DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
КУРИНЫЙ СКЛЕЕННЫЙ РУЛЕТ
Вообще-то, рулеты я делаю часто – и птичьи, и рыбные, и с косули, вот из кролика недавно показывала. Рулеты в тесте — отдельный пласт в моей кухонной лаборатории…)
Но раньше всегда у меня были мелкие претензии – то к пустотам, то к неустойчивой форме при нарезке, а в последнее время этот вопрос снялся сам собой с появлением в моем холодильнике «мясного клея». Трансглютаминаза — это фермент естественного происхождения, присутствующий в большинстве тканей животных и жидкостях организма и участвующий в различных биологических процессах, главное предназначение которого в создании дополнительных ковалентных связей между белковыми молекулами. Я уже не раз его упоминала, сегодня более детально все расскажу-покажу…
Итак, вот что я использовала:
— окорочка куриные на коже – 2 шт. (
— солевой раствор 6% — 0,5 л,
— трансглютаминаза (мясной клей, ТГМ)
Для начала надо от куриной тушки вырезать окорочка и вымочить их в солевом растворе несколько часов. Потом взрезать их с внутренней (паховой) стороны, удалить кости и обязательно сухожилия. Работа несколько кропотливая, но для тех, кто любит повозиться и заморочиться – в самый раз…
Расправляем полученное филе, после вытаскивания сухожилий поверхность выглядит неровной, некоторые кусочки могут вообще выпадать, вот и начнем все это склеивать. Но сначала приправляем перцем (по вкусу) и теперь через мелкое сито просыпаем трансглю по всей поверхности каждого куска, подклеивая то, что криво-косо. Делать это надо максимально равномерно, контролируя толщину слоя – тут есть маленькое коварство, клеящая пудра быстро и неравномерно впитывает поверхностную влагу, из-за этого есть вероятность некоторые места недоработать, а другие избыточно припудрить. Короче, следите внимательно! Кроме того, если есть зоны, где кожа отошла от мякоти, то и их присыпаем ТГМ через сито. В середину филе можно положить любые ароматические травы, а можно и ничего не класть. Я вот своим крупным лимонным тимьяном воспользовалась…
Теперь переносим одно филе на пищевую пленку, валетом кладем на него второе, и делаем 5-6 плотных оборотов пленкой, аккуратно зубочисткой прокалываем самые завоздушенные места, формуем еще раз наш балатин, выгоняя воздух, и снова закручиваем пленкой – 8-10 полных оборотов. Концы плотно фиксируем бичевкой и вакуумируем…
Готовим при Т=65С 1,5 часа (для этого веса), вынимаем из пакета, обсушиваем и на горячую сковороду или под гриль до золотистости кожи. Сразу нарезаем и сервируем…
С гарниром не стала мудрить — устричный соус, немного чили-соуса, зерна маринованной и листья свежей горчицы да побеги чеснока. Смотрите, как лоснится срез — ну очень сочно и ароматно…
Словом, я довольна осталась, и не только я…)
Источник
Курица сувид (Sous-Vide)
Сегодня приготовим куриную грудку с черносливом методом су-вид. Это блюдо является одним из фаворитов в моём списке рецептов под вакуумом, которым я с удовольствием делюсь с Вами. Поехали.
Ингредиенты:
| Филе курицы | 1 шт. |
| Чернослив | по вкусу |
| Масло сливочное | 1 кусочек |
| Орегано | 1/2 ч.л. |
| Базилик | 1/2 ч.л. |
| Перец черный молотый | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
Как приготовить «Курицу сувид с черносливом»
Грудку курицы просушим бумажным полотенцем, посыплем смесью из базилика, орегано, молотого перца и соли со всех сторон.
Промоем и нарежем чернослив колечками. Подготовим пакет из рулона для вакуумирования и отправим в него курицу, чернослив и кусочек сливочного масла. Откачаем воздух и запаяем шов вакууматором.
Разогреем водяную баню до температуры 62 градуса и поместим туда пакет с грудкой на 1 час 30 минут. По истечении установленного времени достанем куриное филе из емкости с водой и извлечём его из пакета.
Если в процессе приготовления выделилось небольшое количество сока, можете использовать его в качестве соуса.
Курица сувид, готова. Накрываем на стол и пробуем нежнейшее сочное мясо приготовленное по технологии sous-vide, приятного аппетита.
Вы можете употребить блюдо как в горячем состоянии, так и сперва охладив его в холодильнике.
Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))
Источник
Су-вид или нежная куриная грудка, которую невозможно испортить.
Готовка в вакууме (также су-вид , от фр. sous-vide , «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Для такого приготовления еды нам потребуется вакуумный пресс
и сам аппарат для су-вид
Так стоп. если посмотреть стоимость этих приспособлений. мне не придется готовить мясо еще очень долго. думаю денег не останется и не только на мясо.
Хотя куриная грудка приготовленная способом су-вид становится настолько нежной, что доводит до состояния гастрономического экстаза..
И вот тут приходит на помощь смекалка. готовим куриную грудку су-вид при помощи обычной мультиварки.
Я взяла куриную грудку и грудку индейки для разнообразия
Ещё нам понадобится мультиварка и пакеты для заморозки с зиплоком
Курицу и индейку натираем любыми специями, солим. Все по вкусу. И даже без них мясо будет отменным.
Кладём все это в пакет с замком.
Набираем полную кастрюлю воды, так что бы пакеты туда можно было погрузить полностью.
Закрываем пакет, но не до конца. Я вставляю туда палец и закрываю до него.
И погружаем пакет в кастрюлю. Вода под давлением выдавит воздух из пакета. И когда вода дойдёт до дырочки от пальца. Полностью закрываем пакет.
Вот мы обошлись без ваккумного упаковщика. Который конечно воздух выдавил бы лучше, но и этого вполне достаточно. и бесплатно.
Набираем воду и закладываем пакеты с мясом в чашу мультиварки,что бы они полностью ушли под воду.
Хвостик и можно утопить или прижать крышкой мультиварки.
Далее включаем мультиповар. Тут главное что бы температура была постоянной достаточно длительное время.
Я ставлю 60 градусов на 4 часа. Чем дольше, тем лучше. При 60 градусах белок в мясе свернется, большинство бактерий погибнет. Но само мясо останется очень нежным.
Дальше идём гулять, потому как запах чеснока просто сводит с ума. Меня и желудок. А ещё 4 часа ждать.
По истечении времени достаём пакет из мультиварки. Важно устроить мясу шоковую терапию перепадом температуры. И если жизнь в мясе ещё осталась (что мало вероятно) добиваем её холодом.
Если вы планируете мясо есть сразу, положите его на несколько минут в кастрюльку со льдом, прямо к пакете.
Если вы хотите оставить мясо на потом, просто уберите его в холодильник.
И вуаля. Мясо су-вид. Идеально для завтрака. Отлично для ужина.
Перед подачей как горячее блюдо рекомендую его чуть обжарить для корочки.
Можно для бутерброда или в салат.
Его не возможно испортить,даже если Вы криворучка как и я 🙂
Источник
Су-вид — ресторанные изыски у вас дома
Сегодня речь пойдет о приготовления продуктов по технологии су-вид в домашних условиях. Я часто готовлю дома таким методом. Он очень популярен в барах и ресторанах.
Я работаю поваром около 10 лет и знаю о чём говорю. Несмотря на кажущуюся сложность, если вникнуть в суть процесса, ничего сверхественного там нет. Многие домохозяйки давно взяли его на вооружение и успешно применяют в хозяйстве. Если ваша вторая половинка придерживается правильного питания и часто готовит куриную грудку, вы просто обязаны попробовать филе приготовленное по этой технологии. Такой сочной курочки вы еще не пробовали!
В простейшем варианте нам понадобиться мультиварка с возможностью ручного ввода температуры и времени. Обычно эта функция прячется под пафосным названием режим «мультишеф» или «мультиповар». А также вакууматор. Стоимость такого прибора на алиэкспрессе начального уровня около 1000 рублей. Покупку профессионального камерного вакууматора за 20-30 т рублей мы не рассматриваем. Также нам понадобятся пакеты, в которых мы будем вакуумировать наш продукт Их можно заказать на Алиэкспрессе, Ozon да и вообще проблемы с их покупкой возникнуть не должно. Главное помните, что они бывают гладкие и армированные. Нам нужны армированные. Вместо пакетов можно использовать пищевую плёнку плотно намотанную в несколько слоёв. Здесь речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
Технология Sous-vide (су-вид) , как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу. Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом: продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид.
В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:
- Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр;
- Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно;
- Универсальность. Метод подходит для создания блюд из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей;
- Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче;
- Возможность готовить одновременно блюда с разным набором приправ, в разных пакетах естественно. Например, вы любите острое или розмарин, а ваша половинка нет. Просто маринуете два куска в разных пакетах двумя разными маринадами и все довольны;
- При приготовлении абсолютно никаких запахов на кухне. Спокойно можно ставить большой кусок свинины замаринованой чесноком и горчицей готовиться на 8 часов на ночь и запах вас не потревожит;
- Не надо мыть кастрюлю, ковш, поварёшки миски и т.д. Мариновать можно прямо в пакете. После приготовления мультиварка или су-вид машина абсолютно чистая, весь сок и жир остаются в пакете;
- Нежные куски рыбы не деформируются и не разваливаются;
- Продукты отлично хранятся в холодильнике — не высыхают и не впитывают посторонние запахи;
- Занимают в готовом виде в морозилке мало места;
- Овощи сохраняют хрустящую структуру, чего невозможно добиться при обычной варке.
Минусы технологии Sous Vide:
- Необходимость покупки вакууматора;
- Необходимость покупки пакетов. Пакеты продаются обычно по 50 шт или 10 шт. Средняя стоимость одного пакета 6-8 рублей. Дорого это или нет — каждый решает для себя сам. Кроме пакетов есть рулоны, вы просто отрезаете необходимую длину и с помощью вакууматора запаиваете один край. Получается тот же пакет. Пакеты для домашнего вакууматора должны быть армированные. Гладкие пакеты используются для камерного профессионального вакууматора!
- Требуется сноровка для запайки некоторых видов продуктов, например, жирных или влажных. Об этом я расскажу чуть ниже.
- При большом количестве продуктов, например большая семья, всё таки рекомендую покупку сувид установки. Есть неплохие варианты на алиэкспрессе за 4т рублей.
Для работы нам понадобится знание времени и температуры приготовления различных видов мяса и рыбы. Это очень важно!
Значения можно с лёгкостью найти на просторах интернета по запросу «су-вид температура и время таблица» Приведу наиболее используемые значения и краткие рекомендации.
Курица: сочная и нежная грудка — 62 ºС, 1-2 часа. Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа куриная грудка получается сочной и нежной.
Курица: бедро — 64°С, 2-3 часа
Рыба: нежная и рассыпчатая — 50°С, 1 час. Практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно
Морковь, картофель — 87°С, 1,5-3 часа .
Зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C Они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому первое время лучше проверять их на готовность каждые пару минут.
Свинина — 65-70 °С, 6-10 часов. Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета . Буженина получается просто великолепной. Кусок весом пол килограмма я ставлю на 70 °С, 10 часов.
Временной диапазон сильно варьируется от мощности мультиварки, размера куска, его температуры и общей загрузки мяса в мультиварку. Закладывать мясо надо, когда вода в мультиварке нагреется до заданных параметров температуры. Мясо желательно брать комнатной температуры. Это сократит время приготовления. Если время не поджимает, можно ставить на максимальное время и не париться. Хуже мясу не будет. Со временем вы найдёте оптимальный баланс.
От теории давайте перейдём к практике.
Разберём пошагово на моей мультиварке Marta MT-4323 Black Pearl , купленная в юлмарте за 1800 рублей, на тот момент самая дешёвая мультиварка из всех возможных.
В чашу мультиварки наливаем горячую воду из под крана примерно на треть объёма. Вода не соприкасается непосредственно с продуктом, поэтому нет ничего страшного, что она нефильтрованная. Зато это ускорит нам работу.
На дно мультиварки кладём тарелочку подходящего диаметра донцем вверх. Это обезопасит пакет от расплавления нагревательным элементом мультиварки.
Берём порционный кусок курицы и обсушиваем бумажными полотенцами. Это очень важно! При вакуумировании жидкость начнёт выдавливать из пакета. Если она попадёт в вакууматор он может выйти из строя. Натираем солью перцем и любимыми специями.
Очень вкусно добавлять маленький кусочек сливочного масла. Чтобы его не выдавило из пакета при вакуумации, просто замораживаем его в морозилке и вакуумируем в замороженном виде вместе с подготовленной курицей. В таком случае увеличьте время приготовления на 20 мин.
Выворачиваем часть пакета наизнанку. Это поможет не запачкать края пакета. Влажные и жирные края вакууматор не запаяет. Кладём курицу внутрь.
Заворачиваем в изначальное положение, расправляем и тщательно протираем внутренние и наружные края пакета бумажными полотенцами. Читаем инструкцию к вакууматору . В зависимости от модели могут быть незначительные отличия в эксплуатации. Принцип действия домашних вакууматоров одинаков. Укладываем пакет в вакууматор, закрываем защёлки и нажимаем пуск.
На моей модели после того как воздух откачан, лампочка загорается красным — идёт процесс запайки. Когда она снова станет зелёной можно открывать. Чтобы открыть вакууматор, нужно снять пониженное давление через клапан.
Укладываем курочку в мультиварку. накрываем второй тарелочкой и добавляем горячей воды так, чтобы курица была полностью погружена в воду. Это необходимо для равномерного распределения температуры.
Устанавливаем температуру 62 ºС и время 1-2 часа. В случае большой грудки или когда их несколько ставим 2 часа. Если в вашей мультиварке, шаг изменения температуры 5 градусов ставьте в большую сторону 65 ºС .
После окончания готовки достаём пакет и кладём в холодную воду на несколько минут. Наша курочка готова.
Если хочется красивой корочки, разогреваем сковороду наливаем немного сливочного или подсолнечного масла, открываем пакет аккуратно достаём грудку щипцами, даём стечь большей части сока 5-10 секунд и обжариваем на сильном огне по 20-30 секунд до золотистой корочки. Выкладываем на тарелку и пробуем вашу самую сочную куриную грудку в вашей жизни!
Задавайте вопросы в комментариях, делитесь своими рецептами — обмен опытом всегда полезен!
Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе новых публикаций!
Источник
