обманчивое впечатление, о сложности готовки данным методом. Ведь многих пугает и количество ингредиентов и многочисленные процедуры при приготовлении блюд. Для того чтоб переубедить сомневающихся в том что Су-Вид это очень, очень просто, сегодня мы приготовим ресторанное блюдо из ингредиентов, которые найдутся дома у каждого. Единственное, за чем понадобиться сходить в магазин будет кусок говядины.
Весенние праздники закончились, но мы продолжаем публиковать рецепты которые подойдут как для праздничного стола, так и для семейного ужина. Сегодня приготовим необычный шоколадный торт. В любом магазине или кондитерской, Вы найдете немало бисквитов с порошком-какао, щедро политых расплавленным шоколадом. Наш рецепт не похож не на один из них. Ведь готовить торт мы будем без применения муки. И хотя данный факт не отменяет высокую калорийность блюда, поклонники безглютеновой диеты, наверняка оценят данный рецепт. Да он абсолютно не содержит глютена! Еще мы не будем использовать духовку, а будем готовить при помощи Су-Вид.
Сегодня приготовим малоизвестное у нас, но знаменитое во всем мире, блюдо английской кухни. Нет, это не овсянка и не ростбиф , и даже не пудинг, рецепты которых мы не так давно публиковали. Поговорим о блюде, удостоенном даже отдельной статьи, в Википедии — Говя́дина Ве́ллингтон (англ. Beef Wellington) — праздничное блюдо из говяжьей вырезки: мясо, запечённое в слоёном тесте. Вырезка запекается целым большим куском. Известное как минимум с XVIII века блюдо, в последнее время популяризировал известный шеф-повар Гордон Рамзи, осовременивший классику английской кухни. Также, как известно, данное блюдо является экзаменационным в его школе, а с экзаменом справляются не все. Для сдачи экзамена нужно точно попасть в прожарку,и его ученики часто недодерживают или передерживают мясо в печи.
Одним из заслуженных достижений французской кухни, являются паштеты. Высокой кулинарией это назвать сложно, но паштет хорош тем что Вы всегда можете быстро перекусить паштетом, намазанным на кусок хлеба. В магазинах сейчас продаются с десятки разновидностей, но при чтении состава, Вы начинает понимать, что заявленный в названии продукт присутствует в составе исключительно для аромата. Не будем спорить о полезности “мяса птицы механической обвалки” и Сои, а попробуем приготовить прекрасный французский паштет в домашних условиях. Для сохранения вкуса и аромата, воспользуемся Су-Вид.
Когда я читал в детстве сказки написанные английскими писателями, меня очень интересовало блюдо под названием “Пудинг”. Герои Млина, Дж. Барри и других авторов, регулярно употребляли его на завтрак. В нашей стране первое впечатление о пудингах можно было составить гораздо позже и только по продающимся в пакетах в отделе специй порошках, с яркой, прекрасной картинкой и не менее ужасным химическим составом. Когда я попробовал настоящий пудинг, я понял что это одна из прекраснейших форм десерта и легкого перекуса на завтрак. Сегодня рассмотрим классический вариант шоколадного пудинга приготовленного по технологии Су-Вид.
Источник
Паштет из куриной печени
Мягкий, нежный, таящий во рту потрясающе розового цвета паштет из куриной печени: казалось бы, это блюдо невозможно отнести к домашней кухни. Однако, благодаря блендеру, технологии Су-вид и миленьких стеклянных баночек с двойными жестяными крышечками такое чудо кулинарии возможно приготовить и в домашних условиях.
- Разогрейте водяную баню с Су-видом до 68°С.
- На сковороде поджарьте бекон и лук, пока они не станут мягкими.
- Добавьте в сковороду вино и коньяк, доведите до кипения и прокипятите 1-ну минуту, периодически помешивая. Затем выключите огонь и оставьте настаиваться в течение 10-ти минут.
- По истечении 10-минут слейте содержимое сковороды через ситечко в чашу. Должно получится около 250 г жидкости. Эта жидкость потребуется для дальнейшего приготовления.
- В чашу с жидкостью добавьте куриную печень, яйца, желток, соль, перец, листики тимьяна. Смешайте ингредиенты блендером до однородной массы.
Источник
Паштет, который тает во рту
Мягкий, нежный, таящий во рту потрясающе розового цвета паштет из куриной печени: казалось бы, это блюдо невозможно отнести к домашней кухне. Однако, благодаря блендеру, технологии су-вид и миленьких стеклянных баночек с двойными жестяными крышечками такое чудо кулинарии возможно приготовить и в домашних условиях.
Время приготовления
Ингредиенты
Бекон — 100 г
Лук, нарезанный кубиками — 200 г
Лук шалот, нарезанный кубиками — 50 г
Белое вино — 200 г
Коньяк — 50 г
Куриная печень — 500 г
Куриные яйца — 4 шт
Яичный желток — 1 шт
Веточки свежего тимьяна — 2
Топленое сливочное масло — 200 г
Приготовление
1. Разогрейте водяную баню с су-видом до 68°С.
2. На сковороде поджарьте бекон и лук, пока они не станут мягкими.
3. Добавьте в сковороду вино и коньяк, доведите до кипения и прокипятите 1-ну минуту, периодически помешивая. Затем выключите огонь и оставьте настаиваться в течение 10-ти минут.
4. По истечении 10-минут слейте содержимое сковороды через ситечко в чашу. Должно получится около 250 г жидкости. Эта жидкость потребуется для дальнейшего приготовления.
5. В чашу с жидкостью добавьте куриную печень, яйца, желток, соль, перец, листики тимьяна. Смешайте ингредиенты блендером до однородной массы.
6. Постепенно добавляя топленое масло продолжайте взбивать блендером.
7. Очень быстро пропустите получившиеся пюре через мелкое сито, чтобы масса не успела расслоиться.
8. Разложите будущий паштет по баночкам, объемом 200 мл, с двойными жестяными крышечками.
Баночки не нужно туго затягивать, иначе это может препятствовать выходу воздуха из баночки во время приготовления и баночка может лопнуть.
9. Поместите баночки в нагретую водяную баню и поставьте таймер на 90 минут. В случае, если вы готовите в бОльших по объему баночках — увеличьте время приготовления до 2-х часов.
10. После приготовления баночки с куриным паштетом следует охладить в ледяной бане до полного остывания (это занимает от трех часов).
11. Готово! Наслаждайтесь потрясающим вкусом! Можно намазать тост, украсить медом или джемом.
Источник
Рецепт паштета су-вид
Су-вид – это способ приготовления в вакууме на небольших температурах.
Помещаем продукт в специальную упаковку, откачиваем воздух из нее и отправляем в воду, нагретую до определенной температуры, специальный аппарат су-вид или духовку с функцией су-вид.
Су-вид обеспечивает равномерное приготовление, приятную текстуру, максимальную концентрацию вкуса и витаминов. Больше о су-вид читайте здесь .
Даже если у вас нет вакуумного упаковщика и специального аппарата су-вид, вы все равно можете готовить таким способом дома. Рассказываем в этом видео , как можно организовать су-вид в кастрюле.
На 1 кг паштета:
- Куриная печень – 800 г
- Сливочное масло – 200 г
- Розмарин – 15 г
- Вино – 100 мл
- Соль – 3-4 г
- Сахар – 5-8 г
- Перец молотый – 2 г
Нагреваем вино на среднем огне (140°С) и закидываем розмарин. Варим так 2 мин, но розмарин достаем уже после 30 секунд.
Источник
funpanda
funpanda Счастье.
Счастье — это когда тебе завидуют, а нагадить не могут!
Я тут взялась немного «поиграть» с низкими температурами — это когда продукт готовится долго и на грани кипения воды. Новомодная ныне техника носит красивое название «Sous-vide» (сувид) и вообще дословно переводится как «в вакууме». Конечно, в этом рецепте ни о каком вакууме и речи быть не может, но низких температур и длительных временных промежутков хоть отбавляй. О технике «сувид» я потом напишу обширную статью с личными опытами, а пока начну с самого первого шага — будем сохранять все соки и цвет продукта!
Предупреждаю сразу: рецепт долгий! Не такой, что надо сутки стоять у плиты и совершать подвиги. Напротив — все операции и само присутствие на кухне сведено к минимуму, но получить результат раньше двух дней не удастся.
Итак, нам потребуется куриная печень — количество по желанию. Я взяла полкило.
Печень аккуратно очищаем от пленок и протоков посыпаем розовым перцем, вливаем пару столовых ложек коньяка, бренди или хорошего портвейна (я как-то делала с ликером амаретто), перемешиваем, и оставляем в холодильнике мариноваться на сутки в плотно закрытой таре. Соль я не добавляла, на мой вкус было идеально, Заяц хотел бы посолонее.
Вечером следующего дня перекладываем печень в формы для запекания и плотно закрываем крышкой или фольгой, сложенной в несколько слоев. Я разложила печень по небольшим одноразовым формочкам из фольги — так потом удобнее брать необходимое количество готового продукта и не лазить ложкой в общую миску. Можно использовать стеклянные баночки с огнеупорными крышками, керамические миски и любую другую утварь, куда можно что-то положить, как-то плотно закрыть и безбоязненно запечь.
Формочки ставим на противень, наливаем в него воду — так температура будет равномерно распределяться по продукту, и в формочках ничего не подгорит. Включаем духовку на 90 градусов и держим там формочки с содержимым 2 часа.
Если хочется побыстрее, то температуру можно увеличить до 120 градусов, а по времени будет всего 40 минут. Я особой критичной разницы не заметила в цвете и вкусе, но мы же типа работаем с низкотемпературным режимом, ага ))
Как выйдет положенное время, достаем, прямо на противне остужаем и до завтра не открываем! Блюдо должно «созреть», я не химик и не могу даже представить половину процессов, происходящих под слоем фольги, но если печень сожрать сразу из духовки, она будет какая-то сухая и рассыпчатая, а как сутки отдохнула — загляденье!
Но, по порядку: во-первых, цвет! Темный верхний слой, сок превратился во вкуснейшее желе, а по цвету — как у обычной печени после термической обработки. Но стоит перевернуть кусочек или разломить его… Печень идеально розовая! Как будто даже сырая — такой красивый цвет!
Во-вторых, текстура! Бери да намазывай на кусок батона. Это уже даже не печень, а настоящий печеночный паштет. Только соль\перец сверху насыпать иииии….
Но если хоть что-то выжило после снятия проб и многочисленных оргазмов восторгов, то остаткам этой вкуснейшей низкотемпературной печени прямая дорога в салат.
Как приготовить печень с картинками и пара вариантов салата — по ссылке ТУТ.
Источник
