Куриные ножки су вид рецепт

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ СУ ВИД

Дорогие, сегодня хочу просто поделиться приятным опытом, и в который раз пропеть оду технологии су вид. Я уже давно с ней развлекаюсь, и все сакральные таблицы Т и t прочно впечатаны в мой мозг. И вот когда уже кажется, что все цели поражены, ибо даже бычий хвост удалось превратить в амброзию, прилетает простой вопрос — так почему твой ребенок до сих пор не ест куриные ножки? Почему только грудкой ограничивается его гастрономически куриная привязанность? Решила разобраться и сама в шоке – оказывается, грубоватое и жилистое мясо с голеней очень просто превратить в шелковую нежность, свойственную филейной части. Надо только немного подумать…

В большинстве источников информация такая – текстура pull-off-the-bone достигается за 1 час 45 минут при 80С, а результат при 65С характеризуется, как firm, типа упругий. А мне надо наоборот – чтоб при 65С мясо сползало с кости, и чтоб один вредный мальчик принял бы его за привычное для него сочное филе грудки. И дело не в том, что голени дешевле, вопрос гастрономического принципа. Даже двух. Себя проверить и стереотипы подвинуть.

Решение, как вы понимаете, лежало на поверхности, а точнее, в пакете с утиными ножками конфи тире су вид, которые вызревали к мастер-классу, именно по их принципу я и приготовила куриных малышей. Да, всё просто – 65С и 5 часов, ибо голени совсем миниатюрные. Были бы крупные — 7 часов или ещё дольше. После принудительного охлаждения, пакеты с голенями су вид отправились в холодильник. Бонусом после охлаждения я получила натуральное желе, совершенно прекрасное, ибо уже и приправленное, и ароматизированное…

В каждом пакете (а их сразу было 5 штук) кроме куриных ножек присутствуют: буль оливкового масла, раздавленный зубчик чеснока, пара щепоток соли, один вжик перечной мельницы. Пакет перед подачей я просто положила в горячую воду (60С) на 15 минут. Одну ножку обожгла горелкой…

Вторую сразу в разобранном виде сервировала пряной пшёнкой и солёным огурцом. Желатиновый бульон тоже влила в тарелку, пшёнка его жадно впитала, губа не дура…

Ну, вот вы самими бы поверили, что это мясо с куриной голени? Такое шелковое и лоснящееся, ммм! Я бы не поверила, наверное. И, тем не менее, это факт. «Нет, это даже не факт, это так оно и было!» (с)

Как вы понимаете, все счастливы – и вредный мальчик, и его упёртая мама…)

Источник

Куриные бедра

Куриные бедра чаще всего продают в трех вариациях: либо на кости, либо с кожей, либо без костей и без кожи. Мы рекомендуем использовать первый вариант для приготовления — на кости и с кожей. В некоторых рецептах кость с куриных бедер удаляют перед приготовлением. Но в этом нет смысла, потому что гораздо легче удалить кость после того, как курица будет готова.

Хотим поделиться одним небольшим, но очень важным секретом: лучше всего охлаждать курицу в ледяной бане после приготовления в Су-вид. Это позволит поджарить кожу до более хрустящего состояния, при этом не пережаривая мясо птицы под ней.

1. Предварительно нагрейте водяную баню Су-видом до желаемой конечной температуры в соответствии с таблицей, приведенной ниже:

Текстура: твердая, очень сочная, слегка жесткая

Температура: 66 ° C

Время: от 1 можно до 4 часов

Текстура: нежная и очень сочная

Температура: 74 ° C

Время: от 1 можно до 4 часов.

Текстура: мясо легко слезает с кости

Температура: 74 ° C

Время: от 4 до 8 часов.

Мы рекомендуем готовить при 74°С в течение 1-го часа. Дайте водяной бане нагреться, прежде чем добавлять курицу.

2. Хорошенько приправьте куриные бедра поваренной солью и перцем.

3. Поместите куриные бедра в пакет. Добавьте по желанию тимьян, чеснок или розмарин. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

4. Опустите пакет с бедрами в водяную баню, и установите таймер согласно выбранному Вами режиму.

5. По окончании приготовления выньте пакет с курицей из водяной бани и поместите его в подготовленную баню со льдом, чтобы полностью остудить. На этом этапе куриные бедра можно убрать на хранение в холодильник до трех дней.

6. Перед подачей на стол выньте куриные бедра из пакета, удалите все пряные травы и чеснок, положите бедра на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.

7. Соскоблите с бедер пальцами соки, застывшие как холодец, и перенесите их в небольшую миску, чтобы потом использовать для приготовления соуса.

8. Нагрейте на антипригарной сковороде растительное масло. Когда оно начнет мерцать — осторожно добавьте курицу в горячее масло кожей вниз. Для достижения наилучших результатов используйте гибкий шпатель для рыбы или собственные пальцы, чтобы слегка надавливать на курицу, чтобы кожа плотнее соприкасалась с поверхностью сковороды. Жарьте курицу до коричневой хрустящей корочки в течение 4-5 минут. Затем переверните курицу и готовьте вторую сторону, на 1 минуту дольше, чтобы бедра успели прогреться. Переложите курицу на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, пока вы готовите соус.

9. Мелко порубленный лук-шалот или чеснок обжарьте на сковороде на среднем огне. Затем влейте бокал вина вместе с соком от куриных бедер. При желании добавьте горчицу из цельного зерна и мелко порубленные пряные травы. Вбейте кусочек сливочного масла и выжмите лимонный сок по желанию. Приправьте по вкусу солью и перцем. Если соус выглядит жирным и густым, добавьте несколько столовых ложек воды и хорошенько размешайте.

10. Готово! Подавайте курицу и соус на стол. Приятного аппетита!

Источник

Альтернативный «су вид»

Можно ли обойтись без дорогостоящих приборов и получить примерно такой же результат, как при приготовлении методом су вид? Да! Самыми простыми действиями достигается конечный итог, ничем не отличающийся от оригинального способа. Дополнительным плюсом является бюджетность такого «су вида». Нужна всего лишь мультиварка с «Мультиповаром» или аналогичной программой. Подробно показываю на примере куриных окорочков, как всё незамысловато готовится. Точно таким же образом можно приготовить любое мясо.

Куриные окорочка «су вид»

Куриные окорочка – 3 шт.

Горчица – 1 ст. л.

Майонез – 1 ст. л.

Смешиваем все ингредиенты для маринада. Обмазываем куриные окорочка и выкладываем в пакет для пищевых продуктов. Закрываем клипсой или завязываем. Для прочности можно положить в ещё один пакет. Затем заматываем в пищевую плёнку, чтобы пакеты не раздувались при варке, и перекладываем в чашу мультиварки. Заливаем всё водой. Чтобы пакет не всплывал при варке, сверху придавливаем грузом (например, металлической подставкой).

Готовим 1 ч 40 мин при температуре 85*С. Автоподогрев отключаем.

Время рассчитываем так: на 1 кг окорочков необходим 1 час приготовления. Плюс 30 мин — на нагрев воды. Окорочков взято более 1 кг. Значит, время увеличиваем и в итоге получаем 1 ч 40 мин.

После сигнала о готовности, достаём пакет.

Далее можно охладить пакет с окорочками и убрать в холодильник. Потом использовать в течение суток, предварительно обжарив.

В данном рецепте делаем всё сразу: разрезаем пакет и перекладываем куриные окорочка на решётку фитнес-гриля. Запекаем по 8 – 10 минут с каждой стороны при 235*С.

Если у вас нет мультиварки с программами, регулирующими температуру, то можно приготовить су вид ещё одним способом. Как? Расскажу в другой раз.

Источник

«Выжимаю» максимум вкуса из куриных бедрышек

Показываю, как готовлю мясо птицы по технологии сувид.

Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Куриные бедра сувид». Часто готовлю мясо, рыбу и птицу по это технологии, но теперь поставил задачу выжать максимум вкуса из бедрышек, чтобы маринад не перебивал вкус птицы, а подчеркивал.

Забегая вперед, скажу, что получилось отлично. Я понимаю, что вакуумный упаковщик и термостат есть далеко не на каждой российской кухне из-за их стоимости. Чуть ниже дам ссылки на бытовые приборы, которые использую сам – они уже себя зарекомендовали с лучшей стороны.

Вот такая получается курица после двухэтапного приготовления – варки и быстрой обжарки.

Спасибо за ваши лайки – ими вы очень помогаете журналу.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• Куриные бедра – 3 штуки
• Лук – половина средней луковицы
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Соль и перец – по вкусу
• Масло для обжарки

КАК ГОТОВИТЬ:

С бедрышек убрать седалищную кость и оставить только толстую бедренную кость. Получатся аккуратные куски филе на косточке. Такие и есть удобно, и бедро не развалится. Кожу снимать не надо – она при жарке даст красивую корочку.

Бедрышки хорошо поперчить и посолить. Лук порезать полукольцами, чеснок измельчить. Все перемешать и завакуумировать.

ПРО УПАКОВЩИК (пропустите этот абзац, если неинтересно)

Я использую упаковщик от «Редмонд». До этого был другой фирмы, но это было мучение, а не вакуумирование.

Преимущество «Редмонда» в том, что у него есть несколько режимов – влажные продукты и сухие. Еще есть режим «Турбо», который идеально подходит, например, ля упаковки порезанной кубиком поркови и других твердых сухих продуктов. Запаивает отлично в любых режимах. Ну и потом, вакууматор нужен не только для сувида, но и для сохранения продуктов свежими. Об этом уже очень много написано, почитайте.

ПРОДОЛЖАЕМ ГОТОВИТЬ

В разогретую до 68-70 градусов воду опустить пакет и варить бедра три часа. Время и температуру я беру из таблицы приготовления продуктов в сувиде – это стандарты, по которым птицу, рыбу, мясо, овощи, фрукты и ягоды готовят во всем мире. Даже если вам кается, что, например, говядина при приготовлении при 54 градусах еще сырая 😊

Эта часть приготовления – самая скучная. Курица просто варится три часа. При нее на это время можно просто забыть – термостат сделает свое дело.

ПРО ТЕРМОТАТ (пропустите этот абзац, если неинтересно)

У меня Caso SV 200. Очень простой в использовании бытовой термостат. Шаг температуры – 0,1 градус. Очень легко моется, много места в шкафу не занимает. Там всего несколько кнопок, в которых невозможно запутаться: старт и плюс с минусом для выбора температуры и времени. Вставил в емкость с водой и забыл. Некоторые жалуются на шум воды, но это странная жалоба – термостат гоняет ее туда-сюда, чтобы равномерная температура поддерживалась все время. Тем более, всплески по звуку очень напоминают журчание ручья. Как этот звук может не нравиться, я не знаю. Покупал, кстати, с очень хорошей скидкой по акции и ни разу за все время использования не пожалел. В качестве домашнего сувида очень рекомендую. К тому же сделан он в Германии.

ЗАКАНЧИВАЕМ ГОТОВИТЬ

Когда курица сварилась, отделить ее от сока и лука. Из куриного сока потом получится превосходный соус.

В самом конце бедрышки обсушить и обжарить в небольшом количестве очень горячего масла до корочки. Это примерно по минуте с каждой стороны.

Источник

Куриное бедро по способу су-вид

Дальше я скажу нечто неприятное, для фанатов этого метода, но молчать не могу. [ Нажмите, чтобы прочитать ]
Вчера закинул пакет в кастрюлю с водой горячей и с помощью термометра отрегулировал нагрев на 65 градусов.

Потом закрыл крышку и забыл о ней на три часа. Поехал встречаться с хорошими знакомыми и пить кофе на выезде из Ларнаки, делать разные дела.
Через три часа снял с плиты и залил холодной водой кастрюлю. Быстро охладил пакет и убрал в холодильник.
По технологии это блюдо для молодых ленивых домохозяек и вот почему: в приготовлении тупо просто, не нужна интуиции и опыт. Выставил температуру и забыл, посуду мыть не надо после готовки. Часть пакетов с окорочками можно заморозить и потом разморозив, обжаривать по мере надобности.
Сейчас выкинул на сковородку с маслом, вот как кура не симпатично выглядит:

Обжарил по паре минут с обоих стон и выложил на тарелку. Просто? Просто!

Но мясо действительно пропиталась маринадом и стало мягко-нежное. Опыты продолжу с свиной грудинкой и местным бычком, для чистоты эксперимента. Они тут невыносимо жесткие, а технология обещает мясо, которое тает во рту.

Источник