Курица по рецепту хестона блюменталя

Запеченная курица по рецепту повара с тремя звездами «Мишлен» Хестона Блюменталя

Привет, друзья! 🙂 Сегодня «Запеченная курица». Что может быть проще? Но это такая курица, которая может вас удивить. Этот метод запекания обычного бройлера рекомендует Хестон Блюменталь – всемирно известный повар-самоучка, у которого есть три звезды «Мишлен».

Это как Олимпийский чемпион, но в области кулинарии.

Поэтому если после прочтения рецепта вы захотите написать комментарий «Я уже 50 лет запекаю курицу два часа в рукаве на 180 градусах полтора часа, а у тут какая-то чушь написана, не буду я готовить как этот Блюменталь», то я вынужден заранее вам: «Это Блюменталь не будет готовит вашим способом».

Потому что он яро пропагандирует приготовление продуктов так, чтобы они отдавали максимум вкуса. Добиться этого можно одним способом – долго готовить при низких температурах.

Такая курица в духовке – как раз тот самый случай. Во время приготовления она выделит очень мало сока и почти не пахнет. Но стоит только сделать надрез – и все. Брызги сока, густой, обволакивающий аромат. Такое мясо тает во рту. И консистенция у мяса такой курицы – совсем не та, что у вареной или запеченной при «традиционных» 180 градусах.

Как сохранить почти все соки в запеченной курице.

• Тушка цыпленка-бройлера комнатной температуры

• Соль

• Апельсин (по желанию)

• Паприка и куркума, растительное масло

Я добавляю в курицу апельсин или лимон, чтобы придать чуть больше аромата. Делать это необязательно. Но если тоже будете добавлять, нужно снять кожуру, иначе она даст горчинку. В случае с апельсином его еще нужно порезать пополам.

И убрать внутрь тушки. Саму курицу предварительно посолить. В духовку нужно отправлять сухую курицу. Ее можно укладывать сразу в форму для запекания без фольги и пергамента. Соков вытечет минимум и ничего нигде не пригорит.

И здесь – самый важный момент: температура.

В духовке – 100 градусов. Время запекания – около двух часов. Температура в самом толстом месте тушки должна подняться до 65-70 градусов. Блюменталь советует 65 градусов, но я не рискнул. 70 – лучше 65. А вот 80 – это уже явный перебор.

Я протыкаю термощупом в толстой части грудки. Плюс-минус в любую сторону 2-3 градуса – не страшно.

Термощуп вам в помощь! Порой, незаменимая на кухне вещь.

У меня был бройлер на два с небольшим килограмма. До набора нужной температуры в духовке он пробыл почти два часа. После этого тушка должна остыть в течение получаса при комнатной температуре. В это время можно приготовить смесь для натирания курицы и придания ей приятного цвета.

Паприка, куркума, растительное масло.

Паприку и куркуму в равных количествах смешать с небольшим количеством растительного масла, и смазать этой смесью курицу.

Курица уже готова.

И отправить в максимально разогретую духовку минут на пять для появления цвета. Все, курица готова. Готов спорить, что так много сока в курице вы точно не видели.

Вкус просто волшебный, обязательно приготовьте! Блюменталь будет рад 🙂

Оцените запись если понравился рецепт 🙂

Источник

Хрустящая снаружи и нежная внутри: Знаменитый повар раскрыл рецепт самой сочной и ароматной курочки

Знаменитый британский повар Хестон Блюменталь раскрыл секретный рецепт самой сочной и ароматной курицы в духовке. Приготовленная весьма необычным способом, птица получается очень нежной и сочной, а снаружи её покрывает восхитительная корочка.

Многие любят запекать курицу в духовке, но в процессе готовки она часто оказывается пересушенной. Непросто бывает одновременно добиться сочного мяса и хрустящей корочки. Но есть рецепт, следуя которому вы получите идеально мягкую и сочную курицу с бесподобной хрустящей корочкой.

Этот рецепт придумал повар-самоучка Хестон Блюменталь, британец, который владеет четырьмя легендарными ресторанами, один из которых в 2006 году даже был признан лучшим в мире. Всем его заведениям присвоены три звезды «Мишлен», а это значит, там кое-что понимают в хорошей кухне.

Блюменталь советует взять тушку бройлера и как следует обсушить её, затем посолить (некоторые рекомендуют с вечера замочить курицу в солевом растворе). Внутрь тушки положить апельсин или лимон. И убрать в духовку, разогретую не более чем на 100 градусов. Следует учесть, что при такой температуре внутри сама курица будет нагреваться примерно до 60-70 градусов. Поэтому время готовки должно составлять не менее двух часов.

После этого курицу нужно достать и остудить до комнатной температуры, а затем натереть её смесью специй: Блюменталь берёт паприку и куркуму, добавляя к ним немного растительного масла.

Финальный этап — курица в специях отправляется в максимально разогретую духовку на пять минут. За это время она приобретёт умопомрачительную корочку и аппетитный аромат, а весь сок останется внутри.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Бресская курица, Хестон Блюменталь и Я

При написании своего первого поста про Бресскую курицу я использовала книгу Хестона Блюменталя In search of Perfection.
Меня заинтересовал предложенный им способ приготовления Бресской красотки. Захотелось на личном опыте понять, оправдан ли его научный подход.

И, вот, что я вам расскажу:

Специально для эксперимента я купила в Германии:

Термометр для духовки:

Он нужен для того, чтобы быть уверенной, что в духовке именно 60 градусов. Благодаря ему я узнала, что моя новая духовка врет на 30. Градусов.

Кулинарный шприц, для введения в мясо сливочного масла:

Термометр для измерения температуры мяса (был куплен там же, но давно):

Я два дня издевалась над курицей. Буквально. Расскажу пошагово.

Я приготовила соляной раствор (10 грамм соли на литр воды). Воды нужно столько, чтобы она покрыла всю тушку.

Кастрюлю с водой и солью я поставила на огонь, и нагревала до полного растворения соли. Оставила воду остывать. У курицы отрезала крылья, убрала их в холодильник ждать своего часа. Остывшей водой залила курицу и отправила ее в холодильник. Здесь я отступила от инструкций, вместо 6 часов, она провела там 7.5 часов. Простите, я спала. Но раствор я сделала более слабым.

С утра я промыла курицу под холодной водой, залила чистой водой на час, при этом каждые 15 минут меняла воду. По-английски все это называется Brining . То есть засол. А делается это для придания мясу сочности.

Пока курица отмачивалась, я вскипятила воду и подготовила миску ледяной воды (без льда, хотя нужно было с ним).

Курица два раза по 30 секунд отправлялась в кипящую воду, а затем в ледяную. Этот шаг нужен для подавления бактерий. Ледяная вода для прекращения варки.

После этого она была положена на противень, накрыта кухонным полотенцем и отправлена в холодильник сохнуть. Но не на всю ночь, как завещал Хестон, а на 5 часов.

Затем я разогрела духовку до 60 градусов, воткнула в курицу термометр, и отправила ее в духовку.

Цель: температура внутри курицы должна достигнуть 60 градусов. Предположительно за 4-6 часов .

Через 5 часов температура была 50 градусов, я поняла, что ужинать мы не сядем даже в 12 ночи, и увеличила температуру до 100 градусов. Нет, мне не стыдно. Через полчаса стрелка достигла заветных 60 градусов.

Думаете это все? Даже не надейтесь. Я достала курицу из духовки и оставила отдыхать на час.

Зачем все это было?

Насколько я понимаю, после прочтения Макги, все эти махинации придуманы для сохранения соков. Дело в том, что при высоких температурах волокна мяса сжимаются и выталкивают воду. Поэтому Блюменталь придумал медленное томление при низкой температуре до достижения курицей готовности . Курица практически не выделила ни капли сока, это правда.

Пока курица отдыхала от перенесенных мучений, я приготовила ароматизированное куриными крыльями масло.

Для этого я растопила 200 грамм масла в сотейнике и жарила в нем крылья на медленном огне до до тех пор, пока не появился приятный ореховый аромат.

Через час я сильно разогрела сковороду, вылила на нее 3 ст. л. арахисового масла и быстро обжарила курицу со всех сторон до получения золотистой, а кое-где — и подгоревшей кожи. Дымовуха была страшная.

Наконец, при помощи шприца, я со всех сторон вколола в курицу ароматизированное масло.

Крылья с огромным удовольствием съела, а не выбросила, как советовал Блюменталь.

К курице я готовила картофель и морковь, тоже по Хестону.

Я отварила картофель, предназначенный для варки в подсоленной воде. Кожура от картофеля, завернутая в марлю варилась там же. Для усиления вкуса. Когда картошка стала настолько мягкой, что я рисковала получить картофельный суп, я высыпала ее в дуршлаг и слегка встряхнула, чтобы сделать края шероховатыми.
В разогретую до 190 градусов духовку, я поставила противень, заполненный оливковым маслом на 1 см. Когда масло нагрелось, я отправила туда картофель в один слой, перемешала его, чтобы он весь покрылся маслом. Пекла час, перемешивая каждые 20 минут, до достижения золотистой корочки. За 10 минут до готовности добавила розмарин и чеснок.

Каждую морковь я разрезала вдоль пополам, снова вдоль пополам, потом каждую полоску поперек пополам. В кастрюле выложила морковь в один слой, посолила поперчила, добавила щедрый кусок сливочного масла. Поставила на средний огонь, готовила 30 минут.

Мои неутешительные выводы

1. Весь процесс приготовления очень сложный, затратный по времени. Два дня все мои мысли были об этой курице.
2. Количество использованных жиров зашкаливает.
3. Курица осталась слегка сыроватой на стыке суставов.
4. В целом было вкусно, но не так вкусно относительно количество потраченного времени, усилий и жиров. Обычно я режу картофель кружочками, кладу много чеснока, розмарина или тимьяна, слегка поливаю оливковым маслом и запекаю. И это не менее вкусно, но более полезно. Хотя да, картофель был очень вкусный. Но в раю я себя не почувствовала.
5. Морковь мне очень понравилась. Буду еще делать определенно.
6. У мяса была необычная текстура, такая слегка упругая и волокнистая. У курицы запеченной обычным способом мясо более ватное. Но вот честно, в первый раз мне Бресская курица показалась куда вкуснее.
7. Возможно, все бы было иначе, если бы я ни на секунду не отступила от инструкций Хестона. Но я в это не верю. НЕ так уж сильно я отступила. Все таки, люди тысячелетиями готовят традиционными способами, и это неспроста. Если бы древние так вымучивали мясо, человечество бы вымерло. Нетрадиционный подход интересен, но это перебор. Было бы очень интересно попробовать эту курицу у самого Блюменталя, но это только мечты. Я за понимание физических и химических процессов в целях улучшения результата приготовления. Но в меру.

Ну и напоследок посмотрите как это делает сам автор. Еще раз что ли попробовать, но уже с обычной курицей?

Источник

Курица по Блюменталю

К Вашему вниманию реализация рецепта в домашних условиях знаменитого шеф повара Хестона Блюменталя. Известный шеф-повар, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании. Повар прославился на весь мир, благодаря невероятно вкусной еде, которая подается в его ресторанах. За свои заслуги и достижения в области кулинарии Хестон неоднократно удостаивался премий и наград. Многие считают английского повара лучшим во всей Британии. Специфический способ готовки и экстравагантные рецепты, придуманные Блюменталем, по сей день приводят в восторг, как ресторанных критиков, так и обычных посетителей.

Дубликаты не найдены

Вот обидно, что такие интересные, качественные рецепты получают на Пикабу так мало плюсов, в отличие от всякой дряни, типа «сделаем бургер как в Макдаке»! Автору спасибо и продолжайте и дальше делиться своими замечательными видео!

Весь ролик распинался о том, какая сочная курица, но при этом ни слова про то, вкусная она или нет!

Мне думается что она будет тупо варёная. Варёная курица вкусная.

эмм.. специально для Вас! Вкусная , да) Офигенно вкусная я б даже сказал)))

Спасибо! а не получается, что лимоном и розмарином пропитывается только сама тушка, а до окорочков и крыльев не доходит?

за полтора часа, курица пропитывается полностью, как губка 😉

ок, тогда надо попробовать 🙂

Вот интересно, слова про «владельца многочисленных сетей ресторанов» — чьи они? У Хестона есть Жирная утка и Голова лани в Брее, Мандарин в Лондоне и что-то в Вики сказано про планы открыть рестик в Хитроу. Всё.

Если перестали верить в магию. Волшебный харчо) асмр

Пирожки в духовке с любой начинкой

Пирожки в духовке, по этому рецепту можно готовить с любой начинкой. У меня сегодня будут пирожки с грибами и яйцом. Тесто бездрожжевое, легкое в приготовлении, справится и новичок. Сам рецепт пирожков простой и быстрый, попробуйте, уверена, что вам он понравится.

Мука — 3 стак + 2 ст. л. на подсыпку

Масло сливочное — 250 г

Пиво светлое — 1 стак.

Шампиньоны — 300 г

Лук зеленый — 1 пуч.

Яйца вареные — 3 шт.

Растительное масло — 1-2 ст.л.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

1. Готовим начинку: мелко измельчаем грибы и зеленый лук. Обжариваем их до готовности на растительном масле.

2. К грибам добавляем порезанные вареные яйца. Перемешиваем и даем начинке остыть.

3. Готовим тесто. В просеянную муку натираем сливочное масло, окуная его в муку.

4. Перетираем руками муку на маслянистую крупку. Добавляем пиво и замешиваем тесто.

5. Вымешиваем сначала в миске затем на столе, присыпав стол мукой. Готовое тесто отправляем в холодильник минут на 40.

6. Делим тесто на 3 части. Одну часть нарезаем на кусочки, а 2 других опять отправляем в холодильник.

7. Лепим пирожки произвольной формы и размеров.

8. Смазываем пирожки взбитым яйцом и отправляем в разогретую духовку на температуру 180 градусов до золотистого цвета.

*Емкость моего стакана 250 мл.

Всем добра, будьте здоровы!

Рыба в кисло-сладком маринаде

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу показать крайне, на мой взгляд, удачную версию популярного у нас блюда «рыба под маринадом». Наткнулся я на него у Йотама Оттоленги и теперь результатами этого опыта делюсь с вами. Вещь несложная, яркая и позитивная. Если так можно сказать о блюде с рыбой и овощами. В общем, прошу к барьеру.

Понадобится вот что:

— 600-700г филе белой рыбы: пикша, минтай, хек или что-то в этом духе. У нас дома популярен хек и он почти всегда есть в запасе в морозилке.

— 2 средние луковицы

— 1ст.л. кориандра в зернах.

— 3 сладких перца. Желательно, красоты и разнообразия ради брать разных цветов.

-2 зуба чеснока. Если чеснок мелкий, берите 3

— 3 лавровых листа

— 2,5 – 3 ст.л. сахара

— 5 ст.л. яблочного уксуса.

— 350г помидор в собственном соку. Кожу снять и измельчить. В сезон использовать помидоры свежие.

— Мука- столько, сколько понадобится. Подсыпать понемногу, по мере необходимости, чтобы потом не думать, куда деть оставшееся.

— 2-3 яйца – Взять 2. Если не хватит, добить еще одно.

— Немного рубленой кинзы или петрушки- кто что предпочитает.

— Соль и черный перец.

— Разогреть духовку до 190С

— Лук нарезать полукольцами вдоль. Разогреть в сковороде 3 ст.л. растительного масла, забросить лук с кориандром и готовить, помешивая, минут 5 на небольшом огне. Если есть чугунная глубокая сковорода, то удобнее делать именно в ней. И потом ее же и отправить в духовку, чтобы не пачкать еще и форму для запекания.

— Перцы нарезать соломкой. Недлинной и не слишком широкой. Добавить перцы к луку и готовить на среднем огне, периодически помешивая минут 10. Ориентироваться стоит на легкое поджаривание на самом перце.

— Добавить измельченный чеснок, помидоры, лавровый лист и готовить еще 8 минут, изредка помешивая.

— Добавить сахар, уксус, 1,5 ч.л. соли и немного черного перца. Готовить еще 5 минут. Попробовать и скорректировать по вкусу на баланс сладкого, соленого, кислого и чеснока. Подумать. Если на ваш вкус чего-то не хватает- добавить. Я иногда могу добавить еще совсем немного уксуса или усилить сахар.

— Пока овощи на плите можно не терять времени и заняться рыбой.

— Если у вас была рыба в чистом виде, разделать на филе и нарезать крупными кусками. Я одно филе такой вот некрупной рыбки разрезаю пополам- так на мой взгляд получается сочнее и главное- меньше возни с панировкой и обжариванием. Но есть любители и более мелкой разделки. Теща у меня, например, нарезает кусочками «на один укус». Так что тут думайте, как вам больше нравится.

— Рыбу слегка присолить и приправить перцем. Разогреть пару ст.л. растительного масла в сковороде. Кусочки рыбы обвалять в муке, стряхивая лишнее, потом в разболтанных яйцах. Жарить на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны до золотистого, красивого цвета. Сковородку лучше не перегружать и жарить порциями. Готовую рыбу складывать на бумажные полотенца.

— В форму для запекания уложить немного овощей, сверху распределить рыбу и накрыть оставшимися овощами. Долить немного воды так, чтобы рыба была чуть покрыта. Обычно хватает 200-230мл.

— Отправить все это дело в духовку на 10-15 минут. Открыть и убедиться, что вода выпарилась и превратилась вместе с овощами в соус. Если этого не произошло, готовьте еще пару-тройку минут.

— Все теперь самое сложное- достать и не трогать хотя бы ночь. А лучше сутки. Но кого мы обманываем, я заточил кусок почти сразу. Но лучше все же подождать. По правилу солянки тут все настоится и станет вкуснее спустя время. Готовое блюдо присыпать петрушкой, кинзой или зеленым луком- тут уже кто что любит.

Технические вопросы и замены:

— Рыбу можно, как в стандартной наше «рыбе под маринадом» не жарить в яйце, а обойтись лишь мукой. Но с яйцом получается «воздушнее», что-ли и текстурнее.

— Также, по такому же принципу, как некоторые хозяйки делают «рыбу под маринадом», Можно пренебречь и духовкой. Поджарить рыбу, приготовить овощи, развести водой до состояния соуса средней жидкости, проварить немного и залить подготовленную рыбу. Дать настояться. Но вариант с духовкой я практикую уже давно и он мне однозначно больше нравится. Вам же предлагаю по настроению попробовать оба и сравнить.

— Сахар: Часто спрашивают, можно ли заменить сахар- да, можно попробовать заменить здесь медом, но он тут, как по мне смотрится на наилучшим образом. Сахар более нейтрален. Хотя, может мне попался интенсивный мед.

— Уксус: Ровно в такой же ситуации и с уксусом, да можно заменить лимонным соком, но лично мне с уксусом понравилось больше.

— Допы: есть еще похожая версия рыбы с яблоками и морковью. Но это уже другая история- не хочу смешивать. Когда текущая версия надоест, можно попробовать добавить в готовое блюдо поджаренный кунжут и немного кунжутного масла.

Экономия: я люблю это блюдо еще и за то, что при должной хомячьей подготовке, его можно смастерить «из морозилки», если в сезон нарезать соломкой и заморозить перцы, пока они дешевые и не стоят, как авианосец. А рыбу можно купить по случаю с запасом- она отлично хранится в морозилке.

Выводы: что тут скажешь- годная и вкусная рыба. Отлично идет именно в холодном виде, но и в горячем, будет здорово. Рыба, простояв ночь в маринаде получается насыщенной и сочной. Отдельно мне нравится именно вот это сочетание кисло-сладкого, солоноватого и чеснока. О ярких красках самого блюда и говорить не надо- и так понятно). Есть такую штуку можно чистяком, или с рисом на гарнир.

Как обычно, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и составить свой собственный опыт. Ну и показать\рассказать в комментах, что же там у вас получилось.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. Теперь со вкусом комментариев

Вконтач — со своей атмосферой и классной аудиторией. Рекомендую

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

А на сегодня у меня все. Позитивной весны и будьте здоровы. Ваш Бра.

Источник