Куриный бульон рецепт от шеф повара

Как сварить правильный куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Источник

Секреты приготовления идеального бульона для супа, который покорит всех. Советы от шефа

Слово «бульон» в переводе с французского означает «кипятить», а варить его можно из мяса, рыбы или птицы. Самым полезным и даже диетическим продуктом считается бульон из курицы. Он хорошо усваивается организмом и содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Используется при расстройствах системы пищеварения и легких простудных заболеваниях, является основой для первых блюд (супов, борщей) и соусов.

Вкусный куриный # бульон можно кушать даже с несладкой выпечкой – это полноценная замена обычному обеду.

Интересно ! Согласно древнеегипетской легенде, существовало волшебное # блюдо – бульон из священной курицы, которую раб Менес украл у фараона Снофpу.

Рецептом вкуснейшего бульона , который полезен каждому, поделился один из шеф-поваров маркетплейса еды Kulinarista . Обязательно приготовьте его дома!

• Курица (желательно домашняя);
• Одна морковь;
• Луковица;
• Перец горошком;
• Лавровый лист;
• Соль.

Интересно! Многие голливудские # знаменитости утверждают, что костный бульон повышает упругость кожи, и считают, что это действенное средство # омоложения, почти равное по силе инъекциям ботокса.

Давайте готовить!

• Курицу промываем, разрезаем на части и складываем в кастрюлю. Ставим на средний огонь, доводим до кипения. В это время подготавливаем # овощи, моем и чистим их.
• Через 5 минут после кипения «первый бульон» нужно слить, птицу – промыть и поставить варить повторно. Это делается для того, чтобы убрать вредные промышленные # добавки, которые могут содержаться в промышленных кормах для стимуляции роста. Поэтому и желательно использовать домашнюю курицу, которая выращена на натуральных кормах. Кроме того, ее # вкус намного лучше.
• Добавляем к бульону овощи, душистый # перец, лавровый лист и варим все на медленном огне в течение 1,5-2 часов. Первое время снимаем пенку, которая может образоваться. Время приготовления зависит от вида мяса: для телятины время варки составит 1,5 часа, говядины – до 3х часов на приготовление. Из свинины бульон варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – всего 1-1,5 часа. Определить готовность можно так – мясо должно легко отделяться от кости.
• Процеживаем все через сито или марлю, чтобы удалить # специи, частички овощей и мяса, которые могут получиться в процессе. Ваш бульон будет красивого золотистого цвета и прозрачным.

Домашний куриный бульон готов! Можно подавать сразу со свежей зеленью, гренками, сухариками, домашними пирожками или готовить из него # суп. Приятного аппетита!

Интересно! Бульон в Америке в прошлом столетии называли «еврейским пенициллином», считалось, что его целебная сила может поставить на ноги даже тяжелобольного.

Основные лайфхаки для идеального бульона

Классический куриный бульон наваристый, концентрированный, с приятным желтоватым оттенком, но при этом прозрачный. Чтобы куриный бульон получился насыщенным и ароматным, в него добавляют шею, сердце, желудок и другие субпродукты. Базовый вариант бульона – «белый», готовится из сырых костей. Его вкус не такой выраженный.

Правильный посол

Хотите прозрачный бульон – добавьте соль в самом конце варки, за 5 минут до готовности. Это поможет сделать жесткое мясо нежнее.

Прозрачность

После закипания бульона продолжите его приготовление на слабом огне. Не давайте ему сильно бурлить, иначе вода смешается с жиром буквально на молекулярном уровне, превратившись в мутную эмульсию. Часть жира останется привычной пленкой на поверхности, но основная часть уже будет неотделима от самого бульона.

Чтобы увеличить прозрачность, нужно положить в бульон целую очищенную луковицу, которую после готовности удаляем.

Интересно! Ученые говорят, что домашний бульон хорошо влияет на сердце и выводит из организма холестерин низкой плотности (тот самый, который забивает наши сосуды). Это происходит благодаря пептидам, которые есть в бульоне. Именно они усиливают восстановление сердца после перенесенных заболеваний.

Теперь у вас все получится, если вы решите сварить вкусный и полезный бульон. Готовьте его сами или закажите уже готовые блюда на Kulinarista . Мы работаем над тем, чтобы предложить вам уже в августе большой выбор блюд отменного качества.

Среди наших кулинаров не только шеф-повара лучших ресторанов города, но и частные кулинары, которые порадуют вас натуральными продуктами, авторскими и семейными рецептами и выгодными ценами.

Заказ через приложение займет секунды. Наслаждайтесь жизнью, а о еде позаботимся мы!

А если вы отлично готовите и хотите начать свой кулинарный бизнес – приглашаем к сотрудничеству с Kulinarista! Это уникальная возможность начать свое дело без особых вложений – вы готовите и выставляете блюда на сервисе, о клиентах и доставке позаботится сам маркетплейс. Зарегистрируйтесь и запускайте свои предложения прямо сегодня – до сентября работаем без комиссий! Попробуйте!

Источник

Рецепт из книги Гордона Рамзи: куриный бульон

Шеф-повар Гордон Рамзи – известный шоумен, ведущий кулинарных программ, увлеченный кулинар и ресторатор. Его рецепты в большинстве своем можно повторить и в домашней готовке, приспособив и адаптировав под свой вкус. Один из простых, но вкусных вариантов – куриный бульон вместо супа и в качестве основы для соусов.

Ингредиенты на 2 л

• Куриные кости / суповые части птицы – 2 кг.
• Вода холодная – 4 л.
• Сельдерей – 3 стебля.
• Лук-порей – 2 шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Чеснок – 0,5 головки.
• Тимьян свежий – 1 крупная веточка.
• Соль по вкусу.

Процесс приготовления

Бульон по рецепту шеф-повара Гордона Рамзи подойдет в качестве самостоятельного первого блюда и как основа для соусов. Готовить бульон лучше всего из свежих куриных тушек, но в домашних условиях это редко когда возможно, поэтому вы можете купить упаковку куриных крылышек или спинок.

Светлый бульон используется как основа для супа, а коричневый – для создания соусов к мясным блюдам из дичи, баранины или свинины. Варится коричневый бульон по аналогии с обычным, но предварительно кости запекают в горячем духовом шкафу, чтобы оттенок будущего бульона был глубоким, а вкус насыщенным и плотным, но без ощутимого привкуса мяса.

1. Куриные кости выложите в суповую кастрюлю, предварительно сполоснув их в холодной воде. Поставьте емкость на плиту, дождитесь кипения и уменьшите огонь. Пену снимайте при помощи ложки или шумовки. Это важно, так как от тщательности снятия пены зависит прозрачность супа.
2. Вымойте сельдерей, лук-порей. Нарежьте крупными кусочками, чтобы по необходимости выловить овощи из готового варева. Репчатый лук почистите и измельчите. Чеснок разрежьте напополам и, не очищая, бросьте в суп. Морковь очистите и порубите на крупные кольца. Положите овощи в воду.
3. Тимьян вымойте и бросьте в кипящий бульон целиком. Варите суп в течение 3 часов на небольшом огне, не давая ему сильно бурлить, но не препятствуя вывариванию – не подливайте жидкость! Варить бульон следует, сняв крышку и периодически снимая пену.
4. Подсолите заготовку для супа по вкусу. По желанию можно приправить черным молотым перцем.
5. Готовый бульон (после вываривания должно получиться 2 л) нужно процедить через марлю. Устелите материей дуршлаг и профильтруйте содержимое, выбросив лишнее.
6. Чтобы бульон был крепче, можете поставить его уже в процеженном виде на огонь и дать вывариться до объема литра. Остудите и спрячьте в холодильник.

Куриный бульон

Если хотите приготовить густой, насыщенный бульон для соусов, то суповой набор или суповые части курицы предварительно нужно запечь в духовке, обмазав обильно оливковым маслом – около 100 мл. Готовьте кости в течение 15 минут при 200 градусах в форме для запекания. Пару раз в процессе переверните кости с мясом, чтобы они обжарились до золотистого оттенка. Потом положите их вместе с соком в кастрюлю, залейте водой и готовьте, как в рецепте выше.

Подача

Готовый бульон можно замораживать порциями по 0,5 л для приготовления супов или рагу, а можно подавать сразу в горячем виде с гренками из белого хлеба или брускеттами, и пить просто так, с горбушкой черного ржаного хлеба. В холодильнике готовый бульон хранится не более 3 дней.

Источник

Кулинарные шедевры от шефа: идеальный бульон

Сегодня Серёжа Кузнецов расскажет нам, как приготовить наваристый бульон, который позже вы сможете использовать и как основу для более сложносочинённого первого (например, украинского борща или узбекского лагмана), для приготовления вторых блюд или же сможете просто заморозить и оставить на будущее. В нашем рецепте используется говядина, но Вы можете взять курицу, цыплёнка, петуха, рыбьи хребты или головы, говяжьи кости – выбор зависит от поставленной задачи. Также вы можете “поиграть” и с набором овощей – например, можно использовать белый лук вместо жёлтого, а при составлении букета гарни* использовать те травы и коренья, которые Вам нравятся. И, конечно же, можно заменять корнеплоды их “родственниками” (например, стебли сельдерея корнями сельдерея и так далее). В общем, дайте волю своей фантазии и творите, ведь ваша кухня – это, по сути, чистый холст, а продукты и инструменты – ваши краски.

Для приготовления бульона Вам понадобятся:

• говядина
• 4 л воды
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• корни петрушки
• лавровый лист
• черный перец горошком
• черный душистый перец

Рецепт:

Говядину хорошо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите пену. Пену в процессе приготовления нужно снимать постоянно для того, чтобы бульон был прозрачным. Уменьшите огонь, чтобы процесс кипения прекратился, и оставьте вариться.

Пока мясо варится, прогрейте сковороду с толстым дном и выложите на нее без масла все овощи, предварительно разрезав их пополам. Подпекайте их на сковороде до образования чёрных подгорелостей. От этого бульон приобретёт красивый золотистый цвет и очень насыщенный вкус.

Добавьте овощи и корни петрушки в бульон и варите его на медленном огне 1 – 1,5 часа (куриный/рыбный, если же вы варите говяжий бульон, то 2 – 2,5 часа).

За 30 минут до окончания варки добавьте душистый и чёрный перец, лавровый лист. В зелени можно не ограничиваться только петрушкой и лавровым листом, а составить букеты из трав – гарни* или саше-де-эпис** и добавить их.

Готовый бульон процедить через сито или марлю.

Если бульона получилось много, его можно заморозить в формочках для льда или пластиковых контейнерах. При правильном герметичном хранении бульон не потеряет ни капли своих полезных и вкусовых свойств.

Важно: бульон не солят, солят уже готовое блюдо. Поэтому, если Вы собираетесь использовать его как основу для других блюд, ни в коем случае не солите его.

Заверните в листья лука-порея 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 5 стеблей петрушки, зафиксируйте кулинарной нитью и положите в бульон.

В небольшой пласт марли сложить душистый, белый и черный перцы, стебли петрушки, веточку тимьяна, лавровый лист и свернуть кулек. Зафиксировать кулёк кулинарной нитью и положить в бульон.

Источник