Курица при низкой температуре рецепт

Содержание

Курица в духовке по Блюменталю
Секреты низкотемпературной курицы
Ингредиенты
Приготовление
# 147. Низкотемпературная курица по Блюменталю
«Утомлeнная» курица
Ингредиенты для «»Утомлeнная» курица»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «»Утомлeнная» курица»:
Похожие рецепты
Куриные котлеты с овощами и сыром
Курица с морковью
Курица, маринованная в горчице с мeдом
Куриное филе в томатно-соевом соусе
Курица с овощами
Рулет из куриной грудки с тыквой
Запеченное куриное филе с брокколи
Куриный рулет
Куриные крылышки по-азиатски
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Летний дождь»
Огурцы малосольные «Реактивные»
Творожные палочки «Ванильные»
Фотографии «»Утомлeнная» курица» от приготовивших (7)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Курица в духовке по Блюменталю

Назвать этот рецепт необычным будет нечестно – в профессиональных кулинарных кругах он хорошо известен. Правда, не каждый повар рискнет его приготовить, узнав, сколько на это требуется времени! Для тех же, кто, как и мы, не ищет легких путей, а изучает искусство приготовления еды с чувством, толком и расстановкой, выкладываем мастер-класс курицы по Блюменталю со всеми подробностями.

Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка “все равно” получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо “все равно” крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю — коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!

Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме — Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.

Секреты низкотемпературной курицы

Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.

2. Повышаем влажность мяса

Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм — на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.

3. Температурный режим

В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.

Ингредиенты

курица – целая тушка (оптимальный вес 1,5-2 кг)
соль – 60 г на каждый литр воды
сливочное масло – 20 г
черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Приготовление

Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило — птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).

Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами — кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.

Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.

Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.

Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.

Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть портативная газовая горелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)

Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания — мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!

Источник

# 147. Низкотемпературная курица по Блюменталю

Это очень, очень вкусно, мои домашние просили меня по-другому курицу не готовить!

Да, такие заголовки обычно пишут для привлечения читателей, но курица по Блюменталю – это действительно замечательное блюдо. Возможно, самая вкусная курица!

Блюменталь – дважды мишленовский британский повар, работающий в ресторане «Голодная утка». Предлагаемый им авторский рецепт отвечает модным тенденциям – приготовление блюд томлением, т.е. длительной термической обработке при относительно невысоких температурах, что, собственно говоря, соответствует нашим национальным кулинарным традициям — запекания продуктов (мяса, каш, щей) в печи на остаточном тепле.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.

Эта курица хороша не только своим нежным, но насыщенным вкусом, но и деликатным способом приготовления – томлением, что очень полезно (и модно) и позволяет отнести это блюдо если не к диетическому, то здоровому питанию точно.

По вкусу готовая курица по Блюменталю несколько похожа по курицу гриль, но имеет более нежный мягкий вкус и сухую пергаментную кожу, несмотря на низкую температуру мясо полностью пропекается и буквально тает во рту. И менее жирная!

Единственный недостаток этого блюда – долго! Собственно запекание занимает около 4 часов, а весь процесс приготовления около 16 часов. Поэтому готовить таким способом курицу удобнее в выходные, когда ее можно с утра поставить в духовку и на некоторое время забыть, к позднему обеду или раннему ужину курица по Блюменталю будет готова.

Непривычная бледность тушки после запекания легко исправляется помещением курицы на несколько минут под гриль или обжиганием кулинарной газовой горелкой, что и рекомендовано мэтром.

Мы внесли небольшие корректировки с учетом наших вкусов, хотя авторские рецепты этого не терпят. Немного уменьшили количество соли при замачивании (на мой вкус слишком соленое), убрали лимон (по просьбе членов семьи) и снизили количество сливочного масла при запекании.

Обратите внимание — из пряностей только молотый черный перец, чеснока и чего-либо еще нет.

1 курица средних размеров (2 кг)
60 гр. соли на 1 литр воды для замачивания (40 гр.) 100 гр. сливочного масла для обмазывания (50 гр.) 1 лимон
несколько веточек розмарина
молотый черный перец

1. Взять большую емкость, в которую может свободно поместиться курица (кастрюлю, тазик, ведро, контейнер), поместить в нее куриную тушку и заполнить обычной холодной водой с добавлением соли так, чтобы соленая вода ее полностью закрывала.

2. Поставить емкость с курицей в холодильник (на холод) и оставить на 12 часов просаливаться (можно на ночь).

3. Утром курицу достать, промыть и тщательно высушить бумажными салфетками (это важно, иначе не будет правильной корочки). Рассол вылить, он нам больше не понадобиться.

4. Курицу тщательно обмазать со всех сторон размягченным сливочным маслом (просто рукой), посыпать черным молотым перцем, поместить внутрь курицы лимон и несколько веточек розмарина, заколоть отверстия зубочисткой, связывать ножки не нужно. Солить, конечно же, больше не надо.

5. Подготовленную таким образом тушку положить на решетку и отправить в разогретую духовку (строго 90С), поставив под решетку противень для стекания лишнего жира. Степень готовности определяется кулинарным градусником (в наиболее толстенькой части грудки она должна достигать 75С), но при некоторой тренировке готовность можно и на глаз. Ориентировочное время запекания — 3-3.5 часа.

6. Готовую, но бледную курицу можно поместить на несколько минут под гриль для придания ей привычного золотистого оттенка.

7. Оставить примерно на полчаса в духовке для созревания и наслаждаться.

Курица по Блюменталю с чистым незабитым вкусом куриного мяса одинаково вкусна и в горячем и в холодном виде (если останется).

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Источник

«Утомлeнная» курица

При приготовлении этого блюда использовался метод низких температур, а что получилось — получилась чудо-курочка! Поверьте, это очень вкусно, нежно и сочно!

Ингредиенты для «»Утомлeнная» курица»:

Уксус (винный) — 2-3 ст. л.
Чеснок (не чистить, но раздавить!) — 4-5 зуб.
Лук репчатый — 2 шт
Лимон — 1 шт
Корица (палочка) — 1 шт
Лист лавровый — 3 шт
Соль — 3 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Перец черный (горошком) — 1/2 ч. л.
Вода — 500 мл
Курица (бройлер) — 1800 г
Вода газированная (или содовая) — 500 мл
Горчица — 1-2 ст. л.
Масло оливковое — 2 ст. л.
Апельсин — 1 шт
Яблоко — 1 шт

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3092.8 ккал	белки 326.1 г	жиры 99.5 г	углеводы 224.8 г
Порции
ккал 773.2 ккал	белки 81.5 г	жиры 24.9 г	углеводы 56.2 г
100 г блюда
ккал 81.8 ккал	белки 8.6 г	жиры 2.6 г	углеводы 5.9 г

Рецепт «»Утомлeнная» курица»:

Не менее, чем за 24 часа до готовки замариновать курицу.
Маринад: нагреть воду добавить мёд, перец, соль, корицу и лавровый лист, довести до кипения, варить 3-4 минуты, остудить.
Добавить чеснок, уксус, лимон и 1 луковицу, разрезанные на 4 части, перемешать.

Затем добавить минеральную (содовую) воду и залить поручившимся маринадом курицу, предварительно сломав ей грудку (при запекании не подгорает, да и спинка пропекается равномерно!)
Как это сделать правильно: положить курицу на стол грудкой вниз, накрыть ладонью левой руки и сильно придавить сверху ладонью правой руки. Если попросите помощи мужа, проследите, чтобы он сделал сию операцию без чрезмерного мужского усердия! Итак, накрываем нашу курочку и помещаем в холодильник на 24 часа.

Достаем нашу ароматную красавицу, слегка обтираем бумажным полотенцем и смазываем горчицей!
На дно огнеупорной формы наливаем немного маринада, добавляем масло и укладываем курочку, а вокруг неё разрезанные на четвертинки яблоки, апельсины и лук.

Накрываем фольгой (если форма с крышкой, то вообще красота) и ставим в прогретую до 100-120 градусов духовку (режим «верх-низ») на два с половиной часа!
Через два с половиной часа снимаем фольгу (крышку), поливаем курочку соусом и, увеличив температуру духовки до 190 градусов, запекаем ещё минут 20 до золотисто-коричневой корочки! Ориентируйтесь на вашу духовку.

Соус, в котором запекалась курица, процедить. Мякоть яблока, апельсина и лук пробить в блендере и смешать с процеженным соусом.
Сервировать с вашим любимым гарниром (у меня рис «Жасмин») и овощами.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5266

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?