Куриные ножки сувид рецепт

DEFFI_ART_CAFE

готовим как в ресторане

КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ СУ ВИД

Дорогие, сегодня хочу просто поделиться приятным опытом, и в который раз пропеть оду технологии су вид. Я уже давно с ней развлекаюсь, и все сакральные таблицы Т и t прочно впечатаны в мой мозг. И вот когда уже кажется, что все цели поражены, ибо даже бычий хвост удалось превратить в амброзию, прилетает простой вопрос — так почему твой ребенок до сих пор не ест куриные ножки? Почему только грудкой ограничивается его гастрономически куриная привязанность? Решила разобраться и сама в шоке – оказывается, грубоватое и жилистое мясо с голеней очень просто превратить в шелковую нежность, свойственную филейной части. Надо только немного подумать…

В большинстве источников информация такая – текстура pull-off-the-bone достигается за 1 час 45 минут при 80С, а результат при 65С характеризуется, как firm, типа упругий. А мне надо наоборот – чтоб при 65С мясо сползало с кости, и чтоб один вредный мальчик принял бы его за привычное для него сочное филе грудки. И дело не в том, что голени дешевле, вопрос гастрономического принципа. Даже двух. Себя проверить и стереотипы подвинуть.

Решение, как вы понимаете, лежало на поверхности, а точнее, в пакете с утиными ножками конфи тире су вид, которые вызревали к мастер-классу, именно по их принципу я и приготовила куриных малышей. Да, всё просто – 65С и 5 часов, ибо голени совсем миниатюрные. Были бы крупные — 7 часов или ещё дольше. После принудительного охлаждения, пакеты с голенями су вид отправились в холодильник. Бонусом после охлаждения я получила натуральное желе, совершенно прекрасное, ибо уже и приправленное, и ароматизированное…

В каждом пакете (а их сразу было 5 штук) кроме куриных ножек присутствуют: буль оливкового масла, раздавленный зубчик чеснока, пара щепоток соли, один вжик перечной мельницы. Пакет перед подачей я просто положила в горячую воду (60С) на 15 минут. Одну ножку обожгла горелкой…

Вторую сразу в разобранном виде сервировала пряной пшёнкой и солёным огурцом. Желатиновый бульон тоже влила в тарелку, пшёнка его жадно впитала, губа не дура…

Ну, вот вы самими бы поверили, что это мясо с куриной голени? Такое шелковое и лоснящееся, ммм! Я бы не поверила, наверное. И, тем не менее, это факт. «Нет, это даже не факт, это так оно и было!» (с)

Как вы понимаете, все счастливы – и вредный мальчик, и его упёртая мама…)

Источник

Куриные бедра

Куриные бедра чаще всего продают в трех вариациях: либо на кости, либо с кожей, либо без костей и без кожи. Мы рекомендуем использовать первый вариант для приготовления — на кости и с кожей. В некоторых рецептах кость с куриных бедер удаляют перед приготовлением. Но в этом нет смысла, потому что гораздо легче удалить кость после того, как курица будет готова.

Хотим поделиться одним небольшим, но очень важным секретом: лучше всего охлаждать курицу в ледяной бане после приготовления в Су-вид. Это позволит поджарить кожу до более хрустящего состояния, при этом не пережаривая мясо птицы под ней.

1. Предварительно нагрейте водяную баню Су-видом до желаемой конечной температуры в соответствии с таблицей, приведенной ниже:

Текстура: твердая, очень сочная, слегка жесткая

Температура: 66 ° C

Время: от 1 можно до 4 часов

Текстура: нежная и очень сочная

Температура: 74 ° C

Время: от 1 можно до 4 часов.

Текстура: мясо легко слезает с кости

Температура: 74 ° C

Время: от 4 до 8 часов.

Мы рекомендуем готовить при 74°С в течение 1-го часа. Дайте водяной бане нагреться, прежде чем добавлять курицу.

2. Хорошенько приправьте куриные бедра поваренной солью и перцем.

3. Поместите куриные бедра в пакет. Добавьте по желанию тимьян, чеснок или розмарин. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика откачав лишний воздух.

4. Опустите пакет с бедрами в водяную баню, и установите таймер согласно выбранному Вами режиму.

5. По окончании приготовления выньте пакет с курицей из водяной бани и поместите его в подготовленную баню со льдом, чтобы полностью остудить. На этом этапе куриные бедра можно убрать на хранение в холодильник до трех дней.

6. Перед подачей на стол выньте куриные бедра из пакета, удалите все пряные травы и чеснок, положите бедра на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.

7. Соскоблите с бедер пальцами соки, застывшие как холодец, и перенесите их в небольшую миску, чтобы потом использовать для приготовления соуса.

8. Нагрейте на антипригарной сковороде растительное масло. Когда оно начнет мерцать — осторожно добавьте курицу в горячее масло кожей вниз. Для достижения наилучших результатов используйте гибкий шпатель для рыбы или собственные пальцы, чтобы слегка надавливать на курицу, чтобы кожа плотнее соприкасалась с поверхностью сковороды. Жарьте курицу до коричневой хрустящей корочки в течение 4-5 минут. Затем переверните курицу и готовьте вторую сторону, на 1 минуту дольше, чтобы бедра успели прогреться. Переложите курицу на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, пока вы готовите соус.

9. Мелко порубленный лук-шалот или чеснок обжарьте на сковороде на среднем огне. Затем влейте бокал вина вместе с соком от куриных бедер. При желании добавьте горчицу из цельного зерна и мелко порубленные пряные травы. Вбейте кусочек сливочного масла и выжмите лимонный сок по желанию. Приправьте по вкусу солью и перцем. Если соус выглядит жирным и густым, добавьте несколько столовых ложек воды и хорошенько размешайте.

10. Готово! Подавайте курицу и соус на стол. Приятного аппетита!

Источник

«Выжимаю» максимум вкуса из куриных бедрышек

Показываю, как готовлю мясо птицы по технологии сувид.

Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Куриные бедра сувид». Часто готовлю мясо, рыбу и птицу по это технологии, но теперь поставил задачу выжать максимум вкуса из бедрышек, чтобы маринад не перебивал вкус птицы, а подчеркивал.

Забегая вперед, скажу, что получилось отлично. Я понимаю, что вакуумный упаковщик и термостат есть далеко не на каждой российской кухне из-за их стоимости. Чуть ниже дам ссылки на бытовые приборы, которые использую сам – они уже себя зарекомендовали с лучшей стороны.

Вот такая получается курица после двухэтапного приготовления – варки и быстрой обжарки.

Спасибо за ваши лайки – ими вы очень помогаете журналу.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• Куриные бедра – 3 штуки
• Лук – половина средней луковицы
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Соль и перец – по вкусу
• Масло для обжарки

КАК ГОТОВИТЬ:

С бедрышек убрать седалищную кость и оставить только толстую бедренную кость. Получатся аккуратные куски филе на косточке. Такие и есть удобно, и бедро не развалится. Кожу снимать не надо – она при жарке даст красивую корочку.

Бедрышки хорошо поперчить и посолить. Лук порезать полукольцами, чеснок измельчить. Все перемешать и завакуумировать.

ПРО УПАКОВЩИК (пропустите этот абзац, если неинтересно)

Я использую упаковщик от «Редмонд». До этого был другой фирмы, но это было мучение, а не вакуумирование.

Преимущество «Редмонда» в том, что у него есть несколько режимов – влажные продукты и сухие. Еще есть режим «Турбо», который идеально подходит, например, ля упаковки порезанной кубиком поркови и других твердых сухих продуктов. Запаивает отлично в любых режимах. Ну и потом, вакууматор нужен не только для сувида, но и для сохранения продуктов свежими. Об этом уже очень много написано, почитайте.

ПРОДОЛЖАЕМ ГОТОВИТЬ

В разогретую до 68-70 градусов воду опустить пакет и варить бедра три часа. Время и температуру я беру из таблицы приготовления продуктов в сувиде – это стандарты, по которым птицу, рыбу, мясо, овощи, фрукты и ягоды готовят во всем мире. Даже если вам кается, что, например, говядина при приготовлении при 54 градусах еще сырая 😊

Эта часть приготовления – самая скучная. Курица просто варится три часа. При нее на это время можно просто забыть – термостат сделает свое дело.

ПРО ТЕРМОТАТ (пропустите этот абзац, если неинтересно)

У меня Caso SV 200. Очень простой в использовании бытовой термостат. Шаг температуры – 0,1 градус. Очень легко моется, много места в шкафу не занимает. Там всего несколько кнопок, в которых невозможно запутаться: старт и плюс с минусом для выбора температуры и времени. Вставил в емкость с водой и забыл. Некоторые жалуются на шум воды, но это странная жалоба – термостат гоняет ее туда-сюда, чтобы равномерная температура поддерживалась все время. Тем более, всплески по звуку очень напоминают журчание ручья. Как этот звук может не нравиться, я не знаю. Покупал, кстати, с очень хорошей скидкой по акции и ни разу за все время использования не пожалел. В качестве домашнего сувида очень рекомендую. К тому же сделан он в Германии.

ЗАКАНЧИВАЕМ ГОТОВИТЬ

Когда курица сварилась, отделить ее от сока и лука. Из куриного сока потом получится превосходный соус.

В самом конце бедрышки обсушить и обжарить в небольшом количестве очень горячего масла до корочки. Это примерно по минуте с каждой стороны.

Источник

Ростбиф су-вид в мультиварке

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Фото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Пошаговый рецепт с фото

Меня очень заинтересовали варианты приготовления говядины а-ля су-вид в мультиварке. Покупать специальное приспособление, состоящее из вакуумизатора, термостата и циркулятора воды, не хочется, а поэкспериментировать и узнать новое тянет! Опробовала и поделюсь несколькими рецептами…

Начну с варианта — ростбиф при 80 градусах. Для его приготовления использовался оковалок (свежий, т.е. охлажденный, не подвергавшийся заморозке), а подходят и другие виды филе говядины. Со специями всё очень скромно, взяла только черный молотый перец, но вы можете подобрать любые составы на свой вкус.

Мультиварка должна обладать функцией «мультиповар», которая дает возможность устанавливать нужную температуру и время: 80 градусов и 2 часа. Ещё необходимы пакет для запекания и пищевая пленка.

Для приготовления ростбифа су-вид в мультиварке подготовьте ингредиенты по списку к рецепту.

Смажьте кусок говядины оливковым маслом и натрите молотым черным перцем. Оставьте примерно на полчаса.

Затем поместите мясо в пакет для запекания. Главное требование — чтобы мясо было запечатано герметично. Для этого из пакета с мясом нужно выдавить весь воздух, а затем обернуть полученный сверток пищевой пленкой в несколько слоёв и зафиксировать её, чтобы не распечаталось.

Я заклеила полоской широкого скотча. Может, это и не лучший вариант, но больше ничего не нашлось подходящего и была уверена, что клей с него точно не попадет на мясо. Если есть предложения лучше, пишите в комментариях!

Поместите сверток в чашу мультиварки и налейте воду в таком количестве, чтобы он плавал, т.е. не лежал на дне. Если весь воздух хорошо выпущен, то всплывать над поверхностью воды мясо в пакете практически не будет. Если всё-таки значительно всплывает, то уложите сверху на мясо блюдце.

Установите нужный режим (80 градусов и 2 часа). Через один час переверните мясо другой стороной.

После звукового сигнала извлеките мясо из мультиварки. Удалите только пленку и дайте мясу остыть в пакете.

Остывшее мясо быстро обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.

Ростбиф су-вид в мультиварке при 80 градусах готов.

Мясо говядины получилось сочным и розоватым на срезе, но не с явной кровью.

Подавайте ростбиф с гарнирами или в составе закусок. Приятных экспериментов!

Как готовят су вид

Отсутствие воздуха позволяет понизить температуру качественной тепловой обработки ингредиентов. Достаточно поддерживать режим от +52 ºC до +65 ºC, чтобы полностью приготовить любой продукт: от мяса до овощей.

Для использования технологии sous vide нужно специальное оборудование:

• вакуумные пакеты из прочного полимера, которые исключают контакт с водой или паром;
• конвекторы, поддерживающие необходимый температурный диапазон.

Щадящий режим не только сохраняет полезные свойства компонентов, но и сокращает потери, которые стали нормой при стандартной тепловой обработке. Например, во время жарки вес мяса уменьшается на 25 — 30%.

После приготовления блюд с участием вакуума, они могут храниться очень долго:

• мясо, в зависимости от вида, от 10 дней до месяца;
• рыба до недели;
• овощи до полутора месяцев.

В процессе хранения исключен контакт готового блюда и воздуха, обсеменение болезнетворными бактериями.

Для чего подходит су вид, ее плюсы

Использовать вакуумную обработку можно для приготовления мяса, птицы, рыбы, овощей. Она категорически исключена для выпечки, пудингов. Большинство рецептов рассчитаны на приготовление рагу, жаркого, мясных блюд, запеченных куском (буженины, пастромы и прочих).

Плюсы технологии приготовления sous vide:

• вкус ингредиентов блюда остается ярким, насыщенным, что позволяет добавлять минимум специй;
• готовые продукты получаются более яркими на вид, с интересной текстурой, по сравнению с традиционной тепловой обработкой;
• мясо и птица на вкус становятся более сочными, но при этом мягкими, нежными;
• запахи и вкусы разных ингредиентов не перебивают друг друга;
• упаковка дает возможность хранить готовую еду любое время.

У работающих женщин появилась возможность приготовить быстро, на большой промежуток времени, не переживать, что еда испортится.

Куриные окорочка су-вид в мультиварке

Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.

Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет…

Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.

Ингредиенты

1. Куриные окорочка — 2 шт.
2. Маринад для курицы — по вкусу
3. Вода (для приготовления в мультиварке) — 1,5 литра

Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке

1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте — шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования

Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет

2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться.

3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.

4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.

5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!

Утка су-вид в мультиварке

Отдельно хотелось бы остановиться на утке, приготовленной в технике су-вид. Данное блюдо в мировой кулинарной практике называется утиное конфи. Уточка по этому рецепту получается более чем восхитительной. Часто это блюдо подают в лучших ресторанах мира, но мало кто знает, что приготовить его можно и дома. Для основного ингредиента можно выбирать грудку, но намного интереснее получаются утиные ножки. Потребуется лишь немного кулинарных умений, качественный мясной продукт и чудо-помощница мультиварка.

Какие ингредиенты потребуются для утки су-вид в мультиварке:

• утиные ножки – 2 шт;
• морская соль – 2 ст. л;
• утиный жир – 4 ст. л;
• розмарин – несколько веточек;
• тимьян по вкусу;
• розовый перец по вкусу;
• фенхель по вкусу;
• кардамон по вкусу;
• корица по вкусу;
• гвоздика по вкусу.

Этапы приготовления утки су-вид в мультиварке:

1. Утиные ножки вымыть и обсушить бумажным полотенцем.
2. Смешать морскую соль, тимьян, розовый перец, гвоздику, розмарин с фенхелем, корицей и кардамоном.
3. Специи с солью растолочь в ступке.
4. Натереть утиные ножки специями и солью.
5. Ножки положить в вакуумные пакеты.
6. В каждый пакет добавить по 2 ст. л утиного жира.
7. Поместить пакеты с утиными ножками в мультиварку.
8. Налить в чашу прибора воду.
9. Установить программу «Мультиповар», температура – 85 градусов.
10. Готовить утиные ножки су-вид 5 часов.
11. По приготовлению, вынуть утиные ножки из вакуумных пакетов.
12. С помощью гриля, сделать на утиных ножках хрустящую корочку.

Модель Steba DD 2 Eco

Это еще один универсальный конкурент «Редмонда». Агрегат производится в Германии, имеет оригинальный дизайн и массу дополнительных опций. В этой мультиварке с функцией «су-вид» конструкторы внедрили стандартные программы, йогуртницу, скороварку и режим замедленной готовки.

• Модель, отличающаяся надежностью, проверена временем.
• Имеется опция низкотемпературного режима (су-вид).
• Многофункциональность и богатая комплектация.

• Некоторые инженерные движения требуют приобретения определенных навыков.
• Отсутствует резервуар для сбора конденсата.
• В комплекте не поставляется дополнительная антипригарная чаша.

В целях улучшения удобства посетителей на нашем сайте используются Cookies. Если Вы согласны с этим, нажмите кнопку ОК. В противном случае покиньте сайт.

25 Март

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке, я узнала благодаря поломке своей старой, «мультилошадки», которая прошла вместе со мной и огонь, и воду, и шоколадные кексы. Именно «благодаря», потому что через несколько дней безвременно почивший приборчик сменил более современный и функциональный, в котором-то и была замечательная программа – «Приготовление в вакууме». И я быстренько решила ее опробовать, приготовив куриную грудку в технике су-вид (sous-vide) в мультиварке. Что из этого получилось, смотрите ниже.

Ингредиенты:

куриная грудка с кожей — 1 шт.	соль — 3/4 ч. л.
перец черный молотый (смесь перцев) — щепотка	сушеный чеснок — щепотка
куркума — 1/4 ч. л.	молотая паприка — 1/4 ч. л.
сушеный тимьян — 1/4 ч. л.	растительное масло — 1 ст. л.

Также понадобится:

пакет для вакуумной упаковки — 2 шт.

вода очищенная — 1-1,5 л

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке:

Если грудка на кости, разделите ее на 2 равных филе, не снимая кожи, но удаляя жир. Хорошо вымойте и обмокните бумажным полотенцем от влаги.

Натрите курицу солью и специями со всех сторон. Букет пряностей вы можете выбрать самостоятельно. Кроме популярного черного перца (смеси перцев), с курочкой прекрасно сочетается куркума, карри, острый перчик, майоран, шалфей, прованские травы, тимьян, базилик, паприка, имбирь, кориандр, сушеный чеснок и мускатный орех.

Положите ароматную курочку в специальные пакетики для приготовления в технике су-вид и при помощи вакуумного упаковщика или своими силами удалите весь воздух из них. Как создать вакуум, если упаковщика нет? Легко! Но желательно иметь под рукой упаковки с застежкой «Зип-лок». Поместите в пакет филе, не запечатывая его, опустите в емкость с водой. Под давлением жидкости весь воздух выйдет наружу, и вы сможете закрыть пакетик, при этом получив идеальные условия для приготовления курицы в технике су-вид в мультиварке.

Упакованное филе поместите в чашу, налейте воды, чтобы она полностью его покрывала, но не больше максимальной отметки. Выставьте режим «Готовка в вакууме» — «Курица» (если у вас есть предустановленная программа) или выберите режим «Мультиповар» и задайте температуру 70-75 градусов, время – 20 минут.

Когда мультиварка пропищит, прозвонит или мелодично пропиликает об окончании своей работы, выньте пакеты и достаньте из них мясо, обсушите салфетками. Вылейте воду из чаши прибора и хорошо ее протрите. Выставьте режим «Жарка» на 5-6 минут (больше не понадобится) и влейте растительное масло. Не закрывая крышки, обжарьте курицу с обеих сторон до хрустящей корочки.

Теперь можете разрезать и любоваться тем, какая нежная, сочная и, разумеется, вкусная куриная грудка получилась.

Рекламодателям | О конфиденциальности

Частичное или полное копирование контента (изображений, текста, видеороликов), опубликованного на кулинарном сайте «Домашнее меню», и размещение его в сети Интернет или локальных сетях без письменного разрешения администрации категорически ЗАПРЕЩЕНО. Нарушение этого требования повлечет ответственность, предусмотренную Законом «Об авторском праве». Случаи неправомерного копирования отслеживаются и фиксируются.

Домашнее меню. Все права защищены.

Распространенные заблуждения

Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.

Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:

1. Использование вакуумных пакетов во время готовки вредно для здоровья.
2. Продукты, которые обработаны низкой температурой опасны.

Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:

Вакуумные пакеты

Из полимеров разной конфигурации, свойств, сделано огромное количество вещей. В том числе: детская посуда, бутылочки для кормления малышей, медицинские инструменты и прочее.

Для посуды, изделий, которые контактируют с пищей, используют полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). В их составе нет вредных для здоровья веществ.

Первый остается интактным в диапазоне от -80 ºC до +110 ºC. Второй выдерживает нагрев до 175 градусов. Таким образом, пакеты, в которых готовят, безопасны для человека.

Обработка продуктов при низкой температуре

На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.

Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:

Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.

Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.

Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.

Мультиварка — на все руки мастер

Побаловать свою семью вкусными блюдами, удивить друзей и знакомых, поможет технология sous vide в мультиварке. Можно купить девайс со встроенной функцией су вид, которая позволяет устанавливать температурный режим с точностью до градуса (такая мультиварка стоит от 12 тысяч рублей). Потратиться на вакуумный упаковщик (около полутора тысяч рублей самый дешевый). А можно использовать уже купленную технику, дополнив ее термометром.

Вместо вакуумного упаковщика возможны варианты:

1. Туго оберните компоненты пищевой пленкой.
2. Положите все в обычный мешок для жарки, поместите его в воду горловиной вверх. Вода будет выдавливать воздух из упаковки, а вы ее туго завяжите.
3. Используйте пакеты с застежкой зип-лок, выдавливая из них воздух, как написано выше.

Полного вакуума создать не получится, но это не главное. Главное, чтобы продукты не контактировали с горячей водой или паром.

Для эксперимента лучше выбрать мультиварку, в которой есть настройка отдельных режимов. Например, для выпечки есть шаг в 10 градусов. Килограммовый кусок мяса приготовится за 4 часа. Целый гусь — около восьми часов. Можно ориентироваться на толщину: 2,5 см мясной кусочек приготовится за 1,5 часа.

Вот только надо приноровиться к определению готовности: говядина и телятина получаются внутри розовые, так что выяснить, готова она или нет по внешнему виду — не получится. Придать аппетитный вид, сделать корочку, можно на гриле или сухой раскаленной сковороде. Положите на нее готовое мясо, подержите каждую сторону около минуты. После этого подавайте на стол.

Тем, кто еще не купил мультиварку, поможет обычная большая кастрюля. Складываете ингредиенты в пакет или пищевую пленку, заливаете водой в кастрюле, вешаете термометр. Контролируете, чтобы температура не повышалась больше 65 градусов и готовите. Вот и весь секрет.

Источник