Куриный бульон ресторанный рецепт

Рецепт куриного бульона, как в ресторане. Он пригодится для супов, ризотто и соусов

Делится шеф-повар ресторана Animals Александр Пименов

Помимо супа на этом бульоне мы можем варить гарниры, например ризотто, орзо (и в ресторане мы тоже используем бульон для гарниров). Бульон может быть основой и для соусов: его можно выпарить, его можно загустить, и это будет классный соус.

Бульоны также можно замораживать — они хорошо переносят заморозку и можно их наварить впрок. Так что если для рецепта нужно всего 500 грамм, можно сварить два литра и заморозить остаток для дальнейшего использования.

Как мы готовим самый традиционный бульон? Мы бланшируем курицу. Это обязательно нужно сделать, если ее качество вызывает сомнения. Бланшировать — это на минуту опустить курицу в кипяток и вынуть. Эту воду, в которой мы бланшировали курицу, необходимо слить — ее использовать нельзя. Это нужно, чтобы избавиться от всякой гадости, которая могла быть на курице.

После того как мы бланшировали курицу, ее нужно залить водой, добавить овощей — все овощи, которые у нас есть — лук, морковь, сельдерей, можно добавить грибы. Далее варим — от 1,5 до 3 часов, в зависимости от объема кастрюли (если одна курица, то и 1,5 часа хватит).

Очень важно варить бульон при маленькой температуре, чтобы он не кипел, чтобы было легкое-легкое бурление, и постоянно снимать пену, которая появляется во время приготовления.

В конце варки, минут за 15–20, можно добавить ароматных трав. Это петрушка, кинза, порей, мята, эстрагон, тимьян, розмарин — всё, что душе угодно. Но аккуратно, не надо класть их очень много: нужно, чтобы бульон был не травяной, а все-таки куриный.

Когда мы проварили бульон, его важно процедить. Мы вытаскиваем все овощи и курицу и процеживаем бульон через сито. Чтобы бульон был совсем прозрачный и чистый, его можно процедить через марлю, но в домашних условиях это обычно не требуется.

Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» «Как провести выходные» — там мы также делимся идеями для досуга, а еще проводим розыгрыши и обмениваемся с вами впечатлениями от сериалов, подкастов и лекций.

Курица — 1 тушка

Овощи на выбор (репчатый лук, морковь, стебель и корень сельдерея, грибы и пр.)

Зелень на выбор (петрушка, кинза, мята, тимьян, розмарин, эстрагон, лук порей и пр.)

Источник

Как приготовить вкусный куриный бульон: советы поваров

Куриный бульон используется во множестве блюд. Прозрачный, светлый или темный, наваристый бульон может выступать и самостоятельным блюдом, если сварить его правильно.

У каждого повара есть свой секрет приготовления вкусного куриного бульона. Сегодня мы расскажем вам, как некоторые популярные шеф-повара готовят бульон, и что нужно знать, чтобы он получился не просто вкусным, а идеальным.

Куриный бульон от Джулии Чайлд

Джулия Чайлд — американский повар, который был просто без ума от французской кухни. Она написала несколько книг о кулинарии и стала популярной американской ведущей кулинарного шоу.

А куриный бульон она готовила очень просто: нужно порубить курицу на мелкие кусочки, так же порубить и овощи — лук и морковку. Сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый лист, свежую петрушку и тимьян. Залить холодной водой так, чтобы она на сантиметр-полтора прикрывала курицу. Готовить около полутора часов на медленном огне, снимая пенку время от времени. Затем процедить бульон, посолить и поперчить.

Куриный бульон от Джейми Оливера

Мы любим Джейми за простоту его рецептов. Например, для куриного бульона по его рецепту можно взять суповой набор, в котором больше костей, чем мяса.

Чтобы приготовить бульон по рецепту Джейми Оливера, вам нужно сложить в кастрюлю чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, стебли лука-порея, морковку, перец-горошек, лавровый листик, розмарин, тимьян, петрушку и куриные кости. Залить холодной водой и довести до кипения, снимая при этом пену. Как только вода закипит, огонь нужно сделать совсем маленьким и поварить бульон 3-4 часа, время от времени снимая пену. Готовый бульон посолить и поперчить по вкусу.

Куриный бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи — самый эксцентричный шеф-повар, известный своим взрывным характером, который он демонстрирует в шоу «Адская кухня». Его рецепт куриного бульона отличается от вышеперчисленных тем, что сначала нужно сделать поджарку.

В большой кастрюле нужно обжарить в оливковом масле чеснок, лук, морковь, сельдерей, лук-порей, тимьян и лавровый лист. Затем нужно добавить томатное пюре и потушить еще минутку. Только потом в кастрюлю положить курицу и залить ее холодной водой — так, чтобы она покрывала курицу сантиметра на два. Сразу приправить солью и перцем. После закипания бульона снять с него пенку и поварить в течение часа на медленном огне (для суповых кур время, конечно, будет больше: полтора-два часа). Затем вытащить курицу, а бульон процедить.

Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.

Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!

Общие советы

Ими поделился в своем интервью журналу Gastronom шеф-повар Юрий Башмаков.

• Чтобы куриный бульон был вкусным, лучше взять суповую курицу, а не бройлерную. Это курица-несушка в возрасте от 2 лет, она жестче, но ароматнее. Да и бульон получится более наваристым и насыщенным. Варится такая курица минимум полтора часа.
• Из курицы обязательно нужно удалить внутренности, иначе бульон будет мутным. Лишний жир тоже нужно убрать.
• Чтобы бульон получился красивого цвета, овощи можно слегка поджарить на огне — морковку, шампиньоны, луковицу. Главное — не спалить их, иначе бульон будет горьковатым и мутным.
• Лучше всего с куриным бульоном сочетаются укроп и петрушка. Из специй можо класть все, что вы любите — лавровый листик, перец, тимьян. А вот от гвоздики и душистого перца лучше отказаться.
• Пену можно и не снимать! Главное — следить, чтобы бульон не кипел слишком сильно, варить его на самом маленьком огне. В пене содержатся все питательные вещества — потом, когда вы процедите бульон, пена уйдет, а они останутся.
• Чтобы получить вкусное куриное мясо, бульон можно посолить в конце. А для вкусного бульона солить нужно в начале (как в рецепте от Гордона Рамзи).
• Бульон можно порционно заморозить: в морозилке он будет храниться до 5 месяцев, тогда как в холодильнике — только 5 дней.

Источник

Бульон куриный «по ресторанному»

Всегда удивлялся, если обедал в ресторанах – бульон прозрачный, жирный, вкусный… дома такой не всегда получается. Теперь могу рассказать, как это делается…

Пару «каркасов» от куриных грудок заливаем 4-мя литрами воды и ставим на плиту, на максимальный огонь…

Лук и морковь чистим и режем как на фото…

Разогреваем сухую сковороду и выкладываем на нее лук и морковь…

Поджариваем овощи до легких подпалин…

Отправляем поджаренные лук и морковь в кастрюльку с бульоном…

Ждем, пока все это закипит на большом огне, снимаем пену, ставим на минимум, снимаем еще раз пену. Необходимо отрегулировать нагрев так, что бы жидкость не кипела, а только «слегка томилась». И «забываем» за эту кастрюльку часа на 4, а может и на 5…

Процеживаем через сито (не друшлаг) в другую посуду, доводим до кипения и отставляем…

Вот и весь рецепт (или способ) ресторанного бульона.

Послесловие: 1 – бульон не солится, не приправляется, и самое главное — не кипит. Как только закипел первый раз – Все! Больше кипения не давать, так как помутнеет. 2 – обжарка овощей – чем сильнее зажарите, тем темнее будет бульон. Хороший повар «угадывает» это на глаз. На фото Вы можете посмотреть что получается из «не большой» прожарки… 3 – куриный бульон – полезная и универсальная штука на любой кухне – можно что то разбавить, можно куда то добавить, а «с бодуна» можно и чистый глотнуть. 4 – на основе этого бульона можно варить много вариантов супов. Но, даже, если Вы хотите просто бульон – вливаете некоторую часть в сотейник, доводите почти до кипения, доводите до вкуса солью и приправами и употребляете…

Источник

Куриный бульон: рецепт из книги для шефов

Под одной статьей наткнулась на комментарий про окаянных домохозяек, которые заполонили ленту своими » дурацкими рецептами» . По мнению автора, такие публикации не несут никакой пользы и не являются экспертными. Он-де уже и в бан каналы бедняжек внёс, и оценок им плохих понаставил, благо Дзен позволяет это сделать. Одним словом, он их душил-душил, душил-душил, душил-душил, а они всё равно, как чёрт из табакерки, лезут.

Мне стало обидно за авторов: многие, как и ваша покорная слуга, подбирают необычные рецепты, делятся своими секретами, улучшающими вкус привычных блюд. Я очень въедливый и любопытный человек: если какой-то предмет меня интересует, то погружаюсь в него полностью. Для начала нахожу достоверные источники информации, изучаю её и делаю выводы. Так, год назад я увлеклась шитьем, и самостоятельно, проштудировав пару десятков учебников, научилась конструировать и моделировать одежду. В результате, мои родные и друзья щеголяют в сшитых на их вкус и фигуру вещах.

Сейчас я стала глубже погружаться в кулинарную тематику, так как веду канал про еду. Мне стало безумно интересно, какие процессы происходят в еде при готовке, как ту или иную операцию выполнять правильно, как готовят профессионалы.

Вчера простуда свалила моего благоверного, и сегодня нужно было сварить куриный бульон. Казалось бы, пустяковина! Но пытливый ум не даёт покоя: я полезла в книги и интернет. Чего я там только ни нашла! В книгах — подробную информацию, а в интернете — отрывки из этих книг с разной степенью проработки текста и тот же самый снобизм и презрение, как в описанном выше комментарии.

В одной из статей на Дзене, обучающей «неумех» варить куриный бульон, автор в назидательной манере отчеканил с пометкой «на заметку хозяйке»: бульон варить только из костей и ни в коем случае не из цельной тушки.

Не почитай на тот момент профессиональную литературу, я бы, возможно, поверила написанному: автор отчасти прав, но дьявол, как всегда, кроется в деталях , и либо пишущий сам не до конца разобрался в вопросе, либо намеренно немного исказил информацию. При этом, он щедро сыпал красивыми терминами: мирпуа, букет гарни и прочее. Всё такое загадаШное, непостижимое! Вот я-то, гуру, вас научу, читайте меня, вытирая слезы подолом, хозяйки!

Итак, дорогие мои хозяюшки! К чёрту, этот шовинизм и снобизм! Мы тоже читать умеем. Я всё прочитала и теперь поделюсь с вами! Список моих источников, моя # база знаний включает три издания, которые показались мне наиболее авторитетными и полными:

1 » Справочник шеф-повара (The Professional Chef)» от кулинарного института Америки

2 » Технология приготовления пищи» , авторы — Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.

3. «Большая кулинарная книга. Техники, рецепты, инвентарь лучших шеф-поваров» . Под редакцией Джилл Норман.

Куриный бульон: моё руководство по варке

В «Справочнике шеф-повара» указано, что есть два вида бульонов: бульон-основа (из костей), который используют для приготовления других блюд и никогда самостоятельно, и просто бульон (из костей и мяса), который сам по себе отдельное блюдо. В отечественном учебнике эти виды называют костным и мясо-костным бульоном соответственно. Вот и всё!

На мой взгляд, дома целесообразнее (я готовлю впрок) приготовить то, что можно разогреть и съесть, то есть мясо-костный бульон . Его-то мы и приготовим!

В состав бульона входит мясо и кости (или мясо на кости), овощи, специи и зелень. Овощи (лук, морковь и сельдерей в пропорции 2:1:1) «по науке» называют мирпуа , а специи с зеленью (лавровый лист, чёрный перец, тимьян и петрушка, опционально чеснок) — саше д’эпис. Подробнее об этих диковинках советую почитать в «Справочнике шеф-повара» — там доступно и в деталях всё описано. Если не захочется обращаться к источникам, напишите в комментарии — я и про это подготовлю материал.

В зависимости от способа предварительной обработки компонентов, получают разные бульоны:

Чаще всего я использую белый бульон , если иное не оговорено в рецепте. Но даже белый бульон можно обогатить, если поджарить разрезанную пополам луковицу на сухой сковороде и добавить её в бульон.

• Суповую курицу -1,3 кг — такую синенькую, старенькую курочку (см. фото)
• Лук, морковь, сельдерей (в пропорции 2:1:1 )- 450 гр.
• Лавровый лист— 1 штука
• Черный перец— пару горошин
• Сушёный тимьян— 1 чайная ложка
• Свежая петрушка— несколько веточек

1) Кладем курицу и овощи в кастрюлю (желательно в высокую и узкую, у меня такой не нашлось. Как только заработаю здесь, так сразу куплю ( смех из зала ) и заливаем холодной водой.

2) Доводим воду до кипения и сразу же убавляем до минимума, чтобы на поверхности практически не было пузырей, как на фото. Это очень важный момент: именно при таком кипении бульон получается прозрачным и красивым! (Я проворонила начало бурного кипения в этот раз, бульон получился мутноватый). По мере появления снимаем пену. Варим 2-3 часа , в зависимости от жёсткости вашей курицы.

3) За 15-30 минут до готовности бульона кладём в него лавровый лист, перец, петрушку и тимьян.

4) Готовый бульон процеживаем и остужаем при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Жир сверху снимаем, сам бульон используем либо замораживаем впрок.

Мы поели мяса с бульоном, а с остатками поступили так, как описано выше. Получилось очень вкусно, намного лучше, чем то, что я готовила раньше!

Теперь, дорогие мои хозяюшки, вы точно знаете, как приготовить куриный бульон не хуже шеф-повара!

Источник